° Croissant

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

° Croissant

Messaggioda Silvia » 16 apr 2007, 8:13

Sono finalmente riuscita a fare i croissant usando queste dosi:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
25 gr di lievito di birra
280 gr di acqua
10 gr di sale
50 gr di zucchero
25 gr di burro

250 gr di burro per i giri di sfoglia

Il risultato è questo:
Immagine
e questo è l'interno:
Immagine
Un unico dubbio: Dopo l'ultimo giro, la pasta è lievitata tanto e i cornetti hanno un lieve gusto di lievito di birra. Come posso ovviare a questo problema la prossima volta?
Secondo voi, le dosi sono corrette?
Grazie!!
Silvia
Silvia
 
Messaggi: 32
Iscritto il: 9 mar 2007, 9:18
Località: Roma

Messaggioda Rossella » 16 apr 2007, 8:15

sposto in stanza appropriata"chi va al mulino..s'infarina" :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda Sandra » 17 apr 2007, 8:28

Approfitto per chiedere anch'io un consiglio agli esperti!!E' la prima volta che cerco di fare dei croissants, mai fatto una sfoglia lievitata in vita mia, non ho l'impasatrice , solo la macchina del pane, intanto ve li presento poi vi dico, eccoli:

Immagine


Sono'(erano) buonissimi come sapore, sale e zucchero perfetti , non troppo burrosi ma troppo briosciosi e poco sfogliati per i miei gusti!!!Forse anche poco lievitati, BOOOO!!!!
Ho potuto fare solo un giro completo di piegature perche' al secondo non riuscivo piu' a tirare la pasta!!Poi la pasta era a mio parere, da ignorante, un po' duretta , poco elastica, tiravo si spezzava.
Quali elementi vi devo dare al fine che possiate consigliarmi?Ho seguito la ricetta del blog di Sandra( non io :lol: :lol: :lol: ) QUI ed un altro per le immagini!!Ho fatto una pasta fermentata ed ho lasciato il tutto 15 ore a riposo.Va bhe ditemi voi per favore!!Grazie Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Rossella » 17 apr 2007, 8:38

Sandra ha scritto:Approfitto per chiedere anch'io un consiglio agli esperti!!E' la prima volta che cerco di fare dei croissants, mai fatto una sfoglia lievitata in vita mia, non ho l'impasatrice , solo la macchina del pane, intanto ve li presento poi vi dico, eccoli:


Sono'(erano) buonissimi come sapore, sale e zucchero perfetti , non troppo burrosi ma troppo briosciosi e poco sfogliati per i miei gusti!!!Forse anche poco lievitati, BOOOO!!!!
Ho potuto fare solo un giro completo di piegature perche' al secondo non riuscivo piu' a tirare la pasta!!Poi la pasta era a mio parere, da ignorante, un po' duretta , poco elastica, tiravo si spezzava.
Quali elementi vi devo dare al fine che possiate consigliarmi?Ho seguito la ricetta del blog di Sandra( non io :lol: :lol: :lol: )ed un altro per le immagini!!Ho fatto una pasta fermentata ed ho lasciato il tutto 15 ore a riposo.Va bhe ditemi voi per favore!!Grazie Sandra


Sandra è difficile capire se non riporti la ricetta completa :roll:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda Sandra » 17 apr 2007, 8:45

Si lo so ma devo scrivere un poema!!!Non vi accontentate di meno? :oops: Grazie Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Adriano » 17 apr 2007, 9:05

Sandra ha scritto:troppo briosciosi e poco sfogliati per i miei gusti!!!Forse anche poco lievitati, BOOOO!!!!
Ho potuto fare solo un giro completo di piegature perche' al secondo non riuscivo piu' a tirare la pasta!!Poi la pasta era a mio parere, da ignorante, un po' duretta , poco elastica, tiravo si spezzava.


si direbbe scarsa estensibilità, i motivi? tanti. Povertà di grassi nell'impasto; farina con P/L alto, scarso riposo tra le sfogliate; eccessiva incordatura durante le sfogliate; immissione del sale troppo anticipata.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: Croissant

Messaggioda robertopotito » 17 apr 2007, 11:56

Silvia ha scritto:Sono finalmente riuscita a fare i croissant usando queste dosi:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
25 gr di lievito di birra
280 gr di acqua
10 gr di sale
50 gr di zucchero
25 gr di burro

250 gr di burro per i giri di sfoglia

Il risultato è questo:

Un unico dubbio: Dopo l'ultimo giro, la pasta è lievitata tanto e i cornetti hanno un lieve gusto di lievito di birra. Come posso ovviare a questo problema la prossima volta?
Secondo voi, le dosi sono corrette?
Grazie!!


prova a diminuire la dose di lievito di birra a 15/18 grammi.
prepara una biga poolish circa 4/5 ore prima con 125 gr di farina 0 e 125 gr di farina manitoba e 250 gr di acqua a temperatura ambiente.
Copri con pellicola e fai riposare e successivamente procedi come previsto dalla ricetta.
In questo modo, non dovresti più sentire il retrogusto del lievito di birra.
bacioni
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
robertopotito
 
Messaggi: 446
Iscritto il: 28 nov 2006, 7:38

Messaggioda Silvia » 17 apr 2007, 14:15

Grazie Roberto!!!
Proverò di sicuro la ricetta con i tuoi suggerimenti..

:D :D :D :D :D
Silvia
Silvia
 
Messaggi: 32
Iscritto il: 9 mar 2007, 9:18
Località: Roma

croissants di Sandra

Messaggioda Sandra » 17 apr 2007, 14:18

Ecco qui ho trascritto il procedimento e gli ingredienti, forse ora sara' piu' facile per voi darmi dei consigli!!Da blog Le PétrinLibera traduzione commentata di Sandra :D
Grazie ancora !!

Per circa 20 croissants

croissants di Sandra (le petrin)

Pasta fermentata
88 gr di farina 00 oT 45 o gruau (io ho usato la manitoba , dicono essere l’equivalente della gruau francese)
88 gr di T55 la vostra 0
100 gr di acqua fredda
55 gr di burro fuso(consiglio di Adriano)
2, 5 gr di lievito fresco

impasto finale

312 gr di T 45 o gruau
94 gr di T55 avevo purtroppo solo della 1(vostra)ovvero T65 francese
175 gr di latte freddo
65 ger di zucchero
20 gr di lievito fresco
15 gr di sale
250 gr di burro per le piegature(non conosco la terminologia in italiano scusate!!!)

Preparazione della pasta fermentata

In una ciotola o in un robot mescolare tutti gli ingredienti e impastare finche’ la pasta non sara’ soffice e non collante.Mettere pellicola e lasciare a T.ambiente 15 ore.


Realizzazione dei croissants


In una ciotola, mescolare le farine, il sale , lo zucchero, fare un pozzo e mettere il lievito sbriciolato il latte freddo e la pasta fermentata a pezzi.
Amalgamare mescolando per 5 minuti ed impastare per 10, finche’la pasta dura all’inizio, non diventi piu’ soffice ed omogenea.Se si utilizza un robot, meglio utilizzare la foglia( ? )piuttosto che l’uncino(forse spirale) (? )per evitare che la pasta diventi troppo elastica , il che renderebbe difficile l’operazine di sfogliatura.E’ quello che mi é successo forse usando non il robot ma la macchina del pane !!!

Dividere la pasta in due per facilita’.Tenerne meta’ in frigo.
Abbassare la pasta su un foglio di silicone in modo da ottenere un quadro di 25 cm x 25 cm.Mettere in congelatore 15 minuti.

Durante questo tempo, tirare fuori il burro dal frigo e fra due fogli di carta forno abbassarlo, formando un quadrato di 1 cm di spessore.Metterlo al freddo.

Tourage(altro non vuole dire che l’operazione del tour double, le vostre pieghe da pasta sfoglia)

Tirare fuori la pasta dal congel. ed il burro dal frigo(ovvio erano solo 125 gr visto che avevo diviso la pasta in due).
Mettere il burro sulla pasta in posizione di losanga .Chiudere la pasta sul burro e girare la chiusura sul tavolo da lavoro.

Stendere la pasta con il mattarello facendo un rettangolo di 45 cm x 15(il meglio per stenderla é mettere il mattarello in mezzo ed andare verso l’alto, poi verso il basso).

Piegare in tre portando le due estremita’ verso il centro, lasciando un cm in mezzo e piegarla di nuovo in due.Fare girare la pasta di un quarto di giro , con l’apertura verso di se’.Togliere l’eccesso di farina con un pennello quando si piega.Lasciare riposare la pasta.
Stendere di nuovo a rettangolo, , solite misure, ripiegare ed avvolgerla in una pellicola[b

Lasciarla distendere 15 minuti al fresco(si puo’ lasciare anche tre quattro ore).Io l’ho lasciata un ora.

Distendere poi la pasta formando un rettangolo di 50 cm x 40(che fatica !!!!)

Accellero :Tagliare la pasta…….triangoli….arrotolare, ….dorare con l’uovo battuto con un pizzico di sale.Lasciare lievitare per 2 ore e 30 a 26°( forse avevo meno).Erano cresciuti ma non enormemete. Dorare di nuovo.
Cuocere in forno caldo per 20 mn a 200°con un recipiente di acqua per favorire il « feuilletage ».


PS :la ricetta va corretta con i consigli di Adriano:Usare burro fuso nell'impasto,lasciare riposare la pasta fra due sfogliature ed aggiunto il sale alla fine

Buoni ma troppo briosciosi!!!

Grazie per l'aiuto Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Adriano » 17 apr 2007, 16:16

Sandra ha scritto:Piegare in tre portando le due estremita' verso il centro, lasciando un cm in mezzo e piegarla di nuovo in due.Fare girare la pasta di un quarto di giro , con l'apertura verso di se'.Togliere l'eccesso di farina con un pennello quando si piega.
Stendere di nuovo a rettangolo, , solite misure, ripiegare ed avvolgerla in una pellicola(questo secondo tour double mi é venuto malissimo, non voleva stendersi !!!)


credo che il problema sia qui. Tra un giro e l'altro va fatta riposare la pasta, altrimenti il glutine prende troppo nervo e diventa restio al mattarello.

In una ciotola, mescolare le farine, il sale , lo zucchero, fare un pozzo e mettere il lievito sbriciolato il latte freddo e la pasta fermentata a pezzi.


altra cosa, negli impasti da sfogliare e meglio inserire il sale alla fine.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Messaggioda Sandra » 17 apr 2007, 20:24

Grazie Adriano riproveroò!!!Non vedi altri problemi?Grazie Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Adriano » 18 apr 2007, 13:48

Sandra ha scritto:Grazie Adriano riprovero4!!!Non vedi altri problemi?Grazie Sandra


se non mi sfugge nulla, direi di no, a parte l'abitudine personale di mettere un pò di burro anche nell'impasto per favorire l'estensibilità .
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Messaggioda Sandra » 18 apr 2007, 13:52

Se me lo consigli tu lo mettero' anch'io, quanto + o -?

Domenica riprovo!!
Ma spassionatamente cosa ne pensi tu di questa ricetta?Grazie Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Sandra » 18 apr 2007, 13:55

Cappero dimenticavo, vado di corsa ho una cena da preparare per questa sera!! :D

Hai un ricetta per croissants ben sfogliati da consigliarmi?

Grazie Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Adriano » 18 apr 2007, 20:52

inserirei una quarantina di grammi di burro fuso in fase di primo impastamento, prima che incordi.
La ricetta mi pare buona, senza uova è tipicamente francese, forse un pòtroppo lievito e sale.

Ho una ricetta mia, ma non è ancora a punto. Quando sarà pronta la metterò sul forum.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Messaggioda Rossella » 18 apr 2007, 21:41

Adriano ha scritto:inserirei una quarantina di grammi di burro fuso in fase di primo impastamento, prima che incordi.
La ricetta mi pare buona, senza uova è tipicamente francese, forse un pò troppo lievito e sale.

Ho una ricetta mia, ma non è ancora a punto. Quando sarà pronta la metterò sul forum.

non vedo l'ora, aspetterò e proveròla tua :P
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda Mariella di Meglio » 19 apr 2007, 8:43

Sandra, perchè non provi la ricetta di Roberto per i croissants con biga poolish? Io, cone quella, mi sono sempre trovata benissimo.
Avatar utente
Mariella di Meglio
 
Messaggi: 241
Iscritto il: 25 nov 2006, 19:29

Messaggioda Sandra » 19 apr 2007, 9:10

Hai ragione Mariella ma sono talmente gnucca per quanto riguarda questi impasti che ho bisogno di immagini, di foto, per questo ho seguito questa ricetta!!! :lol: :lol: :lol: :lol: Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

croissants di Sandra (le petrin)

Messaggioda Sandra » 22 apr 2007, 22:42

Eccoli sono nati!!!Di misure un po' variabili!!!La precisione non è una mia dote ma sono fantastici!!!
Burrosi giusti, sfogliati giusti, insomma buonissimi!!
questa volta seguendo i consigli di Adriano è stato anche piu' facile!!!

Eccoli qui prima che finiscano!! :lol: :lol: :lol:

Immagine

E dentro sono come li volevo!!!E come dovrebbero essere!!! :lol: :lol: :lol:

Immagine

Grazie Adriano!!!Grazie anche a chi mi ha assistito moralmente!!! :lol: :lol: :lol:

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Mariella di Meglio » 23 apr 2007, 7:36

Sandra, ma, alla fine, quale ricetta hai seguito?
Avatar utente
Mariella di Meglio
 
Messaggi: 241
Iscritto il: 25 nov 2006, 19:29

Prossimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee