Crème brulée di finocchi

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Crème brulée di finocchi

Messaggioda rosanna » 15 dic 2013, 23:48

ricetta proposta da Giuliana di coquinaria : Chef :

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mi è piaciuta, vorrei sentire però meno l'acciuga e più il finocchio, che ho bollito in poca acqua proprio per non disperdere il gusto di finocchio, che adoro. farei riscaldare una parte del latte e dentro un po' di finocchietto selvatico. E i finocchi si potrebbero cuocere al vapore . Che ne pensate?

3 grossi finocchi pari a circa 1,200 kg di peso (ce ne sono voluti 4)
400 gr latte (350g)
6 albumi
3 filetti di acciuga sott'olio
1 arancia
zucchero di canna
olio, sale



Pulire i finocchi conservando qualche barbetta del loro verde, ridurne 2 a pezzetti e cuocerli in acqua bollente salata per circa 20 minuti, o finché sono morbidi morbidi.
Scolarli benissimo e frullarli. Io l'ho fatto nel Bimby, ma un buon frullatore va benissimo.
Passare il frullato in un setaccio a maglie molto fini per eliminare il più possibile l'acqua.
Poiché anche così l'acqua era comunque troppa, ho preferito passare il frullato in una padella antiaderente e mescolando continuamente li ho lasciati asciugare bene a fuoco medio.
Si dovrebbe avere alla fine 300 gr di passato di finocchi.
Trasferirlo in una ciotola e lasciarlo intiepidire, dopodiché aggiungere gli albumi, il latte e un pizzico di sale. Mescolare bene bene per avere un composto perfettamente omogeneo e mettere negli stampi da crème brulée. La ricetta indica quelli da 12. Io li ho da 14, per cui me ne sono venuti 5 anzichè 6 come previsto.
Mettere gli stampi in una teglia, o una pirofila, e cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 120° per circa 25 minuti. L'acqua del bagnomaria dovrà arrivare a metà dello stampo.
Col mio forno ci sono voluti 40 minuti circa. Regolatevi secondo il vostro forno. Son pronti quando al tatto sono resistenti. Non devono comunque colorire in superficie.
Mentre il tutto è in forno, tagliare il finocchio rimasto a striscioline sottili utilizzando la mandolina.
Preparare una emulsione frullando il succo dell'arancia, i tre filetti di acciuga, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale e con questa condire i finocchi tagliati.
Sformare la crème brulée, lasciarla intiepidire quindi cospargere la superficie di ogni stampo con lo zucchero di canna e bruciare con l'apposito cannello, oppure mettere sotto il grill molto alto finché lo zucchero è ben caramellato.
Decorare con un poco dei finocchi all'arancia e un ciuffetto del loro verde tenuto da parte.
Rosanna

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Re: Crème brulée di finocchi

Messaggioda Rossella » 16 dic 2013, 7:32

mi è piaciuta, vorrei sentire però meno l'acciuga e più il finocchio, che ho bollito in poca acqua proprio per non disperdere il gusto di finocchio, che adoro. farei riscaldare una parte del latte e dentro un po' di finocchietto selvatico. E i finocchi si potrebbero cuocere al vapore . Che ne pensate?

I finocchi cotti a vapore vengono benissimo, non assorbirebbero acqua che ne hanno già tanta. Per l'acciuga credo dipenda dal gusto personale, non conosco la ricetta, ma so che Giuliana Fabris è molto brava e attenta, sai che ci vedrei una spolveratina leggera di cannella?
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Re: Crème brulée di finocchi

Messaggioda rosanna » 16 dic 2013, 16:12

Rossella ho aggiunto un pizzichino di cannella in una terrina, è delizioso . Allora finocchi al vapore, poca acciuga e cannella. Ne terrò conto a Natale :wink:
Rosanna

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