Crosta rammollita

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Crosta rammollita

Messaggioda Maurino » 2 dic 2012, 21:17

Ciao a tutti, :saluto:
torno dopo un periodo di assenza perchè ho bisogno di un vostro consiglio.
Io in genere panifico con farina di grano duro e lievito di birra e non mi lamento dei risultati, ora però vorei "e non ci riesco" ottenere una crosta croccante, ovvero dopo tanto sono riuscito a ottenere anche questo, quello che non riesco ad ottenere :mazza: è una crosta che rimanga croccante almeno per le prime 12 ore.
Qualcuno mi dà una dritta?
E' possibile ottenere queso risultato senza cambiare il tipo di farina?

Grazie 1000!!! thank you
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Re: Crosta rammollita

Messaggioda Luciana_D » 3 dic 2012, 6:28

Ciao Maurino e bentornato :D

Adesso parliamo di croste:
Se ti riesce una crosta croccante fino a 12 ore fammelo sapere anche a me. :lol:
Scherzi a parte.Credo sia davvero difficile se non impossibile.La crosta assorbendo l'umidita' interna si ammorbidisce per forza.
Magari se produci un pane poco idratato qualcosa recuperi ma andresti incontro anche a un pane compatto.
Non so se vale la pena
Luciana
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Re: Crosta rammollita

Messaggioda Patriziaf » 3 dic 2012, 18:50

Maurino ha scritto:Ciao a tutti, :saluto:
torno dopo un periodo di assenza perchè ho bisogno di un vostro consiglio.
Io in genere panifico con farina di grano duro e lievito di birra e non mi lamento dei risultati, ora però vorei "e non ci riesco" ottenere una crosta croccante, ovvero dopo tanto sono riuscito a ottenere anche questo, quello che non riesco ad ottenere :mazza: è una crosta che rimanga croccante almeno per le prime 12 ore.
Qualcuno mi dà una dritta?
E' possibile ottenere queso risultato senza cambiare il tipo di farina?

Grazie 1000!!! thank you

Che tecnica usi per cuocerlo? 250° per 15' e poi 220° per 45' per una pagnottina di circa un kg?
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Re: Crosta rammollita

Messaggioda Maurino » 3 dic 2012, 21:43

Sinceramente il mio forno al massimo non sò a quanti gradi corrisponde, ma penso all'incirca 250, quidi inforno al massimo per poi abbassare subito a 220 per 15' e poi ancora a 200 per altri 15' per poi passare a 180° per il restante tempo di cottura, che in totale sarebbe circa un'ora
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Re: Crosta rammollita

Messaggioda Luciana_D » 4 dic 2012, 6:29

Maurino ha scritto:Sinceramente il mio forno al massimo non sò a quanti gradi corrisponde, ma penso all'incirca 250, quidi inforno al massimo per poi abbassare subito a 220 per 15' e poi ancora a 200 per altri 15' per poi passare a 180° per il restante tempo di cottura, che in totale sarebbe circa un'ora

Mi viene un dubbio :|?
Non metti in fessura gli ultimi 15' ?
Inoltre, finita la cottura e' ottimo lasciare freddare dentro il forno spento ma con sportello semi aperto ,appoggiando il pane alla parete laterale. :wink:
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Re: Crosta rammollita

Messaggioda politiz29 » 4 dic 2012, 10:21

io personalmente mi sono sempre regolato in questo modo, per pane con pezzature intorno agli 800 gr ottenute con metodo "normale":
- inserito in forno a temperatura max con pentolino di acqua sin dall'accensione faccio passare 15'
- abbasso temperatura a 200° faccio passare altri 15'
- tolgo pentolino acqua faccio passare altri 10'
- abbasso a 180-190° metto in fessura con ventilazione forzata e faccio passare altri 10'
- spengo... evitando di ustionarmi metto il pane di lato sulla parete del forno e su gratella (come suggerito da Luciana) e lascio la prima mezz'ora
- infine lo porto all'esterno su griglia e lascio raffreddare totalmente

invece per pane ottenuto con metodo water roux dove proprio la crosta è difficile da ottenere, dopo varie prove sono giunto a questa procedura che devo vedere di migliorare perché ancora non mi soddisfa totalmente:
- accendo il forno a temperatura massima e inserisco un pentolino con acqua già in ebollizione, quando il termostato arriva a 160° inserisco il pane
- passati i primi 15' tolgo il pentolino
- passati altri 15' abbasso a 200
- passati altri 10' metto in fessura
- passati altri 10' spengo e stessa procedura sopra esposta per raffreddare
non viene una supercrosta... ma come descritto in altri thread, col water roux è quasi impossibile ottenerla
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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