croissant francesi

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: croissant francesi

Messaggioda nicodvb » 29 nov 2015, 12:17

Luciana_D ha scritto:BENTORNATO :=:! : Love :

Grazie, tesoro! Ma per il momento sono fermo a guardare :sigh: :sigh: :sigh: .
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: croissant francesi

Messaggioda caramello » 29 nov 2015, 20:07

BeaLaChimica ha scritto:I croissant sono francesi e prevedono niente uova e pochissimo zucchero. I cornetti all'italiana sono più dolci e con le uova nell'impasto...inoltre i francesi tendono ad incassare il burro inserendolo da un lato della pasta e ripiegando l'altra metà sopra, poi fanno una piega da quattro e una da tre. In Italia (per quel che ho potuto vedere) il burro si sistema al centro e si fa l'incasso "a libro" seguito, spesso, da due/tre pieghe da tre. Ma questo dipende molto anche da chi li prepara :wink:
Personalmente preferisco i francesi, sia come composizione che come piegatura...e quelli di Felder vincono su tutti : Love :


wow grazie per l'esaurientissima spiegazione!!!! non avevo la minima idea di tutte queste differenze... dovrei provarne uno e uno insieme per decretare il vincente ehehe. Grazie comunque thank you
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Re: croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 30 nov 2015, 10:44

grazie Nico, si anche a mio parere manca ancora zucchero. Sono anche io dell'idea che debbano essere dolci e buoni così come sono, senza chili di zucchero a velo sopra :) prossima volta riprovo portandolo a 140 sperando non faccia danni.
Quello li in primo piano secondo me è venuto meglio perché è uno di quello a cui ho rifilato la base, l'altro dietro ad esempio, non è stato "rifilato" e nel centro c'e' la zona più chiusa dove mancava del burro. Inoltre ho il brutto vizio di estrarli troppo presto. Ho sempre paura di bruciare e invece devo lasciare asciugare di più.

ps: Ho usato un burro del cavolo, cioè sapeva poco di burro buono di panna ed era troppo "acidulo" non so come altro definirlo..era il burro brimì biologico, riproverò con un bavarese, d'estate pero' mi si scioglieva troppo velocemente quindi avevo preso questo. Sarei tentata di riprovare con più latte e togliendo un po' di burro dall'impasto per metterlo piuttosto nella sfoglia (tipo 20 grammi)
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Re: croissant francesi

Messaggioda titione06 » 3 dic 2015, 11:18

bellissimi croissants!! : Thumbup :
per me è il burro che fa la differenza al livello del gusto, occorre un burro secco al 84% se no un burro a 82%
quando ho la possibilita di andare a METRO compro quello a 84%
mio fratello che era pa netiere mi avevo consigliato il burro di CHARENTE POITOU per fare dei buoni croissants in casa

guardate questa video
https://www.youtube.com/watch?v=d-qe7eaZ2qY
Christiane
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Re: croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 3 dic 2015, 17:15

grazie titione : Love : , una volta ero stata alla metro e avevo visto che hanno il corman ; mi pare di aver capito sia piuttosto "duro" per sfogliare a mano, poi magari invece mi ci troverei bene, chissà, il fatto è che lo vendono in pacchi davvero fuori dalla mia portata casalinga. Non mi va nemmeno di riempirmi il freezer di burro, preferisco prenderlo via via.
Quando vado al super leggo sempre le etichette (sembrerò pazza probabilmente ai passanti) ho visto che quasi tutti sono all'82% di materia grassa, il virgilio ad esempio è all'83/84 ma è molto duro. A pari materia grassa pero' alcuni come i bavaresi o chessò' il burro ocelli (carissimo) o pochi altri, sono più morbidi, io tendo ad usarli d'inverno, d'estate invece con questi burri non mi trovo perché si ammorbidiscono troppo facilmente. Quindi quando fa caldouso quelli più classici (vipiteno, dellatorre o quello che trovo) che squagliano meno facilmente, ora che fa freddo riparto con i bavaresi, dei quali preferisco di gran lunga il sapore.
Ma probabilmente sono io che, non avendo gran forza nelle braccia, insisto un po' troppo nello stendere quindi con i bavaresi d'estate rischio di fare danni :lol:
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Re: croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 15 dic 2015, 15:18

li ho rifatti facendo un mix tra la ricetta dei cornetti e quella dei croissant..insomma dei cornetti poco carichi di uova
ho tolto burro all'impasto per metterne di più nella sfoglia, sarebbe stata una mossa furba se abbinata alle 3 pieghe da3 e non a quello che ho fatto io e cioè incasso + 4 + 3. Infatti dentro restando più unti e bagnati faticano di più a cuocere. Quindi ho cotto per più tempo: 10 minuti 200° ventilato +10 minuti 180° ventilato

Farina 500 gr
Zucchero 135 g +Miele d’acacia 15 g
Lievito di birra 15 g
Liquidi 265 Latte / acqua
1 tuorlo 18 g
Burro 20 g
estratto vaniglia + pasta arancia candita + 1 cucchiaino limoncello
Sale fino 7 g
burro per sfoglia 54%= 270

stendiamo un velo pietoso sulla crema pasticcera che per l'ennesima volta ho fatto troppo liquida :|? un vizio!
Immagine
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e con le parti non centrali
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Re: croissant francesi

Messaggioda miao » 15 dic 2015, 17:16

:shock: mamma mia che fotografie eccellenti,mi sembra di averle a portata di mano , ma non posso, ,devo solo farle :D complimenti, ma come fate a farle venire cosi' grandi, a me non riesce , e forse e' meglio :mrgreen:
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Re: croissant francesi

Messaggioda anavlis » 15 dic 2015, 18:11

:-::! Spettacolari!!!!!!!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: croissant francesi

Messaggioda Luciana_D » 16 dic 2015, 6:19

io non vedo nulla
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Re: croissant francesi

Messaggioda titione06 » 16 dic 2015, 9:59

io non vedo nulla

anch'io :|?
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Re: croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 16 dic 2015, 11:35

scusate non so come mail, li metto come allegati
in una delle immagini si vedono quelli della prima infornata che, una volta fuori, hanno un po' collassato, sono sopra agli altri...penso sia perché con parecchio burro dentro restano molto bagnati e non vanno tirati fuori se non sono secchi dentro...penso eh!
Allegati
01.jpg
test.jpg
06.jpg
02.jpg
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Re: croissant francesi

Messaggioda titione06 » 16 dic 2015, 17:29

^rodrigo^ :clap: :clap:
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Re: croissant francesi

Messaggioda Rossella » 16 dic 2015, 19:39

A me sembrano meravigliosi : Groupwave :

E comunque, ho comprato la farina :cool:
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Re: croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 16 dic 2015, 21:05

Rossella ha scritto:A me sembrano meravigliosi : Groupwave :

E comunque, ho comprato la farina :cool:


Siiii facciamoci compagnia ! Quale hai preso? Io L ho appena finita ma viste le feste non mi va di prenderla online. Domani volevo passare a un mulino che ho vicino (antico mulino rosso) e prenderne una per brioche e una farina tipo 1
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Re: croissant francesi

Messaggioda TeresaV » 16 dic 2015, 22:29

Che meraviglia! Complimenti :clap: :clap: :clap:
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Re: croissant francesi

Messaggioda Rossella » 17 dic 2015, 8:14

brownsugar ha scritto:
Rossella ha scritto:A me sembrano meravigliosi : Groupwave :

E comunque, ho comprato la farina :cool:


Siiii facciamoci compagnia ! Quale hai preso? Io L ho appena finita ma viste le feste non mi va di prenderla online. Domani volevo passare a un mulino che ho vicino (antico mulino rosso) e prenderne una per brioche e una farina tipo 1

Una farina che ho già provato in passato, farina 00sfoglia della Molino Rossetto :wink:
Immagine

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Re: croissant francesi

Messaggioda brownsugar » 17 dic 2015, 9:43

niente non l'ho presa perché quella per sfoglia era solo in pacchi da 25 kg....niente continuerò' a fare il mix con quello che trovo al super, ho preso solo la farina 1
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Re: croissant francesi

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2015, 19:03

BELLI BELLI :=:!
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