CUCINARE CON LA BIRRA

Dubbi, consigli, attrezzi & c

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

CUCINARE CON LA BIRRA

Messaggioda Mapi » 11 nov 2010, 11:24

Come promesso qui, comincio a scrivere qualcosa sull'uso della birra in cucina.
Lo farò poco alla volta, perché ci sto ancora lavorando su. : Sailor :

Prima di arrivare alla birra come ingrediente però, temo di dovervi annoiare un po’ con un’introduzione, perché se in Italia siamo abituati a chiedere genericamente una birra e al massimo a specificare che la vogliamo chiara, rossa o scura, la realtà birraria è invece molto più complessa e variegata, anche perché le differenze tra le varie birre riguardano, oltre alla sopra menzionata categoria del colore, anche lo stile birrario, il grado alcolico, il Paese di provenienza, il tipo di malto utilizzato, il tipo di lievito con cui è fermentata, eventuali aromi ed altro ancora. Anche le birre come i vini hanno i loro momenti privilegiati di degustazione nei vari momenti della giornata, quindi abbiamo le birre da meditazione da gustare alla sera, e quelle beverine da consumare durante i pasti.

Naturalmente non ho neanche lontanamente la pretesa di scrivere un trattato completo ed esauriente: le mie competenze non sono sufficienti per farlo. Mi limito a condividere con voi il poco che so sperando che possa esservi utile, con particolare attenzione all’uso che del Nettare di Gambrinus si fa tra i fornelli. A diversi tipi di birra infatti corrispondono diversi abbinamenti gastronomici, che vanno tenuti presente anche nel momento in cui la utilizziamo come ingrediente dei nostri piatti e non solo come accompagnamento di essi.

Metto la bibliografia all'inizio anziché alla fine, perché trattandosi di un work-in-progress mi sembra corretto dare i riferimenti subito.

Bibliografia e riferimenti:
Michael Jackson - La nuova guida mondiale della birra – Ed. Pubblistampa edizioni periodici spa
Giorgio Colli – La birra in tavola – Franco Lucisano Editore
La birra e i suoi segreti – Ed. Creativity
Scopri l’arte della birra – Ed. European Beer Awards
Birre Importate – Ed. Annuari del bere, 1994-1995

http://www.mondobirra.org
http://www.birrapedavena.it/
http://www.borgo-antico.com
http://www.birra-rhyton.it/storia_rhyton.htm
http://www.birramia.it/

UN PO’ DI STORIA (pochissima, giuro!) :D

La birra è una bevanda antichissima, le cui origini si situano nell’antica Mesopotamia, intorno a 5000 anni fa. Sulle sponde dell’Eufrate è stato infatti trovata un’iscrizione cuneiforme che parla del culto alla dea della saggezza Nidaba, che prevedeva l’uso di birra.
Che la birra sia nata nel bacino del Mediterraneo insieme al pane non stupisce ed è facile immaginarne la scoperta, a seguito di qualche inondazione che aveva toccato i granai. La fermentazione che ne è seguita ha portato alla scoperta del pane e del suo corrispondente liquido, la birra. Si sa comunque per certo che anche in altri continenti la coltivazione dei cereali è andata di pari passo con la produzione di bevande derivanti dalla loro fermentazione.
Nel Medio Evo si cominciò a produrre birra con metodi più rigorosi che prevedevano tra l’altro l’obbligo di far bollire l’acqua con cui la si produceva, importante garanzia d’igiene in un’epoca in cui le malattie infettive mietevano molte vittime.
Inizialmente la birra era aromatizzata con un miscuglio di erbe chiamato Grut, che comprendeva bacche di prugnolo e di ginepro, assenzio, cumino, genziana, corteccia di quercia, anice e rosmarino; spesso il Grut includeva anche erbe velenose o allucinogene, che certo non giovarono alla reputazione della nostra bevanda. Nel 1516 il Duca di Bavaria Guglielmo IV promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d’orzo), luppolo ed acqua pura. La lista degli ingredienti non comprende il lievito di birra perché all’epoca il suo uso era sconosciuto e la fermentazione era considerata un processo casuale. Si può affermare che la legge di Guglielmo IV sia la più antica regolamentazione in materia alimentare, e i Mastri Birrai tedeschi vi si attengono (entro certi limiti) tutt’oggi: è decaduta infatti solo nel 1992 con l’introduzione della legislazione comunitaria!

Se anticamente la fermentazione della birra avveniva in modo spontaneo mediante la “contaminazione” del mosto da parte dei lieviti presenti nell’aria, con il passare dei secoli l’uomo ha scoperto e imparato a padroneggiare questo elusivo fenomeno, dando vita a tre macro-tipi di fermentazione: fermentazione spontanea, alta fermentazione e bassa fermentazione. Quest’ultima è nata alla fine del XIX secolo, con l’invenzione del compressore frigorifero.

GLI INGREDIENTI

Gli ingredienti base della birra sono quattro: cereali maltati (cioè germinati), acqua, lievito di birra e luppolo.

MALTO

Qualunque cereale è adatto a produrre la birra, previa maltatura; è chiaro però che alcuni cereali sono più saporiti di altri e che il prodotto finito assumerà colorazioni e gusto differenti. Per produrre la birra il cereale usato più frequentemente è l’orzo, più esattamente l’orzo distico primaverile o invernale; altri cereali comunemente usati in aggiunta all’orzo sono il frumento e il mais.

Il termine distico indica che nella spiga di orzo vi sono 2 file di chicchi, cosa che ne favorisce lo sviluppo omogeneo e regolare, molto importante per il processo di maltatura, come vedremo in seguito. Primaverile e invernale invece si riferisce alla stagione di raccolta. In generale i malti primaverili sono più pregiati, ma nelle birre vengono usate miscele dei due raccolti, secondo il risultato finale che il Mastro Birraio desidera ottenere.
Fondamentale per la produzione della birra è il processo di maltatura del cereale: gli amidi contenuti nei chicchi infatti non sono solubili e occorre pertanto scinderli in zuccheri semplici, che sono fermentescibili. Questa scissione viene effettuata sfruttando il fenomeno naturale della germinazione: l’orzo viene steso uniformemente nelle vasche di germinazione ed irrorato di acqua. Durante la germinazione gli enzimi scompongono l’amido in zuccheri fermentescibili per poter nutrire la futura pianta; il trucco sta nel bloccare la germinazione quando gli enzimi hanno trasformato la maggior quantità possibile di amido in zuccheri semplici, e il germoglio ne ha” mangiati” il meno possibile. Questo avviene quando la radichetta raggiunge i 2/3 della lunghezza del chicco, ed è per questo che per produrre il malto (e quindi la birra) è necessario disporre di orzi distici: i chicchi provenienti da orzi esastici (con 6 fili di chicchi per spiga) hanno dimensioni molto più irregolari e la maltatura risulterebbe altamente disomogenea.

Quando la maltatura è completata si blocca la germinazione essiccando i chicchi. Il chicco essiccato tout court si chiama malto verde, e non è ancora adatto a produrre la birra. Proseguendo con la tostatura e aumentando le temperature otterremo dei malti via via più scuri, le cui tonalità sono codificate (si parla di gradazioni di colore EBC) e che danno corpo e gusto alla birra. Per le birre chiare si utilizzano malti con colorazione EBC dal 3 al 7-8. Dall’8 al 9 avremo delle birre leggermente ambrate, e così via.
A mano a mano che si prosegue con la tostatura, gli zuccheri presenti nel chicco si caramellizzano: spezzando il chicco si vede che il suo interno è vetroso. Come avviene per tutti i caramelli che si rispettino, aumentando ulteriormente le temperature avremo un malto caramello biondo, ambrato, scuro e nero: arriviamo anche a un indice di colorazione EBC pari a 1600 per il Black Malt o il Roast Barley Malt.
Naturalmente i malti non sono codificati solo per colore, ma anche per aroma: avremo il malto Pilsner, essiccato a bassissima temperatura e utilizzato per produrre birre di stile tedesco molto chiare; ha un colore EBC 3-4 ed è caratterizzato da un elevato contenuto proteico, motivo per cui occorre farlo sostare per la proteolisi durante l'ammostamento.
Salendo nella scala cromatica troviamo il malto aromatico, dal colore EBC 45-55 e dall’aroma deciso; qualche gradino più in su nella nostra scala cromatica ci sono il malto chocolate , dal colore EBC 900-1200 e dal caratteristico sapore molto amabile, e il malto black, colore EBC 1200, dal gusto bruciato.

ACQUA

La qualità dell’acqua è fondamentale per ottenere una buona birra, tanto che in molti stabilimenti vi sono dei depuratori con filtri a carbone per avere un’acqua dal contenuto equilibrato di sali minerali.
L’influenza dei Sali minerali non si manifesta direttamente sul gusto della birra, ma contribuisce a reazioni diverse durante la lavorazione, in particolare gli ioni di ferro, manganese, rame e zinco sono essenziali per la fermentazione.
La composizione dell’acqua sorgiva di varie città famose per la produzione di birra (Dortmund, Monaco di Baviera, Pilsen, Dublino, Edimburgo, Londra, Vienna, Burton-on-Trent…) ha avuto un ruolo decisivo nello sviluppo dei vari stili birrari ad esse associate. Ad esempio a Londra, Dublino e Monaco l’acqua presenta un’elevata concentrazione di bicarbonato, che bilancia l’acidità dei malti scuri usati per produrre le birre Porter, Stout e Bock tipiche di queste città.
Naturalmente l’acqua può essere corretta aggiungendo o togliendo sali minerali, in modo da consentire di riprodurre lo stile birrario desiderato.

LUPPOLO

Il luppolo è la sostanza amaricante utilizzata per la produzione della birra. Oltre a dare alla birra il caratteristico gusto amaro bilanciando la dolcezza del malto, è un ottimo conservante per le sue proprietà antisettiche, e favorisce la stabilità della schiuma. Il luppolo è una pianta dioica (ha la pianta maschile e quella femminile) e nell’indurstria birraria vengono utilizzate le infiorescenze della pianta femminile, detti coni per la caratteristica forma. In autunno i coni vengono raccolti e trasformati per essere utilizzati agevolmente nell’industria brassicola, che li acquista in coni (fiori essiccati), plugs (coni pressati), pellets (pastiglie), ed estratto (estratti isomerizzati).
Anche per il luppolo esistono parecchi cultivar; se ne distinguono però essenzialmente due categorie: i luppoli aromatici (Saaz, Spalt, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh), dall’aroma più fine ma poco amari, e i luppoli amaricanti (Brewer's Gold, Nugget, Chinook, Eroica, Galena e Bullion), che conferiscono un gusto amaro più deciso ma dall’aroma meno raffinato.
Dal momento che molti olii essenziali del luppolo sono volatili e andrebbero dispersi nel corso di lunghe cotture, il luppolo viene aggiunto al mosto solo negli ultimi 30 minuti, per ridurre queste perdite al minimo e beneficiare al massimo dei preziosi aromi della pianta.

LIEVITO

Il quarto ingrediente essenziale della birra è il lievito, che permette la fermentazione del mosto.
Esistono tantissime varietà di lievito; per l’industria birraria sono stati selezionati alcuni ceppi e quelli più comunemente usati sono il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Carlsbergensis. I lieviti lavorano a temperature differenti, per questo è necessario utilizzare quello più adatto allo stile birrario che si desidera produrre: il Saccharomyces Cerevisiae viene utilizzato per le birre ad alta fermentazione, in quanto necessita di temperature elevate (dai 12 °C ai 23 °C) per svilupparsi; a mano a mano che la fermentazione procede le cellule di lievito si aggregano e salgono in superficie, producendo la caratteristica schiuma; il Saccharomyces Carlsbergensis invece opera a basse temperature, tra i 5 °C e gli 8 °C, e le sue cellule a mano a mano che si moltiplicano non si aggregano e rimangono sul fondo della vasca di fermentazione.

[to be continued :D ]
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.com
Avatar utente
Mapi
 
Messaggi: 142
Iscritto il: 4 dic 2006, 10:21

Re: CUCINARE CON LA BIRRA

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2010, 12:03

Mapi,sei la fine del mondo
Grazie *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: CUCINARE CON LA BIRRA

Messaggioda Rossella » 11 nov 2010, 12:23

Luciana_D ha scritto:Mapi,sei la fine del mondo
Grazie *smk*


confermo :fiori:
Finora l'unico piatto cotto con la birra è un piatto a me caro, stinchetti senape e birra sempre di gran successo.
Adoro la birra, e la possibilità d'imparare , utilizzandola al meglio in cucina ed in modo appropriato, esalta la mia voglia di conoscenza.
Grazie *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: CUCINARE CON LA BIRRA

Messaggioda Sandra » 11 nov 2010, 18:08

Grande Mapi!!!!Grazie!!Lo leggero' con attenzione :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: CUCINARE CON LA BIRRA

Messaggioda anavlis » 12 nov 2010, 18:10

Grazie *smk* leggerò anch'io con attenzione.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10418
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

LA FERMENTAZIONE

Messaggioda Mapi » 17 nov 2010, 15:09

Proseguo la chiacchierata sulla birra parlando oggi di fermentazione, un processo che ci interessa molto da vicino visto che riguarda anche i nostri amati lievitati. Abbiate pazienza, so che sto procedendo a piccoli passi ma ho davvero tantissime cose da fare e sto pubblicando a mano a mano che scrivo.

Sul blog ho pubblicato insieme a questo "capitolo" anche la ricetta dei panini alla birra scura. Qui l'ho pubblicata nell'apposito forum, metto la foto solo per "ingolosirvi" e farvi andare su "chi va al mulino s'infarina". :D

Immagine


LA FERMENTAZIONE DELLA BIRRA

Il processo di fermentazione è fondamentale nella produzione della birra e avviene mediante il lievito, detto per l'appunto lievito di birra.
Si fa presto a dire lievito però: quale lievito? Anticamente il processo si innescava spontaneamente, grazie alle spore di lievito presenti nell’aria. Questo naturalmente comportava una serie di problemi, perché oltre ai lieviti nell’aria sono presenti altri microorganismi e non tutti sono “beer -friendly”, il che comportava la perdita di centinaia di ettolitri di prodotto.

Attualmente le birre a fermentazione spontanea vengono prodotte solo a Bruxelles in un’area estremamente circoscritta, dove l’aria è ricca di fermenti acetici, fermenti lattici e soprattutto di un lievito spontaneo che non si trova altrove, il Brettanomyces Bruxellensis. Il mosto viene prima portato a ebollizione e poi pompato in una vasca di raffreddamento che si trova appena sotto al soffitto della birreria. Qui viene lasciata esposta all’aria per un certo numero di ore, prima di venire trasferita in fusti di legno dove maturerà lentamente per mesi o addirittura per anni, dipende dal prodotto che il Mastro Birraio desidera ottenere.


Abbiamo poi le birre a bassa fermentazione, prodotte con ceppi di lievito che sono attivi a basse temperature (6-12 °C). Come accennato nel capitolo sugli ingredienti della birra, i lieviti attivi a basse temperature hanno la caratteristica di depositarsi sul fondo della vasca di fermentazione in quanto a differenza di quelli che lavorano ad alte temperature, non si aggregano tra di loro ma rimangono separate. La fermentazione avviene in 7 giorni circa.


Le birre ad alta fermentazione utilizzano ceppi di lievito che lavorano bene a temperature elevate (15-25 °C). Nel corso della fermentazione i lieviti si nutrono degli zuccheri fermentescibili contenuti nel mosto e si moltiplicano. I residui dell’attività enzimatica dei lieviti contribuiscono a costruire l’aroma del prodotto finito; tra essi vi sono l’anidride carbonica, responsabile della frizzantezza della birra, e l’alcool, che le dà corpo. I lieviti da alta fermentazione moltiplicandosi si aggregano tra di loro, formando una sorta di patina schiumosa. Le bolle di anidride carbonica portano questa patina in superficie e ve la mantengono, proteggendo quindi un poco il mosto dai microorganismi esterni.
I lieviti da alta fermentazione agiscono velocemente, e dopo circa 5 giorni la fermentazione del mosto è completata e si può passare alle successive fasi di lavorazione.


Alcune birre ad alta fermentazione subiscono successivamente un processo di rifermentazione in bottiglia: al momento di imbottigliare, si aggiunge alla birra (che può essere filtrata o no) una certa quantità di zucchero e talvolta anche un supplemento di lievito. Le bottiglie così prodotte vengono poi collocate in un locale apposito, dalla temperatura costante di 25 °C, per una decina di giorni, nel corso dei quali lo zucchero fermenta aumentando il tenore alcolico della bevanda, mentre i lieviti si depositano sul fondo. Non di rado sull'etichetta di queste birre leggiamo "bière sur lie", letteralmente "birre su feccia" (la feccia è il deposito e solo con l'uso colloquiale del suo senso lato ha assunto un'accezione negativa), ad indicare il fatto che sul fondo della bottiglia deve esserci un deposito. Al momento di servirle, queste birre necessitano di un trattamento particolare: si versa quasi tutto il contenuto della bottiglia nel bicchiere lasciando circa 2 dita di prodotto, poi si muove circolarmente la bottiglia (un po’ come si fa con i bicchieri di vino) per mandare in soluzione il lievito e infine si versa quest’ultima sorsata nel bicchiere, andando a distribuire omogeneamente il lievito in tutta la bevanda che ci stiamo apprestando a consumare.


Alla prossima! :D
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.com
Avatar utente
Mapi
 
Messaggi: 142
Iscritto il: 4 dic 2006, 10:21

Re: CUCINARE CON LA BIRRA

Messaggioda Luciana_D » 3 dic 2010, 16:41

Con la birra

Gelatina di birra
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: CUCINARE CON LA BIRRA

Messaggioda Sandra » 3 dic 2010, 16:56

Grande Mapi!!!Grazie!!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)


Torna a Carabattole e pignate

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee