Crostata gianduia con namelaka al cioccolato bianco

Ricette di pasticceria

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Crostata gianduia con namelaka al cioccolato bianco

Messaggioda Caris » 21 set 2015, 19:50

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Ciao a tutti!
Ero incuriosita da una frolla per crostate di Leonardo di carlo, dal libro tradizione in evoluzione, che era senza uova e con latte. COsì ho deciso di provare a fare una crostata con crema da forno, sempre sua. Io ho solo sostituito una parte del cioccolato fondente con quella gianduia! e dato che c'ero, :) ho aggiunto per decorare una namelaka al cioccolato bianco di Santin.
Sono basi semplici ma molto buono e utilizzabili in tanti modi! :saluto:

Frolla per crostate
Burro 350 g
Zucchero semolato 350 g
Sale fino 4 g
Buccia di limone 6 g
Latte 240 g
Latte scremato in polvere 20 g
Farina W 150-160 (io W170) 1 kg
Lievito chimico 14 g
Mescolare il burro con gli zuccheri, aromi e sale fino (io, in planetaria con il gancio a foglia); unire il latte con il latte in polvere e mescolare, aggiungere la farina con il lievito.
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Far riposare in frigo a 4° per almeno due ore (meglio tutta la notte), stendere allo spessore desiderato.

Crema al cioccolato per crostate
Panna 500 g
Latte fresco 200 g
Cioccolato gianduia 380 g
Cioccolato fondente (55%) 120 g
Uova intere 160 g
Portare a bollore la panna con il latte, unire il cioccolato tagliato in pezzetti e realizzare una ganache, terminare con le uova ed emulsionare bene il tutto. Passare la setaccio.

Per la crostata, foderare lo stampo desiderato con la frolla e cuocere in bianco per circa 15 minuti. Versare la crema nel guscio di frolla, lasciando qualche mm dal bordo. Cuocere per 15 minuti a 140°.

Namelaka al cioccolato bianco di Santin (ne ho fatta un terzo della dose)
Cioccolato bianco 510 g
latte fresco 150 g
glucosio 15 g
gelatina in fogli 5 g
Panna fresca 600 g
Bollire il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e versare sul cioccolato tagliato in pezzi, emulsionare (ho usato un minipiemer) e incorporare la panna fredda. A questo punto io ho passato tutto al setaccio e poi messo in frigo per almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo ho prima montato in planetaria, fino alla consistenza desiderata. Ho decorato con la sac a poche una volta che la crostata si era raffreddata.
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Re: Crostata gianduia con namelaka al cioccolato bianco

Messaggioda rosanna » 22 set 2015, 0:03

Grazie Maria Grazia, ricetta molto interessante ! Ottima esecuzione :clap:
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Re: Crostata gianduia con namelaka al cioccolato bianco

Messaggioda Rossella » 22 set 2015, 6:40

Mi incuriosisce molto la frolla senza uova, che differenza con le altre?
Brava come sempre, anzi sempre di più, GRAZIE CARA *smk*
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Re: Crostata gianduia con namelaka al cioccolato bianco

Messaggioda Luciana_D » 22 set 2015, 7:51

SPLENDIDA !! :clap: :clap: :clap:
Provero' certamente la frolla :D
Come si presenta al taglio?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Crostata gianduia con namelaka al cioccolato bianco

Messaggioda anavlis » 22 set 2015, 8:00

Rossella ha scritto:Mi incuriosisce molto la frolla senza uova, che differenza con le altre?


Incuriosisce anche me :|? e mi chiedo anche perchè togliere l'uovo, si ha un risultato migliore? Certamente non ha motivazioni dietetiche particolari, c'è il burro...e nella crema le uova sono presenti.

Praticamente è un brisée con il latte al posto dell'acqua gelata :|?

A prescindere, sei bravissima come sempre *smk* :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: Crostata gianduia con namelaka al cioccolato bianco

Messaggioda Caris » 22 set 2015, 19:40

ha una consistenza particolare perché , spero di spiegarmi bene, si fonde con il ripieno ma non troppo! E' una frolla morbida (direi per la presenza di lievito) ma non troppo, mantiene una sua struttura! secondo me si può usare quando si vuole questo effetto con il ripieno, crema o confettura che sia! poi è molto bianca, candida! magari può servire per certe preparazioni anche da punto di vista estetico!
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