Crostata di cioccolato e castagne

Ricette di pasticceria

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Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 18 nov 2012, 17:55

ricetta del maestro Danilo Freguja QUI


Immagine


ho dimezzato le dosi ed ho ricavato due crostate di 20 cm.

Pasta frolla alle mandorle
g 500 BURRO
g 300 ZUCCHERO A VELO
g 300 FARINA DI MANDORLE
g 110 ALBUMI
g 2 SALE
g 750 FARINA

Purea di castagne***
g 1000 CASTAGNE
g 300 ZUCCHERO A VELO
g 200 ZUCCHERO INVERTITO

Streuzel alle mandorle
g 200 BURRO FREDDO
g 200 ZUCCHERO CASSONADE
g 200 FARINA
g 200 FARINA DI MANDORLE

Per la pasta frolla alle mandorle
Impastare insieme tutti gli ingredienti e mettere il composto a riposare in frigorifero.

Per la purea di castagne
Lessare le castagne, passarle al mixer e unirvi lo zucchero invertito.

Per lo streuzel alle mandorle
Terminare l’impasto con la frusta per formare delle palline. Conservare l’impasto in frigorifero per 30 minuti; passare la pasta attraverso un setaccio grosso o ad una griglia per candire per poter ottenere dei grossi granuli. Conservare i granuli in congelatore a -20°C. Versare l’impasto nei cerchi di acciaio, spruzzare con acqua e cuocere in forno a 160°C con valvola aperta. Il colore deve essere biondo chiaro.

Montaggio
Foderare una tortiera per crostate con la pasta frolla alle mandorle. Formare sul fondo una spirale con la purea di castagne. Riempire lo stampo con l’impasto per dolce cioccolato castagne. Ricoprire con lo streuzel alle mandorle. Cucinare in forno a 180°C per 30 minuti circa. Togliere dal forno e abbattere in positivo. Decorare con dei marron glaces.


***LA PUREA DI CASTAGNE
dopo aver fatto tutto il resto ho visto che il cioccolato menzionato nell'intestazione non c'era :shock: :thud: . Pinella mi ha suggerito di tagliare delle scaglie di cioccolato da una tavoletta di 100-150 gr e di inserirle nella farcia, senza fondere il cioccolato. Nel mio esperimento ho messo del ciocc. al 55% , è meglio al 70 %, fa più contrasto e poi
aggiungerei del latte per dare cremosità penso 1 dl o panna e del rhum e perchè no al momento dell'inserimento delle scaglie di cioccolato anche qualche pezzetto di castagne lesse. Vi terrò al corrente.Ho scritto al maestro, ed a reedgourmet per segnalare le dimenticanze. La rifarò con le correzioni, anche se pure così era buona




Impasto cioccolato e castagne

Montare insieme
marzapane 50% gr. 500
uova gr. 600
Unire
copertura fondente gr. 300
burro fuso gr. 150
setacciare a parte ed unire
farina di castagne gr. 100
lievito pan degli angeli gr. 15
Ultima modifica di rosanna il 18 nov 2012, 18:18, modificato 2 volte in totale.
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda misskelly » 18 nov 2012, 18:11

:clap: :clap: :clap: BRAVAAAAAA!!!!!!!!
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Rossella » 18 nov 2012, 19:21

La consistenza della parte interna com'è?
Dolce accattivante :clap: :clap:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Sandra » 18 nov 2012, 19:40

E' bellissima Rosanna..per la purea di castagne basta comperare quella della Clèment Faugier che é ottima...Per la frolla alle mandorle sono attrezzata,per lo streuzel anche..quindi da fare!!! :D Sempre quando arriveranno i ragazzi!!!:-))
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Sandra » 18 nov 2012, 19:42

Credo esista anche in Italia la Clèment Fauger
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 18 nov 2012, 19:47

ho scritto un messaggio di risposta a Ross, e l'ho inviato insieme a Sandra :lol: , quindi non lo vedo più, una specie di urto mediatico e la moderatrice ha la meglio :lol: :lol: . Lo devo riscrivere ? Vabbè...

Sandra, è dolce la tua crema Clement Faugier ?
ho letto e per le altre che ho in freezer farò come segue al n. 1
1° metodo per sbucciare facilmente le castagne: mettere per 2 ore le castagne in freezer e poi direttamente in una pentola con acqua bollente salata e lasciarle cuocere.
2° metodo: mettere a lungo a bagno in acqua le castagne e solo dopo lessarle, le due bucce verranno via facilmente.

Rossella, la farcia è buona ma migliorabile (con latte/panna e rhum) ti dirò prestissimo *smk*
Ultima modifica di rosanna il 18 nov 2012, 19:58, modificato 1 volta in totale.
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Sandra » 18 nov 2012, 20:03

Si é dolce ma non dolcissima Rosanna e ti permette di fare questa crostata tutto l'anno!!E' una crème de marron,io me la mangio a cucchiate..peccato perche' ho finito il barattolo pochi giorni fa... :lol: :lol:
Le moderatrici hanno la precedenza!! :mrgreen: :lol: :lol: :lol:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Rossella » 18 nov 2012, 20:07

1° metodo per sbucciare facilmente le castagne: mettere per 2 ore le castagne in freezer e poi direttamente in una pentola con acqua bollente salata e lasciarle cuocere.
2° metodo: mettere a lungo a bagno in acqua le castagne e solo dopo lessarle, le due bucce verranno via facilmente.

Ancora devo scoprire qual'è il metodo migliore per staccare le bucce velocemente, senza sbattimenti :thud:
In questi procedimenti, nessun taglio va effettuato sulla castagna?
Grazie *smk*
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 18 nov 2012, 20:18

non c'è scritto..del taglio ed io non lo faccio...l'acqua ora bolle e ci butto dentro le castagne tirate fuori del freezer :lol:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2012, 20:56

:shock: :thud:
Voglio vederlo anche dentro :sad:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda anavlis » 18 nov 2012, 21:50

Davvero bella! i dolci con le castagne li ho sempre amati molto :sad:
silvana


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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 18 nov 2012, 22:12

Luciana_D ha scritto::shock: :thud:
Voglio vederlo anche dentro :sad:


devi aspettare domani :lol: se Dio vuole. Ho tolto la pelle e quasi la metà non erano buone, erano nere. E' stato un regalo e da fuori erano belle e grandi .
Ho regalato entrambe le crostate e con la frolla rimasta ne sto facendo un'altra.
Domanda : 1 Kg di castagne io intendo pulite , senza la pellicina , vero ?
Rosanna

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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda susyvil » 19 nov 2012, 11:50

Mamma mia!!!!! :thud: :clap: :clap: :clap: ....per una crostata come questa, potrei impazzire!!!! :lol:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 13:31

rosanna ha scritto:
Luciana_D ha scritto::shock: :thud:
Voglio vederlo anche dentro :sad:


devi aspettare domani :lol: se Dio vuole. Ho tolto la pelle e quasi la metà non erano buone, erano nere. E' stato un regalo e da fuori erano belle e grandi .
Ho regalato entrambe le crostate e con la frolla rimasta ne sto facendo un'altra.
Domanda : 1 Kg di castagne io intendo pulite , senza la pellicina , vero ?

Buona domanda Ros :shock:
Andava specificato perche' tra lorde e nette credo corrano 3-400gr
Luciana
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 19 nov 2012, 13:58

la crostata rifatta stamani e la fetta per luciana. Credo che sia più equilibrata di quella di ieri :wink:

Immagine



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le modifiche: ho aggiunto 100 gr. di panna e 100 gr. circa di latte ed un bicchierino di rhum, fino ad ottenere una consistenza cremosa morbida. Ho assaggiato la purea appena fatta, ok. Si potrebbe calare un poco lo zucchero e il cioccolato al 70% è preferibile, essendo più amaro.
L'ho cotta in bianco e 15 minuti prima di estrarla dal forno ho aggiunto la purea ed il cioccolato a scaglie. Quando ho spento il forno l'ho lasciata dentro infilando un mestolo nella portiera.
La fetta l'ho tagliata ed ho ricomposto la torta che porterò stasera a cena da amici. Dopo l'assaggio vi dirò.
Intanto il signore che mi aveva fatto omaggio delle castagne, a cui ho regalato una delle due di ieri, mi ha chiamato per complimentarsi . Mi sembra esagerato, era buona ma migliorabile :lol:
Ultima modifica di rosanna il 19 nov 2012, 15:58, modificato 1 volta in totale.
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda anavlis » 19 nov 2012, 14:46

rosanna ha scritto:Intanto il signore che mi aveva fatto omaggio delle castagne, a cui ho regalato una delle due di ieri, mi ha chiamato per complimentarsi . Mi sembra esagerato


E' stato cortese, l'avrei fatto anch'io :D Il ricci di castagna per decorare te li ha dati lui?
silvana


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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 19 nov 2012, 16:01

No silvana, era una decorazione che chiudeva una busta di marrons glacés


Rossella ha scritto:
1° metodo per sbucciare facilmente le castagne: mettere per 2 ore le castagne in freezer e poi direttamente in una pentola con acqua bollente salata e lasciarle cuocere.
2° metodo: mettere a lungo a bagno in acqua le castagne e solo dopo lessarle, le due bucce verranno via facilmente.

Ancora devo scoprire qual'è il metodo migliore per staccare le bucce velocemente, senza sbattimenti :thud:
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Grazie *smk*


ancora...
per sbucciarle:
Mettetele in una bacinella piena d'acqua:se ce ne sono di bacate verranno a galla.
Per sbucciarle più facilmente tenetele per qualche ora nel congelatore, poi buttatele per qualche secondo in acqua bollente ed infine in acqua fredda: la buccia verrà via meglio .
Ultima modifica di rosanna il 19 nov 2012, 17:23, modificato 1 volta in totale.
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Rossella » 19 nov 2012, 17:25

ancora...
per sbucciarle:
Mettetele in una bacinella piena d'acqua:se ce ne sono di bacate verranno a galla.
Per sbucciarle più facilmente tenetele per qualche ora nel congelatore, poi buttatele per qualche secondo in acqua bollente ed infine in acqua fredda: la buccia verrà via meglio

Grazi Rosanna *smk*
Questo dolce buca lo schermo, mi piace moltissimo :-P o :p:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 19 nov 2012, 17:34

Stavo pensando ...se facessimo la cottura della frolla in bianco e lasciassimo non la purea "ma la mousse" in forno nel guscio pochissimo da fare una crosticina sottile sopra ..secondo me sarebbe una goduria . Cerchiamo una mousse che ci convinca e poi lo scriviamo qui . Poi il crumble leggero sopra . Che ne dici Ross ?
Rosanna

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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Rossella » 19 nov 2012, 17:55

rosanna ha scritto:Stavo pensando ...se facessimo la cottura della frolla in bianco e lasciassimo non la purea "ma la mousse" in forno nel guscio pochissimo da fare una crosticina sottile sopra ..secondo me sarebbe una goduria . Cerchiamo una mousse che ci convinca e poi lo scriviamo qui . Poi il crumble leggero sopra . Che ne dici Ross ?

vuoi sostituire la purea di castagne con una mousse? :|?
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