Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Ricette di pasticceria

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Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Caris » 23 feb 2015, 8:41

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Amo molto le cose di Fusto. Ho il suo libro Le mie 24 ore dolci, e a parte le bellissime crostate che si vedono, le basi sono splendide e si possono combinare in molti modi.
In questa crostata, per esempio, c'è una frolla alle mandorle e una mousse alle pasta di mandorle che si possono utilizzare in tanti modi.
E' presente, nella ricetta originale, una composta di albicocche. Dato il periodo, ho sostituito con una confettura di albicocche, metodo Ferber che avevo.
Ma appena possibile, la ripeterò:)
Il bello è che lui la chiama campagnola! Io la trovo davvero raffinata!


    Ingredienti
    Per la pasta frolla alle mandorle
  • 45 g di farina di mandorle (i Sicilia)
  • 150 g di burro
  • 130 g di zucchero a velo
  • 75 g di uova
  • 360 g di farina 00 (io W 170)
  • 3 g di sale

    Per la composta di albicocca
  • 250 g di albicocche mature
  • 40 g di acqua minerale naturale, 7 g di zucchero
  • 1 g di pectina, 17 g di liquore di albicocche
  • 3 g di zeste di limone

    Per la mousse di pasta di mandorle
  • 260 g di pasta di mandorle 70%
  • 4 g di zeste di limone
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 150 g di latte intero
  • 150+250 g di panna fresca
Per la decorazione: farina di mandorle e pistacchi.

Procedimento

Per la frolla alle mandorle
Fate ammorbidire il burro a 25° e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria.
Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00; ultimate l’impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la pasta frolla in frigorifero avvolta nella pellicola a 4 ° per almeno 3 ore, poi dividetela in 2 parti e stendetela a 2,5 mm di spessore.
Imburrate due stampi di metallo per crostate di 18 cm di diametro (io ne ho usato uno più grande di 25 cm di diametro) quindi rivesti teli con la pasta frolla.
Cuocete in forno ventilato già caldo a 160°, tenendo il portellone leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno e un canovaccio. Il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni e alla tipologia del forno.

Per la composta di albicocca
Tagliate le albicocche in quarti. In una casseruola scaldate l’acqua a 40°, aggiungete lo zucchero mescolato alla pectina e portate a bollore. Unite le albicocche e riportate a bollore.
Aggiungete il liquore e le zeste di limone. Spegnete e fate raffreddare.

Per la mousse di pasta di mandorle.
Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda.
Scaldate nel microonde la pasta di mandorle e trasferitela in una caraffa graduata.
Scaldate metà del latte, unitevi la gelatina, scolata e strizzata, e versatelo nella caraffa, diluendo, con l’aiuto di un mixer, la pasta di mandorle.
Unite man mano il restante latte e la quantità minore di panna fredda (150 g) continuando a mixare, poi mettete in frigo a gelificare.
In una planetaria munita di frusta, montate la restante panna (250 g) a velocità costante, fino al massimo del volume e unitevi le zeste di limone. Fate raffreddare in frigorifero.
Scaldate il primo composto a 22° (io ho lasciato in frigorifero fino al raggiungimento di quella temperatura e poi ho unito) e mixatelo nuovamente, poi versatelo a filo sulla panna, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Dovrete ottenere una mousse liscia e brillante.

Per la presentazione
Una volta che i fondi di pasta frolla saranno dorati, sfornateli e fateli raffreddare completamente.
Dividete la composta di albicocche tra le due crostate.
Dressare la mousse nei fondi usando una caraffa e facendo attenzione a non sporcare i bordi, lasciate freddare in frigorifero (io ho lasciato freddare in firgo e poi ho decorato con una sac a poche). Spolverate la superficie di farina di mandorle e decorate con i pistacchi tritati.
Allegati
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Caris » 23 feb 2015, 8:45

P.S.: io ho usato un unico stampo da 25 cm perché non ho quelli da 18 |^.^| devo recuperare!
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Donna » 23 feb 2015, 9:04

Interessante la mousse di mandorle! Anche per farcire coni di frolla ehmmmm
Volevo farti i complimenti per come riesci a presentare i tuoi dolci, sei molto precisa : Thumbup :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Rossella » 23 feb 2015, 9:17

Caris ha scritto:P.S.: io ho usato un unico stampo da 25 cm perché non ho quelli da 18 |^.^| devo recuperare!

E chi se ne frega, se è solo per un fatto estetico guarda...
Mi affascinano le cose che fai, gentilezza e umiltà sono alla base del tuo DNA.
Complimenti ^fleurs^
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda anavlis » 23 feb 2015, 9:25

Altro che "campagnola" è elegantissima e dal gusto raffinato!!! ma poi preparata da te diventa sublime :clap: :clap: :clap: :clap: te lo dico sinceramente ed anche perchè so che non ti monti la testa e abbandoni i poveri mortali :ahaha: :ahaha: :ahaha: *smk*

La mousse di mandorle mi incuriosisce molto ^rodrigo^ ma che vuol dire pasta di mandorle al 70% ? mi verrebbe da pensare che sia preparata con il 70% di zucchero riferendosi alla farina di mandorle. Solitamente si prepara con parti uguali di farina e zucchero.
silvana


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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Caris » 23 feb 2015, 9:33

Grazie ragazze : Love :
Rossella, in realtà secondo me i pasticceri hanno ragione: la cottura migliore viene con stampi di 18-20 cm perchè si cuoce il centro senza che si cuocia troppo il bordo! solo che, a casa mia, stampi da 18 non se non son mai visti :lol: DIciamo che spero di comprarmi presto due stampi da 18 da fare contemporaneamente, anche se ti posso dire che questa da 25 non era affatto male!

Silvana sì, la pasta di mandorle può avere varie percentuali di zucchero sulla farina di mandorle. Qui credo che Fusto volesse una cosa non eccessivamente dolce! io sono stata fortunata e ne ho trovata una buonissima già con quella percentuale! però al massimo puoi provare quella con la stessa quantità di zucchero e vedere se ti piace lo stesso!
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Gaudia » 23 feb 2015, 10:19

Bravissima come sempre, Maria Grazia :clap: :clap: :clap:
Mi chiedo come verrebbe con le albicocche sciroppate: me ne hanno appena regalato un barattolo ed io non le amo molto.
Hai ragione sugli stampi: Di Carlo usa sempre stampi da 18, ma io preferisco usare lo stampo più grande per ricavare un'unica torta.
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda anavlis » 23 feb 2015, 10:43

Caris ha scritto:Silvana sì, la pasta di mandorle può avere varie percentuali di zucchero sulla farina di mandorle. Qui credo che Fusto volesse una cosa non eccessivamente dolce! io sono stata fortunata e ne ho trovata una buonissima già con quella percentuale! però al massimo puoi provare quella con la stessa quantità di zucchero e vedere se ti piace lo stesso!


Volevo solo essere certa di avere capito correttamente, grazie *smk* la pasta di mandorle si fa facilmente a casa, ma penso anche che si potrebbe tranquillamente usare: gr70 di zucchero ogni gr 100 di farina di mandorle, senza assemblare, anche perchè verrà poi frantumata. Che ne pensi?
silvana


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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda titione06 » 23 feb 2015, 11:29

bella complimenti!! :-P o :p:
Christiane
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2015, 12:57

STRA TUTTO!!! :clap: :clap: :clap:
inoltre
GRAZIE *smk*
Giusto stamattina (forse mi leggi nel pensiero?) stavo progettando una torta e mi serviva una crema/mousse alla mandorla.E sei apparsa tu :=:!

Adesso dimmi: che consistenza ha la mousse?
Luciana
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Caris » 23 feb 2015, 13:24

Silvana, ora devo fare outing! Io fino a poco tempo fa non mangiavo la pasta di mandorle perchè pensavo non mi piacesse! invece ho trovato questa (da Castroni, un buon negozio qui a Roma) e me ne sono innamorata, la mangi a pezzi : Chessygrin : Finora non l'ho mai fatta, ma proprio per questo motivo penso che proverò presto le varie ricette che ho! io penso che la tua soluzione sia ottima! 70 di zucchero e 100 di mandorle!

Luciana, è una bella consistenza, un po' più corposa di una mousse classica (insomma è pannosa ma regge bene!)
Tra le altre cose, ho fatto un errore! siccome stavo preparando tante cose per una festa, non ho messo subito la crema sul fondo della crostata e lasciato poi solidificare! ho messo in frigo e usato la sac a poche poi! Ecco, ti dico che ho fatto la decorazione difficoltosamente perché secondo me è una mousse che va messa in forma prima di farla solidificare! Sul sapore, la trovo molto molto molto buona! : Chessygrin :
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Caris » 23 feb 2015, 13:25

Gaudia, sulle albicocche sciroppate ho solo il dubbio che siano un po' troppo dolci (non ho idea di come sia il sapore, valuta tu)..ma la prova secondo me non verrebbe comunque trascurata dai familiari:DDDD
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Caris » 23 feb 2015, 13:26

AH, a questo proposito, in assenza di albicocche secondo me si presta a tanta frutta che sta bene con le mandorle!
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda CETTY » 23 feb 2015, 13:44

Una bella ricetta, la mousse alle mandorle deve essere deliziosa, tra l'altro ho della farina di mandorle da far fuori :lol: insomma non si butta via niente, la proverò sicuramente.......ah... una crostata da 18 come è fatta,mai vista come te, a casa mia si viaggia con 24-26 cm
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda anavlis » 23 feb 2015, 15:35

Caris ha scritto:Silvana, ora devo fare outing! Io fino a poco tempo fa non mangiavo la pasta di mandorle perchè pensavo non mi piacesse!


stessa cosa per me :lol: :lol: :lol: è raro trovare una buona pasta di mandorle! come è raro trovare una buona farina di mandorle, la maggior parte è prodotta con mandorle estere, poco saporite, ed aggiungono essenza di mandorla amara (chimicamente prodotta) per raggiungere il sapore che la mandorla dovrebbe avere :shock:
silvana


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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda cinzia cipri' » 23 feb 2015, 17:06

Gianluca Fusto è il maestro dei maestri pasticceri.
ogni sua creazione è assolutamente perfetta.
Il tronchetto di natale lo avevo studiato con lui.
Complimenti Caris.
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda TeresaV » 23 feb 2015, 19:52

Una meraviglia, complimenti Caris!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda anavlis » 23 feb 2015, 20:12

TeresaV ha scritto:Una meraviglia, complimenti Caris!! :clap: :clap: :clap:


Oltre che brava ha grande gusto estetico : Groupwave : : Groupwave :
silvana


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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda Caris » 23 feb 2015, 20:19

Siete troppo gentili! in realtà questa crostata l'ho fatta insieme ad altre 10 cose per una festa di mia sorella e la decorazione non è accurata!
Però ho trovato el cose prese da questo libro (e sono solo all'inizio) davvero molto buone! Da utilizzare sempre e variare a proprio uso e costume!
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Re: Crostata campagnola di Gianluca Fusto

Messaggioda rosanna » 23 feb 2015, 23:20

maria grazia , è bellissima , mi fido di te e vado a cercare il libro di fusto ...grazie
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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