croissant francesi

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 25 nov 2015, 11:46

Solitamente facevo sempre cornetti, stavolta ho voluto provare a fare i croissant
ho preso una ricetta molto standard, e, lo so, i croissant dovrebbero essere neutri, così da mangiarli anche con un ripieno salato...tuttavia me li mangio la mattina e li preferisco più dolci ; ci ho messo un po' di vaniglia e arancia. Quindi:

500 farina w 280/300 (300gr tipo1 w340 + 200gr di 0 con 11 di proteine)
270 acqua
50 burro
110 zucchero
15 lievito
10 sale
estratto di vaniglia , olio essenziale arancia dolce + 1 cucchino pasta di arancia candita

per la sfoglia
250 burro

giorno 1: ho impastato alle ore 20:00 con acqua fredda e messo immediatamente in frigo
giorno 2: ore 12:30 (in casa con finestre aperte al freddo) incasso del burro + prima piega a 4 e di nuovo in frigo. Ore 14:00 seconda piega a 3, rimesso tutto in frigo. La sera alle 21:30 ho steso e formato i croissant , messo in frigo fino a mezzanotte coperti da pellicola. Ore 23:30 li ho messi su teglia nel forno spento e ho spruzzato acqua sulle pareti del forno per tenere umido
Giorno 3: ore 7:30 ho svuotato il forno e acceso a 180° ventilato. Cotto per 18/19 minuti

Volevo provare perché avevo il sentore che senza l'uovo, in cottura, crescessero di più. Ed effettivamente così è stato, pesano 60 grammi e in forno sono cresciuti parecchio.
Peccato che la prima teglia l'ho estratta due minuti prima e da belli gonfi che erano si sono seduti. Così alla seconda ho lasciato carbonizzare di più.
Se posso dirla tutta preferisco comunque i cornetti

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Re: croissant francesi

Messaggioda Rossella » 25 nov 2015, 12:08

Ma che bella manualità che hai, stupendi! :=:! :=:!
Mi hai fatto venire voglia di rimettermi a farli, devo solo comprare la farina in rete, qui no trovo nulla!
Grazie *smk*
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Re: croissant francesi

Messaggioda miao » 25 nov 2015, 12:18

Che immagini stupende complimenti!! :clap: :clap:
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Re: croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 25 nov 2015, 12:48

grazie Rossella più che buona manualità direi....testardaggine :) comunque penso aiuti molto lasciare diverso tempo, post pieghe, l'impasto a riposare, penso che così facendo in cottura alzi meglio
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Re: croissant francesi

Messaggioda anavlis » 25 nov 2015, 14:12

sono SPETTACOLARI!!!!!!! :clap: :clap: :clap: : Groupwave : : Groupwave :
a me piacciono di più i croissant, perchè senza l'uovo nell'impasto.
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Re: croissant francesi

Messaggioda caramello » 25 nov 2015, 14:15

scusate l'ignoranza, ma la differenza tra cornetti e croissant? solo la mancanza di uova? :)
La vita è una combinazione di pasta e magia.
(Federico Fellini)

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Re: croissant francesi

Messaggioda BeaLaChimica » 25 nov 2015, 14:23

I croissant sono francesi e prevedono niente uova e pochissimo zucchero. I cornetti all'italiana sono più dolci e con le uova nell'impasto...inoltre i francesi tendono ad incassare il burro inserendolo da un lato della pasta e ripiegando l'altra metà sopra, poi fanno una piega da quattro e una da tre. In Italia (per quel che ho potuto vedere) il burro si sistema al centro e si fa l'incasso "a libro" seguito, spesso, da due/tre pieghe da tre. Ma questo dipende molto anche da chi li prepara :wink:
Personalmente preferisco i francesi, sia come composizione che come piegatura...e quelli di Felder vincono su tutti : Love :
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Re: croissant francesi

Messaggioda Clara » 25 nov 2015, 15:11

:-::! :-::! Che meraviglia , che brava sei Elisa :clap:

E che voglia fanno............... di mangiarli :D
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Re: croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 25 nov 2015, 15:22

io ho letto diverse ricette, ho visto diversi video e so che c'e' chi fa i croissant con latte chi senza, ma, se ho ben capito, il vero croissant è senza latte ne uovo quindi sbuca fuori molto il sapore di burro, che a me piace, l'uovo mi piace già meno, ma del cornetto mi piace l'aroma , del croissant la "leggerezza"
ho visto anche io che molti fanno l'incasso sul lato, io pero' l'ho fatto al centro perché non mi sembra porti grandi differenze, in ogni caso taglio via sempre i bordi "senza burro" e li tengo da parte, spesso li rimpasto con le gocce di cioccolato e faccio mini panini dolci, per non buttarli via.
Poi ho fatto piega a 4 e a 3, mi trovo molto meglio rispetto alle 3 da tre ma perché io tendo a schiacciare molto col mattarello così facendo rischio meno di perdere la sfogliatura.
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Re: croissant francesi

Messaggioda BeaLaChimica » 25 nov 2015, 15:38

Credo che l'incasso "alla francese" serva per non avere punti deboli nella pasta, come invece potrebbe accadere inserendo il burro al centro.

Comunque sono davvero belli! Io adoro i croissant, ma mi si ammosciano sempre un pochino quando escono dal forno...forse dovrei provare a cuocerli di più. E spesso mi capita che fuoriesca i burro in cottura >.<
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Re: croissant francesi

Messaggioda Rossella » 25 nov 2015, 15:45

BeaLaChimica ha scritto:Credo che l'incasso "alla francese" serva per non avere punti deboli nella pasta, come invece potrebbe accadere inserendo il burro al centro.

Comunque sono davvero belli! Io adoro i croissant, ma mi si ammosciano sempre un pochino quando escono dal forno...forse dovrei provare a cuocerli di più. E spesso mi capita che fuoriesca i burro in cottura >.<


A che temperatura li cuoci e per quanto tempo?
attenzione al punto di lievitazione prima di informare :wink:
A proposito di croissant, tempo fa mi sono divertita provandone diversi, sul forum troverete di tutto, se vi va , leggete questo post:
caccia-cornetto-perfetto-parigino-t19264.html#p232933
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Re: croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 25 nov 2015, 15:52

grazie Rossella lo leggo con moooooooolto interesse !!!
a me il burro non è uscito , mi capita solo quando lievitano poco , facendo le 3 pieghe da tre dovrebbe capitare meno. La prima teglia l'ho cotta poco e il mio forno cuoce più a destra (mah) così quando li ho tirati fuori, i due di sinistra da belli gonfi...pufff...sono andati giu. Così la seconda teglia l'ho lasciata dentro più tempo. Ho anche usato la leccarda vs teglia di alluminio per i primi, e quindi purtroppo cotture diverse
io ho mangiato quello che ha fatto pouff, volevo far freddare gli altri, quindi anche per quello forse ho pensato "mmm meglio il cornetto" :D mi riservo di rimangiarne un altro domattina cotto meglio (uno dell'ultima teglia insomma)
devo assolutamente vedere se trovo delle teglie serie e soprattutto uguali, magari quelle di alluminio forato
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Re: croissant francesi

Messaggioda BeaLaChimica » 25 nov 2015, 16:27

Rossella ha scritto:
BeaLaChimica ha scritto:Credo che l'incasso "alla francese" serva per non avere punti deboli nella pasta, come invece potrebbe accadere inserendo il burro al centro.

Comunque sono davvero belli! Io adoro i croissant, ma mi si ammosciano sempre un pochino quando escono dal forno...forse dovrei provare a cuocerli di più. E spesso mi capita che fuoriesca i burro in cottura >.<


A che temperatura li cuoci e per quanto tempo?
attenzione al punto di lievitazione prima di informare :wink:
A proposito di croissant, tempo fa mi sono divertita provandone diversi, sul forum troverete di tutto, se vi va , leggete questo post:
caccia-cornetto-perfetto-parigino-t19264.html#p232933


Eeeeeeh bella domanda...sulla cottura ho sempre avuto dei problemi...di solito li inforno a 200°C ma non sono mai mai pronti prima dei 20 minuti, e in molte preparazioni è riportato come tempo di cottura 15 minuti. Volevo provare la prossima volta a passarli in frigo una decina di minuti prima di infornarli, dite che possa servire?

Rossella, cosa intendi per punto di lievitazione?
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Re: croissant francesi

Messaggioda Rossella » 25 nov 2015, 16:46

Rossella, cosa intendi per punto di lievitazione?

Quando ha raggiunto la giusta lievitazione, ne indietro, ne "oltre".
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Re: croissant francesi

Messaggioda BeaLaChimica » 25 nov 2015, 17:55

Rossella ha scritto:
Rossella, cosa intendi per punto di lievitazione?

Quando ha raggiunto la giusta lievitazione, ne indietro, ne "oltre".


Allora ci sta che debba ancora capire bene quando la lievitazione è al punto giusto, io tendo ad andare sempre un po' fretta...

Un altro dubbio è: quanto va lavorato l'impasto? Mi pare di aver capito che non va incordato, ma da qualche parte ho letto addirittura che si deve ottenere un pastello piuttosto grezzo. Mi sa che su questi croissant devo ancora imparare un sacco : Blink :
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Re: croissant francesi

Messaggioda misskelly » 25 nov 2015, 23:13

:clap: :clap: :clap: Molto belli e invitanti...quasi quasi li provo. : Thumbup :
il lievito è fresco o disidratato? :|?
Giovanna ...e Spike Immagine
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Re: croissant francesi

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2015, 6:12

caramello ha scritto:scusate l'ignoranza, ma la differenza tra cornetti e croissant? solo la mancanza di uova? :)

Il Maestro massari dice che i cornetti sono morbidi e i croissant croccanti. :D

Bellissimo lavoro.Complimenti! :clap: :clap: :clap:
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Re: croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 26 nov 2015, 10:08

è vero Luciana in realtà pero', complice tutto quel burro, non li ho trovati secchi come pensavo. Boh, stamattina ne ho mangiato uno di quelli ben cotti e continuo a preferire i cornetti, a giudicare così a mente fredda ci avrei messo altro zucchero mangiandoli vuoti, ma quelli poi sono gusti personali.

Guarda anche io ho letto che c'e' chi incorda poco perché è vero facendo poi i giri comunque maneggi la pasta, ma io non mi fido, ho paura che poi il croissant strappi quindi incordo senza magari andare troppo oltre a lavorare l'impasto, si forse si può' anche dire che è meno incordato di un panettone per dire ma non posso dire sia poco lavorato. Forse pero' stringendo i tempi di riposo si puo' anche incordare meno e lasciarlo più indietro, non saprei, io ho avuto brutte esperienze facendo così e non azzardo più
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Re: croissant francesi

Messaggioda nicodvb » 29 nov 2015, 12:09

BeaLaChimica ha scritto:
Allora ci sta che debba ancora capire bene quando la lievitazione è al punto giusto, io tendo ad andare sempre un po' fretta...

Un altro dubbio è: quanto va lavorato l'impasto? Mi pare di aver capito che non va incordato, ma da qualche parte ho letto addirittura che si deve ottenere un pastello piuttosto grezzo. Mi sa che su questi croissant devo ancora imparare un sacco : Blink :


Per carità, è un lievitato. Ci vogliono tutti gli S-S che riesci ad ottenere. Lascia perdere le sciocchezze sul panetto grezzo, mi sa che vengono proprio dette con dolo. Qualche volta ho anche provato a seguire quelle scemenze, ma con risultati prevedibilmente disastrosi: in lievitazione si strappano e rilasciano burro. Come potrebbe essere altrimenti?

Brown, i tuoi croissant sono riuscitissimi e molto belli :clap: , ma per me sono ancora salati :ahaha: .
Che burro hai usato?
Ultima modifica di nicodvb il 29 nov 2015, 12:16, modificato 1 volta in totale.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: croissant francesi

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2015, 12:13

nicodvb ha scritto:
BeaLaChimica ha scritto:
Allora ci sta che debba ancora capire bene quando la lievitazione è al punto giusto, io tendo ad andare sempre un po' fretta...

Un altro dubbio è: quanto va lavorato l'impasto? Mi pare di aver capito che non va incordato, ma da qualche parte ho letto addirittura che si deve ottenere un pastello piuttosto grezzo. Mi sa che su questi croissant devo ancora imparare un sacco : Blink :


Per carità, è un lievitato. Ci vogliono tutti gli S-S che riesci ad ottenere. Lascia perdere le sciocchezze sul panetto grezzo, mi sa che vengono proprio dette con dolo. Qualche volta ho anche provato a seguire quelle scemenze, ma con risultati prevedibilmente disastrosi: in lievitazione si strappano e rilasciano burro. Come potrebbe essere altrimenti?

I tuoi croissant sono riuscitissimi e molto belli :clap: , ma per me sono ancora salati :ahaha: .

BENTORNATO :=:! : Love :
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