Crema pasticcera

Ricette di pasticceria

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Crema pasticcera

Messaggioda rosanna » 2 nov 2009, 23:36

per bea

Montersino ha dato questa he mi sembra bella ricca

Crema pasticcera classica di L. Montersino
-800g di latte intero fresco
-200g di panna fresca
-300g di tuorlo d'uovo (circa 8) (°°°)
-300g di zucchero semolato
-35g di amido di mais
-35g di amido di riso
-½ bacca di vaniglia bourbon


Scaldare il latte con la panna,mettere il bacello della vaniglia svuotato e andare in temperatura.
Montare nella ciotola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere l'amido e mescolare con la spatola. Versare la montata nel tegame del latte portato a bollore, non girare la crema che rimane in superficie, quando si nota ai bordi del tegame il gorgoglio del bollore inizio a mescolare con la frusta, appena si addensa spegnere. Sanifichiamo una terrina di vetro con batufolo di carta imbevuto di alcool alimentare e versare la crema a raffreddare, coprire immediatamente con la pellicola messa a contatto e mettere in frigo.

(°°°) Montersino ha detto che la dose dei tuorli va da un minimo di 100 gr. ad un massimo di 400 gr.

La panna dà più cremosità e più gusto alla crema
L'amido di mais da la struttura mentre l'amido di riso da la cremosità alla crema.
Ha una durata di 3-4 giorni in frigorifero.



Crema inglese di L. Montersino
-450g di latte
-50g di panna
-60g di tuorlo d'uovo
-60g di zucchero
-1/2 bacca vaniglia

Mettere il latte e la panna a bollire con la bacca della vaniglia svuotata. Mescolare in una terrina con la frusta i tuorli e lo zucchero. Quando il latte è giunto a bollore versare I tuorli d'uovo miscelati con lo zucchero, mescolare con la frusta. Prendere ora un cucchiaio di legno e continuare a mescolare, quando il cucchiaio si nappa ovvero quando si riveste di un velo di latte addensato si dovrebbe essere giungere ai 85 °C. mettere a freddare immediatamente immergendo il tegame in un contenitore di acqua ghiacciata. Quando è fredda mettere in frigorifero.

Ha una durata di 3-4 giorni in frigorifero.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda bewiched » 3 nov 2009, 7:00

comunque la ricetta della crema di Montersino è anche sulla rivista "alice" di questo mese :wink:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda Sandra » 3 nov 2009, 8:26

Grazie Rosanna per chi Alice non sa cosa sia :( !!Meglio averla scritta qui!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda beasarti » 3 nov 2009, 11:46

Grazie Rosanna, bella tosta questa crema, sarà certo buona. Interessante il procedimento, che si può adottare anche per altre ricette. Se si volesse una crema pasticcera più leggera, per esempio senza panna, che ricetta utilizzate di solito?
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda anavlis » 4 nov 2009, 20:23

Grazie Rosanna per le ricette e per le utilissime spiegazioni : Thumbup : *smk*
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda chiccoanto » 16 nov 2009, 15:16

Ciao a tutti, io la crema di Montersino l'ho fatta proprio oggi ma altro che 8 tuorli!!!!!per mezza dose io ne ho usati 9, quindi per la dose intera saranno almeno 18
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda Riccardo Frola » 17 dic 2009, 23:34

La dose scolastica prevede 6 tuorli e 3 uova intere....!
Di dosi ce ne sono tantissime.... c'è chi metta la panna e chi no, c'è chi mette uova intere e chi no......tutto sta a cosa vogliamo ottenere e a cosa dobbiamo fare..... ad esempio...

Ah....per crema pasticcera intendiamo una consistenza liscia vellutata e di corpo, che ci aiuti a farcire una torta, un bigné ecc....
quindi non è da usare al piatto.... al piatto si metterà una salsa vaniglia...che essendo salsa rientra nelle salse al cucchiaio... dove la dose di uova e nettamente inferiore... solo 3 uova intere su litro :shock: :shock: :shock: ...... eppure sta legata....!!
...Xchè non importa la quantità di uovo presente... anche con 1 uovo legherebbe...perchè essendoci la farina che si lega tra l'uovo e il latte, arrivati a 86° le proteine del tuorlo coagulano legando innevitabilmente il composto..... D:Do

;-)) :saluto: *smk*
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda kuklamaja » 13 apr 2010, 10:17

Ricordo che Monetrsino in una sua puntata ha dato una ricetta leggermente diversa per la crema pasticcera se la dobbiamo usare per farcire qualcosa che andrà ancora in forno. Qualcuno si ricorda qual'era questa differenza?
Grazie kuk
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda Luciana_D » 13 apr 2010, 10:56

kuklamaja ha scritto:Ricordo che Monetrsino in una sua puntata ha dato una ricetta leggermente diversa per la crema pasticcera se la dobbiamo usare per farcire qualcosa che andrà ancora in forno. Qualcuno si ricorda qual'era questa differenza?
Grazie kuk

Per la crema di Montersino che va in forno vedi quest'intervento di Rosanna :D
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda kuklamaja » 13 apr 2010, 11:13

Che dire... Grazie!!!
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda ssmm » 26 lug 2010, 9:12

Buongiorno gentili Utenti.

Vorrei confrontarmi con voi sul tema che dà il titolo a questo filone.

Ieri pomeriggio, colto da volontà sperimentatrice, ho messo alla prova tre addensanti che avevo in dispensa: farina 00, amido di mais, fecola di patate.

Purtroppo avevo solo tre uova, sicchè ho potuto provare solo con dosi minime. La ricetta che ho seguito è la seguente (direi, povera di grassi):
100 gr di latte parzialmente scremato;
30 gr di zucchero;
10 gr di farina 00 / amido di mais / fecola di patate;
1 tuorlo.

In tutti e tre i casi il percedimento è stato il medesimo: scaldare il latte con una parte dello zucchero; miscelare la restante parte con il tuorlo e l'addensante; versare il latte caldo sulla miscela; stemperare; riportare sul fuoco; cuocere; raffreddare e coprire.

Ebbene, confesso che non ho trovato grandissima differenza tra le consistenze (scoprirne, era lo scopo delle mie prove): sono tutte decisamente sode (hanno la testura di un budino; forse anche dovuto alla scarsezza di parte grassa. Ora riposano in frigo e questa sera le ricontrollerò e ne verificherò ancora la "palatabilità"). In bocca quella più particolare, non tanto nella struttura, ma al gusto è stata quella preparata con la fecola che aveva un sapore che definirei -passatemi l'ossimoro- "farinoso" ed è quella che ho apprezzato di meno. Le altre, con farina o amido, erano francamente molto simili: ieri ho preferito quella con la farina (forse per ricordi d'infanzia...).

Avete esperienze simili?

Buona giornata :saluto:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda Gaudia » 26 lug 2010, 10:25

Prova quella di Montersino; è buona. Ti do la ricetta che io uso normalmente perchè mi piace particolarmente: provala se ti va.
Ingredienti:
500 gr. di latte
75 gr. di zucchero

100 gr. di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
75 gr. di zucchero
1 gr. di sale

20 gr. di amido di mais
20 gr. di farina 00
Porta a bollore il latte con 75 gr. di zucchero. Intanto lavora con la frusta i tuorli con i semi di 1/2 bacca di vaniglia, altri 75 gr. di zucchero e il sale. A questo composto aggiungi le polveri setacciate continuando a frustare energicamente. Stempera con il latte bollente e porta tutto a leggero bollore fino a che non si addensa. Raffredda rapidameente e copri con pellicola a contatto.
Buona giornata :saluto:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda ssmm » 26 lug 2010, 10:48

Grazie Gaudia.
In effetti il secondo passo sarebbe stato miscelare i vari addensanti (tipo, appunto, amido e farina).
Ho notato che la proporzioni fra gli ingredienti delle due ricette è molto simile (a parte l'aromatizzazione [immagino che il ale serva da esaltatore], nella tua ci sono un po' meno polveri e un po' più di tuorlo).
Cosa mi dici della consistenza della crema che prepari? E, ancora, hai mai provato a farla solo con uno degli addensanti? Notato differenze?

Ti ringrazio in anticipo qualora volessi perdere qualche minuto per rispondere alle mie domande.

Ciao :D
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda Gaudia » 26 lug 2010, 11:18

Guarda, un tempo facevo la crema pasticciera solo con farina ma da quando ho provato la ricetta che ti ho dato, che è di un bravissimo pasticciere di Roma, non ho dubbi: il gusto e la consistenza sono perfetti, almeno per me. Ho anche provato la crema di Montersino; l'ho fatta più di una volta e mi è piaciuta però preferisco l'altra. E' fantastico invece il metodo che usa Montersino per fare la crema: l'ho provato e funziona. Io per fortuna uso il Bimby che fa da solo e con un ottimo risultato. Fammi sapere il risultato dei tuoi ulteriori esperimenti.
Buon lavoro! :saluto:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda nicodvb » 26 lug 2010, 13:55

ssmm ha scritto:Grazie Gaudia.
In effetti il secondo passo sarebbe stato miscelare i vari addensanti (tipo, appunto, amido e farina).
Ho notato che la proporzioni fra gli ingredienti delle due ricette è molto simile (a parte l'aromatizzazione [immagino che il ale serva da esaltatore], nella tua ci sono un po' meno polveri e un po' più di tuorlo).
Cosa mi dici della consistenza della crema che prepari? E, ancora, hai mai provato a farla solo con uno degli addensanti? Notato differenze?

Ti ringrazio in anticipo qualora volessi perdere qualche minuto per rispondere alle mie domande.

Ciao :D



non è consigliabile perché mentre gli amidi dei cereali gelatinizzano (addensando la crema) sopra i 90 gradi quelli dei tuberi (come la fecola) gelatinizzano
appena sopra i 60 gradi. Se mescolassi fecola e maizena potresti ritrovarti con l'amido della fecola gelatinizzato prima di quello della maizena e chissà che
imperfezioni nella consistenza.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda ssmm » 27 lug 2010, 8:00

Buongiorno.

Grazie dell'intervento nicodvb; terrò presente le tue informazioni. Farò, comunque, un esperimento in tal senso: magari le interazioni e reazioni che si sviluppano in cottura possono minimizzare gli effetti delle diverse temperature.
Per il momento, ho solo notato che dopo un'abbastanza vigorosa sbattitura con la frusta alle tre perparazioni tutte si sono lisciate (nel senso che hanno perso la loro consistenza soda); quella ottenuta con la fecola di patate, che primitivamente pareva quella più "budinosa", è risultata la più fluida; le altre due hanno invece una struttura più sostenuta, pur risultando cremose. Al momento non ho notato alcun rilascio di liquidi nelle creme.

A gaudia: proverò la ricetta (a proposito, posso conoscere il nome del pasticcere?). Devo comunque aver già provato ad unire farina e maizena.

Proverò anche l'amido di riso (che pare sia portentoso... :?: )

Buona giornata :saluto:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda Gaudia » 27 lug 2010, 9:40

Ciao Stefano, il pasticciere si chiama Nazareno Lavini e attualmente lavora da Palombini a Roma Eur; tiene inoltre i corsi professionali alla scuola A tavola con lo chef, sempre a Roma.
Tu dove abiti?
:saluto:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda Judas » 27 lug 2010, 18:18

A proposito di crema pasticcera.. ho combinato un disastro ma vorrei capire perchè!!

La ricetta prevedeva:

1/2 litro di latte
4 tuorli
100g di zucchero
40g di fecola di patate
scorza di limone
un pizzico di sale

Io ho montato i tuorli con lo zucchero e la fecola, ho portato ad ebollizione il latte con la scorza e l'ho versato poco alla volta sul composto, sempre mescolando. Una volta aggiunto tutto il latte ho rimesso sul fuoco e appena s'è addensata (e si è addensata moltissimo, sembrava un budino) ho tolto dal fuoco. Ho raffreddato a bagno maria per una decina di minuti, mescolando, e ho messo in frigorifero coprendo con la pellicola..

Quando sono andato a riprendere la crema era diventata totalmente liquida..!!

Inutile dire che il mio tentativo di rimetterla sul fuoco per sperare in un ulteriore addensamento ha decretato il fallimento definitivo dell'esperimento, la crema infatti è impazzita definitivamente..

Dove ho sbagliato?
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda mariafatima » 27 lug 2010, 20:54

E' lo scherzetto che fa la fecola. Con la maizena non succede
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda ssmm » 28 lug 2010, 8:22

Ciao Gaudia. Grazie delle informazioni; sono della provincia di Milano, un poco scomodo per seguire i corsi del Signor Lavini.

A Judas. La mia pasticcera con la fecola invece ha retto bene; a differenza del tuo, il mio raffreddamento è stato "statico", e ho mescolato solo dopo che si era ben stabilizzata (comunque, come ha scritto mariafatima, ho notato anche io questa tipicità della fecola...).

Buona giornata :saluto:
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