Crostata di cioccolato e castagne

Ricette di pasticceria

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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Sandra » 19 nov 2012, 19:10

facessimo la cottura della frolla in bianco e lasciassimo non la purea "ma la mousse" in forno nel guscio pochissimo da fare una crosticina sottile sopra ..secondo me sarebbe una goduria

Secondo me hai pensato molto bene!!!! :D La cottura del crumble quindi a parte? :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Sandra » 19 nov 2012, 19:22

Ho trovato la ricetta della Mousse di felder del dolce marronnier chissa' se puo' andare:-))

Pour la mousse au marrons : 4g de gélatine, 185g de crème liquide entière (ça correspond à une briquette de 20cl; attention la crème allégée ne convient pas pour la chantilly), 170g de crème de marrons, 17g d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 14g d'eau, 25g de sucre, 1 cuillère à soupe de rhum. 

Mousse aux marrons :  
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir. 
Sortir la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle double de volume et commence à faire des pics. Vous devez obtenir une chantilly pas trop ferme. Remettez-la au réfrigérateur jusqu'au moment où vous en aurez besoin. 
Dans une casserole à fond épais, mélangez 14g d'eau et le sucre. Faites chauffer sur feu moyen sans remuer. 
Mettez les jaunes d'oeufs dans un bol du batteur, battez à vitesse lente, le temps que le sucre cuise. 
Plongez votre thermomètre à sucre dans le sirop la température doit atteindre 115°C. Retirez aussitôt du feu. NB : je n'ai pas de thermomètre donc je laisse bouillir une petite minute au jugé et dès que le sirop me semble avoir épaissi, je l'utilise. 
Versez le sirop en filet sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre. Lorsque tout le sirop est versé, battez à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Ca prend un peu de temps. La préparation doit blanchir et épaissir. Elle a une texture crémeuse. 
Faites chauffer un peu les 17g d'eau. Ajoutez la gélatine et remuez bien pour la faire fondre. Mettez la crème de marron dans un bol. Ajoutez l'eau additionnée de gélatine et la cuillère à soupe de rhum. Mélangez le tout avec un fouet pour bien amalgamer. 
Incorporez cette crème aux jaunes montés et mélangez avec une cuillère. Puis ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement avec une maryse. Il faut avoir des gestes très doux pour que la préparation garde tout son volume. 

Poi la traduco!!!:-)))
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Sandra » 19 nov 2012, 19:31

Tu Rosanna dovresti farmi questo quando verro a Napoli!!:-) *smk*

http://www.poyane-cuisine.com/3-categorie-11981729.html
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 19 nov 2012, 20:02

affare fatto , la mousse di felder mi piace e d il dolce di felder ti aspetterà a Napoli. Quando vieni ?


Mi ha telefonato in questo istante freguja :lol: a cui avevo segnalato l'incompletezza della ricetta e mi ha detto che viene a Napoli all'Associazione Pasticceri il 26 novembre. ...Mi ha invitato per darmi tutte le ricette e mi ha detto che sui siti scrivono un sacco di cavolate ...
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 20:37

rosanna ha scritto:affare fatto , la mousse di felder mi piace e d il dolce di felder ti aspetterà a Napoli. Quando vieni ?


Mi ha telefonato in questo istante freguja :lol: a cui avevo segnalato l'incompletezza della ricetta e mi ha detto che viene a Napoli all'Associazione Pasticceri il 26 novembre. ...Mi ha invitato per darmi tutte le ricette e mi ha detto che sui siti scrivono un sacco di cavolate ...

Sei una forza della natura :lol: :clap: :clap: :clap:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda sheikyerbouti » 19 nov 2012, 21:14

complimenti rosanna!!!
un giorno proverò a prepararla, le castagne mi fanno impazzire...

rosanna ha scritto:g 1000 CASTAGNE
il peso delle castagne è da intendersi prima o dopo la sbucciatura? grazie e ancora complimenti!

:saluto:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda elisabetta » 19 nov 2012, 21:53

Anch'io adoro le castagne,e per me il montblanc resta il dolce per eccellenza...MI piace l'assemblaggio che hai realizzato,Ros,con poca panna e scaglie di ciocc aggiunto...Ricordo un dolce che feci anni fa con la crema di marroni,alternata a una crema di ricotta:ecco,uno strato sottile di crema di ottima ricotta,che spezza un po' il dolce/troppo dolce della crema di marroni.
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda anavlis » 19 nov 2012, 22:42

La crema di marroni è fatta con i marroni glassati?
silvana


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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 19 nov 2012, 23:50

elisabetta la purea di castagne con la ricotta di mucca li vedo benissimo insieme, quella di cestino è magra, quasi insapore e molto morbida. Intendi quella ?
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda elisabetta » 20 nov 2012, 10:35

Si,ma anche di pecora(a trovarla!!),vedo se recupero la ricetta.Era fatta tipo mattonella,volendo si ci potrebbe inserire anche uno strato sottile di PDS,bagnato leggermente con sciroppo al Rhum o altro liquore.Silvana,la crema di marroni è quelle che si trova in tutti i supermercati(Santarosa,Conad,Zuegg)o quella che suggerisce Sandra,se si trova in Italia.
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda elisabetta » 20 nov 2012, 11:05

Su FB ho trovato questa ricetta di tartufi al cioccolato e castagne,da provare:



Praline castagne, pompelmo e nocciole

Ingredienti
1 kg di Castagne
200 gr di Cioccolato Fondente
100 G di Nocciole
50 G Burro
100 G di Zucchero
1 goccio di rum
Succo di un pompelmo rosso Jaffa

Preparazione
Lessare le castagne in acqua bollente salata; sbucciarle, pelarle e passarle al setaccio.
Incorporare metà del cioccolato fondente tagliato sottilmente, zucchero, rum, burro ammorbidito e succo di pompelmo. Ricavare delle palline, rotolarle nella granella di nocciole tritate e il resto del cioccolato polverizzato.
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 20 nov 2012, 11:18

il pompelmo :|? da provare :D

Non sono convinta della crema di marroni, non è troppo dolce ? Ho visto sul libro di felder la marronier suggerita da Sandra. Bella ricetta D:Do
Aspettiamo Freguja ?

leggo sul sito :
Ingrédients : châtaignes, sucre, débris de marrons glaçés, eau, sirop de glucose, arôme naturel vanille
Préparé avec 45g de fruits pour 100g, teneur totale en sucre 60g pour 100g
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Sandra » 20 nov 2012, 14:29

Hai letto bene Rosanna..60% di zucchero :D Se le vuoi non zuccherate ci sono sempre quelle congelate pulite non cotte..o la purea di castagne nature :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Sandra » 20 nov 2012, 14:32

Se pensate allo scarto ed alla rottura per pulirle secondo me vanno meglio congelate.
Di mosse di castagne ce ne é una anche sul larousse ma c'é del burro dentro cancellata!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda elisabetta » 20 nov 2012, 14:58

Per renderla meno dolce ,la crema di marroni, va aggiunta senza panna dolcificata.
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 21 nov 2012, 1:14

Sandra ha scritto:Tu Rosanna dovresti farmi questo quando verro a Napoli!!:-) *smk*

http://www.poyane-cuisine.com/3-categorie-11981729.html


mi dispiace che tu non venga ad assaggiarlo. L'ho fatto stasera e l'ho riposto in freezer. Ho assaggiato la crema assemblata alla fine con un po' di biscotto al cacao, è buonissima e non stucchevole come di solito è la crema di castagne .
:|? Vorrei un abbattitore ed un freezer ma non so dove metterli . Domani vi mostro la creatura dopo averla decorata.

Ci resto male quando qualcuno mi dice "per chi faccio i dolci o per chi cucino" o perchè non mi impegno per avere un ritorno economico..
Con mani e mente cerco di preparare le cose al meglio delle mie possibilità per offrire agli altri , poi anche per gustare personalmente, ma è secondario.
Rosanna

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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda Sandra » 21 nov 2012, 21:30

Ci resto male quando qualcuno mi dice "per chi faccio i dolci o per chi cucino" o perchè non mi impegno per avere un ritorno economico..
Con mani e mente cerco di preparare le cose al meglio delle mie possibilità per offrire agli altri , poi anche per gustare personalmente, ma è secondario.
*smk* *smk* *smk* *smk* *smk*

Allora va bene la mousse di Felder per questa crostata? :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 22 nov 2012, 10:33

No non va bene, meglio questa

MOUSSE AI MARRONI
600 g crema di marroni senza zucchero @
20 g rhum

300 g meringa italiana @
10 g gelatina in fogli
600 g panna al 35%

Mescolare delicatamente i primi due ingredienti elencati, quindi unire la meringa italiana e la gelatina fusa con una parte di panna semimontata, terminare con il resto della panna.

@alla purea di castagne, lessate con pizzico di sale e foglia di alloro, aggiungerei acqua e rhum, ecco la crema senza zucchero :D

@ MERINGA ALL'ITALIANA

La meringa all'italiana è fondamentale per ottenere un buon semifreddo in quanto una delle caratteristiche di questa preparazione è proprio la spumosità che si ottiene anche grazie all'impiego della meringa.
E' fondamentale per apportare gli zuccheri, deve essere ben ferma, molto voluminosa e aerata.
le dosi Etoile:

per lo sciroppo a 121°

600 gr di zucchero
200 gr di acqua

Per la montata

400 gr di albume
200 gr di zucchero

Mettere in planetaria (ben pulita) l'albume con lo zucchero, quando è montato si versa a filo (non tutto insieme ma nemmeno a filino... ) lo sciroppo a 121°, ottenuto dallo zucchero cotto (insieme all'acqua prevista) alla temperatura di 121°.
Alzare la velocità della frusta fin quando la montata sarà a temperatura ambiente (circa 20 min con queste dosi è ovvio che se la quantità è minore farà prima).
Il risultato finale è una bella nuvola soda e consistente ma areata.
fare le proporzioni oppure si può anche congelare..



Eppoi, vi potrebbe interessare :
CREMA DI MARRONI
300 g pasta di marroni , cioe' marmellata al 60% di zucchero e 40 di castagne
130 g panna al 35%

65 g panna
6 g fogli di gelatina

350 g panna semimontata
35 g grand marnier

Stemperare la pasta di marroni con i 130 g di panna liquida, scaldare i 65 g di panna liquida con la gelatina animale in fogli, quindi unire i due composti. Infine alleggerire con la panna semimontata e il Grand Marnier.
Rosanna

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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 27 nov 2012, 22:42

oggi siamo state elisabetta ad un seminario del maestro Danilo Freguja, che ha fatto fra l'altro questa crostata . Ecco la parte che manca, che si dovrebbe aggiungere alla ricetta in prima pagina



Impasto cioccolato e castagne

Montare insieme
marzapane 50% gr. 500
uova gr. 600
Unire
copertura fondente gr. 300
burro fuso gr. 150
setacciare a parte ed unire
farina di castagne gr. 100
lievito pan degli angeli gr. 15

In effetti sembrerebbe ...una caprese inserita nel guscio di pasta frolla :D
Rosanna

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Re: Crostata di cioccolato e castagne

Messaggioda rosanna » 30 nov 2012, 2:05

per rendere la ricetta più accessibile , ecco un riepilogo . L'ho rifatta con l'aggiunta dell'impasto cioccolato castagne e ve la consiglio caldamente..

Immagine

Immagine



Teglia di 24 -26 cm di diametro

Pasta frolla alle mandorle

g 125 burro
g 75 zucchero a velo
g 75 farina di mandorle
g 30 albumi
g 1 sale
g 190 farina


Purea di castagne
g 500 castagne
g 150 zucchero a velo
g 100 zucchero invertito
Una buona crema di marroni del supermercato va bene ugualmente


Streuzel alle mandorle
g 100 zucchero zucchero di canna
g 100 farina
g 100 farina di mandorle
se avanza un po' , si ripone in freezer, può tornare utile per decorare


Impasto cioccolato e castagne
montare insieme
marzapane 50% gr. 125 ***
uova gr. 150
unire
copertura fondente gr. 80
burro fuso gr. 40
setacciare a parte ed unire
farina di castagne gr. 50
lievito pan degli angeli gr.5

***da internet...Per 600 g di marzapane (fate le proporzioni)
1 Macinate poco per volta 350 g di mandorle pelate in un macinino da caffè. (Tenete presente che con le dosi indicate
si ottengono circa 600 g di marzapane).
2 Trasferite man mano la polvere ottenuta dal macinino al mixer. Chiudete e
cominciate a frullare a bassa velocita unendo, a cucchiaiate, 350 g di zucchero semolato.
3 Continuate a frullare il
composto, sempre azionando l'apparecchio a bassa velocita, e aggiungete, una per volta, 6-7 cucchiaiate di acqua
fredda.
4 Controllate la consistenza del composto, che deve essere sodo, ma malleabile. Se risultasse invece troppo
duro, unite, sempre frullando, ancora una o 2 cucchiaiate di acqua.
5 Lavorate l'impasto con le mani fino a renderlo
omogeneo. Fate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e conservatelo in frigo (al massimo per 7 giorni).




Per la pasta frolla alle mandorle
impastare insieme tutti gli ingredienti e mettere il composto a riposare in frigorifero.

Per la purea di castagne
lessare le castagne, passarle al mixer e unirvi lo zucchero invertito o crema di marroni già pronta

Per lo streuzel alle mandorle
Lavorare rapidamente l’impasto senza compattare . Conservare l’impasto in frigorifero per 30 minuti; passare la pasta attraverso un setaccio grosso per poter ottenere dei grossi granuli o fare briciole velocemente con le dita . versare l’impasto su teglia foderata di cartaforno e cuocere in forno a 160°c . il colore deve essere biondo chiaro.

Montaggio
foderare una tortiera per crostate con la pasta frolla alle mandorle. formare sul fondo una spirale con sac a poche con la purea di castagne. riempire lo stampo con l’impasto cioccolato e castagne.

Ho aggiunto sulla sommità pezzetti di cioccolato molto amaro all' 85% ma anche al 70 % va bene. Non ho ricoperto con lo streuzel ed infornato , l'ho aggiunto a fine cottura perchè restasse chiaro. Fate come credete perchè il maestro l'ha messo prima di infornare.
Cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa. far raffreddare e decorare con dei marron glaces.
Rosanna

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