Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Luciana_D » 11 giu 2011, 14:08

Arrivata a Roma a casa c'era ad aspettarmi il libro "Cresci" a lungo desiderato :D
Vi propongo questi croissant molto molto semplici da riprodurre,proprio come tutte le ricette dei grandi Maestri.
Assolutamente fantastici e semplicissimi a mano.
Ho seguito fedelmente le proporzioni a parte la quantita' di LdB che ho drasticamente calato a 6gr.


Croissant Torino (versione 2),liberamente tratto da "Cresci" dei Maestri Massari/Zoia

croissant_torino2_zoia_massari_9.jpg


Ingredienti per 24-26 pezzi:

Biga:
Farina 00 W330,100gr (io Caputo rossa regalatami da una stupendissima cilentana *smk* )
Acqua,60gr
Malto,10gr
LdB,6gr(libro 30)

Impastare tutti gli ingredienti,coprire e lasciare triplicare a TA


Pastello:
Burro,375gr
Farina come sopra,125gr

Impastare e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo avvolto in pellicola alimentare avendo cura di appiattire il panetto.



Impasto:
Farina 00 W330,400gr
Zucchero,25gr
Miele,25gr
Burro,40gr
Sale,10gr
Uova,50gr(1 medio)
Acqua,130gr
Vaniglia,1/2 bacca oppure 1/2 cucchiaino di polvere

1) In una ciotola capiente unire ( a mano o in planetaria) tutti gli ingredienti e la biga ad eccezione del sale e del burro.
Quando l'impasto si presentera' abbastanza liscio unire il sale,impastare finche' sara' ben distribuito e poi aggiungere il burro.
Lavorare finche' si presentera' ben liscio ed elastico (10min. circa)
Coprire e lasciare lievitare a TA per circa 90' (oppure tutta la notte in frigorifero)

2) Stendere l'impasto in un rettangolo di c.a 70x30cm e collocarci il pastello steso a 35x30cm circa

croissant_torino2_zoia_massari_1.jpg


Ripiegare l'impasto in maniera da ricoprire il pastello,sigillare bene tutt'intorno e aiutandosi con un mattarello
stendere delicatamente nel verso delle frecce facendo attenzione a non strappare la sfoglia finche' non si otterra' nuovamente un rettangolo di circa 70x30cm.
Ripiegare in 3,avvolgere con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero per 30'.

3) Riprendere il pacchetto e stendere nel verso delle frecce ricreando un rettangolo come prima,piegare e avvolgere nuovamente a libro e riservare in frigorifero per 30'.

croissant_torino2_zoia_massari_2.jpg
croissant_torino2_zoia_massari_3.jpg


Ripetere lo stendere e ripiegare a libro per 3 volte.

4) Con l'impasto ripiegato per la terza volta stendere una striscia larga 30cm,spessa circa 2mm e lunga quanto viene.
Tagliare a meta' nel senso della lunghezza e poi ogni porzione in triangoli con base di circa 8cm.Intaccare per 2cm il centro della base come in foto.

croissant_torino2_zoia_massari_4.jpg


5) Partendo dalla base arrotolare ogni triangolo dopo avere tirato leggermente le due punte della base e il vertice (vedi frecce in foto)
Trasferire su una placca foderata con della carta forno e lasciare lievitare in luogo tiepido (24-26*) fino al raddoppio.

croissant_torino2_zoia_massari_6.jpg


6) Preriscaldare il forno(statico) portandolo a 210*,spennellare i cornetti con dell'uovo battuto con qualche cucchiaio di acqua,distribuire della granella di zucchero e infornare per circa 20* o finche' di un bel colore dorato.
Sfornare e lasciare freddare su una gratella.

croissant_torino2_zoia_massari_12.jpg


Per voi *smk*
Luciana
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Clara » 11 giu 2011, 14:22

Grazie Luciana , grande come sempre :D
Questa ricetta me la salvo e la voglio provare, mi sembra abbastanza semplice, e alla mia portata :roll: :D .
I cornetti una volta cotti si possono surgelare, o meglio surgelarli prima della cottura finale ? :|?
Dentro tu non hai messo niente, ma immagino si possano anche farcire con marmellata o cioccolata o altro :D
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Nonna Tata » 11 giu 2011, 14:31

Meravigliosi!!! Me ne mangerei almeno un paio.
Luciana vedo che quando puoi diminuisci il lievito, è un problema tuo personale oppure fa male? Mi sembra che il lievito di birra fosse utile all'organismo...o ricordo male?
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda susyvil » 11 giu 2011, 15:05

Lù tu non sei umana! :shock: ...a te l'impastatrice ti fa un baffo!!! :lol:
Li hai realizzati in maniera perfetta!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda giuliapi » 11 giu 2011, 15:12

Bellissimi Luciana!!! :shock: :shock: :shock: :shock:

Io, dei tanti croissant di quel libro, provai subito quelli con lievito madre e lievito di birra. Sono talmente buoni che, quando li faccio, faccio solo quelli :D , ormai non ne provo altri :|? ma con questi mi stai facendo cambiare idea :D
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda PierCarla » 11 giu 2011, 16:53

Lucianaaaaaaa ora che ho il lievito madre metti le ricette con il lievito di birra???? Ti strozzo! :twisted:
Sono stupendamente invitanti. Complimenti *smk*
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Luciana_D » 11 giu 2011, 20:50

PierCarla ha scritto:Lucianaaaaaaa ora che ho il lievito madre metti le ricette con il lievito di birra???? Ti strozzo! :twisted:
Sono stupendamente invitanti. Complimenti *smk*

:lol: Sono a corto di LM :?
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Luciana_D » 11 giu 2011, 20:55

Grazie a tuttiiiiiiii :D

Clara,il procedimento e' semplicissimo.Considera che io l'ho fatto a mano,quindi :D Nel momento della formatura puoi farcirli con quello che vuoi e poi li conservi in freezer.Quando li desideri li prendi(meglio la sera) e li trasferisci su una placca foderata con carta forno ,li infili nel forno spento e al mattino li troverai belli lievitati (o quasi)Non fai che spennellare con l'uovo e infornare. *smk*

Giuliapi *smk* e' difficile scegliere tra le tante ricette perche' sono una piu' bella dell'altra.Provali perche' meritano :D

Susyyyyyyy :lol: Se avessi la mia KA e il LM proverei il panettone.E\ di una bellezza sconvolgente. *smk*

Nonna Tata *smk* ,il LdB non fa male ma una lievitazione prolungata restituisce un prodotto 1)piu' gustoso 2)piu' digeribile.Direi che come contropartita ci si guadagna due volte .
Luciana
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Nonna Tata » 12 giu 2011, 8:30

Grazie Luciana, come avrete capito in queta "branca" della cucina sono un disastro. Ho stampato il messaggio per studiarlo in treno, non sono venute le foto, che strano...
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Sandra » 12 giu 2011, 8:36

Molto belli Luciana!!!Uno di questi giorni ricomincero!!!:-)))
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Rossella » 12 giu 2011, 8:50

Lu', che forza che sei *smk*
bellibellibelli : Thumbup :
Immagine

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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Dida » 12 giu 2011, 9:05

Sono terribilmente invitanti ma, ahimé, io non posso mangiarli, mi accontento di sognare di addentarne uno.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda maria rita » 12 giu 2011, 15:57

meravigliosi! ricetta da salvare.
grazie Luciana
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Alberto Baccani » 12 giu 2011, 16:39

Mi avete convinto tiro fuori dal freezer LM e preparo per domani il tutto oltre un mega rinfresco che non fà mai male ( i due pacchettini che avevo in freezer non sono riusciti a resuscitare, quello tirato fuori oggi che era un po' più ciccioto invece è ripartito quasi subito.)
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Luciana_D » 12 giu 2011, 21:12

Maria Rira,Sandra,Rossella,Dida..... grazie *smk*

Alberto..... qui il LM non serve ma fai bene a riesumarlo :D
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda anavlis » 13 giu 2011, 9:51

Nonna Tata ha scritto:Luciana vedo che quando puoi diminuisci il lievito, è un problema tuo personale oppure fa male? Mi sembra che il lievito di birra fosse utile all'organismo...o ricordo male?

E' un argomento trattato da Alberto Angela, un pò di tempo fa su Ulisse (purtroppo ne ho preso un pezzo!) in cui diceva che l'uso nelle panificazione un'alta quantità di lievito con farine "deboli" causa una bassa "maturazione" dell'impasto con conseguente difficile digeribilità del prodotto finito: confiore dello stomaco - secchezza e bisogno di bere molta acqua.

Come dice Luciana, ridurre il ldb migliora anche il gusto del prodotto finito e la conservazione.

Forse ti riferisci alle compresse che si prendono per l'acne.... ma che sono tutta un'altra cosa.

Luciana questi cornetti sono FANTASTICI!!! e tu una perfetta esecutrice :clap: :clap:
silvana


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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda nicodvb » 13 giu 2011, 13:44

Luciana, che altro dire? Sono semplicemente PERFETTI!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Messaggioda Etta » 13 giu 2011, 14:32

Proprio ieri ho fatto il corso di Adriano e PAoletta su croissant( e pizza in teglia).... :saluto:
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda nicodvb » 13 giu 2011, 14:33

Etta ha scritto:Proprio ieri ho fatto il corso di Adriano e PAoletta su croissant( e pizza in teglia).... :saluto:


io aspetto un rapporto dettagliato :wink:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Croissant Torino con LdB - Maestri Massari/Zoia

Messaggioda Luciana_D » 13 giu 2011, 16:16

Silvana,Nico,Etta *smk*
Grazie per i complimenti.Credetemi....sono facilissimi :D
Luciana
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