cruffin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: cruffin

Messaggioda Liliana88 » 5 nov 2015, 21:14

bravissima Elisa,mi hai fatto venir voglia di farli! Anch'io gradirei un passo passo con foto! Attendiamo! ^fleurs^
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Re: cruffin

Messaggioda brownsugar » 6 nov 2015, 9:48

va bene la prossima volta che li faccio provo a fare le foto, a volte ho le mani così sporche tra farina e burro che non saprei come prendere il telefono ma ci provo! : Chessygrin :
l'altra volta stavo pensando che, forse, visto che per forza si devono usare farine abbastanza forti, viceversa cederebbe in cottura come mi è già capitato, se prima di metterli a lievitare, si avesse il tempo per fargli fare un altro riposo un po' lungo in frigo ne sarebbe avvantaggiato lo sviluppo in cottura.
Ma è solo un mio pensiero buttato li e mai verificato
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Re: cruffin

Messaggioda Rossella » 6 nov 2015, 10:07

brownsugar ha scritto:va bene la prossima volta che li faccio provo a fare le foto, a volte ho le mani così sporche tra farina e burro che non saprei come prendere il telefono ma ci provo! : Chessygrin :
l'altra volta stavo pensando che, forse, visto che per forza si devono usare farine abbastanza forti, viceversa cederebbe in cottura come mi è già capitato, se prima di metterli a lievitare, si avesse il tempo per fargli fare un altro riposo un po' lungo in frigo ne sarebbe avvantaggiato lo sviluppo in cottura.
Ma è solo un mio pensiero buttato li e mai verificato

Grazie Elisa, so cosa significa, ma sarebbe molto interessante e invitante per molti : Thumbup :
invece, per quanto riguarda il passaggio in frigorifero, potresti verificare alla Prossima produzione , magari facendo la prova solo con due, a tal proposito posso dirti che il passaggio in frigorifero ad esempio dei panettoni giova, procedo con i tagli e metto in forno, funziona bene. :wink:
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Re: cruffin

Messaggioda brownsugar » 6 nov 2015, 10:15

ciao Rossella quindi tu fai il riposo in frigo dopo la lievitazione e prima di fare i tagli sopra? non ho mai fatto un panettone quindi non ho assolutamente dimestichezza
Pero' pensavo che, una farina forte, che oltretutto viene manipolata diverse volte per fare le pieghe, e quindi il glutine si "irrigidisce" ha bisogno di parecchio tempo poi per tornare a rilassarsi, per questo io piuttosto calo il lievito e se la temperatura lo permette le metto a lievitare 7/8 ore di notte.
Ma ho l'impressine che a volte, se la farina fosse più "matura" ancora, ne risulterebbe un cornetto o croissant più leggero, che si alza di più. Non so è solo una teoria.
Quindi in passato ho provato a usare una farina media w 240 ma non è possibile con questi tempi, se usassi una farina media dovrei accorciare tutti i tempi soprattutto le tante ore in frigo quindi dato per certo che devo usare una farina forte penso che se, una volta formati, li lasciassi in frigo 12 ore pre lievitazione ne gioverebbe. Avevo intenzione di provare la prossima volta, il mio problema è che di giorno non ci sono quindi li lascerò in frigo ulteriori 24 ore e vedrò se non siano troppe boh

per le pieghe ho usato il sistema che avevo visto in questo video , tranne per il fatto che non ho sovrapposto alla fine le due "metà" di pasta, questo perché col mattarello io non riesco a stendere così sottile,. Non uso pero' nessuna ricetta di croissant perché preferisco una via di mezzo che vira più verso un cornetto come "gusto"
https://www.youtube.com/watch?v=409birl ... e=youtu.be

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Re: cruffin

Messaggioda Rossella » 6 nov 2015, 11:57

Non è facile conciliare il lavoro con i tempi obbligati di lievitazioni varie, tu in ogni caso ci riesci benissimo.
In passato ho provato diversi croissant, li adoriamo, mi sono trovata molto bene con una farina per sfoglia della Petra, se fai un giretto ne troverai diversi, mi parli dei tuoi (l'aspetto è meraviglioso :-P o :p: ), con un post dedicato. :D
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Re: cruffin

Messaggioda brownsugar » 6 nov 2015, 12:25

si ho visto la farina sfoglia del mulino quaglia, il guaio è che dovrei prenderne 5 kg . E' l'unica cosa che mi fa desistere! Al supermercato non trovo più quella del mulino rossetto che è in piccoli pacchi. Ultimamente mi sono un po' fissata nell'usare una farina tipo 1. So che nei cornetti non è l'ideale ma mi secca avere mille pacchi di farine e per focaccia o pizza la preferisco un po più "rustica" quindi uso quella per tutto. Ho provato la petra 1 che trovo uguale a una farina 1 del mulino padano (che costa quasi la metà). Mi ci trovo molto bene, prima usavo una manitoba
Si avevo letto qualche discussione a dire il vero mi sono ripromessa di rileggermele con calma tutte per intero! fantastico!
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Re: cruffin

Messaggioda Rossella » 1 feb 2016, 23:36

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Re: cruffin

Messaggioda Luciana_D » 2 feb 2016, 16:25

Rossella ha scritto:Potrebbe essere interessante.
http://ladyandpups.com/2015/04/04/how-t ... a-machine/

: Thumbup :
Luciana
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