Crostata, il mio incubo

Ricette di pasticceria

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Crostata, il mio incubo

Messaggioda cipina » 14 nov 2007, 22:04

Nonostante abbia studiato migliaia di ricette e modi di fare la crostata, questo dolce all'apparenza tanto semplice e banale resta per me off-limits.
E per me è un dramma: a Lucrezia piace molto, quella fatta in casa (la crostatina della Mulino Bianco la snobba allegramente!), mica scema la ragazza, ma io non riesco mai ad azzeccare o le dosi, o i tempi di cottura. Forse sopratutto la seconda.
Anche l'ultima volta, pasta discreta, ma forse una cottura troppo prolungata mi ha ridotto la marmellata a una specie di chewingum....Insomma un disastro!
E allora, come la fate? Non vorrei dosi da cavallo (tipo 400 gr di farina 300 di burro etc), ma dosi con cui fare una crostatina non troppo alta, in una tortiera da 24cm di diametro, a bordi bassi, e cruccio del cruccio: quanto tempo e a che temperatura?
E che dosi usare per una crostata senza uovo?

Aiutatemi...per me sta diventando anche una questione di principio!

Vi ringrazio in primis io, ma anche la dolce pargola che si merita una crostata degna di tal nome!
"Ma che fai, mi prendi per i fornelli?"
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Messaggioda laCarmen » 14 nov 2007, 23:11

ciao!!! La ricetta che uso da sempre è questa:
300 gr di farina
150 di zucchero
150 di burro freddo
1 tuorlo 1 uovo
essenza di vaniglia ( o vanillina)
1 pizzico di sale

Mettere in una ciotola la farina col burro tagliato a pezzettini, 1 pizzico di sale, lo zucchero e iniziare ad impastare conle punte delle dita, per mescolare burro e farina. Otterrai un "miscuglio " ancora farinoso. Aggiungere le uova e l'essenza di vaniglia ( o la vanillina) e mescola rapidamente. All'inizio sembra non sai compatti nulla, ma con un po' di pazienza....Avvolgi il panetto nella pellicola e metti in frigo per 30 minuti. Dopodichè la stendi, farcisci e inforni a 180 per circa 30 minuti, dipende comunque dal forno. Provala e fammi sapere!!! :D

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Messaggioda mariafatima » 15 nov 2007, 9:33

Onde evitare l'effetto gomma della marmellata o l'indurimento della pasticcera, io cuoccio tutto a crudo, anche la griglia, e poi farcisco.La griglia è facilissima da fare:si prende un cerchio di carta forno con le stesse dimensioni della tortiera e su di esso si forma la griglia.Dopo che si è cotto il guscio, si infila nel forno la carta forno con la griglia e in breve tempo si cuoce.Quando i vari componenti sono raffreddati, si farcisce e si poggia sopra la griglia che avendo le stesse dimensioni della crostata, poggia perfettamente.La griglia prima può essere spruzzata di zucchero a velo , oppure lucidata con gelatina di frutta
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Messaggioda rosanna » 15 nov 2007, 9:54

dopo che l'hai stesa nella teglia sottile (4 mm.) rimetti la teglia in frigo per un po' (anche 30 minuti) poi la inforni . Con questa accortezza il bordo non scende
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Messaggioda Mariella Ciurleo » 15 nov 2007, 10:00

Ti consiglio questa, ottima, di Maurizio Santin.
PASTA FROLLA FRIABILE
500g di farina
250g di burro morbido
140g di zucchero a velo
3 rossi d'uovo
1 uovo intero
buccia di limone grattugiata
Procedimento:
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l'apposita paletta, lo zucchero, il burro, la buccia di limone, le uova e metà farina. Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina. Lasciar riposare 1 giorno prima di utilizzare.
Se si lavora a mano impastare velocemente tutti gli ingredienti.
E' la pasta più adatta per le crostate di marmellata ed è anche la più buona.

Nell'ultimo corso che ho fatto con Santin, la frolla l'abbiamo preparata utilizzando il mixer con le lame, mettendo tutti gli ingredienti assieme e azionando la macchina finchè non si forma una palla . Poi si finisce ammassando il tutto con le mani sul tavolo. Secondo lui, il non dover lavorare la frolla perchè "si scalda" è una delle tante leggende metropolitane che non hanno nessun fondamento. L'importante è far riposare a lungo in frigo.
Poi, per quanto riguarda le dosi, lui consiglia di fare sempre una grande quantità di frolla, utilizzare quella che serve e congelare quella che rimane in panetti per averne sempre a disposizione. Una volta scongelata è perfetta come appena fatta (l'ho sperimentato personalmente). Perciò, se tua figlia ama le crostate, potrebbe esserti comodo avere una scorta di frolla in freezer.
Un bacio
Mariella
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Messaggioda rosanna » 15 nov 2007, 10:31

se non ti piace molto dolce usa questa di francesca spalluto

teglia 20 cm.
200 g di farina
100 g di burro
30 g di zucchero
un pizzico di sale
un uovo
un cucchiaio di acqua ghiacciata se serve

setacciare la farina con lo zucchero e il sale, procedere come per una normale frolla, sbriciolando velocemente la farina e il burro e amalagamare con l'uovo, eventualmente, solo se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua ghiacciata. Far riposare almeno mezz'ora

pasta frolla alle mandorle di F. Bourse x tartellette

Burro morbido gr. 120
Sale gr. 2
Zucchero a velo gr. 60
Farina di mandorle gr. 60
Uova gr. 50
Farina gr. 60
Facendo attenzione a non montare la massa.
Ottenuta una miscela omogenea aggiungere velocemente
gr. 175 di farina. In frigo prima e dopo che l'hai stesa
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Messaggioda cipina » 15 nov 2007, 16:40

Ragazze, comincerò a sperimentare.
La cosa che mi fa verde di invidia è che a mia mamma la crostata esce benissimo da sempre e a me male da sempre...
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Messaggioda *chiara* » 16 nov 2007, 8:43

Da un pò di tempo a questa parte la crostata è il mio dolce-cavallo di battaglia... e viene sempre apprezzata! Anche perché ci metto le mie marmellate fatte in casa, slurpete! La base non è molto dolce, perché ci pensa già la marmellata... :wink:

Ecco la mia ricetta:

250 gr farina 00
50 gr farina integrale
125 gr burro
80 gr zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 cucchiaino di lievito

In forno, cuoce circa 35 minuti a 180°. E' cotta quando il bordo esterno dellapasta inizia appena appena a diventare più colorito.
Se non hai la farina integrale, puoi mettere tranquillamente tutta la quantità di 00!!
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Messaggioda Maria Francesca » 16 nov 2007, 14:38

Basi per la frolla te ne hanno date tante, ti dò il suggerimento per far si che la marmellata non sia gommosa dopo la cottura (questo metodo lo uso da sempre). Svuota il vasetto di marmellata che preferisci in una terrina che lo contenga e spremici il succo di una o mezza ararancia/mandarino, deve risultare pò liquida, riempi il guscio della frolla cruda e inforna tranquillamente, la crostata risulta perfetta!!! Adoro le crostate!!! :lol:
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Messaggioda cipina » 18 nov 2007, 19:14

Lydia, mica mi ero accorta della domanda...

Ha compiuto i 5 anni lo scorso 29 maggio. Ora siamo quasi al giro di boa, si avvicinano i 6 di anni e un nuovo cambio importante nella vita della famiglia, dalla scuola materna alle elementari...

Francesca
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Messaggioda elvira » 19 nov 2007, 12:53

Mi sa che non ti sbagli di tanto: io l'ho conosciuta poco tempo dopo e Lu era piccina!!
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Messaggioda cipina » 21 nov 2007, 11:30

Dunque non so quando tu sei entrata in cucinait, ma sono rimasta incinta a settembre del 2001 e poi a maggio avete partecipato un pò tutti alla nascita della mia creatura, dolcissima e terribilissima peste.

Di acqua ne è passata sotto i ponti da allora...Non avete idea di quante cose siano cambiate in questi 5 anni...Ci sono momenti in cui in 5 anni le cose cambiano poco e altri in cui in 5 anni ne cambiano così tante che si ha l'impressione di aver concentrato almeno 15 anni in 5...Non so se mi spiego: la nascita della mia cucciola, la morte della sua madrina di battesimo, i problemi di mia mamma, il lavoro a singhiozzo e del quale ti devi fare una ragione, ma anche una maggiore consapevolezza della tua forza, dei tuoi limiti e delle tue risorse. Sono forse cresciuta più in questi 5 anni che non nei 15 precedenti...
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Messaggioda cipina » 21 nov 2007, 18:51

Sai Lydia, tanto per restare OT, vorrei venire, senza la piccola terribilissima, ma temo di non potere causa sciopero trasporto pubblico...
UFFIUFFIUFFI!!!!!
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