Croquembouche

Ricette di pasticceria

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Croquembouche

Messaggioda raravis » 13 dic 2010, 14:17

Croquembouche.jpg
Croquembouche.jpg (132.2 KiB) Osservato 1204 volte

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quando Sandra chiama, io rispondo obbiedientissima :D
copio incollo dal blog, così son sicura di non sbagliare, visto che or corre un anno da quando mi son cimentata con 'sta roba- e già mi dimentico quello che ho fatto ieri, figuriamoci tutti i passaggi del crokenbusc!



La mia solita ricetta per la pasta choux è quella più facile da ricrodare- 100 di acqua, 100 di burro, 100 di farina e 3 o 4 uova; stavolta, mi sono fatta sedurre dai bignè di Montersino e ho lasciato la retta via, con i soliti ottimi frutti che si raccolgono quando si sgarra cum grano salis. L'unico inconveniente è che la versione di Montersino "gonfia" di più rispetto a quella che seguo di solito, per cui la prima infornata ha prodotto dei mega bignè, che comunque mi sono serviti per la base. In quelle successive sono stata più attenta e alla fine mi sono ritrovata con choux di varie misure, perfetti per il croquembouche. Li ho poi riempiti con una crema pasticcera al limone e un'altra al cioccolato ( lo so che insieme fanno a pugni ma in casa mia vige il principio per cui "de gustibus NON SI DISCUTIBUS" e in certi casi mi tocca sottostare...) , dopodiché sono passata al montaggio


    Caramello
    dosi mie*
  • 500 g di zucchero
  • 3 cucchiai di glucosio.
* c'è di che inorridire, lo so, ma a me il caramello con l'acqua non viene e, cosa non sottovalutabile, mi sembra che prenda un bollore più forte dell'altro. Intendo dire che con il caramello senz'acqua non mi sono mai bruciata, con quello con l'acqua sì e quindi ho sacrificato la precisione delle dosi all'incolumità delle mie due mani et dieci dita.
Il glucosio, questa volta, è fondamentale, percé rallenta il processo di indurimento del caramello. Questo non significa che questo non indurisca, tutt'altro: è infatti consigliabile tenere a portata di mano una pentola con acqua in leggera ebollizione, nella quale possa essere messa la casseruola del caramello, per poterlo mantenere morbido. Però, lascia tempi un po' più ragionevoli per poterlo lavorare.
Per tutte le altre cautele, rinvio al blog di pinella

Gran parte dei Croquembouche vengono montati col cioccolato fuso: i bignè, cioè, si immergono nel cioccolato fuso a bagno maria che diventa quindi il collante per tenerli insieme. Il caramello si usa solo per fare i fili. Non me ne voglia chi ha usato questo metodo finora, ma l'effetto finale è bruttarello, perché le macchie di cioccolato spiccano fra un bignè e l'altro e non essendo decorazioni ad hoc danno un po' l'idea di disordine. Il bello è immergere i bignè nel caramello e usare quello come colla. Il che significa rischiare un'ustione della malora, a meno che non si sia muniti degli appositi guanti, oppure di un marito geniale....

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Guanti di lana e sopra 2 guanti di lattice: il guanto di lana crea la protezione, il guanto di lattice impermeabilizza. Ce ne vogliono due, nell'ipotesi che il calore del caramello ne possa "fondere" uno, ma a me non è successo.
Due sole controindicazioni
1. essendo talmente protette, le vostre mani non sentono nulla, il che è ottima cosa. Se però, mentre le avete a bagno nel caramello, vi prude il naso, resistete all'impulso inconscio d grattarvelo.
2. non usate guanti di cachemire. E non chiedetemi il perché.
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Il montaggio del croquembouche avviene direttamente sul piatto di portata. Il che significherà avere un piatto di portata sporco di caramello, quando lo porterete in tavola. Posto che mi decida a ripetere la prova, questo è un punto su cui bisogna ragionare un po': ai miei ospiti, non ne è importato di meno ed anzi, finito lo spolpamento del cono, hanno ripulito pure il piatto, però in occasioni più formali può essere un problema. Si potrebbe passare uno strofinaccio bagnato con acqua calda, oppure creare un'ulteriore corona di bignè (non incollati, ma solo avvicinati) intorno alla base, oppure qualche altra soluzione che al momento non mi viene in mente, oppure non preoccuparsene troppo perchè, in effetti, nessuno ci fa caso, ammirato com'è da tutto il resto.
Anche se la piramide di bignè è tenuta insieme sia dall'incollatura del caramello, sia, soprattutto, dal fatto che essi si appoggino a quelli immediatamente sotto di loro, può essere utile costruire un cono di cartoncino, per mantenere una certa simmetria nel montaggio, specie se siete totalmente incapaci come la sottoscritta
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A questo punto:
- tenendo il bignè ad una estremità, "pucciarne l'altra nel caramello e appoggiare questo lato direttamente sul piatto di portata.
- fate lo stesso con i successivi, disponendoli a corona lungo la base e poi iniziate a salire, sempre immergendo un lato del bignè nel caramello


In teoria, questa operazione andrebbe fatta senza toccare il caramello con le dita e bagnando il bignè sempre dallo stesso lato. In pratica, prima mi è presa l'ansia da caramello, per cui mi sentivo come quando dovevo tuffarmi dal trampolino (tornata indietro 9 volte su 10- e alla decima ho smesso), poi, una volta constatato che anche se toccavo non succedeva niente ( a parte l'incollamento dei guanti) ho iniziato a pucciare alla "come cavolo viene", ad occhi chiusi e a tempo di record. Alla fine, è venuta fuori questa cosa qui
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Come vedete, qualche "filo" c'è già- e questo perchè non ho resistito alla tentazione. A mano a mano che procederete nel montaggio, infatti, il caramello inizierà ad addensarsi e quindi, nel tragitto dalla pentola alla piramide, si formeranno inevitabilmente dei fili. Da buona genovese, "non ho buttato via niente" ed anzi, ho preso un po' di confidenza prima di iniziare l'operazione vera e propria, alla quale mi sono accinta con la mano esperta di chi ormai conosce tutti i segreti
Anche qui, ho letto un sacco di cavolate: secondo il principio per cui più lontano è il punto da cui fai colare il caramello, più sottile è il filo, c'è chi mette il croquembouche sul pavimento e procede dall'alto; ci sono altri che creano i fili sulla carta da forno e poi li appiccicano sui bignè ed altre scemate simili. Fare i fili è una stupidaggine- e questo anche avendo il croquembouche ad una distanza ravvicinata, come quella che avevo io. Ho cominciato con il metodo delle due forchette (che non vi spiego, perché è una inutile complicazione della vita), poi ho lavorato con una sola, intingendola nel caramello denso e muovendola in senso ora orario, ora antiorario sopra il croquembouche, facendo tanti fili.**
** io ora sono dotata di apposito attrezzo, regalatomi dalla mapi. Appena posso ve lo fotografo. Aspettavo le feste per usarlo e mi sa che ora non ho più scuse....
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Se guardate bene nella foto, a metà ho fatto un errore clamoroso, ne senso che mi sono fatta prendere dal panico e ho sollevato con i rebbi una quantità eccessiva di caramello, per cui più che un filo è venuta fuori una gomena: quando ho capito che dovevo prenderne meno, è stato tutto più facile e, alla fine, sono approdata a quell'"effetto rete" che è il bello del croquembouche



Siccome il caramello indurisce subito, una volta completata l'opera potere metterla comodamente da parte e dimenticarvela fino all'arrivo degli ospiti: guai a metterla in frigo, perché con lo choc termico in caramello si scioglierebbe, ma penso che la precisazione sia superflua. Anzi, dversamente da come abbiamo fatto noi, potete preparare il croquembouche anche in anticipo- non dico di 24 ore, ma dalla mattina per la sera sì. Io avevo paura che, col caldo dei caloriferi, cedesse tutto e l'ho assemblato praticamente a due ore dall'inizio della cena e così, quando sono arrivati gli ospiti, ero tutta un bozzolo di caramello, in stile " papà, guarda, la mamma ha le ragnatele". A meno che non vi chiamiate Addams, quindi, evitate questi inconvenienti.

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Altra cosa. Questo è un dolce da timore reverenziale, nel senso che quando lo portate in tavola, dopo i soliti "ooohhhhhhhhhhh, uhhhhhhhhhhhhh" di rito, nessuno si muove: gli ospiti perché in attesa di essere serviti, i padroni di casa perchè " come cavolo si fa a smontare 'sto coso". Io, ovviamente, ho massacrato tutti i bignè che ho staccato dalla piramide, lasciandone una parte sul cono, mio marito, dopo un attento studio, ne ha staccato uno perfettamente intero in mezz'ora, la nostra amica cinese ha preso una forchettina da dolce e zac, in un attimo sono venuti via. Altrettanto in un attimo sono stati pure spazzolati, a conferma che questo sia un dolce tanto bello quanto buono- e se è riuscito a me, riesce benissimo a tutti
ciao
ale
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Re: CROQUEMBOUCHE

Messaggioda Rossella » 13 dic 2010, 14:40

Grazie Ale, *smk*
più lo guardo :shock: e più mi piace, il tuo passo passo chiarisce al meglio come procedere, ci penso su, chissà che non riesca a ritagliarmi un pò di spazio per il ventiquattro sera, tra le varie cose da preparare :roll:
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Re: CROQUEMBOUCHE

Messaggioda stroliga » 13 dic 2010, 14:43

:shock:
LO VOGLIO !!!
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: CROQUEMBOUCHE

Messaggioda Mapi » 13 dic 2010, 14:46

Quello su cui non sono d'accordo è la frase finale: "se è riuscito a me, riesce a tutti".
Col cavolo! :lol:
Io col caramello c'ho l'ansia da prestazione, leggi non ho nessuna confidenza. Con acqua o senza, con glucosio o senza, è una sostanza che mi fa paura :thud: e quindi non mi sono mai cimentata.
Leggendo le tue istruzioni la voglia mi viene, poi mi dico che tu sei tu e io sono io, e mi passa immediatamente. :ahaha:

Però è bellissimo, con tutta la gomena di caramello!!! : WohoW :
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
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Re: CROQUEMBOUCHE

Messaggioda Luciana_D » 13 dic 2010, 15:03

:thud:
Luciana
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Re: Croquembouche

Messaggioda Dida » 13 dic 2010, 17:58

WOW!!!!!!!!!Che meraviglia. E chissà come erano buoni. Complimenti vivissimi.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Re: Croquembouche

Messaggioda Clara » 13 dic 2010, 18:23

Che meraviglia, bellissimo, :D e che bel passo passo, grazie Alessandra :clap:
2 domandine: Si può fare il giorno prima? E poi come si serve? :? :|?
clara
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Re: Croquembouche

Messaggioda titione06 » 13 dic 2010, 18:51

:thud: fanstastica, in FRANCIA si chiama anche "piéce montée"sono ripiene di crême patissiére ed un dolci per le matrimonio
Christiane
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Re: Croquembouche

Messaggioda raravis » 14 dic 2010, 9:03

Clara ha scritto:Che meraviglia, bellissimo, :D e che bel passo passo, grazie Alessandra :clap:
2 domandine: Si può fare il giorno prima? E poi come si serve? :? :|?


si può fare il giorno prima. Regge bene.
Lo porti in tavola così e poi stacchi i bignè con una forchettina e li servi nel piatto.
fondamentale per la perfetta riuscita: che i commensali dicano "ooohhhh" quando fa l'ingresso trionfale. Puoi farli allenare un po', mentre aspettano, come quando si scalda il pubblico nei concerti delle pop star :)
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Re: Croquembouche

Messaggioda susyvil » 14 dic 2010, 9:38

Spettacolare!!! :clap: :clap: :clap: : Chef :

Ale, come hai formato i bignè?...prendendo il composto con un cucchiaio o hai utilizzato la sac a poche??
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Re: Croquembouche

Messaggioda Sandra » 14 dic 2010, 10:13

E' bellissima Ale,non ho mai osato cimentarmi ma l'ho piu' volte degustata durante ricevimenti e matrimoni!!! :D E' l'unica "piéce montée" che amo!!Anche in un buffet la si puo' servire e le persona passano e si servono da soli uno o due chox o tre come me :D
La base puo' essere anche di cartone coperto di stagnola oliata che poi a fine operazione si toglie.....scrivono :D ,oppure esistono speciali coni di acciaio inox per il monataggio.
Aggiungo a quanto detto da Christiane altro nome: "pyramide de choux".
Ancora complimenti per lo stupendo montaggio Ale!!!E per il coraggio!!! :D Ringrazia il marito ingegnere ,senza di lui avresti le ditina bruciate!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Croquembouche

Messaggioda Donna » 14 dic 2010, 11:56

E' un passo passo tecno scientifico! : Thumbup :
Grazie!
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Re: Croquembouche

Messaggioda Luciana_D » 14 dic 2010, 12:33

Dopo attenta rilettura dell'opera vorrei suggerire un attrezzo casalingo per colare il caramello.
Alessandra eseguiva con una forchetta ma se avete una frusta in piu' bastera' troncare le parti curve in basso.
Ovviamente la frusta non deve essere "ona" ma media :lol:
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Re: Croquembouche

Messaggioda susyvil » 14 dic 2010, 13:38

Luciana_D ha scritto: ma se avete una frusta in piu' bastera' troncare le parti curve in basso.

Servono delucidazioni! :lol: ....temo di non aver capito! :|?
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Re: Croquembouche

Messaggioda rosanna » 14 dic 2010, 14:03

ah Luciana ecco a cosa serve la frusta monca !! Bello da fare, subito me lo stampo . Grazie Ale
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Re: Croquembouche

Messaggioda Luciana_D » 14 dic 2010, 14:15

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto: ma se avete una frusta in piu' bastera' troncare le parti curve in basso.

Servono delucidazioni! :lol: ....temo di non aver capito! :|?

Assunta :D prendi la frusta e gli tagli via tutta la parte bassa.Ti rimangono solo i zeppetti dritti.

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Re: Croquembouche

Messaggioda Sandra » 14 dic 2010, 15:16

Avete presente qull'oggetto che vendono per fare il massaggio al cuoio capelluto?Bhe é una cosa del genere...non trovo piu' laa foto :(
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Croquembouche

Messaggioda raravis » 14 dic 2010, 15:16

I bignè li faccio con la sac a poche. Questi gonfiano tanto, quindi teneteli belli distanziati e non fateli troppo grossi.
A me la mapi ha regalato un frustino :) più lungo, ma il principio è lo stesso.
Vi metto una foto che ho trovato in rete
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Ora io non ricordo benissimo tutti i dettagli perchè, come vi dicevo, questo croquembouche risale al capodanno dell'anno scorso- e da allora non l'ho più preparato. Quello che però ho ben chiaro nella memoria è che, mentre lo assemblavo, mi chiedevo "ma è tutto qui?"
Nel senso che è molto, ma molto più semplice di quanto si creda, leggendo le varie descrizioni.
Per me, la parte difficile è stato fare il cono :) , perchè mi confondo anche a dover dare un punto con la pinzatrice. Ma per il resto, bignè, caramello, montaggio, fili - una scemata galattica.
ripeto: non date retta a quello che leggete in rete. L'unico rischio è quello di bruciarsi- ma se vi mettete dei guanti adatti, siete a posto.
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Re: Croquembouche

Messaggioda Sandra » 14 dic 2010, 15:28

Ecco appunto Ale!! :lol: E' l'oggetto per massagiare il cuoio capelluto che vendono da Nature e decouverte o nei mercatini :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Croquembouche

Messaggioda Rossella » 21 dic 2016, 10:53

Oggetto del mio desiderio ^rodrigo^
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