°Croissant parigini di Iginio Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

°Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 31 mar 2014, 15:02

Immagine

Immagine

Altra corsa altro giro con un' altra ricetta di Ignio Massari :wink:

Croissant parigini di Massari

Farina 1 kg. 00 W 330, P/L 0,55
Acqua 500 gr.
Latte 100 gr.
Burro 100 gr.
Lievito di birra 40 gr.
Sale 20 gr.
Zucchero 120 gr.
Burro per la sfogliatura 500 gr.

Procedimento
Iniziare l’impasto nella planetaria con il gancio: unire farina, acqua, burro e lievito.
A pasta formata aggiungere il sale progressivamente lo zucchero, per finire a filo il latte.

A impasto formato posizionare l’impasto a una temp. di 4° sigillato con il cellophane per 12 ore c.a. non di meno.
Stendere la pasta allo spessore di circa 1cm, incassare gr. 500 di burro dando 3 giri semplici, due uno dietro l'altro (nessun riposo fra l’uno e l’altro), a questo punto riporre in frigorifero, faremo rilassare il glutine, un'ora c.a.

Concluso il terzo giro fare riposare la pasta a 4° per c.a. un’ora.

Stendere la pasta allo spessore di 3 mm c.a. formare i cornetti posizionandoli sulla teglia, la lievitazione avverrà in c.a. due ore e mezza, 25°/26°.
Spennellare i croissant con l''uovo leggermente sbattuto.
Cuocere a 190°/200° per circa 18 minuti. I primi 5 minuti con valvola aperta poi per 10 minuti a valvola chiusa, completare la cottura con valvola aperta per avere un prodotto croccante.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 1 apr 2014, 5:52

E dopo 12 ore di riposo a 4°, stamattina inizieremo a sfogliare!
La pasta rispetto ad altre ricette provate a fine impasto si presenta più morbida, non so se dipende dalla farina impiegata, ho utilizzato la farina sfoglia della molino Rossetto!
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 1 apr 2014, 16:02

...e VAIIIII :yeeeeh:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 2 apr 2014, 3:46

WP_20140401_010.jpg
WP_20140401_004.jpg
WP_20140401_014.jpg
WP_20140401_012.jpg
WP_20140401_003.jpg
anavlis ha scritto:...e VAIIIII :yeeeeh:

cliccare sulle foto
Arrivooooooooooo :hi
Vi sparo un paio di foto al solo fine di mostrare progressivamente ( con i vostri pareri) cosa ne pensate, personalmente li abbiamo trovati ad oggi i più buoni, non che gli altri provati fino ad oggi non lo fossero, cerchiamo il pelo nell'uovo, ma questi, hanno qualcosa in più, equilibrio, croccantezza leggerezza ^rodrigo^ !
Ho seguito pedissequamente la ricetta, eccetto che per lo zucchero ho aumentato di soli 20 gr. nessun aroma aggiunto, per il resto la lavorazione è stata una passeggiata!
Provateli perchè ne vale veramente la pena :wink:
p.s.
ho fatto mezza dose.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 2 apr 2014, 18:28

che belli : WohoW : :clap: :clap: :clap:
la valvola aperta, per chi ha un forno normale, vuol dire con lo sportello chiuso a fessura?
che voglia di farli, magari ci proverò quando andrò dai ragazzi, almeno li mangiano loro!!!!!! però mi dovrò portare il corman da Palermo...e anche la farina.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 2 apr 2014, 18:31

anavlis ha scritto:che belli : WohoW : :clap: :clap: :clap:
la valvola aperta, per chi ha un forno normale, vuoldire con lo sportello chiuso a fessura?
che voglia di farli, magari ci proverò quando andrò dai ragazzi, almeno li mangiano loro!!!!!! però mi dovrò portare il corman da Palermo...e anche la farina.

Grazie Silvana, *smk* sono MERAVIGLIOSI!
Per noi si, forno in fessura.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda politiz29 » 2 apr 2014, 18:40

ekkebbelliiiii :clap:
ormai sei la miss dei croissant... la prossima volta che li faccio li provo pure io (usando LM però)
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
Avatar utente
politiz29
 
Messaggi: 649
Iscritto il: 15 mar 2010, 11:51
Località: Pordenone

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 2 apr 2014, 18:53

Tiziano e Nico...fatevi sotto!!!!! :wink:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda ginofelice » 2 apr 2014, 20:21

complimenti sono davvero belli e sicuramente buoni,mi sa che a breve li farò anch'io!! :wink:
ginofelice
 
Messaggi: 28
Iscritto il: 7 feb 2012, 20:31
Località: valdobbiadene

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 3 apr 2014, 5:14

politiz29 ha scritto:ekkebbelliiiii :clap:
Grassieee ^timid!
ormai sei la miss dei croissant... la prossima volta che li faccio li provo pure io (usando LM però)

wooooooo aspetto di conoscere il tuo parere e come procederai con il lm!
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 3 apr 2014, 5:16

ginofelice ha scritto:complimenti sono davvero belli e sicuramente buoni,mi sa che a breve li farò anch'io!! :wink:

Grazzieeeee :D
Evvaiiiiiiii, aspettiamo il tuo parere :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda ginofelice » 3 apr 2014, 19:50

scusami Rossella,con la dose intera quanti croissant si riesce a ottenere?
Eventualmente si potrebbero congelare e a che stadio?
Grazie
ginofelice
 
Messaggi: 28
Iscritto il: 7 feb 2012, 20:31
Località: valdobbiadene

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 3 apr 2014, 20:09

ginofelice ha scritto:scusami Rossella,con la dose intera quanti croissant si riesce a ottenere?
Eventualmente si potrebbero congelare e a che stadio?
Grazie

Ho fatto mezza dose, se non ricordo male ne sono venuti una ventina, non li faccio molto grandi, una volta steso bene la pasta la taglio a metà e taglio i triangoli.
Li formo, li sistemo in un vassoio coperti con il Cellophane e li metto nel freezer, una volta congelati li metto in un sacchetto per alimenti. La sera molto tardi quelli che mi servono li passo nel frigorifero, al mattino presto li tiro fuori, quando sono pronti spennello con tuorlo emulsionato con un pochino di latte, spolvero appena con zucchero semolato e inforno! :buongiorno:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda ginofelice » 5 apr 2014, 20:45

ecco i miei croissant prima di infornarli
Immagine



e dopo la cottura
Immagine

Ho avuto qualche difficoltà nel fare la pasta sfoglia ma alla fine ce l'ho fatta e il risultato mi soddisfa enormemente!!!
Il profumo e gusto sono davvero buoni(tra l'altro io adoro la sfoglia che sa di burro)...la quantita di zucchero ho lasciato quella della ricetta,non ne ho aggiunto come ha fatto Rossella e ho compensato mettendone sopra(zucchero integrale) prima di infornare.
Anche con i tempi di cottura ci siamo,ho seguito alla lettera la ricetta.
Ne ho cotti 7 e gli altri 17 sono in congelatore(ho fatto la dose intera della ricetta).
Cosa dire ancora....grazie per la ricetta...ciaooooo!!!!! : Thumbup :
ginofelice
 
Messaggi: 28
Iscritto il: 7 feb 2012, 20:31
Località: valdobbiadene

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 5 apr 2014, 21:55

Complimenti , :clap: :clap: mi fa piacere che hanno riscontrato il tuo gusto, grazie per la fiducia :wink:
Ho avuto qualche difficoltà nel fare la pasta sfoglia ma alla fine ce l'ho fatta e il risultato mi soddisfa enormemente!!!

Probabilmente per la farina che hai utilizzato, se poi ne sei rimasto soddisfatto ancora meglio! :-)
Che farina hai usato?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda ginofelice » 5 apr 2014, 22:22

Ho usato una manitoba del molino spadoni,ma la difficoltà che ho incontrato nel fare la sfoglia credo sia dovuto al fatto che l'impasto era un pò troppo tenero e leggermente appicicoso,poi ho inserito ilpanetto di burro forse un pò troppo freddo e nel fare le pieghe "sentivo" che dentro la pasta il burro non si plasmava bene.
pian piano imparerò anchio... :=:!
ginofelice
 
Messaggi: 28
Iscritto il: 7 feb 2012, 20:31
Località: valdobbiadene

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 5 apr 2014, 22:35

ginofelice ha scritto:Ho usato una manitoba del molino spadoni,ma la difficoltà che ho incontrato nel fare la sfoglia credo sia dovuto al fatto che l'impasto era un pò troppo tenero e leggermente appicicoso,poi ho inserito ilpanetto di burro forse un pò troppo freddo e nel fare le pieghe "sentivo" che dentro la pasta il burro non si plasmava bene.
pian piano imparerò anchio... :=:!

Più forte è la farina e più tempo avrà bisogno di riposare, ma ti sconsiglio la manitoba.
Una volta formato l'impasto( lo avevo scritto che era particolarmente morbido), e impacchettato, dopo il riposo delle 12 ore non lo hai trovato diverso? La qualità del burro è molto importante, usa del buon burro bavarese, quello che vendono alla ldl il milbona ad esempio è ottimo,anche il lurpak , diversamente dai nostri burri Italiani.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 6 apr 2014, 15:34

ginofelice ha scritto: pian piano imparerò anchio... :=:!


ho aperto la foto per averla più grande e mi è apparso un ottimo risultato :-::! bravissimo :clap: :clap: :clap: :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2014, 16:21

ginofelice ha scritto:Ho usato una manitoba del molino spadoni,ma la difficoltà che ho incontrato nel fare la sfoglia credo sia dovuto al fatto che l'impasto era un pò troppo tenero e leggermente appicicoso,poi ho inserito ilpanetto di burro forse un pò troppo freddo e nel fare le pieghe "sentivo" che dentro la pasta il burro non si plasmava bene.
pian piano imparerò anchio... :=:!

Almeno cosi' hai imparato che la Spadoni e il burro fanno a pugni :lol:
Cambia farina !!! e complimenti per il risultato.
Sono golosissimi ^rodrigo^
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Croissant parigini di Iginio Massari

Messaggioda ginofelice » 6 apr 2014, 19:49

Grazie dei complimenti,la prossima volta userò una farina piu forte.Tra qualche giorno vado al molino a prendere un pò di farina per le colombe e proverò a fare di nuovo i croissant con quella farina.
Il molino in questione è questo: http://www.molinobertolo.it/farine.php
ciao
ginofelice
 
Messaggi: 28
Iscritto il: 7 feb 2012, 20:31
Località: valdobbiadene

Prossimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: AhrefsBot e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee