I croissant di Piergiorgio Giorilli

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 1 apr 2014, 16:39

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foto di Rossella




Croissants di Piergiorgio Giorilli

1000 g › Farina Brioches Molino Grassi Linea Pasticceria( W: 380)
140 g › Zucchero
50 g › Burro
40 g › Lievito
20 g › Sale
20 g › Latte in povere
520 g › Acqua
600 g › Burro per sfogliare

Tempi d’impasto
Impastatrice spirale:
3 minuti in prima velocità - 6 minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante:
4 minuti in prima velocità - 7 minuti in seconda velocità
Temperatura di base: 54°C

Iniziate l'impasto con la farina lievito e acqua, nella quale si sarà sciolto il latte in polvere, a metà impasto aggiungere lo zucchero il sale, e successivamente il burro.
Metodo diretto:
Lasciare riposare l'impasto per c.a. un'ora a 25°/26°C. stendetelo e passatelo al freddo a 5° PER 60'.

METODO DIFFERITO
:
Terminato l'impasto passatelo al freddo a 5°C per 12 ore.
Sfogliate dando una piega a 4 poi passate al freddo a 5°C per un minimo di 30'. Sfogliate poi a 3 e ponete nuovamente al freddo per 40' a 5°C c.a.
Stendete la pasta a 3mm. tagliate formate, ponete su teglie e dorate. Date un appretto a 25° 26°per 100/ 120', dorate nuovamente e passate alla cottura a una temp. di 210° per 15/ 16' minuti c.a.
Allegati
tecniche-giorilli-con-step.pdf
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2014, 18:44

sono un poco incavolata con la marea di farine utilizzate :piedino
Ogni Chef bilancia la propria procedura in funzione di questa o quella farina |^.^|
Sarebbe comunque utile inserire almeno la W cosi' da rendere l'idea e rimediare
Luciana
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 1 apr 2014, 18:51

Luciana_D ha scritto:sono un poco incavolata con la marea di farine utilizzate :piedino
Ogni Chef bilancia la propria procedura in funzione di questa o quella farina |^.^|
Sarebbe comunque utile inserire almeno la W cosi' da rendere l'idea e rimediare


L'ho appena inserita, Lu, questa farina ha un w molto alto, ognuno ha la sua scuola di pensiero :sad:
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2014, 18:57

A me stanno bene tutte le scuole...... basta che conosco almeno la W :lol:
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 1 apr 2014, 19:05

Luciana_D ha scritto:A me stanno bene tutte le scuole...... basta che conosco almeno la W :lol:

Qualche giorno di questo mi passo un capriccio, fotografo tutte le farine che ho a casa, unnipozzucchiu :lol: :lol:
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2014, 20:11

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:A me stanno bene tutte le scuole...... basta che conosco almeno la W :lol:

Qualche giorno di questo mi passo un capriccio, fotografo tutte le farine che ho a casa, unnipozzucchiu :lol: :lol:

Io mi salvo perche' sono lontana :lol:
Luciana
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda CETTY » 1 apr 2014, 20:29

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:A me stanno bene tutte le scuole...... basta che conosco almeno la W :lol:

Qualche giorno di questo mi passo un capriccio, fotografo tutte le farine che ho a casa, unnipozzucchiu :lol: :lol:


:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Rossella ti sei lanciata su tutte le ricette di croissant?
Ogni volta che arriva un corriere, puntualmente mi sento chiedere " Che farina hai ordinato?" o " Cosa devi fare" è possibile che il corriere mi suona solo per consegnarmi la farina :wink:
Comunque ho deciso basta ! Non ordino più farine ^sch^ ...........solo per questo mese : Chessygrin :
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 2 apr 2014, 3:49

CETTY ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:A me stanno bene tutte le scuole...... basta che conosco almeno la W :lol:

Qualche giorno di questo mi passo un capriccio, fotografo tutte le farine che ho a casa, unnipozzucchiu :lol: :lol:


:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Rossella ti sei lanciata su tutte le ricette di croissant?
Ogni volta che arriva un corriere, puntualmente mi sento chiedere " Che farina hai ordinato?" o " Cosa devi fare" è possibile che il corriere mi suona solo per consegnarmi la farina :wink:
Comunque ho deciso basta ! Non ordino più farine ^sch^ ...........solo per questo mese : Chessygrin :

:lol: :lol: :lol: :lol:
ovviamente non ho ancora finito, a giorni proveremo questi :wink:
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 2 apr 2014, 4:37

Aggiungo anche questa sempre del Maestro Giorilli.

CROISSANT CON POOLISHdi Giorilli reperita QUI

CROISSANT CON POOLISH

Preparazione Poolish

550gr Farina Forte (io ho usato una 00, 138 gr)

550gr Aqcua (138 gr)

Lievito: 20gr per 2 ore di riposo a temperatura ambiente (5 gr)

15gr per 3 ore di riposo

8gr per 5 ore di riposo

Preparazione dell'Impasto

1,45Kg Farina Forte (sempre 00, 362 gr)

0.55L Acqua (55% in totale e sul totale della farina) (137 ml)

240gr Zucchero (12% sul totale della farina) (60 gr, lo aumenterei un pò, si sentiva poco)

40gr Sale (2% sul totale della farina) (10 gr)

58gr Lievito (4% sulla farina aggiunta) (14 gr)

100gr Burro (5% sul totale della farina) (25 gr)

20gr Malto (1% sul totale della farina) (ho usato miele, non avendo malto, 5 gr)

40gr Latte in polvere (2% sul totale della farina) (10 gr)


Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verrà aggiunto alla fine di questa fase. Lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente, dopo di che mettere al freddo per 20-30 minuti. Sfogliare con il burro (1/3 del peso della pasta) (290 gr di margarina), tre volte con pieghe a tre lasciando riposare per 15 minuti tra la seconda e la terza piegatura.Dopo l'ultima piegatura lasciare riposare al freddo per altri 15 minuti e stendere successivamente fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Tagliare i triangoli e avvolgerli a cornetto. Introdurre in cella di fermentazione per due ore a 27°C con 75% di umidità. Prima di infornare con poco vapore a 220°C lucidare con una miscela composta da un uovo intero, 15gr di latte e un pizzico di sale.


Il poolish l'ho lavorato in un contenitore, con il cucchiaio; mentre per l'impasto ho utilizzato la macchina del pane. Per le pieghe, stendere la pasta ad uno spessore di 7 mm, invece stenderla a 3 mm quando si formano i croissants. Per la sfogliatura, ho seguito questo video di Giorilli.

Prima di infornarli, ho fatto lievitare i croissants per circa 3 ore (fino al raddoppio), coperti con pellicola. Se decidete di congelarli prima di cuocerli, scongelateli e fateli lievitare per circa 6 ore (fino al raddoppio), coperti con pellicola. I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura che avete in casa.
- See more at: http://apprendistipasticcioni.blogspot. ... vZU8e.dpuf
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 3 set 2016, 8:26

Rossella ha scritto:



Croissants di Piergiorgio Giorilli

1000 g › Farina Brioches Molino Grassi Linea Pasticceria( W: 380) ( io ho usato la farina sfoglia Rossetto)
140 g › Zucchero ( ho portato il burro a 90 gr. considerando che ho fatto metà dose della ricetta)
50 g › Burro
40 g › Lievito
20 g › Sale
20 g › Latte in povere
520 g › Acqua
600 g › Burro per sfogliare

Tempi d’impasto
Impastatrice spirale:
3 minuti in prima velocità - 6 minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante:
4 minuti in prima velocità - 7 minuti in seconda velocità
Temperatura di base: 54°C

Iniziate l'impasto con la farina lievito e acqua, nella quale si sarà sciolto il latte in polvere, a metà impasto aggiungere lo zucchero il sale, e successivamente il burro.
Metodo diretto:
Lasciare riposare l'impasto per c.a. un'ora a 25°/26°C. stendetelo e passatelo al freddo a 5° PER 60'.

METODO DIFFERITO
:
Terminato l'impasto passatelo al freddo a 5°C per 12 ore.
Sfogliate dando una piega a 4 poi passate al freddo a 5°C per un minimo di 30'. Sfogliate poi a 3 e ponete nuovamente al freddo per 40' a 5°C c.a.
Stendete la pasta a 3mm. tagliate formate, ponete su teglie e dorate. Date un appretto a 25° 26°per 100/ 120', dorate nuovamente e passate alla cottura a una temp. di 210° per 15/ 16' minuti c.a.


Iniziamo cosi ^sch^
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 4 set 2016, 8:11

Dopo il riposo notturno della pasta e dopo avere incassato il burro e i vari steep, stamattina ho formato, una parte è già nel congelatore, qualcuno invece attende di essere infornato.
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 4 set 2016, 8:41

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Sezione
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Ottimi, niente altro da dire ^rodrigo^
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda anavlis » 4 set 2016, 9:09

Belli!!! : Groupwave :
silvana


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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 4 set 2016, 9:48

Grazie, : Love :
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 4 set 2016, 11:03

STUPENDI : Groupwave :
Luciana
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 4 set 2016, 13:16

Grazie *smk*
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Etta » 4 set 2016, 18:59

Li avevo gia' ammirati su FB...perfetti!!!
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 4 set 2016, 19:02

Etta ha scritto:Li avevo gia' ammirati su FB...perfetti!!!


Grazie. *smk*
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Patriziaf » 5 set 2016, 6:50

Non li ho mai fatti, i tuoi sono molto belli :clap:
Patrizia
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Re: I croissant di Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Donna » 5 set 2016, 10:44

IO quando leggo le ricette cosi´non ci capisco niente... :oops: ma alla fine come hai proceduto? :|? che metodo e tempi hai usato?

A proposito! Sfogliatura magnifica! : Love :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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