°Croissants by Jeffrey Hamelman

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 15 mar 2014, 7:06

Per chi fosse interessato, Paoletta e Adriano, hanno messo a punto una farina specifica per sfogliare, http://mondomolino.com/it/prodotti/fari ... glia-g-500
La ordinerò questa mattina!
Intanto ieri sera ho avviato l'impasto di cui sopra, proverò anche un burro che non conosco che mi ha portato mio genero ieri pomeriggio, burro Gourmet speciale per ristorazione e pasticceria, latteria Soresina, valori nutrizionali per 100g. : 755kcal - grassi 83g.
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 15 mar 2014, 12:32

WP_20140315_004.jpg
Croissant in progress...
metodo d'incasso utilizzato come da ricetta di cui sopra!

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Prima piega
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Incassare il burro
WP_20140315_001.jpg
Impasto dopo il riposo notturno
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 15 mar 2014, 18:42

WP_20140315_019.jpg
WP_20140315_018.jpg
WP_20140315_015.jpg

Buoni e di facile esecuzione!
Ho utilizzato il burro di cui vi ho parlato poco sopra, nessuna difficoltà, ma il croissant in cottura ha ceduto burro, non mi succede se utilizzo il corman : Chessygrin : !
Per vedere bene il croissant in sezione, dovrei aspettare che si freddi totalmente, forse anche qualche ora in più?
Gli esperti cosa dicono? Dimenticavo, con i ritagli ho fatto delle girandole, giuste per non farci mancare nulla :hi
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Sandra » 15 mar 2014, 18:53

Tu ricordati sempre questo:
Come distinguere un buon croissant da un cattivo :
Se é buono :

-Ha la forma di un quarto di luna
-E' cicciotto,presenta una crosta ben dorata ed un bel colore biondo
-Quando si tira un cornetto per scoprire l'interno la mollica sembra alveolata,areata,quasi brillante,nascosta sotto una sfogliata molto croccante.
-In bocca,presenta un leggero gusto di malto,una leggera acidita',un buon equilibrio fra il sapore del burro e gli aromi del grano che offrono una sensazione residua al palato;é sia croccante sia fondente.
Quando si tira con le dita la parte superiore croccante quasi si stacca.
Ben fatto un croissant sara' certo piu' secco il giorno dopo ma ancora buono.

Poi faro' le prove quando me li farai assaggiare!!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda nicodvb » 15 mar 2014, 20:47

Secondo me dovevi farli lievitare ancora di più e tagliarli freddi:)
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda anavlis » 15 mar 2014, 22:20

...io guardo soltanto :sigh:
silvana


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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 16 mar 2014, 4:58

nicodvb ha scritto:Secondo me dovevi farli lievitare ancora di più e tagliarli freddi:)

Ok, vista la quantità sono tutti nel congelatore, i prossimi spingerò di più la lievitazione e vediamo!
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Luciana_D » 16 mar 2014, 6:29

Si taglia freddo :piedino

pero' mi sembra ottimo :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 16 mar 2014, 8:01

WP_20140316_001.jpg

cliccare sulla foto
Luciana_D ha scritto:Si taglia freddo :piedino
pero' mi sembra ottimo :clap:


Grazie Lu, effettivamente ho atteso che freddasse, ma era ancora troppo fresco per tranciare di netto, lo stesso cornetto infornato ieri stamattina al taglio è stato più semplice.
WP_20140316_002.jpg

Più tardi vi mostrerò quello che cuocerò stamattina dopo avere atteso di più per la lievitazione! Voi come vi regolate, faccio triplicare, e quando vedo che gli angoli non sono più definiti inforno!
p.s.
scusate per l'abbondanza di foto, il fine giustifica i mezzi, e qui studiamo : Chessygrin :
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 17 mar 2014, 8:30

WP_20140316_005.jpg
WP_20140316_003.jpg


Questi dopo lo scongelamento di ieri mattima.
Questa volta ho: spennellato la superficie con un pochino di tuorlo d'uovo miscelate a del latte spolverando la superficie con zucchero semolato, ho infornato a 220° per i primi 5', con leccarda in alto per schermare, forno ventilato, e per 5' ancora a 200°. Decisamente migliori per struttura esterna, migliore il colore, con mio stupore l'uovo non interferisce assolutamente. La sezione è anche migliore di quelli fotografati sopra, ne avevo messo uno da parte per poterlo fotografare, dopo qualche ora, qualcuno ha pensato bene di farci merenda a mia insaputa! I prossimi :result^
Avete visto la teglia? Piena di grasso, continuo a pensare che dipende dal tipo di burro utilizzato.
Continuerò a provare altre ricette! : Chessygrin :
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda nicodvb » 17 mar 2014, 9:47

in effetti il grasso non dovrebbe colare.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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