Crostata di amarene

Ricette di pasticceria

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Crostata di amarene

Messaggioda rosanna » 29 gen 2018, 2:24

IMG_3110.jpg


CROSTATA DI AMARENE
Ricetta di Iginio Massari

Pasta frolla tipo Napoli
burro g 200
zucchero g 160
mandorle bianche in polvere g 70
baccelli di vaniglia 1
scorza di limone grattugiato ½
uova g 60
sale g 1
farina bianca 00 g 330
lievito in polvere g 3 facoltativo

Per la farcitura

stracciatella di amarene o visciole q.b.
Marmellata di limone q.b.

Procedimento con la planetaria

Nella bacinella di una planetaria con scudo mettete il burro, lo zucchero, le mandorle in polvere e gli aromi, quindi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare, aggiungere le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina e il lievito (facoltativo) setacciati, lavorando poco, cioè solo finché la farina sarà completamente amalgamata. Conservare la pasta in frigorifero per stabilizzarla. Stendere la pasta allo spessore di mm8, bucherellarla e stampare un fondo con un anello per torte. Appoggiare pasta e anello su una teglia. Realizzare un altro disco di pasta frolla e da esso stampare un anello di frolla da porre sulla circonferenza del disco di pasta: per ottenere l’effetto desiderato utilizzare un coppa-pasta di cm 2 più piccolo del disco di frolla. Decorare il bordo di pasta frolla così ottenuto con una spatola o con lo stesso coppa-pasta. Distribuire il composto di stracciatella di amarena con un po’ di foglioline di menta tagliuzzate finemente, uniformando lo spessore. Completare la crostata un leggero strato di marmellata di limone e cuocere a 180 °C per 25 minuti. Una volta cotta decorare con qualche fogliolina di menta tagliata a julienne.

Consigli
Questa tipo pasta frolla, se viene posta in frigorifero da 0 a 4 °C coperta da pellicola, resta fragrante per 15 giorni; trascorso questo lasso di tempo, rimane ancora gradevole, ma perde un po’ delle sue caratteristiche organolettiche: il burro infatti si ossida e imbrunisce, e la pasta cambia leggermente il suo profumo. Quando si stende la pasta frolla con il matterello si deve porre attenzione a utilizzare con moderazione lo spolvero di farina; se la quantità è eccessiva, la farina rimarrà sulla superficie del dolce in cottura la pasta diventerà opaca e grigia.
Le caratteristiche di questo tipo di pasta sono determinate dallo zucchero e dai grassi. Gli zuccheri non disciolti nella pasta creano in parte un’azione meccanica di rottura delle cellule del glutine della farina, così è anche per la frutta secca e i grassi che compiono un’azione di isolamento; assieme generano la qualità e la friabilità, che è dovuta alla riduzione della aggregazione nella struttura. Inoltre, lo zucchero partecipa all’aumentare della temperatura di cottura, a causa della poca acqua presente. Ne consegue una colorazione intensa dovuta alla sua caramellizzazione precoce e superficiale: questa, a sua volta, causa la moderata inversione dello zucchero e la reazione dell’imbrunimento chimico (nota come reazione di Maillard) con conseguente produzione di aromi gradevoli.
Questo tipo di pasta si presta sia per le monoporzioni sia per prodotti più piccoli. Mentre la crostata cuoce a 180 °C per 25 minuti circa per le crostate sono sufficienti 17 minuti


la menta ci sta benissimo come l'aggiunta del sottile strato di marmellata di limoni, la frolla l'adotterò per le crostate di frutta ...Oltre ad una crostata di 24 cm di diametro ne ho ricavato sei piccole di 6 cm di diam. e.. ne ho ho gustate in notturna un paio, ottime. Domattina inforno la grande
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda Patriziaf » 29 gen 2018, 8:38

Rosanna la foto è quella della crostata fatta da te?
Bellissima spiegazione per inserimento ingredienti .
La fascia è posta di piatto e non intorno all'anello ?
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda anavlis » 29 gen 2018, 9:37

Buone le crostate :-P o :p: questa è ancora da cuocere, giusto? ma c'è già la menta, non si brucia in cottura?
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda Gaudia » 29 gen 2018, 10:52

Patriziaf ha scritto:Rosanna la foto è quella della crostata fatta da te?
Bellissima spiegazione per inserimento ingredienti .
La fascia è posta di piatto e non intorno all'anello ?

Rosanna mi permetto di inserirmi perché ho il libro di Massari e ho pensato di fare le foto del montaggio della crostata
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda rosanna » 29 gen 2018, 11:59

Sì Patrizia la foto è mia. Silvana, la menta l'ho messa dentro tagliata sottilmente, quella che vedi è solo per un fatto estetico.
E' successo un guaio :roll: si è sporcato il bordo di marmellata che chiaramente a 180 ° bolle . Forse si può evitare aggiungendo la marmellata quando la frolla è dorata e magari mettendone di meno e abbassando la temperatura .
Ho usato la sac a poche tagliandola all'estremità, un buchino piccolissimo da cui far uscire la marmellata di limone.

P.S. Gaudia sul libro è scritto come e quando stendere la marmellata ?

L'anello di frolla è meglio metterlo in frigorifero con la cartaforno sotto, così quando si sovrappone al disco si sposta facilmente, capovolgendolo e staccando la carta.
Massari dice che fra i due anelli ci devono essere 2 cm. di differenza . Secondo me è poco, meglio 3 cm. Io ho usato anelli di 24 cm e 21 cm. Dalla foto postata da Gaudia si vede che l'anello di frolla è alquanto largo, non è un bordino
Ultima modifica di rosanna il 29 gen 2018, 12:10, modificato 1 volta in totale.
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda anavlis » 29 gen 2018, 12:07

rosanna ha scritto:Sì Patrizia la foto è mia. Silvana, la menta l'ho messa dentro tagliata sottilmente, quella che vedi è solo per un fatto estetico.
E' successo un guaio :roll: si è sporcato il bordo di marmellata che chiaramente a 180 ° bolle . Forse si può evitare aggiungendo la marmellata quando la frolla è dorata e magari mettendone di meno e abbassando la temperatura .
Ho usato la sac a poche tagliandola all'estremità, un buchino piccolissimo da cui far uscire la marmellata di limone


Ok! la menta è opportuno inserirla dopo cotta.

Grazie Gaudia per le foto : Thumbup :
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda rosanna » 29 gen 2018, 12:41

ho messo delle amarene lungo il bordo prima della cottura sperando che non si sporcasse il bordo. Ho letto solo ora il suggerimento di Massari (lo dice altrove): la marmellata è meglio metterla quasi alla fine .
Quindi cottura del guscio di frolla in bianco fino a doratura. Quindi si stende la marmellata e si inforna di nuovo per 10 minuti
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posto la foto per evidenziare l'errore
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda Gaudia » 29 gen 2018, 13:04

Rosanna per le crostate è opportuno fare una precottura della frolla; me l’ha insegnato Santin ad un corso di tanti anni fa. Se leggete la sua crostata di mele all’antica lo troverete scritto.
A proposito quella crostata merita, provatela : Thumbup :
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda rosanna » 29 gen 2018, 13:55

anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto:Sì Patrizia la foto è mia. Silvana, la menta l'ho messa dentro tagliata sottilmente, quella che vedi è solo per un fatto estetico.
E' successo un guaio :roll: si è sporcato il bordo di marmellata che chiaramente a 180 ° bolle . Forse si può evitare aggiungendo la marmellata quando la frolla è dorata e magari mettendone di meno e abbassando la temperatura .
Ho usato la sac a poche tagliandola all'estremità, un buchino piccolissimo da cui far uscire la marmellata di limone


Ok! la menta è opportuno inserirla dopo cotta.

Grazie Gaudia per le foto : Thumbup :


Silvana, la menta :-P o :p: dentro per il profumo e fuori per decorazione
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda Gaudia » 29 gen 2018, 14:24

Rosanna ti è piaciuta la frolla con le mandorle?
Io la uso molto; ci faccio anche i biscotti a ferro di cavallo con le punte intinte nella cioccolata
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda rosanna » 30 gen 2018, 0:27

Sì Gaudia anche io la faccio spesso con aggiunta di farina di mandorle : Thumbup :
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda rosanna » 30 gen 2018, 20:01

a richiesta di mio figlio : Love :

Cottura in bianco per 15 min. a 175° e poi ho steso la marmellata di amarene ed infornato per 10 minuti 180° Mi sono tenuta distante un cm dal bordo e poi ho aggiunto le amarene intere, (si possono omettere e ritoccando eventuali vuoti lungo il bordo con un po' di marmellata) ho aumentato ancora la menta tagliuzzata nella marmellata di amarene qui mi piace molto sentirla
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda miao » 30 gen 2018, 23:02

:clap: perfetta Rosanna complimenti!! : Thumbup :
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda anavlis » 31 gen 2018, 9:40

più che perfetta!!! : Groupwave : : Groupwave : : Groupwave : secondo me neppure Massari raggiunge tale perfezione! *smk*

Hai usato le amarene dell'Agrimontana?
silvana


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Re: Crostata di amarene

Messaggioda rosanna » 31 gen 2018, 13:11

si Agrimontana per le amarene intere lungo il bordo, per il resto una buona marmellata di amarene va bene. So che ci sono "marmellate da forno" però non c'è bisogno, con l'attenzione di metterla dopo aver cotto a buon punto il guscio.. funziona. Mio figlio l'ha vista ieri a pranzo e me l'ha chiesta da portare a cena da un amico . Gliel'ho rifatta.

Una crostata fatta pensandoci su certo e fa un figurone. la menta ed il limone la impreziosiscono. Sulla mia fetta ho messo ancora menta julienne :-P o :p:
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda anavlis » 31 gen 2018, 14:02

rosanna ha scritto:si Agrimontana per le amarene intere lungo il bordo


Sono ottime ma costano un botto! A giugno preparale tu con quelle fresche, non è un gran lavoro, e ti daranno grandi soddisfazioni :hi Peraltro in Campania la usate tantissimo nei dolci regionale.
silvana


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Re: Crostata di amarene

Messaggioda Gaudia » 31 gen 2018, 14:31

Rosanna è perfetta :shock:
La precottura delle crostate è importante : Thumbup :
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Re: Crostata di amarene

Messaggioda rosanna » 31 gen 2018, 15:57

anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto:si Agrimontana per le amarene intere lungo il bordo


Sono ottime ma costano un botto! A giugno preparale tu con quelle fresche, non è un gran lavoro, e ti daranno grandi soddisfazioni :hi Peraltro in Campania la usate tantissimo nei dolci regionale.


difatti in passato andavo a raccoglierle dal contadino, così come i piselli , le insalate ecc...il contadino non c'è più : Sad : le paghi molto ?
Rosanna

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