Crema pasticcera

Ricette di pasticceria

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Re: Crema pasticcera

Messaggioda ssmm » 6 ago 2010, 11:53

Buongiorno a tutti.

Solo per partecipare (soprattutto a nicodvb, che più sopra aveva espresso timori circa la struttura che la crema avrebbe poputo presentare in seguito all'impiego di "fecola e maizena") la prova compiuta un paio di giorni fa mischiando al 50% fecola e farina: nel pentolino si sono formate, in un primo tempo, aggregazioni dovute alla fecola ma, lasciando sul fuoco e continuando a rimestare con la frusta, poi si sono del tutto amalgamate andando a creare un composto morbido e cremoso. Dopo il raffreddamento, ho lisciato; e la crema ha assunto una struttura cremosa ma non liquida come quella preparata con la sola fecola.

Buon finesettimana :saluto:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda nicodvb » 6 ago 2010, 12:17

bene. Voi quando spegnete il fuoco? al bollore o quando la crema ha appena iniziato ad addensare?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda ssmm » 9 ago 2010, 8:53

Buongiorno nicodvb,
al primo accenno di bollore tolgo dal fuoco.

Saluti :saluto:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda rosanna » 9 ago 2010, 9:14

Montersino disse che la fecola si usa solo in torte da forno.
Il sistema Montersino cioè quello di montare i tuorli con lo zucchero, amidi/farina, aromi e di versarli sul latte in ebollizione è ottimo, veloce e devi stare a girare il minimo, cioè un minuto o due
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda politiz29 » 9 ago 2010, 9:30

rosanna ha scritto:Montersino disse che la fecola si usa solo in torte da forno.
Il sistema Montersino cioè quello di montare i tuorli con lo zucchero, amidi/farina, aromi e di versarli sul latte in ebollizione è ottimo, veloce e devi stare a girare il minimo, cioè un minuto o due


quoto in toto la tecnica Montersino, finalmente ho finito di allenare il braccio ai fornelli... unica perplessità, visto che non sono riuscito ancora a trovare l'amido di riso, ho sempre utilizzato solo amido di frumento... ora ho deciso prossimamente di provare con 2/3 di amido di frumento e 1/3 di farina di riso... però mi preoccupano gli enzimi della farina di riso :|?
Poi vorrei fare anche un altro esperimento, parte della crema ottenuta, unirla a della colla di pesce e poi a della panna montata a neve non troppo ferma per vedere se ne viene fuori una similbavarese... speriamo bene
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda ssmm » 10 ago 2010, 7:35

Buongiorno Politiz29,

Poi vorrei fare anche un altro esperimento, parte della crema ottenuta, unirla a della colla di pesce e poi a della panna montata a neve non troppo ferma per vedere se ne viene fuori una similbavarese... speriamo bene


Cadi bene, il composto che intendi sperimentare è quello che il pasticcere evocato da rosanna (Montersino, tanto per intenderci :) ) chiama "crema chantilly". Ne nasce un composto piuttosto spumoso e dalla struttura molto piacevole; lo impiego spesso per le mie perparazioni.

Posso chiederti come ti trovi con l'amido di frumento? Io non l'ho mai usato; anche se ultimamamente mi è venuta voglia di provarlo.

Buona giornata :saluto:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda politiz29 » 11 ago 2010, 9:41

ssmm ha scritto:Buongiorno Politiz29,

Poi vorrei fare anche un altro esperimento, parte della crema ottenuta, unirla a della colla di pesce e poi a della panna montata a neve non troppo ferma per vedere se ne viene fuori una similbavarese... speriamo bene


Cadi bene, il composto che intendi sperimentare è quello che il pasticcere evocato da rosanna (Montersino, tanto per intenderci :) ) chiama "crema chantilly". Ne nasce un composto piuttosto spumoso e dalla struttura molto piacevole; lo impiego spesso per le mie perparazioni.

Posso chiederti come ti trovi con l'amido di frumento? Io non l'ho mai usato; anche se ultimamamente mi è venuta voglia di provarlo.

Buona giornata :saluto:



ciao
ero convinto fosse diversa la chantilly... mi sa che non prevede la colla di pesce :?:
comunque tornando all'amido di frumento, devo dire che mi trovo bene per fare la crema, in passato ho usato anche la fecola di patate ma secondo me con l'amido di frumento viene meglio... come più vellutata.
ciao :saluto:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda maria rita » 13 ago 2010, 14:53

la mia nonna (classe 1888) la faceva con lo stesso metodo di Montersino: evidentemente era "avanti"
queste le sue dosi:
g.40 di frumina, g.80 zucchero semolato, 1/2 litro di latte 4 tuorli oppure 2 uova aromi: buccia di limone o bacche di vaniglia messe nel latte per aromatizzarlo, eventualmente aggiungeva panna montata.
Quando voleva una crema più densa (per la crema fritta) aggiungeva altri 10 g. di frumina. Quando la voleva più liquida dimezzava la dose di addensante: la sera molto spesso si cenava con una grande tazza di crema liquida, più appetibile ai bambini della polenta e latte.
Tante volte mi è capitato di sentire Vissani in TV (lo detesto per la sua spocchia) spacciare come suo consiglio illuminato l'uso di erbe aromatiche: mentuccia, maggiorana, timo, rosmarino ecc. le sue ricette erano molto smili a quelle di mia nonna che invece ce le ha trasmesse con grande umiltà(scusate l'OT)
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda politiz29 » 13 ago 2010, 16:57

allora, ieri ho fatto una prova
Ho usato tecnica e dosi date da Montersi :no: ma dimezzate (e piccola variante sugli amidi)
400 gr latte
100 gr panna non montata
6 tuorli
150 gr zucchero di canna grezzo (mia variante)
25 amido di frumento
10 farina di riso
buccia di limone (nel latte caldo e poi filtrato)

da questi ho ottenuto la crema pasticcera che ho fatto raffreddare pellicolando, come crema è risultata perfetta... solo un pò troppo dolce per i miei gusti
quando si è intiepidita ho unito 2 fogli di colla di pesce mollata in acqua fredda e quando si è raffreddata del tutto ho aggiunto 100 gr di panna montata ma non a neve ferma.
Messo il tutto in formine e lasciato in frigo a riposare per 6-7 ore.
Il risultato è di una sorta di budino non budino che si avvicina ad una bavarese... praticamente un ibrido :ahaha: come dessert fa la sua figura, i giudizi sono stati
- per me troppo dolce ma tutto sommato mangiabile
- figlia nr 1... "troppo inciuccosa"... tipo colla per capirci
- figlia nr 2... "si... non è male... ma non mi va più".... che diplomatica
- moglie... "buonissima, me la fai ancora???"... non l'avrei mai detto conoscendo i suoi gusti :|?

alla prossima voglio provare queste varianti, per la crema elimino i 100 gr di panna e li sposto in fase finale, più un'aggiustatina alle dosi varie:
400 gr di latte
6 tuorli
130 gr di zucchero CG
20 gr amido di frumento
10 gr farina di riso
buccia di limone

poi per la variante ibrida, sempre colla di pesce e 200 gr di panna ma questa volta montata bene... chi vivrà vedrà : Thumbup :
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda Luciana_D » 13 ago 2010, 21:11

Perdonami ,ma perche' ci vuoi infilare la colla di pesce? cosi' facendo avvicini il risultato a una bavarese e l'allontani dalla crema pasticcera :?
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda politiz29 » 14 ago 2010, 10:09

Luciana_D ha scritto:Perdonami ,ma perche' ci vuoi infilare la colla di pesce? cosi' facendo avvicini il risultato a una bavarese e l'allontani dalla crema pasticcera :?


ecco appunto :mrgreen: vorrei arrivare ad una bavarese partendo da una base di crema pasticcera per vedere se riesco a replicare un dessert che trovo in una pasticceria quando vado nel mio paese d'origine e che secondo me erroneamente loro chiamano bavarese... ho provato a chiedere la ricetta... ma senza risultato |:P
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda Luciana_D » 14 ago 2010, 13:30

politiz29 ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Perdonami ,ma perche' ci vuoi infilare la colla di pesce? cosi' facendo avvicini il risultato a una bavarese e l'allontani dalla crema pasticcera :?


ecco appunto :mrgreen: vorrei arrivare ad una bavarese partendo da una base di crema pasticcera per vedere se riesco a replicare un dessert che trovo in una pasticceria quando vado nel mio paese d'origine e che secondo me erroneamente loro chiamano bavarese... ho provato a chiedere la ricetta... ma senza risultato |:P

Adesso capisco :D
Credo sia il caso di evitare la farina perche' conferisce una consistenza collosa.Una fecola o amido e' meglio.....e poi procedi come hai fatto.
L'ideale sarebbe assaggiare l'originale :lol:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda maria rita » 14 ago 2010, 18:08

ce lo descrivi questo dessert? intendo aspetto e sapore, magari riusciamo ad aiutarti
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda politiz29 » 15 ago 2010, 18:28

maria rita ha scritto:ce lo descrivi questo dessert? intendo aspetto e sapore, magari riusciamo ad aiutarti


allora vediamo... immaginate un bicchiere di plastica di quelli per caffè messo sottosopra (secondo me usano quelli come stampini :|? ) sotto una rondellina di pandispagna da 5 mm imbevuto di bagna per dolci (rhum credo) poi il dolce vero e proprio, in fine nella parte superiore una rondellina di colore giallo intenso e dalla consistenza quasi gelatinosa.
Il dolce vero e proprio è di un colore giallo chiaro, spumoso ma non troppo, tanto che vibra quasi come una gelatina, si sente la panna e l'aroma di vaniglia...niente di più. Vengono serviti abbastanza freddi altrimenti tendono a calare... la prossima volta che capito da quelle parti ne fotografo un paio... poi se il pasticcere è distratto, lo sequestro e gli estorco la ricetta :ahaha:
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda Luciana_D » 15 ago 2010, 18:48

politiz29 ha scritto:
maria rita ha scritto:ce lo descrivi questo dessert? intendo aspetto e sapore, magari riusciamo ad aiutarti


allora vediamo... immaginate un bicchiere di plastica di quelli per caffè messo sottosopra (secondo me usano quelli come stampini :|? ) sotto una rondellina di pandispagna da 5 mm imbevuto di bagna per dolci (rhum credo) poi il dolce vero e proprio, in fine nella parte superiore una rondellina di colore giallo intenso e dalla consistenza quasi gelatinosa.
Il dolce vero e proprio è di un colore giallo chiaro, spumoso ma non troppo, tanto che vibra quasi come una gelatina, si sente la panna e l'aroma di vaniglia...niente di più. Vengono serviti abbastanza freddi altrimenti tendono a calare... la prossima volta che capito da quelle parti ne fotografo un paio... poi se il pasticcere è distratto, lo sequestro e gli estorco la ricetta :ahaha:

Per me e' una bavarese e gelee di frutta su disco di PdS.
La crema aveva dei buchetti? tipo spuma
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda maria rita » 15 ago 2010, 20:28

infatti. La bavarese alla vaniglia contiene i tuorli quindi dovrebbe essere lei. Ne trovi in internet, qui non ho sottomano la ricetta, dovrei cercare il cd delle ricette che sta in qualche cassetto, se ti interessa però lo cerco. La gelee che copre la bavarese che sapore ha?
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda politiz29 » 17 ago 2010, 12:39

maria rita ha scritto:infatti. La bavarese alla vaniglia contiene i tuorli quindi dovrebbe essere lei. Ne trovi in internet, qui non ho sottomano la ricetta, dovrei cercare il cd delle ricette che sta in qualche cassetto, se ti interessa però lo cerco. La gelee che copre la bavarese che sapore ha?


per Luciana, si la crema aveva dei buchetti molto molto piccoli, ma al gusto risulta più cremosa di una spuma.

per Maria Rita, la gelee è quasi del tutto insipida rispetto al resto, perchè spicca molto il rhum nel disco di PDS e poi la vaniglia del dolce vero e proprio. Credo che il dischetto sopra abbia più un fattore estetico che gusto olfattivo
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Re: Crema pasticcera

Messaggioda maria rita » 17 ago 2010, 13:27

allora puoi provare con una bavarese oppure una mousse alla vaniglia (quella vera in stecca), la gelee ptorebbe essere fatta semplicemente con gelatina in polvere e succo di frutta filtrato o uno sciroppo di acqua e zucchero
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