°Crostata crema e frutti di bosco

Ricette di pasticceria

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°Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Gaudia » 2 giu 2014, 21:45

Crostata crema e frutti di bosco

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L'ho fatta oggi per il compleanno di mio marito.
La frolla è quella di Elisabetta. L'ho cotta in bianco e ho messo i frutti di bosco; poi ho riempito di crema pasticcera, l'ho decorata e gelatinata.
Per la decorazione mi sono ispirata ad una crostata che ho visto nel blog di Amuses Bouche.

    Per la crema ho seguito la ricetta della mia amica Francesca:
  • 1 lt di latte
  • 220 gr. di zucchero
    100 gr. di farina
  • 8 tuorli
  • scorza di limone bio
Ho messo a bollire il latte con la scorza del limone; ho lasciato 10 minuti in infusione e ho filtrato direttamente sul composto di uova, zucchero e farina che avevo mescolato dentro al tegame apposito.
Ho portato sul fuoco e portato a cottura. Ho versato la crema dentro ad una teglia che ho tenuto in freezer e ho coperto con pellicola a contatto.
Ho dovuto preparare la crostata questa mattina perchè ieri non ho avuto tempo, ma consiglio di farla il giorno prima di consumarla.

    La frolla di Elisabetta:
    La ricetta che ho usato è questa:
  • 380 gr. di farina
  • 20 gr. di amido di mais
  • 220 gr. di burro
  • 140 gr. di zucchero a velo
  • 2 tuorli piccoli
  • 40 gr. di latte
  • scorza del limone grattuggiata
  • semi di vaniglia
In questa foto ci sono anche i babà e le pesche fatti al corso di Adriano!!
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Re: Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda TeresaV » 3 giu 2014, 4:24

Gaudia, la tua crostata è perfetta: oltre che buona è anche molto raffinata nella decorazione!! : Groupwave :
Complimenti :clap: :clap:

Una sola cosa non mi è chiara: leggevo che hai sistemato prima la frutta e poi messo la crema ...... ma allora sotto la frutta non c'è crema? :|?
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Re: Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Rossella » 3 giu 2014, 5:52

Splendida Gaudia :clap: :clap:
La frolla è quella di Elisabetta

Quale delle tante? :|?
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Gaudia » 3 giu 2014, 9:21

TeresaV ha scritto:Gaudia, la tua crostata è perfetta: oltre che buona è anche molto raffinata nella decorazione!! : Groupwave :
Complimenti :clap: :clap:

Una sola cosa non mi è chiara: leggevo che hai sistemato prima la frutta e poi messo la crema ...... ma allora sotto la frutta non c'è crema? :|?


Teresa, ho sistemato uno strato di frutti di bosco sulla crostata cotta in bianco, ho versato sopra la crema, ho decorato con i frutti di bosco e gelatinato.
La quantità di crema era troppa; per la mia tortiera da 24 cm. sarebbe stata sufficiente una crema con 750 di latte
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Re: Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Gaudia » 3 giu 2014, 9:32

Rossella ha scritto:Splendida Gaudia :clap: :clap:
La frolla è quella di Elisabetta

Quale delle tante? :|?


Grazie ragazze *smk*
La ricetta che ho usato è questa:
380 gr. di farina
20 gr. di amido di mais
220 gr. di burro
140 gr. di zucchero a velo
2 tuorli piccoli
40 gr. di latte
scorza del limone grattuggiata
semi di vaniglia

Scusa ma non ho fatto caso che sarebbe stato meglio inserire anche la ricetta della frolla: puoi farlo tu?
Io la tenevo nel freezer perchè tempo fa ne avevo fatta in quantità industriali e una parte l'avevo surgelata
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Patriziaf » 3 giu 2014, 10:02

Gaudia la crema l'hai messa congelata? O hai aspettato che si scongelasse visto che era in freezer
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Rossella » 3 giu 2014, 10:10

miky ha scritto:Gaudia la crema l'hai messa congelata? O hai aspettato che si scongelasse visto che era in freezer

Gaudia si riferisce alla frolla, anch'io come lei ogni tanto ne preparo una quantità maggiore di quella che mi necessita, faccio delle porzioni da 300gr. e la congelo dentro buste per alimenti, all'occorrenza me la trovo gia pronta, devo solo attendere che scongeli! Se non lo hai mai fatto prova! :wink:
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Gaudia » 3 giu 2014, 10:15

miky ha scritto:Gaudia la crema l'hai messa congelata? O hai aspettato che si scongelasse visto che era in freezer


Patrizia evevo congelato solo la pasta frolla che poi ho scongelato, lavorato 2 minuti, steso nella teglia su carta forno e cotta in bianco.
Per la cottura in bianco non uso più i fagioli ma ho adottato il sistema consigliato da Igino Massari che, per evitare che la frolla si deformi mette una teglia vuota dentro la cassa della frolla.
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda TeresaV » 3 giu 2014, 13:48

Grazie Gaudia,
per tutti i chiarimenti!! *smk*
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Clara » 3 giu 2014, 20:13

Gaudia, sei sempre impareggiabile :clap: Bellissima ed elegante, e sicuramente ottima :D

Riandando alle considerazioni che si erano fatte QUI in merito a questo tipo di crostate, questa tua al taglio come si comporta? Resta in forma? :|?
Grazie *smk*
clara
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda rosanna » 3 giu 2014, 23:05

Clara me lo chiedo anche io ...quale debba essere la consistenza giusta di frolla e di crema perché la fetta sia ben formata. E' una pena quando si rompe e la crema va per i fatti suoi insieme alla frutta.

L'ultima mia crostata :frolla di massari alt 4 mm., crema di paoletta (morbida ma non come quella di massari ) servita dopo due ore, la crema ha inumidito la frolla, mi è piaciuta molto

A me comunque la frolla spugnosa non piace ...a voi ?
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Gaudia » 3 giu 2014, 23:29

In realtà al taglio si scompone un pò tant' è che sabato sera mi ero preparata una frolla con una ricetta presa dal 1° volume di Iginio Massari,tra le ricette base.
E' una frolla speciale per crostate. Quando, una volta cotta e raffreddata l'ho tirata fuori dalla tortiera si è spezzata in due. Sono andata a controllare la ricetta e, andando avanti ho visto che quella frolla si utilizza per la cottura di frolle con marmellata :>:<
Così, domenica sera, al ritorno dal corso, ho tirato fuori la frolla che avevo nel freezer e l'ho cotta.
Però non potete immaginare la bontà di quella frolla di Massari; la sto mangiando a pezzi, così com'è: un sapore fantastico!
La prossima volta vorrei provare questa frolla di Massari per crostate con crema con :
600 gr. di burro
800 gr. di zucchero
200 gr. di uova
1 kg di farina 00
10 gr. di lievito in polvere
4 gr. di sale
1 baccello di vaniglia
scorza di limone grattugiata
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda TeresaV » 4 giu 2014, 0:10

Gaudia,
scusa se te lo chiedo, sei sicura che ci sia più zucchero (800gr) che burro (600gr) su 1Kg di farina? :|?

Quanto al discorso della "tenuta" della crostata al taglio, questa di Gaudia non credo che sia male perché l'esperta Signora ci ha raccontato di avere distribuito la frutta direttamente sul guscio di frolla e poi di avervi messo sopra la crema ..... e probabilmente la crema, una volta rappresa, tiene ben ferma la frutta. Al massimo il problema si sarà posto per i frutti di bosco disposti a corona come decorazione!
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Gaudia » 4 giu 2014, 2:17

Teresa ho letto la ricetta sul primo volume di "Non solo zucchero" di Iginio Massari. In realtà è l'unica ricetta di frolla che abbia una quantità di zucchero più alta rispetto al burro e di parecchio più alta, direi.
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Rossella » 4 giu 2014, 6:03

Gaudia ha scritto:Teresa ho letto la ricetta sul primo volume di "Non solo zucchero" di Iginio Massari. In realtà è l'unica ricetta di frolla che abbia una quantità di zucchero più alta rispetto al burro e di parecchio più alta, direi.

Gaudia, ci potrebbe essere un errore capita, sul gruppo di Massari su Fb, ma anche seguendo la trasmissione su Gambero rosso, ha dato questa ricetta della sua frolla alla frutta, che è quella a cui si riferisce Rosanna, uguale alla tua dove però il peso del burro è uguale allo zucchero, per il resto è uguale.

frolla Iginio Massari
600 gr. di burro
600 gr. di zucchero
1000 kg. di farina
200 gr. di uova intere
uno scorza di limone grattugiata
4gr. di sale
un baccello di vaniglia
10gr. di lievito in polvere
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Rossella » 4 giu 2014, 6:08

Per quanto riguarda la tipologia di frolla, ribadisco lo stesso discorso che avevo accennato nell'altro post, credo che quel pizzico di lievito faccia la differenza, Rosanna tu rispetto ad altre crostate alla frutta fatte in passato, hai notato qualche differenza tra questa e altre impiegate per la stessa tipologia di dolce?
p.s.
neanch'io amo le frolle spugnose!
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Gaudia » 4 giu 2014, 8:35

Rossella ha scritto:
Gaudia ha scritto:Teresa ho letto la ricetta sul primo volume di "Non solo zucchero" di Iginio Massari. In realtà è l'unica ricetta di frolla che abbia una quantità di zucchero più alta rispetto al burro e di parecchio più alta, direi.

Gaudia, ci potrebbe essere un errore capita, sul gruppo di Massari su Fb, ma anche seguendo la trasmissione su Gambero rosso, ha dato questa ricetta della sua frolla alla frutta, che è quella a cui si riferisce Rosanna, uguale alla tua dove però il peso del burro è uguale allo zucchero, per il resto è uguale.

frolla Iginio Massari
600 gr. di burro
600 gr. di zucchero
1000 kg. di farina
200 gr. di uova intere
uno scorza di limone grattugiata
4gr. di sale
un baccello di vaniglia
10gr. di lievito in polvere


Grazie Rossella *smk*
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Patriziaf » 3 lug 2014, 20:12

Ho letto solo adesso la risposta.In effetti anche io tengo la frolla in freezer ,qui si parla di teglia per far raffreddare la crema, messa in freezer.....avevo capito male. thank you
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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Luciana_D » 3 lug 2014, 20:50

Bella crostata Gaudia :clap: :clap: :clap:
e bellissima discussione sulla frolla.
Io rimango sempre alla ricerca di una che si comporti bene al taglio
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: °Crostata crema e frutti di bosco

Messaggioda Gaudia » 3 lug 2014, 22:01

Luciana_D ha scritto:Bella crostata Gaudia :clap: :clap: :clap:
e bellissima discussione sulla frolla.
Io rimango sempre alla ricerca di una che si comporti bene al taglio


Grazie Luciana *smk*
E se provassimo con la pasta sucrè? Giorni fa sfogliavo quel bellissimo libro di Michel Roux che mi hai regalato e lui consiglia di usare appunto la sucrè come base per le torte di frutta.
Trascrivo la ricetta per le amiche che non hanno il libro.
Pasta sucrè di Michel Roux:
250 gr, di farina
100 gr. di burro tagliato a dadini e ammorbidito
100 gr. di zucchero a velo setacciato
2 uova a temperatura ambiente
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro; mettete al centro il burro, lo zucchero e il sale e mescolateli con la punta delle dita.Incorporate pian piano la farina, lavorando delicatamente l'impasto finchè assume una consistenza grumosa. Rifate la fontana e aggiungete le uova e incorporatele al composto di farina lavorando con la punta delle dita.
Quando il composto è ben amalgamato lavorate un pò di polso finchè diventa liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigo per 1- 2 ore prima di utilizzarla.
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