Crema tiramisù di Iginio Massari

Ricette di pasticceria

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Crema tiramisù di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 17 lug 2016, 14:45

Crema tiramisù di Iginio Massari
g 300 mascarpone
g 300 panna fresca

g 300 crema pasticcera

g 5 gelatina in polvere
g 25 acqua

Procedimento:
mettere in planetaria il mascarpone, versare a filo la panna e montare con la frusta. Sciogliere la gelatina con l’acqua a 60°C e aggiungerla alla crema pasticcera scaldata a 25/30°C, incorporare al composto nella planetaria e continuare a montare.


Per la sua crema pasticcera, facciamo riferimento al suo tiramisù classico
mascarpone-fatto-casa-iginio-massari-t19433.html#p255066


Ingredienti

500 g di latte intero fresco
150 g di zucchero
50 g di farina 00
100 g di tuorli d’uovo (circa 5 tuorli)
1/2 bacca di vaniglia
q.b di scorza di limone non trattato grattugiata



Per la crema pasticceria, proseguire come segue:

Mettere in una pentola il latte sul fuoco. Bianchire con una frusta i tuorli d’uovo, lo zucchero, i semi della mezza bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. A massa chiara e spumosa unire la farina setacciata, continuando a mescolare. A bollore del latte, unirvi i tuorli montati, e sempre sulla fiamma continuare a mescolare con la frusta fino a che il composto non si addensi. Spegnere la fiamma e passare la crema in un contenitore di vetro. Quando la crema si è raffreddata, ed è intorno ai 45°c, ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda, e quando è ben idratata, strizzarla e aggiungerla alla crema pasticcera, mescolando bene con una frusta.



Direttamente dal suo profilo di FB




tiramisu di Iginio Massari

Ingredienti per i Savoiardi

100 g di tuorlo d’uovo
45 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
145 g di albumi
40 g di zucchero
70 g di farina 00
23 g di fecola di patate
Ingredienti per la crema tiramisù
375 g di crema pasticcera
3 g di gelatina in fogli
500 g di mascarpone
500 g di panna semimontata

Ingredienti crema pasticcera
500 g di latte intero fresco
150 g di zucchero
50 g di farina 00
100 g di tuorli d’uovo (circa 5 tuorli)
1/2 bacca di vaniglia
q.b di scorza di limone non trattato grattugiata
Ingredienti per la bagna
150 gr di caffè liquido
110 gr di zucchero
35 gr di liquore al caffè
Procedimento per i savoiardi

Montare a schiuma con il frullino, o con la planetaria con la frusta, i tuorli, la prima parte di zucchero (45 gr) e i semi della mezza bacca di vaniglia. A parte montare a neve ferma gli albumi con la restante parte di zucchero (40 gr). E’ importante ricordarsi di usare fruste pulite da eventuali tracce di tuorlo d’uovo, perchè altrimenti gli albumi non monteranno. Setacciare insieme la farina e la fecola di patate. Montate le due masse, incorporare 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando con una spatola larga, dall’alto verso il basso con movimento rotatorio e delicatamente. Poi incorporare una metà della farina e della fecola setacciate insieme, un altro terzo di albume montato e successivamente la rimanenza della farina e della fecola. Completare con l’albume rimasto. La massa deve presentarsi lucida, soffice, leggera e sostenuta. Riempire un sac à poche con bocchetta liscia tonda da 10 mm con il composto, e modellare sulla teglia rivestita di carta forno, dei bastoncini lunghi 8-10 cm, spolverarli con un setaccio di zucchero semolato, e successivamente con un leggero strato di zucchero a velo. E’ anche possibile modellare delle lunghe strisce una attaccate all’altra, e fare un unico biscotto che poi andremo a coppare e tagliare a necessità. In questo caso, io ho fatto così. Cuocere immediatamente a 220°C forno statico per 10 minuti circa possibilmente tenendo uno spessore nella chiusura del forno per permettere la fuori uscita del vapore che si produrrà in cottura. Io uso frapporre un cucchiaino in modo che rimanga uno spiraglio nella battuta della porta. A doratura, sfornare e lasciar raffreddare.

Procedimento per la crema tiramisù e crema pasticcera

La crema al mascarpone che propone Massari, non parte come è classico dai tuorli battuti con lo zucchero, ma da una crema pasticcera al quale aggiungeremo poi mascarpone e panna.

Per la crema pasticceria, proseguire come segue:

Mettere in una pentola il latte sul fuoco. Bianchire con una frusta i tuorli d’uovo, lo zucchero, i semi della mezza bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. A massa chiara e spumosa unire la farina setacciata, continuando a mescolare. A bollore del latte, unirvi i tuorli montati, e sempre sulla fiamma continuare a mescolare con la frusta fino a che il composto non si addensi. Spegnere la fiamma e passare la crema in un contenitore di vetro. Quando la crema si è raffreddata, ed è intorno ai 45°c, ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda, e quando è ben idratata, strizzarla e aggiungerla alla crema pasticcera, mescolando bene con una frusta.

Nel frattempo, ammorbidire il mascarpone usando una frusta, e montare la panna mantenendola lucida. Unirla al primo, e quando la crema pasticcera è arrivata ad una temperatura di circa 35°C, unire ad essa il composto di panna e mascarpone, mescolando delicatamente con una spatola larga compiendo movimenti circolari dall’alto verso il basso. Far stabilizzare una mezz’ora in frigorifero.

Per la bagna

Preparare il caffè, e quando è ancora caldo, unirvi lo zucchero e farlo sciogliere mescolando. Quando freddo, unirvi il liquore sempre mescolando.

Montiamo il dolce ...

Ho montato il dolce in un anello d’acciaio aperto da 22 cm di diametro, rivestito al suo interno da un nastro d’acetato, e posato su una placca rivestita di carta forno. Ho coppato il biscotto savoiardo con un anello più piccolo, cioè da 20 cm, e l’ho disposto al centro dell’anello più grande, lasciando uno spazio uniforme intorno (facendo in modo che non tocchi i bordi insomma). Dopo averlo bagnato con la bagna al caffè, ho ricoperto con uno strato di crema usando una sac à poche senza bocchetta riempiendo prima i bordi e poi ricoprendo i savoiardi con uno strato di poco più di un centimetro. Poi sopra vi ho posato un altro disco di savoiardi sempre tenendolo lontano dal bordo, ribagnato con la bagna, e poi ancora un altro, per un totale di 3 dischi e ho ricoperto di crema fino al bordo dell’anello, lisciando la superficie con una spatola. Le decorazioni in superficie le ho fatto usando una sac à poche munita di bocchetta da un lato liscia e dall'atro rigata. Poi messo tutto a congelare.

Quando è congelato per bene, ho spolverato leggermente di cacao amaro quando è ancora nel cerchio per non rischiare di sporcare i bordi, poi ho smodellato l’anello e rimosso il nastro d’acetato intorno, e ho posato posare il dolce su di un vassoio. Ho riposto il tutto in frigo, per essere pronto per il servizio occorrono almeno 5 o 6 ore per permettergli un corretto scongelamento.
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