° Crescente al forno bolognese (urgente)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Crescente al forno bolognese (urgente)

Messaggioda Sandra » 24 mar 2008, 16:07

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Crescente al forno bolognese

Da La cucina bolognese
Monica Cesari Sartori e Alessandro Molinari Pradelli

Liberamente variata da Sandra


Sublime servita con accompagnamento di salumi, sottaceti, sott’oli e formaggi o tagliata a meta’ e farcita con mortadella, coppa di testa, pancetta o salame morbido, come un appetitoso panino.

Ingredienti per 6 persone

400 gr di farina 0(ho usato della caputo rossa)
25 gr di lievito (ne avevo solo 12)
2 dl di un misto , 50%, latte, acqua minerale gassata.La quantita’ puo’ variare secondo la farina che si utilizza io ne ho messi circa 230gr.
70 gr di strutto(si puo’ sostituire con olio di oliva)
150 gr di ciccioli freschi tritati od un misto di prosciutto crudo e pancetta tritati grossolanamente.(io ho messo 200 gr di proscitto pazientemente tagliati da Vacchi in minuscoli cubetti)
1 cucchiaino di malto d’orzo o di miele o di zucchero per favorire la lievitazione(messo un cucchiaino di malto di riso)
Sale (meno di 10 gr) ne ho messo un cucchiaino da caffe’

Mettere il lievito in una tazzina con zucchero o malto e scioglierlo con un po’ di acqua e latte tiepidi ;unite un po’ di farina per ottenere una pastella morbida.
Dopo circa una decina di minuti(20 per me)mettete nella ciotola del Ken con farina, acqua e latte, avviate e lavorate per circa 10 minuti aggiungendo il sale ed in fine lo strutto un po’ alla volta.(Sul libro c’é la descrizione della praparazione dell’impasto a mano se desiderate lo trascrivo)
Quando l’impasto sara’ bello liscio metterlo in una ciotola unta ed incidetelo a croce con lametta.Coprire con un panno e lasciare lievitare fino al raddoppio circa 2 ore, in ambiente tiepido.
Riprendere la pasta cresciuta, ricominciare ad impastare, amalgamandovi i ciccioli.
Lasciare riposare per 15 minuti.
Accendere il forno a 180-200°
Rivestire uno stampo di 25/26 cm di carta da forno, stendere la pasta.pizzicate i bordi, formando piccoli smerli e, con una lametta , formate una trama a losanghe.Lasciate lievitare ancora mezz’ora.
Ponete in forno e lasciate cuocere 30 minuti(io 45)

Vino consigliato:Pignoletto dei Colli Bolognesi.

Veramente un’ottima crescente morbida e supersaporita!!!!Crostosetta all’esterno come si deve !!
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Re: Crescente al forno bolognese

Messaggioda Rossella » 25 mar 2008, 10:36

non la conoscevo, dev'essere molto molto buona :D ha una bella "faccia"
:lol: :lol:
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Re: Crescente al forno bolognese

Messaggioda PierCarla » 25 mar 2008, 10:38

Non l'ho mai assaggiata nè fatta, ma ho un pezzo di culatello che dorme in frigorifero che potrebbe essere riciclato così. Lo so che per qualcuno usare il culatello in un impasto è un peccato mortale, ma è il pezzo finale di un culatello di Zibello di 4 kg che mi avevano regalato a Natale. :wink:
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Re: Crescente al forno bolognese

Messaggioda Danidanidani » 25 mar 2008, 10:44

Grazie Sandra! Potresti mettere la procedura per impastare a mano?Se non è troppo difficile :oops: :oops: , potrei così provare a farla! :D
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Re: ° Crescente al forno bolognese

Messaggioda Luciana_D » 9 mag 2010, 9:03

Per meeeeeeee

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In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: ° Crescente al forno bolognese

Messaggioda Dida » 9 mag 2010, 9:44

Amo molto questa preparazione, a Modena si chiama "gnocco al forno". E' un po' che non la faccio, mi rifarò in settimana.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Re: ° Crescente al forno bolognese

Messaggioda Sandra » 9 mag 2010, 17:39

Ieri sera ho provato a fare l'impasto piu' idratato,almeno 280 gr di acqua.Ovviamente l'impasto era molto piu' morbido.Niente strutto,non lo avevo quindi 40 gr di olio di oliva alla fine.Per introdurre i ciccioli di prosciutto li ho messi mentre facevo dei folding ogni 15 minuti,ne ho fatti 3.Poi ho appiattito un po,dato una forma tonda,fatto al solito i tagli atteso ancora una ventina di minuti ed infornato.Ottima anche cosi' ,forse piu' focacciosa. :D
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Re: ° Crescente al forno bolognese

Messaggioda Sandra » 9 mag 2010, 21:29

Dida ha scritto:Amo molto questa preparazione, a Modena si chiama "gnocco al forno". E' un po' che non la faccio, mi rifarò in settimana.

Ma i modenesi oltre a rubare" la secchia" copiano anche le ricette? :lol: :lol: :lol:
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Re: ° Crescente al forno bolognese

Messaggioda beasarti » 10 mag 2010, 11:33

Scusate se faccio qualche commento, ma essendo un prodotto di casa mia, ho una piccola esperienza in merito. La crescente dovrebbe essere più bassa di quella della foto, circa due dita, non deve essere troppo "focacciosa" appunto, ma abbastanza croccante fuori e friabile dentro. Proprio per questo motivo nella crescente bolognese ci DEVE essere lo strutto, non avrebbe la stesse caratteristiche senza. Con l'olio sarà certo buona ma è un prodotto diverso. I ciccioli sono di solito di prosciutto crudo, qualche rimanenza da finire, tipo gambuccio. La ricetta delle Sorelle Simili è piuttosto buona e non differisce molto da quella riportata sopra, io comunque ci metto più strutto e così modificata assomiglia molto a quella che si può trovare nei migliori forni bolognesi. La riporto per confronto.

"Crescente al prosciutto delle Sorelle Simili"
Ingredienti:
500 g di farina 00
250 g circa di acqua
25 g di lievito di birra
150 g di prosciutto crudo o pancetta
50 g di strutto o burro (io ce ne metto 90 g)
8 g di sale
Mezzo cucchiaino di zucchero
1 uovo per spennellare la superficie (l'uovo non serve, viene già bella colorita così)
"Tritate grossolanamente con un coltello da cucina il prosciutto crudo o la pancetta fino ad ottenere dei dadini. In un contenitore fate sciogliere il lievito di birra nei 250 g di acqua. Su di una spianatoia versate la farina, fate la consueta fontana, e disponete al centro tutti gli ingredienti. Impastate velocemente il tutto in modo che essi siano ben amalgamati, formate una palla con l’impasto e fate lievitare, coperto ed all’interno di una ciotola, per 50-60 minuti circa. Trascorso questo tempo stendete la pasta, senza rilavorarla mi raccomando, con un mattarello,(io la stendo con le punte delle dita) formando un ovale e considerando uno spessore di circa 1,5 cm. Trasferite l’impasto su di una teglia, pizzicatelo con la punta delle dita e, servendovi di una lametta o di un taglia pasta, tracciate sulla superficie dei rombi. Spennellate con un uovo sbattuto e fate di nuovo lievitare per altri 50 minuti, il volume dovrebbe quasi raddoppiare. Se desiderate una consistenza più morbida lasciatelo raddoppiare totalmente.Cuocete nel forno già calda a 210° per 40-45 minuti. Trascorso questo tempo sfornate e lasciate raffreddare su di una griglia."

Cari saluti a tutti.
Beatrice
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Re: ° Crescente al forno bolognese

Messaggioda Sandra » 10 mag 2010, 12:10

Scusate se faccio qualche commento, ma essendo un prodotto di casa mia, ho una piccola esperienza in merito. La crescente dovrebbe essere più bassa di quella della foto, circa due dita, non deve essere troppo "focacciosa" appunto, ma abbastanza croccante fuori e friabile dentro. Proprio per questo motivo nella crescente bolognese ci DEVE essere lo strutto, non avrebbe la stesse caratteristiche senza. Con l'olio sarà certo buona ma è un prodotto diverso. I ciccioli sono di solito di prosciutto crudo, qualche rimanenza da finire, tipo gambuccio.


Non ci sono problemi per i commenti anzi!!!
Mio marito ed io siamo appassionati di crescente ed abbiamo gia' fatto tutti i fornai e salumieri di Bologna negli anni(tanti).Quello che preferivamo era Tamburini sotto il portico del pavaglione,scomparso da anni e gia' nell'ultimo periodo era scarsa la sua crescente!! :(

Se leggi la ricetta iniziale vedrai che non varia molto da quella delle Simili,personalmente a volte mi diverto a fare variazioni ma anche a noi piace piu' grassa e crostosa.Lo strutto lo metto quando ho quello buono se devo usare quello in panetti del supermercato preferisco mettere olio.In Francia lo strutto buono non é merce facile da trovarsi quindi...... :D Per l'uovo e la doratura non sono assolutamente daccordo era una rafinatezza che i vecchi salumieri e le vecchie mamme o nonne non usavano certamente per questa preparazione rustica e povera fatta con gli avanzi del prosciutto ed altro.

Vacchi

400 gr di farina 0
25 gr di lievito (ne avevo solo 12)
2 dl di un misto , 50%, latte, acqua minerale gassata..
70 gr di strutto(si puo’ sostituire con olio di oliva)
150 gr di ciccioli freschi tritati od un misto di prosciutto crudo e pancetta tritati grossolanamente.(io ho messo 200 gr di proscitto pazientemente tagliati da Vacchi in minuscoli cubetti)
1 cucchiaino di malto d’orzo o di miele o di zucchero per favorire la lievitazione(messo un cucchiaino di malto di riso)
Sale (meno di 10 gr) ne ho messo un cucchiaino da caffe’
Simili
Ingredienti:
500 g di farina 00
250 g circa di acqua
25 g di lievito di birra
150 g di prosciutto crudo o pancetta
50 g di strutto o burro (io ce ne metto 90 g)
8 g di sale
Mezzo cucchiaino di zucchero
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Re: ° Crescente al forno bolognese

Messaggioda beasarti » 11 mag 2010, 17:33

Sono d'accordo su tutto, infatti anch'io avevo scritto che le due ricette non differivano gran che.. Hai ragione sullo strutto, io lo trovo da qualche contadino, lo sciolgo e lo verso in barattoli bormioli, chiudo e metto in frigo. Così si conserva anche un'anno. Oltre tutto, nel raffreddamento si solidifica e crea il vuoto nel barattolo. Quelli di supermercato sono veramente scarsi.. :no:
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Re: ° Crescente al forno bolognese

Messaggioda Sandra » 4 ott 2010, 19:36

E' un po' che aspettiamo la ricetta anche di nonna Ivana!!!Quando ce la racconterai oltre a farci vedere foto golosissime? :D
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Re: ° Crescente al forno bolognese

Messaggioda Sandra » 5 nov 2012, 16:45

Aiuto panificatrici con lievito madre!!!!!
Questa mattina mi sono accorta che avevo lasciato un barattolo con un residuo di lievito sulla finestra del retrocucina qualche giorno fa..ne avevo troppo!!L'ho guardato e mi sono detta..poveretto non posso buttarlo nel gabinetto,l'ho rinfrescato e mi ha risposto crescendo di piu' di tre volte da questa mattina alle 9,30.Ora non posso fare pane ne ho gia ma visto che Mauro rompe perche' vuole la crecente come posso trasformare questa ricetta con il lievito madre?Grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *smk*
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Re: ° Crescente al forno bolognese

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 16:51

Sandra ha scritto:Aiuto panificatrici con lievito madre!!!!!
Questa mattina mi sono accorta che avevo lasciato un barattolo con un residuo di lievito sulla finestra del retrocucina qualche giorno fa..ne avevo troppo!!L'ho guardato e mi sono detta..poveretto non posso buttarlo nel gabinetto,l'ho rinfrescato e mi ha risposto crescendo di piu' di tre volte da questa mattina alle 9,30.Ora non posso fare pane ne ho gia ma visto che Mauro rompe perche' vuole la crecente come posso trasformare questa ricetta con il lievito madre?Grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *smk*


fai in modo che la farina di questo rinfresco (i 2/3 del panetto) sia il 20-25% della farina totale.
P.e. se il panetto pesa 150 gr 100 sono di farina, quindi sottrai 100 gr dalla farina dell'impasto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: ° Crescente al forno bolognese (urgente)

Messaggioda Sandra » 5 nov 2012, 16:56

Aspetta un attimo devo riflettere non sono cosi' rapida!!!Poi cosa faccio preparo questa sera,lascio lievitare due o tre ore,butto in frigo,domani mattina lo recupero ,aspetto che si risvegli,gli butto dentro il prosciutto e lo faccio lievitare?Piu' o meno :lol: :lol: :lol:
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Re: ° Crescente al forno bolognese (urgente)

Messaggioda Sandra » 5 nov 2012, 16:58

Nel barattolo ne ho 300 gr circa ma é liquido ovvero sara' pari peso acqua farina....Poi visto che vive vorrei tenerne 50 gr!! :D
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Re: ° Crescente al forno bolognese (urgente)

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 17:12

Sandra ha scritto:Nel barattolo ne ho 300 gr circa ma é liquido ovvero sara' pari peso acqua farina....Poi visto che vive vorrei tenerne 50 gr!! :D

se è così liquido prendine 200 gr (100+100), aggiungi 300 gr di farina, togli 100 gr di acqua dal totale e tutto il resto è invariato.
Impasta, lascia un paio d'ore a t.a.,. metti in frigo e domattina lascia lievitare a t.a.
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Re: ° Crescente al forno bolognese (urgente)

Messaggioda Sandra » 5 nov 2012, 17:21

nicodvb ha scritto:
Sandra ha scritto:Nel barattolo ne ho 300 gr circa ma é liquido ovvero sara' pari peso acqua farina....Poi visto che vive vorrei tenerne 50 gr!! :D

se è così liquido prendine 200 gr (100+100), aggiungi 300 gr di farina, togli 100 gr di acqua dal totale e tutto il resto è invariato.
Impasta, lascia un paio d'ore a t.a.,. metti in frigo e domattina lascia lievitare a t.a.

Il prosciutto e lo strutto li metto domani mattina dopo averlo lasciato un po' a ta?Poi faccio lievitare ed inforno?

Grazie Nico!!Stai sveglio questa notte per favore!!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: ° Crescente al forno bolognese (urgente)

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 17:31

Sandra ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Sandra ha scritto:Nel barattolo ne ho 300 gr circa ma é liquido ovvero sara' pari peso acqua farina....Poi visto che vive vorrei tenerne 50 gr!! :D

se è così liquido prendine 200 gr (100+100), aggiungi 300 gr di farina, togli 100 gr di acqua dal totale e tutto il resto è invariato.
Impasta, lascia un paio d'ore a t.a.,. metti in frigo e domattina lascia lievitare a t.a.

Il prosciutto e lo strutto li metto domani mattina dopo averlo lasciato un po' a ta?Poi faccio lievitare ed inforno?

Grazie Nico!!Stai sveglio questa notte per favore!!!! :lol: :lol: :lol:



sì, gli additivi domattina. Certo che al pensiero del tuo prosciutto passerò una notte tranquilla:)
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Re: ° Crescente al forno bolognese (urgente)

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 18:44

Sandra ha scritto:Nel barattolo ne ho 300 gr circa ma é liquido ovvero sara' pari peso acqua farina....Poi visto che vive vorrei tenerne 50 gr!! :D

Che bello !!!!!!
Si e' intenerita la Madre che e' in te :lol:
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