Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo °

Ricette di pasticceria

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Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo °

Messaggioda elisabetta » 2 dic 2006, 16:18

Non è di facile esecuzione, bisogna montare alla perfezione le uova e amalgamare
con molto garbo la farina e la fecola, al momento di aggiungere il burro
mescolare sempre delicatamente. Se non si vuole rischiare si può aggiungere
un cucchiaino di Pan degli angeli.

Pasta frolla

280 gr. farina
150 gr. burro
100 gr. zucchero a velo
1 tuorlo
30 gr di latte
1/2 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di Pan degli angeli
limone gratt
1 pizzico di sale

Preparare la pasta frolla montando il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare velocemente. Far riposare in frigo.
Per il ripieno
4-5 mele annurche o renette
2 cucchiai di zucchero mescolato con poca cannella e vanillina.
200 gr di marmellata di albicocche

Pasta Paradiso
60 gr di farina
40 gr di fecola
4 tuorli+ 1 uovo intero
100 gr di zucchero
30 gr di burro
1 pizzichino di vanillina
imburrare 1 teglia rotonda di 26 cm di diametro(oppure 2 da 16cm, il risultato
è migliore) Stendere la pasta frolla sottile 4mm circa, foderare con questa le teglie e porle in frigo.

Tagliare le mele a fettine e spolverizzare con lo zucchero e un po’
di liquore.
Montare i tuorli e l'uovo con lo zucchero per 20 minuti circa.
Con un setaccino versare la farina nel composto montato poca per volta, mescolare
con molto garbo sciogliere il burro e versarlo caldo nell'impasto. Mescolare.
Spennellare il fondo della pasta frolla con la marmellata.

Versare la pasta paradiso nella teglia foderata e disporre su le mele a raggiera.

Infornare a 160° per 25/35 minuti.
Lucidare la superficie delle crostate con marmellata diluita in poca acqua.

La moderazione:
la ricetta è stata elaborata e messa punto da Rosanna e Silvana le due ricette si differenziano solo per la grammatura

Ricetta di Rosanna:
Per una teglia diam 26 cm - più tre da 7 cm
o una da 24 cm - più tre piccole da 10
o una da 24 cm - più una da 18 cm

Per la teglia di 24 cm occorrono 400 gr di pasta frolla , per le tre piccole circa 60 gr ciascuna , due fiorellini per il mio caffè.. nella ricetta che segue il peso totale della frolla è 600 gr.


Pasta frolla

300 gr. farina
150 gr. burro
100 gr. zucchero a velo
1 tuorlo
30 gr di latte
1/2 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di Pan degli angeli
limone grattugiato
1 pizzico di sale

Preparare la pasta frolla montando il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare velocemente. Far riposare in frigo . Poi stendere la frolla e sopra la marmellata . È una frolla che si stende bene anche subito. Di solito la stendo nelle teglie, spennello di marmellata appena riscaldata, per spalmarla meglio e ripongo in frigo.

Per il ripieno
3 mele annurche del peso di 520 gr circa o a scelta mele a pasta dura ed un po' acidule
2 cucchiai di zucchero mescolato con poca cannella e vanillina.
100-120 gr di marmellata di albicocche

Pasta Paradiso
con una dose e mezza ne avanza pochissima, ho riempito due semisfere da delizia. Non si butta niente
90 gr di farina
60 gr di fecola
100 gr di tuorli e 75 gr. di uova intere pesate senza guscio
150 gr di zucchero
45 gr di burro
1 pizzichino di vaniglia
1/2 cucchiaino di Pan degli angeli

Tagliare le mele a fettine - col pelapatate vengono sottili e non c'è bisogno di spadellarle- e spolverizzare con lo zucchero e la cannella.
Montare i tuorli e l'uovo con lo zucchero per 10 min. a velocità elevata finché scrive, come per la lavorazione del pandispagna
Con un setaccino versare la farina nel composto montato poca per volta, mescolare con molto garbo dal basso verso l'alto;
sciogliere il burro e versarlo appena tiepido e dopo averlo mescolato con un paio di cucchiaini di farina/fecola e di montata.
In questo passaggio usare molta delicatezza.

Spennellare il fondo della pasta frolla con la marmellata, se non già fatto. Quindi porre sul fondo le mele e poi a cucchiaiate la pasta paradiso.

Infornare per 25/35 minuti - i primi 10 minuti con forno a 170° poi dimunuire a 160°

Ricetta di Silvana:
Dosi per una torta cm26

Pasta frolla

240 gr. farina
130 gr. burro
80 gr. zucchero a velo
1 tuorlo
20/25 gr di latte circa
1/2 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di Pan degli angeli
limone gratt
1 pizzico di sale

Preparare la pasta frolla montando il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare velocemente. Far riposare in frigo.

Per il ripieno
5-6 mele medie sode e non farinose - gr 500 di mela affettata
2/3 cucchiai di zucchero mescolato con poca cannella e semi di vaniglia.
1limone piccolo - il succo
1 noce di burro

marmellata di albicocche per velare il fondo della crostata

Pasta Paradiso

60 gr di farina
40 gr di fecola
4 tuorli + 1 uovo intero-totale in gr 140 di cui gr 74 tuorli
100 gr di zucchero
30 gr di burro
½ stecca di vaniglia – semini interni
½ cucchiaino di lievito per dolci mescolato alle farine

Imburrare 1 teglia rotonda di 26 cm di diametro - stendere la pasta frolla e porla in frigo. Aggiungere la marmellata al momento di assemblare.

Tagliare le mele a fettine e rigirare nel succo di limone. In un tegame antiaderente mettere la noce di burro aggiungere le mele e spolverizzare con lo zucchero e saltarle a fuoco alto fino a quando saranno perfettamente asciugate. Raffreddare.

Montare i tuorli e l'uovo con lo zucchero per 15 minuti circa con il Ken a 3-4 di velocità.
Dovrà “scrivere” ed essere giallo chiarissimo.

Con un setaccino versare le farine nel composto montato poco per volta, mescolare con molto garbo dal basso verso l’alto.

Al burro sciolto al MO, raffreddato a temperatura ambiente, va aggiunto un cucchiaino di impasto.

Versarlo nell'impasto poco per volta mescolando sempre dal basso verso l’alto.

Coprire il fondo della pasta frolla (punzecchiata con i rebbi di una forchetta) con la marmellata.
Disporre sopra le mele, appiattendole, e versare la pasta paradiso a cucchiaiate senza stendere o spalmare, come cade cade.
Lasciare riposare un paio di minuti per consentire all’impasto paradiso di distendersi bene.

Infornare a 170° per i primi 10 minuti scendere a 160° per altri 25 minuti circa.

Spolverare con zucchero a velo - Ho usato il bucaneve, frullando gr 100 di zucchero a velo con gr 10 di burro di cacao.
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda Sandra » 1 lug 2009, 21:32

Ecco quella di Rosanna con le amarene

Immagine
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda Sandra » 2 lug 2009, 12:19

Confermo la cottura PERFETTA dei due impasti!

Per il momento ho fatto solo la frolla che é in frigo,prima che faccia pasticci ,ci sono segreti per la cottura? :D : Chessygrin :
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda elisabetta » 2 lug 2009, 13:22

Sandra,è importante stendere la frolla sottile,per avere una torta delicata e non pesante,sui 2-3 mm,meno spessa di una crostata classica con marmellata:cuocila a calore non altissmo,sui 160°-170°,poi dipende dal forno,per 30/40 minuti.
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda Luciana_D » 2 lug 2009, 20:40

Crostata di mele con pasta paradiso1.jpg
Crostata di mele con pasta paradiso1.jpg (8.91 KiB) Osservato 8956 volte
Ecco la crostata napoletana di Rosanna!! Divina :D


Visto che le ciliegie sono terminate......in alternativa cosa si potrebbe mettere?? (a parte le mele)
Le more?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda Sandra » 4 lug 2009, 16:39

La metto anche qui anche se come ho detto ci sono un po' di bolle e la cottura nel centro non era perfetta!!Ora lo so faro' meglio la prossima volta ma é stata spazzolata ed io tacciata di orrida perfezionista ma é vero lo sono :lol: :lol: :lol: :lol:

Immagine
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda elisabetta » 4 lug 2009, 17:13

Ma è stupenda con quelle bolle!!Significa che la pasta paradiso è soffice e ben lievitata!!
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda mariaromano » 4 lug 2009, 18:50

Scusate se intervengo, la ricetta è bellissima, ma le amarene o ciliege, vanno messe sul fondo?
Grazie
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda elisabetta » 4 lug 2009, 21:14

Si,dopo aver spalmato un velo di marmellata.
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda elisabetta » 23 lug 2009, 8:57

Flavia.essendo una torta di quelle tipo da "credenza" non è umidissima,piace a chi non ama i dolci troppo farciti,anche se le mele e ciliege(o amarene sciroppate)danno umidità:si può amentare un pò la marmellata oppure,come variante,ci vedo bene anche uno strato di mezzo cm di crema pasticcera,poi mele,ciliege.Altra variante:le mele si possono cuocere prima di inserirle nella frolla.
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda Sandra » 23 lug 2009, 9:54

No no é tuttaltro che asciutta!!!E' fantastica!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda mariaromano » 14 ago 2009, 6:52

L'ho fatta! Con la marmellata di amarene sul fondo.
Il mio forno asciuga tutto (ho messo sbagliando, la cottura ventilata), ma è buonissima!
Scusate la foto dal telefonino.
Un ringraziamento speciale ad Elisabetta :smack:
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda elisabetta » 14 ago 2009, 10:00

Grazie!Per questo tipo di crostate è utile usare le teglie col fondo mobile.Dal colore sembra un pò troppo cotta ma potrei sbagliarmi,non sempre da una foto si capisce se la cottura è giusta.Io uso sempre il ventilato,ma a calore moderato,parto con 170°,poi scendo a 160°,dopo i primi 10 minuti.La parte esterna della frolla viene sempre più scura,ovviamente,per questo bisogna controllare e regolare bene il forno.
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda anavlis » 24 ott 2010, 15:38

Fatta ;-))
Con queste dosi mi è venuta una crostata di cm26 di diametro e 4 formelle piccole. Le mele, tagliate a fettine le ho scottate in un tegame antiaderente con un poco di zucchero, quando hanno buttato un poco di acqua ho aggiunto un pò di fragole candite tagliate a pezzetti. Fatto asciugare, ho aggiunto vaniglia (che tengo in una bottiglietta di rum) e un poco di cannella. Ho usato la marmellata di - mele- limoni e zenzero - prodotta ieri sera.
La grande la porto domani in ufficio (lo zucchero a velo lo aggiungo domani).
Una piccola l'ho "smezzata" con mio figlio. Siamo contenti del risultato, veramente buone.

pasta paradiso.jpg
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda Gaudia » 25 set 2012, 9:22

2.jpg
L'ho fatta e mi è piaciuta tanto, forse troppo: ne avevo conservato 3 porzioni da fare assaggiare ad un'amica ma le ho fatte fuori io; l'ultima fetta è stata la colazione di questa mattina e devo dire che era ottima anche dopo 2 giorni.
Ho seguito le indicazioni di Silvana e l' ho riempita con mele tagliate a cubotti saltate nel burro con un pò di zucchero di canna, qualche goccia di succo di limone e cannella.

Immagine

Grazie Elisabetta, le tue ricette sono una garanzia *smk*
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda annaemme » 18 ott 2012, 15:33

lory 52 ha scritto:la fetta ve la posta Annamaria


ecco la foto della fetta -
ottimo il sapore ma un po' umida al centro; forse troppe mele e un po' troppo umide?

fetta.jpg
fetta.jpg (30.39 KiB) Osservato 446 volte


Ritenta, sai che i tuoi amici tester sono sempre a tua disposizione. D:Do
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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda rosanna » 14 nov 2012, 17:21

Immagine

3.jpg
con la dose intera di pasta frolla e mezzo chilo di ricotta ho ricavato una grande di 24 cm e tre piccole di dieci cm

versione piccola con la "ricotta sicula" , che purtroppo finirà :lol:
Rosanna

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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda anavlis » 3 nov 2014, 14:49

beasarti ha scritto: l'ho stesa col cucchiaio perchè arrivasse a coprire tutta la torta.

forse è proprio l'operazione di "stendere". La prendi a poco a poco con il cucchiaio e la fai scivolare sulle mele, senza stendere, a piccole quantità fino a riempire la superfice della crostata. Se rimane qualche buco, basta lasciare riposare l'impasto che lo riempirà per naturale scivolamento.

Le mele erano ben asciutte? potrebbero avere trasmesso umidità, per questo preferisco asciugarle in padella. Come hai proceduto?
silvana


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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda rosanna » 13 nov 2014, 0:07

Per una teglia diam 26 cm - più tre da 7 cm
o una da 24 cm - più tre piccole da 10
o una da 24 cm - più una da 18 cm

Per la teglia di 24 cm occorrono 400 gr di pasta frolla , per le tre piccole circa 60 gr ciascuna , due fiorellini per il mio caffè.. nella ricetta che segue il peso totale della frolla è 600 gr.


Pasta frolla

300 gr. farina
150 gr. burro
100 gr. zucchero a velo
1 tuorlo
30 gr di latte
1/2 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di Pan degli angeli
limone grattugiato
1 pizzico di sale

Preparare la pasta frolla montando il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare velocemente. Far riposare in frigo . Poi stendere la frolla e sopra la marmellata . È una frolla che si stende bene anche subito. Di solito la stendo nelle teglie, spennello di marmellata appena riscaldata, per spalmarla meglio e ripongo in frigo.

Per il ripieno
3 mele annurche del peso di 520 gr circa o a scelta mele a pasta dura ed un po' acidule
2 cucchiai di zucchero mescolato con poca cannella e vanillina.
100-120 gr di marmellata di albicocche

Pasta Paradiso
con una dose e mezza ne avanza pochissima, ho riempito due semisfere da delizia. Non si butta niente
90 gr di farina
60 gr di fecola
100 gr di tuorli e 75 gr. di uova intere pesate senza guscio
150 gr di zucchero
45 gr di burro
1 pizzichino di vaniglia
1/2 cucchiaino di Pan degli angeli

Tagliare le mele a fettine - col pelapatate vengono sottili e non c'è bisogno di spadellarle- e spolverizzare con lo zucchero e la cannella.
Montare i tuorli e l'uovo con lo zucchero per 10 min. a velocità elevata finché scrive, come per la lavorazione del pandispagna
Con un setaccino versare la farina nel composto montato poca per volta, mescolare con molto garbo dal basso verso l'alto;
sciogliere il burro e versarlo appena tiepido e dopo averlo mescolato con un paio di cucchiaini di farina/fecola e di montata.
In questo passaggio usare molta delicatezza.

Spennellare il fondo della pasta frolla con la marmellata, se non già fatto. Quindi porre sul fondo le mele e poi a cucchiaiate la pasta paradiso.

Infornare per 25/35 minuti - i primi 10 minuti con forno a 170° poi dimunuire a 160°
Rosanna

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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda anavlis » 16 nov 2014, 11:24

Dosi per una torta cm26

Pasta frolla

240 gr. farina
130 gr. burro
80 gr. zucchero a velo
1 tuorlo
20/25 gr di latte circa
1/2 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di Pan degli angeli
limone gratt
1 pizzico di sale

Preparare la pasta frolla montando il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare velocemente. Far riposare in frigo.

Per il ripieno
5-6 mele medie sode e non farinose - gr 500 di mela affettata
2/3 cucchiai di zucchero mescolato con poca cannella e semi di vaniglia.
1limone piccolo - il succo
1 noce di burro

marmellata di albicocche per velare il fondo della crostata

Pasta Paradiso

60 gr di farina
40 gr di fecola
4 tuorli + 1 uovo intero-totale in gr 140 di cui gr 74 tuorli
100 gr di zucchero
30 gr di burro
½ stecca di vaniglia – semini interni
½ cucchiaino di lievito per dolci mescolato alle farine

Imburrare 1 teglia rotonda di 26 cm di diametro - stendere la pasta frolla e porla in frigo. Aggiungere la marmellata al momento di assemblare.

Tagliare le mele a fettine e rigirare nel succo di limone. In un tegame antiaderente mettere la noce di burro aggiungere le mele e spolverizzare con lo zucchero e saltarle a fuoco alto fino a quando saranno perfettamente asciugate. Raffreddare.

Montare i tuorli e l'uovo con lo zucchero per 15 minuti circa con il Ken a 3-4 di velocità.
Dovrà “scrivere” ed essere giallo chiarissimo.

Con un setaccino versare le farine nel composto montato poco per volta, mescolare con molto garbo dal basso verso l’alto.

Al burro sciolto al MO, raffreddato a temperatura ambiente, va aggiunto un cucchiaino di impasto.

Versarlo nell'impasto poco per volta mescolando sempre dal basso verso l’alto.

Coprire il fondo della pasta frolla (punzecchiata con i rebbi di una forchetta) con la marmellata.
Disporre sopra le mele, appiattendole, e versare la pasta paradiso a cucchiaiate senza stendere o spalmare, come cade cade.
Lasciare riposare un paio di minuti per consentire all’impasto paradiso di distendersi bene.

Infornare a 170° per i primi 10 minuti scendere a 160° per altri 25 minuti circa.

Spolverare con zucchero a velo - Ho usato il bucaneve, frullando gr 100 di zucchero a velo con gr 10 di burro di cacao.
silvana


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