crostata cocco lampone

Ricette di pasticceria

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crostata cocco lampone

Messaggioda Caris » 11 nov 2014, 10:47

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Volevo provare a fare una crostata di tipo moderno. I due sapori scelti sono stati cocco e lamponi e per la base sono adnata a scomodare 4 pasticceri (che mi perdonino : Chessygrin : : Chessygrin : ).
E' una sablè al cocco di Leonardo Di carlo, bisquit noisette di Conticini, namelaka al cocco di Santin e crema leggera ai lamponi adattata da una ricetta di giovanni Pina!
faccio più fatica a sciverla che a farla! :ahaha:
Comunque, ha solo qualche passaggio ma non è difficile!



Pasta sablè al cocco (di Leonardo Di Carlo)
Burro 350 g
Farina W 150 -160 (io 170) , 500 gr.
Lievito chimico in polvere 5 g
Sale fino 2,5
Cocco rapè 250 g
Zucchero a velo 275 g
Uova intere 75 g

Namelaka al cocco (di Maurizio Santin)
260 g di cioccolato bianco
150 g di latte
7 g di glucosio
2,5 g di gelatina in fogli
320 g di panna fresca
50 g di cocco rapé

Biscotto alla nocciola (di Philippe Conticini)
130 gr di farina di nocciole
110g di zucchero di canna
30g zucchero a velo
0.5g di sale
½ bacca di vaniglia
120g burro
60gr farina 00
3g di lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 albume d'uovo (circa 35 g)
2 tuorli d'uovo (circa 40g)
20g di zucchero di canna
4 albumi (140g).

Crema leggera al lampone (adattata da una ricetta di Giovanni Pina)
Panna 250 g
Zucchero a velo 60 g
Mascarpone 60 g
Lamponi frullati 100 g
Colla di pesce 4
confettura di lamponi

Procedimento

Per la sablè, sabbiare il burro con farina, lievito, aromi e sale fin; unire le uova e di seguito il cocco rapé e lo zucchero a velo (io ho usato la planetaria)
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo e mettere in frigo per almeno due ore.
Attenzione, il cocco è un prodotto disidratato che assorbe liquidi.
Se tenete la sablé in frigo per più di due ore aggiungere un cucchiaio di acqua fredda.
Maneggaire per poco tempo la sablè e stenderla fra due fogli di carta forno.
Sollevare il primo foglio e rovesciare l'imapsto in uno stampo da crostata di circa 26 cm.
Praticare dei buchi sul fondo della crostata e metterla in freezer per circa 15 minuti.
Poggiare un disco di carta forno sufficientemente grande e coprire con dei fagioli, per non far crollare i bordi in cottura e non fare alzare troppo il fondo.
Cuocere, a forno già caldo, a 170° per 20-25 minuti 8a seconda del forno)

Per la namelaka, bollite il latte col glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate sul cioccolato precedentemente ridotto in pezzetti, emulsionate con il minipiemer e aggiungete la panna liquida fredda.
Conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore. Potrete utilizzarla così e montarla in planetaria.

Per il bisquit noisette, In una casseruola, fate cuocere il burro fino a quando non ha un colore nocciola.
Montare gli i 140gr di albumi a neve incorporando i 20 gr di zucchero di canna dall'inizio.
La massa non deve essere troppo montata.
In un robot da cucina, unire i 110g di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.
Aggiungere i tuorli e gli albumi e mescolare a media velocità per 3 minuti.
Aggiungere il burro e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina.
Incorporare il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte.
Mescolare al fine di ottenere un impasto morbido.
Stendere circa 4cm di altezza in uno stampo di 16/18 centimetri di diametro, e cuocere per 20-25 minuti a 160 ° C (termostato 5/6).
Prestare attenzione durante la cottura. Deve rimanere morbido. tagliare in dischi di mezzo cm circa e congelare i dischi che non verranno utilizzati.

Per la crema leggera, tuffare la colla di pesce in abbondante acqua fredda e farla ammorbidire.
Frullare i lamponi e passarli al setaccio oppure utilizzate succo e polpa di lamponi già pronta..
Montare la panna con lo zucchero a velo, in modo che rimanga lucida e non sia troppo ferma.
Scaldate un cucchiaio di purea di lampone fino a 40° (io uso tranquillamente il microonde) e scioglietevi la gelatina precedentemente strizzata.
Aggiungere la rimanente polpa di frutta, far intiepidire e aggiungere 200 g di panna montata.
Una volta miscelato, aggiungere la panna rimasta e il mascarpone (io l’ho ammorbidito con lo sbattitore prima di aggiungerlo). Foderare un anello di 20-22 cm di diametro con acetato (sia i bordi che il fondo), versare la crema leggera ai lamponi e mettere in freezer fino a congelamento.

Montaggio del dolce:
spalmare uno strato di confettura di lampone sul fondo della crostata.
Poggiare un disco di bisquit noisette, tagliato allo spessore di mezzo cm e con un diametro più piccolo di quello della sablè (deve essere a circa due cm dal bordo).
Riempire fino all'orlo con la namelaka al cocco.
Poggiare la mousse di lamponi e decorare a piacere.
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Donna » 11 nov 2014, 10:57

NON ha la pazienza per farla manco se mi pagassero! :no:
Pero´verrei da te ad assaggiarla! :ahaha:
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2014, 11:04

Io dico che ti manda il cielo !!!! :clap: :clap: :clap:
La copio al volo :=:!


Domandona: al taglio come si comporta? ossia,resiste fuori dal frigo o e' talmente molla che deve fare frigo ------> servizio?

Una cosa non mi e' chiara: se la mousse di lampone e' l'ultimo strato,tu con cosa hai decorato visto che e' bianco? :shock:
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Caris » 11 nov 2014, 11:41

Luciana, molto dipende da come monti la namelaka! la puoi tenere più consistente o più morbida! tieni presente che il cocco assorbe umidità e quindi ho aumentato di 20 ml la quantità di opanna fresca ma era comunque ben sostenuta! al taglio la fetta si mantiene molto precisa! L'ho tenuta in frigo ma penso che in un buffet, per esempio, regga bene!
unica nota: attenzione allo spessore della sablè. non ero soddisfatta, troppo spessa mi è venuta! la prossima volta, più sottile! deve essere, secondo me, simile allo spessore che fanno i francesi!
Altra suggerimento: ho trovato il bisquit noisette buonissimo! si mangia a morsi, e Conticini lo usa nella citrone meringue... ecco, l'ho fatto, ho ricavato tre dischi e due li ho congelati, perchè è davvero versatile e morbdissimo, da usare anche in altri dolci!!!

Donna, dai vieni e la mangaimo! sai qual è la cosa più lunga? ci credi se ti dico che è fare il bisquit? il resto è abbastanza veloce! *smk*
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Rossella » 11 nov 2014, 11:45

Ho apprezzato da subito questo dolce, notevole tu e il dolce!!! ^timid!
Una volta assemblata, la passi in frigorifero o la rimetti nel freezer?
Grazie Cherie *smk*
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Caris » 11 nov 2014, 12:29

Rossella, grazie *smk*
ho messo in firgo, sia per far scongelare la parte superiore sia perchè il sotto non ha bisognio di congelamento. Ma se volessi farla in anticipo, congelerei anche il sotto!
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Rossella » 11 nov 2014, 13:32

Caris ha scritto:Rossella, grazie *smk*
ho messo in firgo, sia per far scongelare la parte superiore sia perchè il sotto non ha bisognio di congelamento. Ma se volessi farla in anticipo, congelerei anche il sotto!

Grazie : Love :
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda anavlis » 11 nov 2014, 14:31

Molto bella e senz'altro molto buona :clap: :clap: per me un pò troppo elaborata, dovrei mettermi in ferie :thud: ma vorrei che qualcuno la preparasse per me e farei volentieri un'eccezione ^rodrigo^
silvana


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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Gaudia » 11 nov 2014, 17:05

Sono senza parole :clap: :clap:
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda TeresaV » 11 nov 2014, 17:11

Caris, sei davvero brava!! :clap: :clap:
Anche te sei stata stregata da Parigi? Vero?
Oltre al biscuit di Conticini, ci vedo proprio l'impostazione di PH ^rodrigo^
Grazie, ci fai sognare ..... : Groupwave :
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda rosanna » 11 nov 2014, 17:24

Bellissima Maria Grazia :thud: vorrei sostituire il cocco che non amo particolarmente..forse è prevenzione la mia . Proverei subitisssimo ad assaggiarla
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda politiz29 » 11 nov 2014, 18:09

:-::!
e come direbbe Knam.... kvesta è alta pasticceria!!
:clap:
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2014, 20:03

politiz29 ha scritto::-::!
e come direbbe Knam.... kvesta è alta pasticceria!!
:clap:

:lol: :lol: :lol:
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Patriziaf » 11 nov 2014, 20:47

Mi attira molto,
bellissima torta e anche impegnativa!
ma il cocco rapè mai sentito.
Complimenti Caris. :clap:
Anche tu.......però,ogni colpo ....una tacca!!!!! :lol:
Patrizia
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Caris » 11 nov 2014, 21:18

*smk* *smk* grazie signore belle! siete molto gentili!
Sì, decisamente un po' francese, è che Parigi ti resta dentro!
Allora, per il cocco, secondo me si può sostituire tranquillamente con : farina di pistacchio o nocciole. Io con il lampone vedo benissimo sia l'uno che l'altro.
Tener
te presente poi, che la namelaka al cioccolato bianco, togliendo 20 ml di panna fresca, si può lasciare così , anche senza aggiunta di nulla!
Il cocco rapè è il classico cocco disidratato:)
comunque, ora che mi ci fate pensare, con i pistacchi o le nocciole mi attira tanto....(in realtà, anche una versione col cioccolato ma cambierei l'interno)
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda rosanna » 11 nov 2014, 23:06

Maria Grazia quanta farina per la sablé ?
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Caris » 12 nov 2014, 10:02

o mamma, Rosanna, scusami non mi ero accorta che mancasse il peso! ho il file a casa, stasera quando torno te lo scrivo! mi spiace!
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Re: crostata cocco lampone

Messaggioda Rossella » 14 nov 2014, 15:43

Caris ha scritto:o mamma, Rosanna, scusami non mi ero accorta che mancasse il peso! ho il file a casa, stasera quando torno te lo scrivo! mi spiace!

Fatto ! :wink:
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