Croissant Atto II di Paoletta di Anice e Cannella

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Croissant Atto II di Paoletta di Anice e Cannella

Messaggioda CETTY » 13 mar 2016, 20:17

Rossella come promesso ho fatto una ricerca,sul forum non li ho postati e non capisco il perchè non l’abbia fatto. Giuro non snobbo il forum anzi qui mi sono trovata benissimo sin da subito,ho trovato persone meravigliose pronte ad aiutarti e consigliarti. Chiedo scusa ma ripeto non capisco perchè. Allora questa ricetta non l’ho provata recentemente (perchè è più di un anno che non faccio più nulla ) mi risulta dalla ricerca fatta fine 2014 è una ricetta di Paoletta di Anice e Cannella. Ho seguito la ricetta con farina sfoglia Molino Rossetto ma la procedura è la tradizionale.
INGREDIENTI
500 gr farina sfoglia
1 tuorlo
80 gr zucchero
15 gr lievito
9 gr sale
150 ml acqua
105 ml latte
25 gr burro
1 stecca di vaniglia o estratto
1/2 zeste d'arancio grattugiata
1/2 zeste limone grattugiata
290 gr burro per sfogliare
1 uovo per pennellare
Per la procedura seguire qui http://aniceecannella.blogspot.it/2010/ ... to-ii.html
IMG_1651.JPG
IMG_1606.JPG
CETTY
 
Messaggi: 405
Iscritto il: 21 nov 2012, 7:48

Re: Croissant Atto II di Paoletta di Anice e Cannella

Messaggioda Rossella » 14 mar 2016, 20:42

Grazie Cetty, hai una gran bella mano, sezione perfetta direi ^rodrigo^
Non capisco la ricetta che hai eseguito, quale sia andando al link che hai postato : Sad :
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Croissant Atto II di Paoletta di Anice e Cannella

Messaggioda CETTY » 14 mar 2016, 21:12

Allora la ricetta (peso ingredienti) è quella postata da me perchè è ribilanciata per una confezione di Farina sfoglia Molino Rossetto poi per la procedura dell'impasto si deve seguire la classica ricetta. Facciamo così magari riscrivo il procedimento se poi riesci a modificare il primo post mi faresti una cortesia. Ti ringrazio credo che sia solo fortuna.
PROCEDIMENTO Preparare un poolish con 150 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo . E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro. Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
Poi quello superiore.
Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa. OPPURE
Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra cuocere .
Spolverare di zucchero a velo!
CETTY
 
Messaggi: 405
Iscritto il: 21 nov 2012, 7:48


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee