Curd senza burro

Ricette di pasticceria

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Curd senza burro

Messaggioda raravis » 19 nov 2010, 14:57

Dunque, la prendo un po' alla lontana...
Di fronte a un curd, non so resistere. E' più forte di me, nn so cosa mi prenda, ma se faccio tanto di aprire quel barattolo, finchè non l'ho finito non smetto. Ovviamente, poi mi sento anche male, nel corpo e nello spirito, ma tant'è: se so che c'è un vasetto di quella roba lì nel raggio di qualche metro, finchè non l'ho ingurgitato tutto non quieto.

Ho sempre ovviato a questa mia dipend... ops.: debolezza non comprando e non preparando niente di simile, secondo il principio dell'occhio che non vede etc etc: però, negli anni, mi son sempre chiesta come fare a ridurre un po' le calorie, almeno nella parte grassa. Una prima idea me l'aveva data un numero di Gourmet, che riportava una ricetta di curd con una minima parte di burro, addensato con la maizena. Da lì, avevo provato a toglierlo del tutto, aumentando la quantità di amido e il risultato era stato più che soddisfacente.

E così son due anni che mi avveleno di curd senza burro. :)
Ne ho sperimentati un po' e ho pensato di aggiungervi qua tutti quelli che finora mi hanno soddisfatto, cominciando dal primo, che è stato ovviamente un

LEMON CURD

Immagine

ricetta di Gourmet (con quantità ridotte di burro)
il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
2 tuorli e 2 uova intere
80 g. di burro
2 cucchiaini di maizena
200 g di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

ricetta mia (senza burro ma con l'olio d'oliva)

Ho completamente eliminato il burro e ho aumentato ad un cucchiaio pieno la dose di maizena.
Quindi, la nuova ricetta è questa
il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200 g di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Dopodiche, a freddo, in una casseruola dal fondo spesso, ho mischiato tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'olio, amalgamandoli bene con una frusta. Ho messo sul fuoco a fiamma medio bassa e, sempre mescolando, ho portato ad ebollizione. Ho abbassato la fiamma al minimo, ho fatto bollire per due minuti e poi ho filtrato il tutto in un colino a maglie molto strette. In ultimo ho aggiunto UN cucchiaio di olio EVO leggerissimo e ho subito invasato. Con questa dose, ho ottenuto circa 350 ml di curd denso e lucido e dallo stesso identico sapore dell'altro.

LEMON CURD AL ROSMARINO
come sopra, basta aggiungere mezzo cucchiaino di rosmarino fresco ben sminuzzato pochi minuti prima della fine della cottura. Non tanto prima, per evitare il retrogusto amaro.

LEMON CURD SALATO
(vi risparmio le elucubrazioni mentali che mi hanno condotto a ciò: se proprio non ne potete fare a meno, sono qua
http://www.menuturistico.com/2010/03/filetto-di-rombo-in-crosta-di_17.html
Prendete tre tuorli e montateli a bagno maria, aggiungendo a poco a poco 100 g di burro, sempre montando. Quando avete raggiunto la consistenza di una massa spumosa, aggiungete due o tre cucchiai di olio extravergine a filo e, in ultimo, il succo di due limoni e la scorza grattugiata di uno solo. Salate e invasate da caldo.
Due cose
1) il retrogusto di uovo si attenua con il limone e con il grasso: per me, queste dosi sono più che sufficienti per ammortizzarlo, ma se siete fra quelli che non riescono a sopportare neppure il sentore, aumentate le proporzioni di questi due ingredienti
2) come dicevo prima, ne va usato poco: serve solo per nappare il piatto, esattamente come la salsa olandese e lo zabaione salato. L'enorme vantaggio è che lo si può preparare qualche ora prima- e per me che detesto l'ansia dell'ultimo minuto, specie in preparazioni lunghe come queste, è l'ideale.

APPLE CURD
Immagine

1 kg di mele
450 g di zucchero
1 cucchiaino raso di cannella
2 uova grosse (o 3 medie)
75 g di burro oppure 2 cucchiaini di maizena

Quali mele, anzitutto: l'ideale, sarebbero le Renette, se le trovate, oppure le Golden Delicious. In un caso ho usato anche le Stark (quelle della foto) e sono andate bene lo stesso.

Procedimento con il burro
Sbucciate le mele, affettatele sottilmente e fatele cuocere a fuoco basso, con poca acqua (150 ml circa), fino a quando non si disfano: dopodichè, aggiungete il burro e lo zucchero direttamente nella padella, mescolate bene e passate tutto al setaccio, fino ad ottenere una purea morbida. Fuori dal fuoco, aggiungete un uovo alla volta, incorporandolo con una frusta ma senza montare-e poi rimettete sul fuoco a fiamma bassa fino a quando non addensa, per una ventina di minuti circa. Filtrate di nuovo, attraverso un colino a maglia fine e invasate a caldo.

Procedimento senza burro
E' identico a quello col burro, con la differenza che bisogna sostituire la maizena.

Ora sto studiando su quello al melograno, che però viene di un marroncino deprimente- e quindi o lo coloro di rosso, ma non mi piace, o passo a quello al pompelmo che mi ispira di più, anche in versione salata.
vi terrò informati :wink:
alessandra
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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda scarabeo14 » 19 nov 2010, 15:11

Questo lemon Curd senza burro l'avevo preparato tempo fa e credetemi è semplicemente squisito, la ricetta era sempre di Ale veramente fantastico,l'avevo preparato per degli occhi di bue e......... da svenimento!!! D:Do D:Do D:Do
Grazie per aver postato anche le variazioni Ale, ora copio tutto! *smk*
:saluto: diana
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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2010, 15:23

Basta,adesso lo faccio!!!!il Lemon per adesso ;-))
Domandina : e' possibile utilizzarlo come parte di altra preparazione che poi andra' in forno?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda susyvil » 19 nov 2010, 15:29

Grazie Ale! *smk* ...a me stuzzicano molto il Lemon e l'Apple!! :D :D :D
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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda raravis » 19 nov 2010, 15:43

Luciana_D ha scritto:Basta,adesso lo faccio!!!!il Lemon per adesso ;-))
Domandina : e' possibile utilizzarlo come parte di altra preparazione che poi andra' in forno?


Mai fatto. Sempre farcito a crudo, a parte la lemon meringue pie- dove però il forno è un grill e solo per pochi minuti
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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda nicodvb » 19 nov 2010, 16:31

SPLENDIDI!!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda anavlis » 19 nov 2010, 20:56

scarabeo14 ha scritto: occhi di bue


Ti riferisci alle patelle imperiali? quelle con una fila di buchini e la madreperla interna?
silvana


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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda anavlis » 19 nov 2010, 21:03

Alessandra sono molto interessanti queste ricette, in particolare la versione senza burro. Grazie :D da qualche parte devo avere una ricetta che mi diede un amico. Ne veniva una crema buona, ma troppo "spessa" per via del burro. Non l'ho più fatta. Le tue dosi e procedure mi convincono e la proverò. L'olio evo deve essere un fruttato leggero immagino :|?
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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda raravis » 19 nov 2010, 21:42

olio evo leggermente fruttato, sì. Io uso un olio pugliese che ci arriva da un piccolo frantoio, delicatissimo e perfetto anche nei dolci, perchè "si sente" il giusto.
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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda scarabeo14 » 20 nov 2010, 17:16

anavlis ha scritto:
scarabeo14 ha scritto: occhi di bue


Ti riferisci alle patelle imperiali? quelle con una fila di buchini e la madreperla interna?

Dunque ora cerco di spiegarmi, sara' difficile ma:
sono biscotti rotondi grandi con due basi di frolla ,una con il buco in centro da appoggiare sopra alla prima base e dove posizionerai la tua crema o in questo caso il lemon curd o marmellata come vuoi tu.
Non ho fatto foto di quei biscotti ma penso che tu mi abbia capito, qui li chiamiamo cosi'.
(non era uno scherzo vero quello delle patelle imperiali?........ :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: perchè non so cosa sono :oops: )
:D diana
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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda Sandra » 20 nov 2010, 18:21

Orca mi stava sfuggendo!!!Faro' quello di mela lo aspettavo!! :D Grazie!!!
Il lemon l'ho fatto ma col burro potrei provare anche quello ,poi passo a Chantal od ai ragazzi :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: CURD SENZA BURRO

Messaggioda anavlis » 21 nov 2010, 8:49

scarabeo14 ha scritto:non era uno scherzo vero quello delle patelle imperiali?........ :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: perchè non so cosa sono :oops: )
:D diana


Hai ragione, si chiamano così anche questi piscotti con il buco al centro ripieno di quello che si vuole!
Sono una scema :oops: per questo non capivo come usare questa crema sugli "altri " occhi di bue che sono, come ti dicevo delle patelle imperiali che si trovano nei fondali di Acitrezza ed hanno un costo pazzesco!!!! ma sono prelibate ^rodrigo^

Per me, da siciliana, automaticamente penso a questi "occhi di bue"

Immagine
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