Croissant francesi, studiando ancora...

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Rossella » 11 mar 2014, 6:40

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Riporto fedelmente la ricetta, mie considerazioni, studio e quant'altro, : Chessygrin : le mie foto, in par condicio

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]
Clicca sulla foto per vedere l'immagine ingrandita

Inizio il post rimandatovi alla visione di questo filmato,


Un'altro metodo, questo nello specifico, si procede incassando il burro a pacchetto, che vorrei provare la prossima volta, mi piacerebbe sapere la differenza finale di questo metodo piuttosto che un'altro.
Ho trovato una pagina interessante su questo blog un'impasto di croissant dove non c'è la presenza delle uova,( una cosa l'ho capito, il croissant Francese non ha uova nell'impasto) come nella ricetta provata in precedenza QUI!
Ho sbagliato la sfogliatura, il burro che sto utilizzando è il corman, a me piace moltissimo, ma forse devo uscirlo dal frigorifero ancora prima di quanto abbia fatto io, me lo ritrovo a placche nell'impasto, questo penalizza il processo dei giri che faccio, perchè non posso concludere i giri fino a quando non si è distribuito equamente, questo a discapito della pasta naturalmente, in quanto una parte di esso viene imprigionato dalla pasta penalizzando la sfogliatura finale del croissant.


Ingredienti

500g di farina manitoba
250 g acqua
50g di zucchero semolato
10g di latte (in polvere)
50 g di burro di buona qualità
20g di lievito di birra
10g di sale

Per la sfoglia:
250 gr. di burro

Per prima cosa sciogliere il lievito in parte dell’acqua, mentre in un’altra ciotola sciogliere il sale. Versare entrambi i composti insieme alla farina, il latte (la ricetta del video vuole quello in polvere, io non trovandolo ho usato quello normale, togliendo la stessa quantità di acqua ai 260g originali), lo zucchero e l’acqua nella boule dell’impastatrice. Io solitamente aggiungo acqua e sale per ultimi.
Impastare in prima velocità (bassa) per 4 minuti almeno. Terminare con circa 6 minuti in seconda velocità (più sostenuta).
Incartare in un foglio di trasparente e mettere in frigo a rassodare.
Intanto iniziamo a lavorare il burro per il cosiddetto “beurrage”, inseriremo cioè uno strato di burro fra due strati di impasto, esattamente come nella pasta sfoglia.
Lo scopo è quello di crearne un foglio spesso meno di mezzo cm, che sia plastico ma ben freddo e non sciolto. La cosa fondamentale è che esso non sia eccessivamente molle o ancora peggio che non rilasci acqua. Se dovesse succedere non scoraggiatevi ma non procedete: molto meglio riporlo in frigo, anche solo per 10-15 minuti e riprendere da dove si è lasciato.

Io utilizzo un metodo sicuramente poco elegante ma molto efficace. Prendo il panetto da 250g di burro appena uscito dal frigo, e, senza scartarlo, lo batto con forza col mattarello, appiattendolo. Dovremo colpirlo con una certa decisione inizialmente (non abbiate paura, non soffre), magari appoggiandolo su di un piano, e dopo 2-3 minuti potremo stenderlo quasi fosse un impasto pur essendo ancora freddo.

Un altro metodo altrettanto efficace che richiede più tempo ma meno forza può essere quello di lasciare il burro fuori dal frigo, aspettare che diventi molle e a quel punto tirarlo col mattarello. Avremo poi cura di rimetterlo in frigo a rassodare fino al momento dll’utilizzo.

Quando avrà raggiunto lo spessore desiderato mettiamolo da parte (se vi sembra troppo molle e non freddo rimettetelo in frigo) e stendiamo il primo impasto formando un quadrato non troppo sottile, e poco più grande del panetto che abbiamo steso.

Scartiamo il burro e lo appoggiamo al centro dell’impasto. Chiudiamo i lembi di pasta che sbordano, cercando di far aderire gli spigoli piuttosto che sovrapporli.
Chiudiamo bene e diamo un primo passaggio col mattarello. Lo stendiamo fino a triplicare la lunghezza iniziale, arrivando ad avere un rettangolo. A questo punto diamo la prima piega semplice. Dividendo idealmente in 3 parti uguali la ripieghiamo come nelle foto successive. Un terzo….e un terzo.

E’ ora il momento di rimettere la pasta su una teglia in frigo a riposare, coperta con la pellicola.

Attendiamo che si rassodi e ripetiamo questo procedimento altre due volte.
Ogni volta stenderemo la pasta e la ripiegeremo in tre esattamente come in precedenza.

Probabilmente questa è la fase in cui è più facile commettere errori, e quindi credo sia importante capire il senso di questo procedimento.
Il nostro obiettivo è quello di tirare la pasta quando il burro al suo interno sia alla giusta consistenza: se sarà troppo duro tenderà a sfaldarsi e formare dei blocchi (facilmente visibili dall’esterno), se invece sarà troppo molle si scioglierà fino ad unirsi alla pasta. In entrambi i casi il risultato sarà che l’impasto non sfoglierà come dovrebbe.
E’ quindi facile capire quanto sia fondamentale il riposo della pasta in frigo fra una tirata e l’altra. Consiglio di rispettare i tempi e di cercare di valutare la consistenza dell’impasto, imparando a capire col tatto quando sarà il momento di dare ogni piega.

In molte ricette ho trovato tempi di attesa a mio parere troppo lunghi (fino a 6 ore!). Senza entrare nel merito su chi abbia ragione o meno, io penso che il tempo di attesa debba essere, come consigliato nel video, intorno ai 20-30 minuti e comunque non più di un’ora.

Una volta fatto il terzo giro sarà il momento di tagliare i nostri croissant. Stendiamo bene la pasta, senza farla troppo sottile.

Tagliamo i croissant: quelli nelle foto sono triangoli di circa 24 cm di altezza. ma ovviamente le misure possono variare a piacere. Con un coltello a lama liscia praticare un taglietto sul lato corto.

Schiacciare la punta come nella foto per evitare che scivolino nell’arricciarli e per facilitarne la chiusura. Arrotolare i croissant formando il classico cornetto e mettete sulla teglia.

A questo punto non resta che aspettare che il lievito faccia il suo lavoro. Mettiamo la teglia in forno spento e luce accesa. Il tempo di lievitazione è variabile in base a tanti fattori (prima di tutto la temperatura in casa).

Invece io vorrei saperne di più, ^sch^
Allegati
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Luciana_D » 11 mar 2014, 12:52

BELLI ROSS :clap: :clap: :clap:

io non riesco ancora a trovare il tempo ...... :?
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda nicodvb » 11 mar 2014, 15:22

Rossella, sono belli ma gli ingredienti sono quelli di panini sfogliati.
Senza uova non potranno mai crescere a sufficienza.
Quanto burro hai usato per la sfogliatura? Manca.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Luciana_D » 11 mar 2014, 16:29

nicodvb ha scritto:Rossella, sono belli ma gli ingredienti sono quelli di panini sfogliati.
Senza uova non potranno mai crescere a sufficienza.
Quanto burro hai usato per la sfogliatura? Manca.

Nico,i croissant non contengono uova : Chessygrin :
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Rossella » 11 mar 2014, 16:44

Grazie Luciana, ma ancora mi sento lontana dal croissant come dovrebbe essere :D
nicodvb ha scritto:Rossella, sono belli ma gli ingredienti sono quelli di panini sfogliati.
Senza uova non potranno mai crescere a sufficienza.
Quanto burro hai usato per la sfogliatura? Manca.

Grazie Nico, sono 250 gr. di burro.
Da quando mi documento ho capito che i veri croissant Francesi non contengono uova, cosi come leggo Luciana conferma, la mancata sfogliatura ( credo) sia dipeso dal burro, ho utilizzato il corman, non so se dovevo ancora attendere per portarlo al punto giusto che mi desse la possibilità di poterlo incassare senza spezzarsi come è accaduto a me.
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Rossella » 11 mar 2014, 16:47

Ho dimenticato di specificare la farina, ho usato farina caputo rossa!
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Caris » 11 mar 2014, 21:37

Perché il croissant, che è senza uova (o pochissima quantità, come in una ricetta di carlo) non dovrebbe svilupparsi? :|?
ROssella, guarda che stai facendo delle cose molte belle, con tutte le difficoltà del caso!

Io, se può esserti utile, guardo spesso questi due link americani (entrambi del sito The fresh loaf) tanto per capire dove voglio arrivare (e pure deprirmi, a vedere quell'alveolatura)...però magari i link possono essere utili! Se hai il lm (che io non ho :(( ) magari puoi anche tentare!
Comunque sono una versione bellissima!
http://www.thefreshloaf.com/node/23342/croissant-sourdough-starter-txfarmer-vs-tx-summer

questi sono con lievito istantaneo e ci sono tante belle considerazioni! devo provare queste ricette, appena possibile!
http://www.thefreshloaf.com/node/22677/poolish-croissant-pursuit-perfection
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda nicodvb » 11 mar 2014, 22:54

Caris ha scritto:Perché il croissant, che è senza uova (o pochissima quantità, come in una ricetta di carlo) non dovrebbe svilupparsi? :|?
ROssella, guarda che stai facendo delle cose molte belle, con tutte le difficoltà del caso!

Perché le uova influenzano enormemente lo sviuppo della maglia glutinica.
Prova a fare lo stesso impasto sostituendo di volta in volta parte dell'acqua con un uovo (diciamo 50 gr di acqua con un uovo grande)
normalizzando la consistenza con altra acqua se necessario. Vedrai che lo sviluppo in lievitazione e in cottura sarà molto maggiore
con le uova.
Le uova contengono proteine e lecitine che consentono di ottenere una maglia glutinica molto più resistente ed estensibile.
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Luciana_D » 12 mar 2014, 6:12

Caris ha scritto:Perché il croissant, che è senza uova (o pochissima quantità, come in una ricetta di carlo) non dovrebbe svilupparsi? :|?
ROssella, guarda che stai facendo delle cose molte belle, con tutte le difficoltà del caso!

Io, se può esserti utile, guardo spesso questi due link americani (entrambi del sito The fresh loaf) tanto per capire dove voglio arrivare (e pure deprirmi, a vedere quell'alveolatura)...però magari i link possono essere utili! Se hai il lm (che io non ho :(( ) magari puoi anche tentare!
Comunque sono una versione bellissima!
http://www.thefreshloaf.com/node/23342/croissant-sourdough-starter-txfarmer-vs-tx-summer

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Caris,stavo guardando gli oggetti americani del tuo desiderio :lol: ....... bel nido d'ape ma siamo certe che e' quello l'aspetto del cornetto/croissant perfetto?
Bisognerebbe creare quel famoso database con immagini delle consistenze da manuale per ogni cosa.
Chi ha tempo/modo si documenti presso fonti "autorevoli" sui croissant o ne usciremo pazze :lol:
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Rossella » 12 mar 2014, 6:15

Qualche giorno fa avevo aperto QUESTO POST, a proposito dei link che Caris mi hai lasciato, non conosco l'inglese e mi sono avvalsa del traduttore automatico : Chessygrin :, parlano di croissant di Hamelman, guardate che alveolatura! Niko mi fido delle tue conoscenze, ma guarda questi croissant, non contengono uova nell'impasto, eppure hanno un' alveolatura a nido d'ape da paura :-::!

Il link che hai postato quello con l'impiego di l ldb, l'ho trovato anche quitradotto sempre con google, ho qualche problema con le conversioni, ma qualcosa ho trovato!

Avevo scritto una tabella di conversioni, ho preferito aprire un post a parte per una migliore e immediata consultazione QUI!
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Rossella » 12 mar 2014, 6:41

Luciana_D ha scritto:Caris,stavo guardando gli oggetti americani del tuo desiderio :lol: ....... bel nido d'ape ma siamo certe che e' quello l'aspetto del cornetto/croissant perfetto?
Bisognerebbe creare quel famoso database con immagini delle consistenze da manuale per ogni cosa.
Chi ha tempo/modo si documenti presso fonti "autorevoli" sui croissant o ne usciremo pazze :lol:

In passato se ne era gia parlato, Sandra bolognese Doc e Francese di adozione, si era cimentata con i Croissants di Pierre Hermécon egli ottimi risultati!
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Luciana_D » 12 mar 2014, 13:49

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Caris,stavo guardando gli oggetti americani del tuo desiderio :lol: ....... bel nido d'ape ma siamo certe che e' quello l'aspetto del cornetto/croissant perfetto?
Bisognerebbe creare quel famoso database con immagini delle consistenze da manuale per ogni cosa.
Chi ha tempo/modo si documenti presso fonti "autorevoli" sui croissant o ne usciremo pazze :lol:

In passato se ne era gia parlato, Sandra bolognese Doc e Francese di adozione, si era cimentata con i Croissants di Pierre Hermécon egli ottimi risultati!

Per il database bisognerebbe inserire immagini originali degli chef e non nostre ,anche se stupendissime : Chessygrin :
Luciana
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Rossella » 12 mar 2014, 14:21

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Caris,stavo guardando gli oggetti americani del tuo desiderio :lol: ....... bel nido d'ape ma siamo certe che e' quello l'aspetto del cornetto/croissant perfetto?
Bisognerebbe creare quel famoso database con immagini delle consistenze da manuale per ogni cosa.
Chi ha tempo/modo si documenti presso fonti "autorevoli" sui croissant o ne usciremo pazze :lol:

In passato se ne era gia parlato, Sandra bolognese Doc e Francese di adozione, si era cimentata con i Croissants di Pierre Hermécon egli ottimi risultati!

Per il database bisognerebbe inserire immagini originali degli chef e non nostre ,anche se stupendissime : Chessygrin :

Certo, a trovarle con i vari commenti e differenze :lol: :lol:
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda Caris » 12 mar 2014, 22:33

Io purtroppo in francia non sono stata : Cry : ma spero di andarci presto così fotograferò di persona:)))))
In generale il sito di the fresh loaf è molto quotato e quelle alveolature mi sembrano molto belle (tipo quelle di hamelman. ne più ne meno)!
Ho chiusa in qualche scatola del trasloco un libro di Reinhart..mi sembra che ci siano anche lì, controllerò appena possibile e magari metto la foto!!
Nico, indubbiamente (per l'uovo) però i croissant in foto e su quei post sono davvero ben sviluppati.
Salvatore costa del blog La Pasta Madre mi diceva di coprire croissant e cornetti (va bene per entrambi) con una teglia della stessa dimensione in cottura, per ottenere una maggiore espansione del prodotto!
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Re: Croissant francesi, studiando ancora...

Messaggioda nicodvb » 12 mar 2014, 23:34

Caris ha scritto:Io purtroppo in francia non sono stata : Cry : ma spero di andarci presto così fotograferò di persona:)))))
In generale il sito di the fresh loaf è molto quotato e quelle alveolature mi sembrano molto belle (tipo quelle di hamelman. ne più ne meno)!
Ho chiusa in qualche scatola del trasloco un libro di Reinhart..mi sembra che ci siano anche lì, controllerò appena possibile e magari metto la foto!!
Nico, indubbiamente (per l'uovo) però i croissant in foto e su quei post sono davvero ben sviluppati.
Salvatore costa del blog La Pasta Madre mi diceva di coprire croissant e cornetti (va bene per entrambi) con una teglia della stessa dimensione in cottura, per ottenere una maggiore espansione del prodotto!


sì, sono riusciti molto bene. Un caso molto raro.
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