° un cuore caldo e cremoso...

Ricette di pasticceria

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° un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda milene » 25 apr 2008, 15:53

deliziatevi gli occhi...
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allora premetto che la cottura è da tenere d'occhio, la buona riuscita del dolce è la cottura che dipende da forno a forno cmq uno tenetelo come cavia sbirciate la cottura con la punta di un cucchiaino e se non dovesse essere pronto potete chiudere tranquillamente lo sportello del forno e riprovare poco dopo.se vi si "spatascia" raccogliete il tutto e rimettete in forno.

200gcioccolato f.(meglio 50%-60%)
200gburro,
155gzucchero,
4uova,
40g farina,
aroma vaniglia(se vi va)
per la salsa:
2arance,
100g zucchero,
50g acqua,
liquore all'arancia o un liquore dolce,
amido di mais o farina...mi sembra 2 cucchiaini :|? cmq deve velare il cucchiaio la salsa.

Sciolgo il ciooccolato con il burro a bagnomaria o al micro. Uuna volta intiepidito ci metto lo zucchero, le uova 1 alla volta sbattendo con uno sbattitore o una frusta aroma e la farina setacciata con un piccolo pizzico di sale.
Metto in frigo o lo inforno anche subito in pirottini imburrati e infarinati a 200°nel mio forno presi dal frigo dove li ho lasciati per 1/2ora sono cotti in 11minuti.
Si possono anche congelare(crudi) e metterli direttamente in forno ma ci vorrà qualche minuto in più.
Pwe la salsa: taglio la buccia delle arance (io ho messo la buccia di 1 arancia) a striscioline fini (solo la parte arancio con un pelapatate viene proprio solo a parte arancio) e le faccio bollire per 1 minuto poi le passo sotto l'acqua fredda e poi le ributto a bollire x quasi 1 minuto e le metto su un pò di carta assorbente (cosi' vengono belle tenerine e x niente amare).
Metto in 1 pentolino il succo delle arance l'acqua lo zucchero e l'amido e quando sta x bollire c metto le scorzette lascio bollire e spengo (la salsa la si può preparare in anticipo e intiepidirla al momento che occorre) poi aggiungo un pò di liquore .

I tortini io li lascio riposare capovolti x 1 min nello stampino e poi li lascio riposare 3- 4min senza stampino altrimenti ci si ustiona la lingua
:saluto:
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda Clara » 25 apr 2008, 17:54

Grazie Milene, sto sbavando :-P o :p , io non resisto al cioccolato :roll:
Ho mangiato qualcosa di simile in un ristorante, divino ! :D , ma servito veramente ustionante :shock: :D

domanda: se lasciati un pò lì a raffreddare, per quanto tempo il cuore si mantiene così liquido? :?: :D :saluto:

P.s. la prima foto è nella norma :D , quindi provvedo ad eliminare il secondo post :wink:
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda milene » 25 apr 2008, 18:00

dipende anche quanto li cuoci ...ma x i miei gusti e x come ho testato 5- 6 minuti di riposo tolti dallo stampino sono caldi , non bollenti, e cremosi.se vuoi il cuore cremoso caldi li devi xforza mangiare D:Do
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda Clara » 25 apr 2008, 18:09

Grazie Milene, li proverò senz'altro :D
Effettivamente al ristorante me l'hanno portato con una pallina di gelato alla crema, e si capisce perchè :D :D
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda milene » 25 apr 2008, 18:18

P.Sgli stampini vanno riempiti a 3/4.io c metto in mezzo anche un pezzetto di cioccolato :D
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda Rossella » 26 apr 2008, 8:58

milene ha scritto:P.Sgli stampini vanno riempiti a 3/4.io c metto in mezzo anche un pezzetto di cioccolato :D

io glielo metto bianco, il contrasto è divino :wink:
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda Clara » 27 apr 2008, 14:37

Fatti oggi Milene :D Buonissimi! Anche senza salsa che non ho avuto il tempo di preparare :roll: :D
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda rosanna » 27 apr 2008, 14:52

ho una ricetta di Laura Pi :|? la quale aumenta lo zucchero a 160 gr. poi riempie 8 anche 10 stampini di alluminio e cosa importante li tiene in freezer per 4 ore per poi passarli direttamente in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti.
Che voglia !
Rosanna

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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda Rossella » 27 apr 2008, 15:26

rosanna ha scritto:ho una ricetta di Laura Pi :|? la quale aumenta lo zucchero a 160 gr. poi riempie 8 anche 10 stampini di alluminio e cosa importante li tiene in freezer per 4 ore per poi passarli direttamente in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti.
Che voglia !

se ti ti riferisci a questa Ros mettiamola, è ottima provata tantissime volte in passato:

TORTINI DAL CUORE MORBIDO di Laura P. da coquinaria
200 gr di cioccolato fondente, 200 gr di burro, 140 gr di zucchero, 4 uova, 40 gr di farina, *vanillina.
Imburrare e infarinare otto stampini in alluminio con cacao amaro da porzione.


Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lo zucchero, sbattendo bene con una frusta.
Fare leggermente raffreddare e incorporare le uova una alla volta.
Aggiungere in ultimo la farina setacciata.
Mettere il composto negli stampini e tenerli nel freezer per quattro ore circa o fino a quando li userete.
Riscaldare il forno a 220° e infornare gli stampini congelati.
Cuocere per dieci-dodici minuti. (la prima volta fate un prova con il vostro forno per raggiungere la giusta consistenza)
L'esterno sarà cotto, l'interno morbidissimo, liquido.
Vi accorgete che sono cotti quando crescono in cottura formando la crosta, quasi completamente, anche in superficie
Si servono con panna leggermente montata, oppure salsa ai lamponi.
(Laura P.)


*vanillina -
la vanillina la sostituisco con la bacca di vaniglia
p.s.
grazie Rosanna
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda Rossella » 27 apr 2008, 15:40

Dimenticavo, il tortino di Laura P.generalmente lo accompagno con una salsa all'arancia di Stefania Degli Esposti, che conservo in frigorifero, e con quella che trovate subito dopo.


salsa all'arancia di Stefaniade
Ingredienti
350 gr. spremuta di arance (meglio quelle non trattate perché si usa la buccia per le scorzette)
350 gr. zucchero (ne metto meno)
100 gr. rum( o di più se la volete + forte)
buccia dell’arancio tagliata a fettine sottili e piccole (quantitativo a piacere)

Mettere sul fuoco la spremuta con lo zucchero, far bollire per 30/35 minuti, dopo unire il rum e far bollire ancora per mezz'ora, spegnere.
Nel frattempo far bollire in acqua le scorze, il tempo è a piacere a seconda che le si vogliano più o meno morbide, quindi si scolano bene e si versano nello sciroppo (a volte io cambio anche l’acqua per essere certa che si spurghi l’eventuale amaro)
Quando la salsa è fredda si versa in un barattolo e si conserva in frigorifero
altro modo:
faccio caramellare quattro cucchiai colmi di zucchero(anche di canna) con pochissima acqua, poi ci aggiungo il succo di tre arance filtrato e intiepidito, e abbasso il fuoco, lascio ridurre aggiungendo anche una piccola noce di burro..finchè il liquido è a metà, ci aggiungo un goccio di Cointreau o di Aurum...
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda rosanna » 27 apr 2008, 17:11

ross lo zucchero si scioglie nel ciocc/burro ? insomma usi quello semolato o lo zefiro ?
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda Rossella » 27 apr 2008, 17:14

rosanna ha scritto:ross lo zucchero si scioglie nel ciocc/burro ? insomma usi quello semolato o lo zefiro ?

si a bagnomaria, prima il ciocco aggiungo il burro e lo zucchero ZEFIRO possibilmente, lo prediliggo nella preparazione dei dolci.
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda marion » 27 apr 2008, 17:30

che meraviglia!!!!!!!!!!!!! ^fleurs^ ^fleurs^ ^fleurs^ ^fleurs^ ^fleurs^ ^fleurs^
La cucina è sopratutto un atto d'amore!
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda rosanna » 27 apr 2008, 17:53

Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:ross lo zucchero si scioglie nel ciocc/burro ? insomma usi quello semolato o lo zefiro ?

si a bagnomaria, prima il ciocco aggiungo il burro e lo zucchero ZEFIRO possibilmente, lo prediliggo nella preparazione dei dolci.


anche io lo zefiro e quando non ce l'ho metto lo zucchero semolato nel bimby alla massima velocità :saluto:
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda rosanna » 27 apr 2008, 22:45

Biscuit morbido al cioccolato di F. Bourse

  • 200 gr. copertura fondente al 55%
  • 200 gr. burro
  • 80 gr. tuorli
  • 200 gr. uova intere
  • 100 gr. zucchero semolato
  • 60 gr. farina setacciata
Fondere a 45/50° la copertura insieme al burro. Montare insieme, a parte, le uova, i tuorli e lo zucchero e versare sulla copertura fusa.
Miscelare bene per ottenere una massa omogenea.
Incorporare delicatamente la farina. Versare in stampi monoporzione imburrati e foderati di carta forno (anelli 6 cm. di diametro, da riempire a tre quarti) e cuocere in forno caldo a 200° per circa 7 minuti.


Il maestro F. Bourse al corso che tenne a Napoli "dolci per le festività" fece dei tortini morbidi. La ricetta è simile, credo che sia meglio lavorare così, cioè montare zucchero e uova
Rosanna

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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda Flaviasole » 28 apr 2008, 8:37

Mi piacerebbe farvi conoscere la mia ricetta dei tortini dal cuore morbido, che ho modificato nel tempo e che risulta essere meno burrosa e meno zucchetosa.

Tortini dal cuore morbido
200 gr di cioccolato fondente al 70%
40 gr di farina
100 gr di zucchero semolato
140 gr di burro di ottima qualità
4 uova

Si procede come sopra.
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda laura.p » 30 apr 2008, 21:36

Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:ho una ricetta di Laura Pi :|? la quale aumenta lo zucchero a 140 gr. poi riempie 8 anche 10 stampini di alluminio e cosa importante li tiene in freezer per 4 ore per poi passarli direttamente in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti.
Che voglia !

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TORTINI DAL CUORE MORBIDO di Laura P. da coquinaria
200 gr di cioccolato fondente, 200 gr di burro, 160 gr di zucchero, 4 uova, 40 gr di farina, *vanillina.
Imburrare e infarinare otto stampini in alluminio da porzione.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lo zucchero, sbattendo bene con una frusta.
Fare leggermente raffreddare e incorporare le uova una alla volta.
Aggiungere in ultimo la farina setacciata.
Mettere il composto negli stampini e tenerli nel freezer per quattro ore circa o fino a quando li userete.
Riscaldare il forno a 220° e infornare gli stampini congelati.
Cuocere per dieci-dodici minuti. (la prima volta fate un prova con il vostro forno per raggiungere la giusta consistenza)
L'esterno sarà cotto, l'interno morbidissimo, liquido.
Vi accorgete che sono cotti quando crescono in cottura formando la crosta, quasi completamente, anche in superficie
Si servono con panna leggermente montata, oppure salsa ai lamponi.
(Laura P.)


*vanillina -
la vanillina la sostituisco con la bacca di vaniglia
p.s.
grazie Rosanna


Nel tempo ho ridotto lo zucchero a 140 grammi e infarino gli stampini con cacao amaro, invece che con farina. Con la farina dopo cotti venivano un po' bianchi con il cacao amaro vengono scuri
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La foto è bruttissima ma si vede che l'esterno è scuro
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda Rossella » 1 mag 2008, 8:16

grazie Laura, modifico la tua ricetta, il tortino è bellissimo :-P o :p
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda laura.p » 1 mag 2008, 11:08

Grazie a te
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Re: un cuore caldo e cremoso...

Messaggioda milene » 4 mag 2008, 22:01

a me infarinando gli stampini con la farina non restano bianchi ...non è che ne metti troppa :|?
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