°Crostata di frutta su base morbida

Ricette di pasticceria

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°Crostata di frutta su base morbida

Messaggioda lux_lucy » 13 giu 2007, 12:44

Ecco a voi la mia prima realizzazione postata in questo bel forum!

Crostata di frutta su base morbida
Immagine
Particolare...


Crema pasticcera agli agrumi

(ricetta di PastryChef-coquinaria, ecco il link:crema agrumi)

ho dimezzato le dosi e non ho utilizzato mandarini (quà non si trovano più...), solo limone e arancia non trattati.

latte g 700
panna g 300
bacca di vaniglia Thaiti n. 1
scorza di 1 limone
scorza di 1 arancia
scorza di 1 mandarino
tuorli g 200
zucchero g 300 (io diminuisco questa dose perchè non amo rendere il dolce stucchevole, peròtenete presente che lo zucchero è fondamentale per "proteggere" le proteine contenute nelle uova ed evitare la separazione delle stesse dal resto)
amido di mais g 60

Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia e le scorze degli agrumi.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l'amido senza montare.
Passare il latte allo chinoise, possibilmente nel tegame in cui si andrà a completare la crema. Versare la massa a base di zucchero, tuorli e amido sul latte bollito e portare il tutto a 82°-84°C max, avendo cura di toglierlo subito dal tegame per fermare la cottura, in modo da non granire (cioèda non formare grumi molto fini e percettibili al palato, che determinerebbero la perdita della caratteristica di cremosità liscia che una crema dovrebbe avere). Trasferire in altro contenitore adeguato (ad es. una teglia), spatolare la crema in modo da raffreddarla il più velocemente possibile e porvi pellicola a contatto: a questo punto si renderebbe necessario abbatterla, per ovvi motivi...adottate la tecnica a voi abituale.
Se avete proceduto correttamente non sarà necessario setacciare.


---------------------------------------------


Pan di spagna
(ricetta ETOILE)

Ingredienti per una teglia di 28 cm di diametro:
340 grammi di uova intere,
65 grammi di tuorli,
290 grammi di zucchero,
225 grammi di farina.
20 grammi di fecola di patate

Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finchè diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.

2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".


3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.

4) Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 180° - in forno già caldo - per 20 minuti a forno chiuso e per venti minuti circa a forno in fessura.
Un paio di consigli:
- qualora non siate sicuri di avere montato perfettamente le uova (per esempio, se avete usato uno sbattitore troppo poco potente), potete aggiungere alla farina un cucchiaino raso di lievito in polvere e setacciare assieme i due ingredienti prima di aggiungerli alla montata d'uova.
Per pesare una porzione di uovo intero - nel caso, per esempio, vi restino da aggiungere 10 grammi - pote sbattere un uovo in un piatto (come per una frittata) e pesarne parte in una tazzina prelevandolo a cucchiaiate.




CIAO CIAO! :) :)
Ultima modifica di lux_lucy il 14 giu 2007, 7:18, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda adriana » 13 giu 2007, 17:15

Slurppp!!! Molto invitante, grazie per la ricetta
Adriana
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Messaggioda luvi » 13 giu 2007, 18:58

:D accipicchia che inizio.. bella foto!
ricetta che mi piace!
:D continua pure...
luvi
 

Messaggioda Rossella » 13 giu 2007, 19:03

Brava è davvero bella , :D
lux_lucy, cortesemente aggiungi il link alla pagina del sito di proveniena della ricetta, come da regolamento :D
Grazie e ancora complimenti.
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Messaggioda laCarmen » 13 giu 2007, 19:15

mmmmmmmm....la farò sicuramente in settimana, adoro le torte di frutta, complimenti!!!
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Messaggioda mariafatima » 13 giu 2007, 20:22

Accidenti! Io non vedo la foto Maria
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re

Messaggioda lux_lucy » 14 giu 2007, 7:20

Rossella ha scritto:Brava è davvero bella , :D
lux_lucy, cortesemente aggiungi il link alla pagina del sito di proveniena della ricetta, come da regolamento :D
Grazie e ancora complimenti.


Ecco Rossella, ho inserito il link con la pagina esatta.
ciao ciao! :)
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Re: re

Messaggioda Rossella » 14 giu 2007, 7:20

lux_lucy ha scritto:
Rossella ha scritto:Brava è davvero bella , :D
lux_lucy, cortesemente aggiungi il link alla pagina del sito di proveniena della ricetta, come da regolamento :D
Grazie e ancora complimenti.


Ecco Rossella, ho inserito il link con la pagina esatta.
ciao ciao! :)

Grazie :wink:
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Messaggioda mariafatima » 14 giu 2007, 7:48

Grazie, ora vedo bene Splendida torta .Maria
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Messaggioda Rossella » 13 ago 2007, 8:36

Immagine

Per la base della frolla ho provato quella di Elisabetta, noci e nocciole ottima.

frolla noci e nocciole
150 gr di farina 00
10 gr di amido di mais
30 gr di noci tritate a farina
20 gr di nocciole tritate a farina
20 gr di noci a piccoli pezzetti
1/2 cucchiaino di miele
40 gr di zucchero
90 gr di burro
1 tuorlo da 15 gr
1 pizzico di vaniglia
" " " ammoniaca
Lavorare il burro ccn lo zucchero, il miele, sale, ammoniaca e aromi.
Unire il tuorlo e le farine, lavorare velocemente, aggiungere le noci a pezzetti e amalgamare, fare un panetto piatto e porlo in frigo per 5 ore.
Stendere la frolla a 1/2 cm , formando un cerchio di 24 cm, infornare (con i pesetti )a 170° per 13/14 minuti.

ho fatto una crema:

Crema chantilly

400 di latte
130 gr di zucchero
4 tuorli
20 gr di farina
35 gr di amido di mais
un foglio di colla di pesce
qualche cucchiaio di panna fresca montata a fiocco
zeste di limone grattugiato
essenza di vaniglia
assemblato il guscio di frolla con la crema ormai fredda, sistemato la frutta, in fine ho lucidato con gelatina neutra.
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re

Messaggioda lux_lucy » 13 ago 2007, 8:48

Rossella ha scritto:Immagine



bellissima Rossella!!

Un salutone!
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Messaggioda julia » 18 ago 2007, 20:59

Bellissima crostata, Rossella !!!Immagine

Mi sembra aver tradotto la ricetta, no ?? Immagine

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Messaggioda ddaniela » 19 ago 2007, 11:40

Avete usato l'apposita teglia che lascia al centro una cavità da riempire?
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Messaggioda Rossella » 31 ago 2007, 17:40

ddaniela ha scritto:Avete usato l'apposita teglia che lascia al centro una cavità da riempire?

opss ho letto solo ora :oops: no, quelle teglie non mi piacciono :lol: :lol:
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Re: Crostata di frutta su base morbida

Messaggioda luvi » 28 mar 2008, 23:27

ecco una mia variante in cui ho utilizzato una parte di frolla di Adriano ( già usata per la mitica crostata al limone), la crema Chantilly della ricetta di Elisabetta, poi ho decorato con fragole fresche e lucidato con gelatina.

Una goduria!
Immagine

Pasta frolla di Adriano:

4500gr farina 00
50gr fecola di patate
250gr burro appena morbido,
250gr zucchero a velo
100gr uova intere (oppure 2 uova ),
2, 5gr di sale sciolto in 10gr di succo di limone,
3gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),
zeste grattugiate di un limone,
1/2 cucchiaino di essenza o i semi di 1 bacca di vaniglia.

( io ne ho usato meno della metà)

Crema chantilly

400 di latte
130 gr di zucchero
4 tuorli
20 gr di farina
35 gr di amido di mais
qualche cucchiaio di panna fresca montata a fiocco
zeste di limone grattugiato
essenza di vaniglia
assemblato il guscio di frolla con la crema ormai fredda, sistemato la frutta, in fine ho lucidato con gelatina neutra.
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Re: °Crostata di frutta su base morbida

Messaggioda Rossella » 4 giu 2014, 7:21

Sulla base di frolle morbide, anche queste non sono male! <^UP^>
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Re: °Crostata di frutta su base morbida

Messaggioda Gaudia » 4 giu 2014, 8:44

Grazie Rossella : Thumbup :
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