Croissants pour vous di Giovanna Esposito

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Croissants pour vous di Giovanna Esposito

Messaggioda M.Giovanna » 28 nov 2006, 13:28

Visti e presi da un libro francese ("Pain plus", di Frank Deldaele): buoni buoni e belli sfogliati!



CROISSANTS CON POOLISCH (dosi da cavallo, io ne ho fatto 1/4 e mi sono venuti 8 croissants)

Poolisch:
300 g di latte
300 g di acqua
4 g di lievito
500 g di farina (non sapendo cosa accidenti significhi "farina 12/680", ho usato il solito misto di 00 e manitoba. Robe', ho sbagliato? )

Conservare per 15 ore a 15°.

Impasto:
1100 g di poolisch
1000 g di farina
75 g di lievito
100 g d'acqua fredda
150 g di zucchero (sono francesi, perciò poco dolci. Se non li farcite, vi conviene aumentare la dose).
30 g di sale
150 g di burro + 600 per sfogliare

Impastare tutti gli ingredienti (eccetto il burro e il sale) con il gancio a spirale per 6 minuti a bassa velocità e aggiungere il burro dopo due minuti, il sale poco dopo.
Stendere immediatamente la pasta in un rettangolo dello spessore di 1 cm, avvolgerla in pellicola e tenerla in frigo per 50 minuti.
Stendere i 600 g di burro, leggermente ammorbiditi, tra due fogli di carta forno, formando un rettangolo di dimensioni uguali alla metà del rettangolo di pasta. Appoggiarlo sulla metà della pasta e ripiegare la pasta in 4, ripiegando prima il lembo senza burro su quello col burro, quindi la parte destra sul centro e poi la parte sinistra, accavallandole leggermente. Far riposare in frigo 20 minuti.
Passare il matterello sulla pasta assottigliandola leggermente, quindi dare un altro giro, stavolta ripiegando in tre (lembo in alto sul centro, quindi lembo in basso sovrapposto agli altri due).
Far riposare 20 minuti in frigo.
Stendere la pasta dandole uno spessore di 2, 5 mm e tagliare dei triangoli di 11 cm di base per 22 di altezza. Arrotolarli lasciando la punta sotto e tirarli leggermente alle estremità incurvandoli.
Lasciar lievitare 90 minuti a 26°.
Spennellare di uovo battuto.
Cuocere a 230° per 18 minuti secondo la ricetta, ma nel mio forno dopo 12 erano già cotti e coloriti.
_________________
Giovanna Esposito
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Messaggioda robertopotito » 30 nov 2006, 8:07

questa ricetta è una garanzia!!! Li ho già fatti due volte, dimezzando le dosi....una meraviglia!!!
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Messaggioda Rossella Lazzarini » 30 nov 2006, 13:43

Bravi, belli, bene bis! Ma come diavolo faccio a trovare il posto a 15 gradi per il poolish, me lo spiegate? In casa non se ne parla nemmeno, in frigorifero non si arriva sicuramente a 15 (ci mancherebbe) e sul mio balcone, per quanto quest'anno il vero freddo si faccia desiderare, si arriva al massimo ai 10-11. E mo'???
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Messaggioda francesca » 1 dic 2006, 9:06

Rossella Lazzarini ha scritto:Bravi, belli, bene bis! Ma come diavolo faccio a trovare il posto a 15 gradi per il poolish, me lo spiegate? In casa non se ne parla nemmeno, in frigorifero non si arriva sicuramente a 15 (ci mancherebbe) e sul mio balcone, per quanto quest'anno il vero freddo si faccia desiderare, si arriva al massimo ai 10-11. E mo'???

Garage, a casa mia è perfetto! :lol: :lol:
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Messaggioda robertopotito » 1 dic 2006, 9:39

Rossella Lazzarini ha scritto:Bravi, belli, bene bis! Ma come diavolo faccio a trovare il posto a 15 gradi per il poolish, me lo spiegate? In casa non se ne parla nemmeno, in frigorifero non si arriva sicuramente a 15 (ci mancherebbe) e sul mio balcone, per quanto quest'anno il vero freddo si faccia desiderare, si arriva al massimo ai 10-11. E mo'???

nel frigorifero al reparto verdura?
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Messaggioda Rossella Lazzarini » 1 dic 2006, 21:18

Per il forno spento non so, il dubbio è che nel mio ambiente-cucina si scoppia, come dire che il forno spento è di sicuro meglio, ma forse il massimo è il box auto che in estate non rinfresca per nulla la vettura perchè è in una posizione infame, il che significa che adesso potrebbe essere il momento giusto....

Mah, cosa si è costretti a fare per un pugno di croissant che poi finiscono tutti in ciccia!...

Uei Robbè, ci vediamo domani!!!
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Messaggioda Rossella » 19 gen 2007, 15:44

Qui un aiuto su come procedere con la pasta sfoglia, video di Julia Childe
QUI
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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