Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo °

Ricette di pasticceria

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Re: Crostata con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda rosanna » 14 nov 2012, 17:21

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3.jpg
con la dose intera di pasta frolla e mezzo chilo di ricotta ho ricavato una grande di 24 cm e tre piccole di dieci cm

versione piccola con la "ricotta sicula" , che purtroppo finirà :lol:
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda beasarti » 3 nov 2014, 12:24

Ri-fatta
Ri-colata
Ri-nuncio!!!
Non capisco proprio quale sia il problema della pasta paradiso, è perfettamente soda quando la metto sul dolce poi non si cuoce, 30 min a 180 poi 10 a 160, a cuocerla di più si biscotta troppo la frolla.
Tagliata il giorno dopo, cola come zabaione.
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda beasarti » 3 nov 2014, 12:30

certo che non imparo neanche dai miei errori, sono andata a rileggere i messaggio e avevo scritto che col ventilato era venuta meglio. E stavolta cosa ho usato? Statico, ovviamente...
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda beasarti » 3 nov 2014, 14:20

La montata era perfetta, molto consistente anche dopo l'aggiunta del burro, l'ho stesa col cucchiaio perchè arrivasse a coprire tutta la torta.
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda anavlis » 3 nov 2014, 14:49

beasarti ha scritto: l'ho stesa col cucchiaio perchè arrivasse a coprire tutta la torta.

forse è proprio l'operazione di "stendere". La prendi a poco a poco con il cucchiaio e la fai scivolare sulle mele, senza stendere, a piccole quantità fino a riempire la superfice della crostata. Se rimane qualche buco, basta lasciare riposare l'impasto che lo riempirà per naturale scivolamento.

Le mele erano ben asciutte? potrebbero avere trasmesso umidità, per questo preferisco asciugarle in padella. Come hai proceduto?
silvana


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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda beasarti » 3 nov 2014, 15:06

Prima:

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Dopo:

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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda anavlis » 8 nov 2014, 21:31

TeresaV ha scritto:... ricordo male, oppure in uno dei post dicevate che non bisogna monatre uova e zucchero più di 10 minuti? In pratica i 20 minuti indicati in ricetta sono troppi usando la planetaria?


Non so Rosanna, ma io non ho mai cronometrato il tempo e mi chiedo perchè farlo :|? lo scopo è quello di introdurre più aria possibile e si vede materialmente perchè la massa è bella gonfia e se stacchi la frusta cade a nastro, in gergo credo si dica "scrive". Il passaggio a rischio viene dopo, quando si introducono le farine e soprattutto il burro. E' questa la fase da attenzionare. Come è importante la fase in cui si versa. Bisogna evitare assolutamente che smonti.

Rosanna tu come la versi?
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda TeresaV » 9 nov 2014, 16:33

Grazie mille, Silvana e Rosanna *smk* considerato che fate dei capolavori di crostata paradiso, i vostri contributi sono davvero preziosi!!
Concordo con Silvana, bisognerebbe riscrivere la ricetta.
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda miky » 9 nov 2014, 18:46

TeresaV ha scritto:Grazie mille, Silvana e Rosanna *smk* considerato che fate dei capolavori di crostata paradiso, i vostri contributi sono davvero preziosi!!
Concordo con Silvana, bisognerebbe riscrivere la ricetta.

Sì sì,riscrivetela bene,perchè ho pensato di farla,ma mi vengono i sudori freddi,specialmente nel vedere lo "zabaione crudo". :lol:
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda rosanna » 12 nov 2014, 12:16

La sablè è in frigo, nel pomeriggio chiariamo tutto . Sto cucinando per i miei aficionados del mercoledì :D

Le ns "cape" mi hanno chiesto di fotografare tutto ...

La sabbiatura
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La palla
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda anavlis » 12 nov 2014, 13:16

anavlis ha scritto:Grande!!!! : Yahooo :

...poi ripuliamo tutto, anche questo mio esultare, e creiamo un post nuovo con riferimento a questo :wink:
silvana


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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda rosanna » 13 nov 2014, 0:07

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Per una teglia diam 26 cm - più tre da 7 cm
o una da 24 cm - più tre piccole da 10
o una da 24 cm - più una da 18 cm

Per la teglia di 24 cm occorrono 400 gr di pasta frolla , per le tre piccole circa 60 gr ciascuna , due fiorellini per il mio caffè.. nella ricetta che segue il peso totale della frolla è 600 gr.


Pasta frolla

300 gr. farina
150 gr. burro
100 gr. zucchero a velo
1 tuorlo
30 gr di latte
1/2 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di Pan degli angeli
limone grattugiato
1 pizzico di sale

Preparare la pasta frolla montando il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare velocemente. Far riposare in frigo . Poi stendere la frolla e sopra la marmellata . È una frolla che si stende bene anche subito. Di solito la stendo nelle teglie, spennello di marmellata appena riscaldata, per spalmarla meglio e ripongo in frigo.

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Per il ripieno
3 mele annurche del peso di 520 gr circa o a scelta mele a pasta dura ed un po' acidule
2 cucchiai di zucchero mescolato con poca cannella e vanillina.
100-120 gr di marmellata di albicocche

Pasta Paradiso
con una dose e mezza ne avanza pochissima, ho riempito due semisfere da delizia. Non si butta niente
90 gr di farina
60 gr di fecola
100 gr di tuorli e 75 gr. di uova intere pesate senza guscio
150 gr di zucchero
45 gr di burro
1 pizzichino di vaniglia
1/2 cucchiaino di Pan degli angeli

Tagliare le mele a fettine - col pelapatate vengono sottili e non c'è bisogno di spadellarle- e spolverizzare con lo zucchero e la cannella.
Montare i tuorli e l'uovo con lo zucchero per 10 min. a velocità elevata finché scrive, come per la lavorazione del pandispagna
Con un setaccino versare la farina nel composto montato poca per volta, mescolare con molto garbo dal basso verso l'alto;
sciogliere il burro e versarlo appena tiepido e dopo averlo mescolato con un paio di cucchiaini di farina/fecola e di montata.
In questo passaggio usare molta delicatezza.

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Spennellare il fondo della pasta frolla con la marmellata, se non già fatto. Quindi porre sul fondo le mele e poi a cucchiaiate la pasta paradiso.
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Infornare per 25/35 minuti - i primi 10 minuti con forno a 170° poi dimunuire a 160°

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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda anavlis » 16 nov 2014, 11:24

Dosi per una torta cm26

Pasta frolla

240 gr. farina
130 gr. burro
80 gr. zucchero a velo
1 tuorlo
20/25 gr di latte circa
1/2 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di Pan degli angeli
limone gratt
1 pizzico di sale

Preparare la pasta frolla montando il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare velocemente. Far riposare in frigo.

Per il ripieno
5-6 mele medie sode e non farinose - gr 500 di mela affettata
2/3 cucchiai di zucchero mescolato con poca cannella e semi di vaniglia.
1limone piccolo - il succo
1 noce di burro

marmellata di albicocche per velare il fondo della crostata

Pasta Paradiso

60 gr di farina
40 gr di fecola
4 tuorli + 1 uovo intero-totale in gr 140 di cui gr 74 tuorli
100 gr di zucchero
30 gr di burro
½ stecca di vaniglia – semini interni
½ cucchiaino di lievito per dolci mescolato alle farine

Imburrare 1 teglia rotonda di 26 cm di diametro - stendere la pasta frolla e porla in frigo. Aggiungere la marmellata al momento di assemblare.

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Tagliare le mele a fettine e rigirare nel succo di limone. In un tegame antiaderente mettere la noce di burro aggiungere le mele e spolverizzare con lo zucchero e saltarle a fuoco alto fino a quando saranno perfettamente asciugate. Raffreddare.

Montare i tuorli e l'uovo con lo zucchero per 15 minuti circa con il Ken a 3-4 di velocità.
Dovrà “scrivere” ed essere giallo chiarissimo.

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Con un setaccino versare le farine nel composto montato poco per volta, mescolare con molto garbo dal basso verso l’alto.

Al burro sciolto al MO, raffreddato a temperatura ambiente, va aggiunto un cucchiaino di impasto.

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Versarlo nell'impasto poco per volta mescolando sempre dal basso verso l’alto.

Coprire il fondo della pasta frolla (punzecchiata con i rebbi di una forchetta) con la marmellata.
Disporre sopra le mele, appiattendole, e versare la pasta paradiso a cucchiaiate senza stendere o spalmare, come cade cade.
Lasciare riposare un paio di minuti per consentire all’impasto paradiso di distendersi bene.

Infornare a 170° per i primi 10 minuti scendere a 160° per altri 25 minuti circa.

Spolverare con zucchero a velo - Ho usato il bucaneve, frullando gr 100 di zucchero a velo con gr 10 di burro di cacao.

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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2014, 12:49

Che dire :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda rosanna » 16 nov 2014, 13:07

silvana : Groupwave : è andata :thud: dunque la montata è sufficiente ! : Thumbup :
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda Rossella » 16 nov 2014, 15:03

Dopo il lavoro di Rosanna e Silvana, la ricetta è super calibrata!!!
Grazie a entrambe, : Love : : Love :
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda miky » 16 nov 2014, 16:17

Bellissima! Perfetta!
Ho questa frolla in freezer che aspetta di essere cotta!Con la ricetta scritta bene è ancora meglio. Grazie ragazze!
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda anavlis » 16 nov 2014, 17:00

Si Rosanna, era troppa la frolla. Comunque tra la ricetta con le tue dosi e le mie dosi, ce ne è per tutti i gusti :wink: Debbo dire che essendo un dolce che si lascia mangiare fare le dosi consigliate da Rosanna, ci sta!!! :wink:
Ora tocca a voi : Groupwave : <^UP^>
Patrizia provala ti piacerà :D
silvana


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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda Clara » 16 nov 2014, 21:22

bravissime Silvana e Rosanna, : Thumbup : :clap:
ora non resta che applicarsi e provare :D
clara
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Re: Crostata di mele con pasta paradiso di Elisabetta Cuomo

Messaggioda TeresaV » 16 nov 2014, 22:02

Silvana e Rosanna, grazie mille!! Che lavoro prezioso!!! : Groupwave : : Groupwave :
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