Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Messaggioda Etta » 11 mar 2015, 13:43

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Direttamente dal blog
http://www.trattoriadamartina.com/2014/ ... rilli.html,
i croissant all'italiana del maestro Giorilli...Sono i miei orimi croissant in assoluto e dunque nin posso far paragoni,Marco li ha trovati molti leggeri con un guscio croccante

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    Ingredienti:
    per circa 18 cornetti

  • 500g di farina 00 per pizza e focaccia (con 12% circa di proteine)*
  • 20g di lievito di birra fresco
  • 10g di sale
  • 86g di zucchero
  • 90g di burro
  • 193g di uova intere
  • 1 tuorlo
  • 50g di acqua
  • 250g di burro di buona qualità per sfogliare**
  • scorza grattugiata di un limone non trattato
Preparazione:

calcolate la temperatura che dovrà avere l'acqua nell'impasto con questa formula

1. Temp. acqua = 54 - temp. ambiente - temp. farina

2. Nella planetaria unite la farina, il lievito di birra sbriciolato, le uova e il tuorlo e l'acqua. Azionate l'impastatrice alla velocità minima per 5 minuti, dopodiché aggiungete la scorza grattugiata del limone, il sale e lo zucchero e continuate a impastare aumentando la velocità a 1,5.

3. Quando l'impasto sarà già quasi formato e già abbastanza elastico, liscio e omogeneo, cominciate a introdurre i 90g di burro a poco a poco attendendo che l'impasto abbia incorporato la dose precedente. Portate a completa incordatura. L'impasto deve risultare estremamente elastico, liscio, omogeneo e semilucido. Durante la lavorazione, di tanto in tanto capovolgete l'impasto. Cercate di non scaldare l'impasto. La sua temperatura finale dovrà essere tra i 23 e i 24°.

4. Ora, per il metodo diretto procedete in questo modo: riponete l'impasto in un contenitore imburrato e lasciatelo lievitare per un'ora a 25/26°, poi per un'altra ora in frigorifero, nel reparto più freddo (quello delle verdure) a 4°. Se invece prediligete il metodo differito, mettete l'impasto in un contenitore, coprite con il coperchio e riponete subito in frigo a 5° per 12 ore circa e poi procedete come segue.

5. Prima di tirare fuori l'impasto dal frigo e procedere con i giri, tirate fuori il panetto di burro dal frigo, dividetelo in tre pezzi uguali che adagerete su un foglio di carta forno tutti paralleli, distanziandoli di circa 1cm l'uno dall'altro. Coprite con altra carta forno e con un mattarello, "smartellate" il burro in modo che i tre pezzi si uniscano e in modo da rendere il burro plastico... Dovrete riuscire a piegarlo senza che si spezzi: deve accompagnare il movimento e piegarsi come un pongo. Date al panetto una forma rettangolare.

6. Tirate fuori l'impasto dal frigo, infarinate il piano di lavoro e adagiatecelo formando un rettangolo della dimensione doppia per rapporto al burro e, della sua stessa altezza e spessore di circa 1cm.

7. Adagiate il burro al centro del rettangolo di impasto (in gergo tecnico si dice "incassatura") e chiudete i lati liberi di impasto alla sua destra e sinistra verso il centro in modo che i bordi combacino ma senza sovrapporsi (immaginate di chiudere una finestra).

8. A questo punto stendete l'impasto nel senso della lunghezza schiacciando leggermente con il mattarello in maniera procedendo a balzi in avanti e stendendo dal centro verso di voi e dal centro in direzione opposta a voi. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 8mm di spessore.
A questo punto ripiegate il terzo dell'impasto più lontano da voi verso il centro e poi sovrapponetegli l'altro terzo libero a portafoglio. Avete così fatto la prima piega. Vedi la foto qui sotto:


9. Ruotate ora l'impasto di 90° in senso orario, in modo da avere la parte aperta alla vostra destra e stendete di nuovo l'impasto a circa 8mm di spessore facendo attenzione a non praticare troppa pressione altrimenti il burro si incorporerà completamente all'impasto.

10. Ripetete poi le pieghe a portafoglio (piega a 3). Avete eseguito così la seconda piega. Accertatevi, prima di procedere con la seconda piega, che l'impasto non si sia troppo scaldato o che non sia troppo elastico, altrimenti prima fate riposare l'impasto coperto di pellicola in frigo per 30 minuti, in modo che il glutine si rilassi e non sia necessario applicare troppa pressione per stenderlo.

11. Una volta fatta la seconda piega, chiudete il panetto nella pellicola e riponete in frigo per 1 ora, dopodiché stendete nuovamente allo spessore di 8mm e fate la terza e ultima piega a portafoglio. Riponete di nuovo l'impasto per un'ora in frigo (anche un po'di più volendo), poi stendetelo in una striscia alta 20cm e spessa circa 3-4 mm. Ricavatene dei triangoli di 10cm di base e 20 di altezza (ve ne dovrebbero venire all'incirca 18)

12. Praticate un taglietto verticale di 1,5cm al centro della base del triangolo e poi arrotolate il triangolo partendo dalla base verso la punta dopo averlo allungato delicatamente tenendo la base in uan mano e la punta nell'altra. Mentre arrotolate tendete leggermente la punta. Vi può aiutare schiacciare la punta sulla spianatoia in modo che rimanga ferma mentre arrotolate. La punta del triangolo deve rimanere verso il lato anteriore e sotto al cornetto in modo che in cottura non si sollevi. All'inizio dovete arrotolare stringendo un po'.

13. Adagiate mano a mano i cornetti su una teglia coperta di carta forno, coprite con un canovaccio e poi con una busta di plastica in modo da mantenere l'umidità. Lasciate raddoppiare i cornetti (ci vorranno almeno un paio di ore).

14.Prima di infornare portate il forno a 200° con la funzione ventilato.

15. Spennellate i cornetti con dell'albume e cospargeteli con zucchero semolato. Infornate per circa 15 minuti o finché saranno ben dorati e scuretti (altrimenti rischiate che siano crudi all'interno o che si abbassino una volta sfornati). Per la cottura regolatevi con il vostro forno. Se tende un po' a bruciare presto magari cuocete a 190-195°.

16. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

* Giorilli utilizza la farina 00 per pizza e Focaccia del Molino Grassi. Io l'ho usata ed è davvero una farina ottima.

** usate un burro di qualità, prediligendo burro tedeschi a quelli italiani a meno che non siate certi che questi ultimi siano ottenuti per centrifugazione e siano di buona qualità. I burro italiani infatti sono perlopiù ottenuti dallo scarto della lavorazione del formaggio e per affioramento, sono meno saporiti, meno plastici e meno fragranti. I burro tedeschi invece sono quasi tutti ottenuti per centrifugazione della panna.
Io trovo che sia un ottimo burro quello bavarese dell'Eurospin e costa davvero poco a confronto dei burro tedeschi che si trovano generalmente al supermercato.
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Re: Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 11 mar 2015, 13:44

:confused:
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Re: Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Messaggioda Clara » 17 mar 2015, 15:57

Meraviglia :-::!

Ho corretto il link al blog che era incompleto e riportato anche qui la ricetta completa, com'è giusto che sia .
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Re: Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Messaggioda Rossella » 18 mar 2015, 7:01

Clara ha scritto:Meraviglia :-::!

Ho corretto il link al blog che era incompleto e riportato anche qui la ricetta completa, com'è giusto che sia .

Bene Clara! : Thumbup :
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Re: Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Messaggioda anavlis » 18 mar 2015, 8:43

Ottimi! : Groupwave :
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Re: Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2015, 13:33

Scusate se dissento ma quei croissant non sono venuti bene .
Mi dispiace : Sad :

Non c'e' sfogliatura.
Tutto ammassato
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Re: Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Messaggioda anavlis » 18 mar 2015, 14:05

Luciana_D ha scritto:Scusate se dissento ma quei croissant non sono venuti bene .
Mi dispiace : Sad :

Non c'e' sfogliatura.
Tutto ammassato


Lù io ne capisco poco :oops: ma fai bene a parlane, un forum serve a questo! Bisogna tendere a migliorarsi, a me fa piacere quando vengo corretta : Thumbup :
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Re: Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2015, 16:41

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Scusate se dissento ma quei croissant non sono venuti bene .
Mi dispiace : Sad :

Non c'e' sfogliatura.
Tutto ammassato


Lù io ne capisco poco :oops: ma fai bene a parlane, un forum serve a questo! Bisogna tendere a migliorarsi, a me fa piacere quando vengo corretta : Thumbup :

Gia',pero dispiace commentare in negativo *smk*
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Re: Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Messaggioda Rossella » 18 mar 2015, 17:17

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Scusate se dissento ma quei croissant non sono venuti bene .
Mi dispiace : Sad :

Non c'e' sfogliatura.
Tutto ammassato


Lù io ne capisco poco :oops: ma fai bene a parlane, un forum serve a questo! Bisogna tendere a migliorarsi, a me fa piacere quando vengo corretta : Thumbup :

Gia',pero dispiace commentare in negativo *smk*

Certo, ma a cosa servirebbe applaudire e basta?
Non ho avuto molto tempo a dire il vero in questi giorni, effettivamente mi ero ripromessa di potere commentare e capire da Etta come ha proceduto con la sfogliatura, è visibile anche ai meno esperti che manca la sfogliatura.
Come hai proceduto con la sfogliatura?
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Re: Croissant all'italiana del maestro Giorilli

Messaggioda Rossella » 18 mar 2015, 17:55

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