Crema pasticcera di Montersino...

Ricette di pasticceria

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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Etta » 30 giu 2013, 19:08

Montersino dice di usare la fecola per la crema da cuocere in forno...
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Ilafior » 30 giu 2013, 20:01

Etta ha scritto:Montersino dice di usare la fecola per la crema da cuocere in forno...

Vero, e non solo lui. Vorrei sapere se a qualcuno viene bene la crema pasticcera con la fecola, fatta 2 volte ( ricetta Santin) e tutte e due le volte mi e' venuta mollissima, inutilizzabile. :evil: non mi sono mai azzardata a riprovare, chissa' perche' e' piu' adatta, ammesso che non venga un brodo, per le torte che cuociono in forno, ci sara' un motivo :|?
Hai per caso nei tuoi appunti la ricetta di Montersino di crema con fecola? Vorrei vedere la differenza sulle dosi di fecola.
Grazie!
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Rossella » 30 giu 2013, 21:24

Ilafior ha scritto:
Etta ha scritto:Montersino dice di usare la fecola per la crema da cuocere in forno...

Vero, e non solo lui. Vorrei sapere se a qualcuno viene bene la crema pasticcera con la fecola, fatta 2 volte ( ricetta Santin) e tutte e due le volte mi e' venuta mollissima, inutilizzabile. :evil: non mi sono mai azzardata a riprovare, chissa' perche' e' piu' adatta, ammesso che non venga un brodo, per le torte che cuociono in forno, ci sara' un motivo :|?
Hai per caso nei tuoi appunti la ricetta di Montersino di crema con fecola? Vorrei vedere la differenza sulle dosi di fecola.
Grazie
!

Ilaria, ti riferisci a questa?

Crema da forno
(rispetto alla crema pasticcera classica dovra' essere piu' zuccherina e piu' grassa per non stracciarsi)
320 gr. latte
160 gr. panna
240 gr. zucchero semolato
145 gr. di tuorlo
30 gr. di fecola


Procedimento
Mettere i tuorli in planetaria con lo zucchero e montare il composto. Aggiungere i semini della mezza bacca di vaniglia ed il limone grattugiato di un limone intero (di solito ne basta meno, ma qui si vuole accentuarne l'aroma). Quando l'uovo sara' bianco e gonfio aggiungere la fecola, che si usera' solo per questo tipo di crema pasticcera .
Portare a bollore latte e panna, aggiungere quindi le uova montate ed attendere, senza girare, che riprenda il bollore lungo il bordo.A questo punto mescolare con la frusta , le uova montate galleggiano Pochi minuti e la crema sara' pronta.
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Etta » 1 lug 2013, 14:09

Mi e' venuto la voglia di provare le diverse ricette di crema pasticcera,nelle diverse versioni e vedere quale mi soddusfa di piu' a distanza di ore...ho trovato quella di Pina,Massari,Zoia ( che non intendo fare con 24 tuorli per litro di liquidi),De Riso,Principe,Busnelli nelle sue disparate versioni..se ne avete altre ben venga.E' gia' stato fatto un esperimento del genere?
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda susyvil » 1 lug 2013, 15:14

Ho provato tante ricette di Montersino, mai la crema pasticcera..quindi non mi pronuncio! :D
Sul tuo dolce mi pronuncio invece, molto bello!!! : WohoW :
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Ilafior » 1 lug 2013, 22:38

No Rossella, la ricetta non e' questa, era senza panna, una pasticcera dagli ingredienti classici, con uso di fecola al posto della farina. L'avevo trascritta da un suo programma tempo fa. Mi venne una brodaglia, pensai di aver trascritto male, me la ridiedero ed invece avevo scritto bene. L' ho rifatta e non mi e' venuta di nuovo, perlomeno non come intendo io una crema pasticcera; mi rifiuto, avendo a disposizione amidi e farine di servirmi della colla di pesce per farla stare su. Potrei usarla solo per salvare il salvabile e non sprecare tutto :D
Etta, sarebbe una bella idea provare tutte le creme...quasi quasi ti aiuto!! :lol:
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Etta » 2 lug 2013, 13:25

Ilafior ha scritto:No Rossella, la ricetta non e' questa, era senza panna, una pasticcera dagli ingredienti classici, con uso di fecola al posto della farina. L'avevo trascritta da un suo programma tempo fa. Mi venne una brodaglia, pensai di aver trascritto male, me la ridiedero ed invece avevo scritto bene. L' ho rifatta e non mi e' venuta di nuovo, perlomeno non come intendo io una crema pasticcera; mi rifiuto, avendo a disposizione amidi e farine di servirmi della colla di pesce per farla stare su. Potrei usarla solo per salvare il salvabile e non sprecare tutto :D
Etta, sarebbe una bella idea provare tutte le creme...quasi quasi ti aiuto!! :lol:

Dai che lo facciamo,dobbiamo solo metterci d'accordo sulle ricette,io ne ho raccolto un po'...con gli albumi facciamo meringhe magari,voglio vedere come vengono con i suggerimenti di Montersino (ho visto una sua puntata dove parlava delle cotture).Quando partiamo?
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Ilafior » 3 lug 2013, 12:59

Etta, sono in viaggio, ma questa idea mi piace, se per te va bene ci riaggiorniamo più avanti; ora vado e vengo dalla città troppo spesso e non riesco a fare esperimenti ed ancor meno ad accedere al pc, ma appena torno ben volentieri!!!
Io di ricette ne ho parecchie altre, c'è solo l'imbarazzo della scelta! : Chessygrin :
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Etta » 3 lug 2013, 13:11

Ok Ilaflor,ho gia' individuato le varie alternative,ma aspetto te per essere in linea...baci
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Rossella » 30 set 2014, 5:38

Tecniche di pasticceria, la crema di Montersino e tre diversi modi di preparazione.

Il video
http://www.alice.tv/video/la-crema-past ... ontersino/

La ricetta e un po di teoria, documento trascritto sulla pag. di Luca Montersino da Ylenia Vitale https://www.facebook.com/groups/LucaMontersinoFanclub/

Crema pasticcera di Montersino

Ingredienti:

400 gr di latte intero
100 gr di panna (quindi il 25% sul peso del latte)
150 gr di tuorli (quindi il 30% sul peso dei liquidi)
150 gr di zucchero
17,5 gr di amido di mais
17,5 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
q.b. di scorza grattugiata di limone (o arancia o ciò che si preferisce)


Per prepararla possiamo scegliere fra 3 procedimenti.


Procedimento con cottura al microonde (adatto per piccole quantità):
In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.


Procedimento con montatura (più veloce):
Scaldare in un pentolino latte e panna. Aprire la bacca di vaniglia incidendo con un coltellino in modo da recuperare la polpa. Aggiungerla allo zucchero. Aggiungere la bacca vuota nel tegame con latte e panna. Nella bacinella della planetaria versare tuorli e zucchero, montarli. Unire i due amidi e incorporarli alla montata, mescolando con una spatola. Togliere la bacca di vaniglia dal latte e panna, ancora sul fuoco, e unire il composto di tuorli e amidi.A questo punto l'uovo sarà tutto in superficie, il latte ribollirà fuori dall'uovo e con un paio di colpi di frusta mescolare la crema che sarà magicamente densa. Con dell'alcool alimentare sterilizzare la terrina su cui si andrà a versare la crema. Versarla quando è ancora molto calda. Con una spatola lisciare la superficie e coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare più velocemente possibile, mettendo sotto una teglia con acqua e ghiaccio. A questo punto raffreddare bene in frigo o in freezer fino al momento dell'utilizzo.


Procedimento classico (più lento):
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.



E adesso un pò di teoria...


Come rendere la crema più cremosa?
La panna della ricetta può essere sostituita dal latte. Ma se la si vuol più cremosa va usata, e precisamente sostituendo il 20-30% di latte con la panna, quindi fino a 300 gr di panna su 1 lt di latte (700 gr di latte, 300 gr di panna). Se non si ha la panna? Si può usare un massimo del 10% di burro rispetto al peso del latte, quindi per 1 lt di latte 100 gr di burro, ma va usato a fine cottura, per mantecare. Una crema "ingrassata" conferisce più cremosità ma anche migliore consistenza poichè il burro in frigofiero tende a tirare.


Tuorli e zucchero
Possono essere aumentati o diminuiti a seconda del risultato che si vuole ottenere. Su 1 litro di latte si possono mettere da un minimo di 100 gr (10%) ad un massimo di 500 gr di tuorli (50%).Al Meridione d'Italia si tende a far creme con meno tuorli, al Nord invece si tende ad ingrassare maggiormente di tuorli la crema pasticcera, infatti nei dolci ha un giallo più intenso.Buona regola dice di usare tuorli e zucchero in uguale quantità. Lo zucchero è legato alla quantità di tuorli, più si aumentano i tuorli più serve lo zucchero, che è un anti coagulante. Si possono invece diminuire i tuorli lasciando invariata la quantità di zucchero, che a quel punto agisce da dolcificante. Ovviamente all'aumento di tuorli (e zucchero) corrisponde una diminuzione degli amidi. L'albume (o l'uovo intero) va evitato perchè apporta soltanto acqua alla crema che così subisce una inutile diluizione e perdipiù ne compromette la conservazione nel tempo.


Amidi
Per gelificare, quindi rassodare la crema, si usano gli amidi o la fecola di patate. Gli amidi vanno usati per le creme che cuociono solo una volta, la fecola di patate per le creme con cottura sia sul gas che in forno (ad esempio per le creme cotte per crostate). Gli amidi possono essere usati singolarmente oppure insieme. L'amido di riso dà la cremosità, l'amido di mais la struttura, la budinosità. Insieme danno il meglio, ma se si vuole una crema più morbida, per un dolce al bicchiere o in coppa si può usare solo amido di riso; se invece serve una crema più soda si può usare solo amido di mais (maizena).


Perchè non si usa la farina?
La farina è meglio evitarla perchè gelifica a 93-94°C, che è una temperatura troppo alta per i tuorli. Questo porta ad un risultato peggiore su 2 fronti: sull'odore della crema (troppo cotta, quindi con un maggior sentore di uovo) e sulla sua conservabilità in frigorifero. La crema fatta con farina il giorno dopo tende a rilasciare liquidi, diventa troppo fluida perchè la farina mangia gli enzimi della gelatina, quella fatta con gli amidi invece si conserva bene.


Come procedere dopo la cottura?
La crema pasticcera, durante il raffreddamento, subisce un'elevata carica batterica, ecco perchè è sbagliatissimo prepararla e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente sullo stesso tegame in cui è stata preparata. La regola impone alle pasticcerie di usare l'abbattitore, uno strumento indispensabile per far abbassare molto velocemente la temperatura. In casa siamo sprovvisti di questo strumento quindi ecco come possiamo procedere: disinfettiamo una pirofila bassa e capiente con dell'alcool etilico a 95° (quello per dolci e liquori), a questo punto coliamo la crema e la copriamo con una pellicola (ne va usata una apposita per le alte temperature, tipo la pellicola da microonde). Immergiamo la pirofila in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla intiepidire. Poi lasciamo proseguire il raffreddamento in frigorifero o in freezer (salvo ricette in cui la crema va usata calda, ad esempio per crostate con cottura in forno).


Per quanto tempo si può conservare la crema?
La crema si conserva da un minimo di 1 giorno ad un massimo di 5 giorni, tutto dipende da come è stata preparata, abbattuta e conservata correttamente. Una crema più grassa di tuorli e più zuccherina si conserva meglio di una crema più leggera.In casa ovviamente siamo sprovvisti di abbattitore, quindi è meglio conservarla per un massimo di 2-3 giorni.
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda nicodvb » 30 set 2014, 8:42

ma è una crema o uova diluite con latte e panna? :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda politiz29 » 30 set 2014, 9:59

nicodvb ha scritto:ma è una crema o uova diluite con latte e panna? :ahaha:

lo ammetto... è la frittat... ehm, crema pasticcera che preparo sempre da quando qualche hanno fa ho trovato il suo tutorial (in quattro puntate) su turutubbe, il sapore non mi dispiace anche se molto simile a tante altre ricette... però il metodo veloce è una figata galattica, niente più sbattimenti al fornello con la paura di bruciare il fondo e cosa strana, mi è riuscito già alla prima volta
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Patriziaf » 30 set 2014, 11:10

Metodo più veloce, sempre e indipendentemente dal tipo di crema.fatto e rifatto, oramai non cambio perché è collaudato!
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda anavlis » 30 set 2014, 11:46

metodo veloce e perfetto risultato, cosa si vuole di più? :hi
silvana


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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda TeresaV » 30 set 2014, 15:18

Si, ottimo metodo e ottima ricetta, infatti, in Italia ho comprato l'amido di riso perchè qui non lo trovo!!
Grazie, Ross, bel reportage *smk*
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Rossella » 30 set 2014, 16:51

TeresaV ha scritto:Si, ottimo metodo e ottima ricetta, infatti, in Italia ho comprato l'amido di riso perchè qui non lo trovo!!
Grazie, Ross, bel reportage *smk*

C'è sempre tanto da imparare, ed io sono sempre in prima fila :lol: :lol:
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda imercola » 30 set 2014, 17:16

Etta avisto che stai in vena di prove, prova questa. E' del pasticciere che ho avuto a scuola; la ricetta e' tratta dal suo libro:


Crema pasticciera

(dal libro On baking)


350 ml latte
120 ml panna fresca
5 tuorli
100 gr zucchero
28 gr amido di mais
aroma a piacere


Metodo di cottura al fornello:


Portare a bollore latte, panna e 60 gr di zucchero. A parte mescolate le uova col restante zucchero. poi mescolatevi l’amido e temperate con qualche mestolo di latte bollente. Travasate le uova nella pentola dove avete scaldato il latte e cuocete mescolando vigorosamente finche’ la crema si addensa.

Metodo al microonde (la via versione pigra)

Riscaldare il latte in un contenitore in pirex nel micro per 3-5 minuti, finche’ sara’ bollente. Nel frattempo, a parte sbattere uova, zucchero e amido e temperare con un po’ di latte caldo. Versare il tutto nella ciotola in pirex e cuocere per 1-2 minuti (dipende dal microonde) finche’ si addensa, mescolando ogni 30 secondi.
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Rossella » 5 ott 2014, 6:09

Grazie Irma *smk*
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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda anavlis » 5 ott 2014, 10:12

Proverò il metodo al MO, mi sempra ancora più veloce! grazie *smk*
silvana


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Re: Crema pasticcera di Montersino...

Messaggioda Patriziaf » 5 ott 2014, 16:05

anavlis ha scritto:Proverò il metodo al MO, mi sempra ancora più veloce! grazie *smk*
,
Silvana trovo ppiù veloce il metodo Montersino sul fornello.non si cuoce per 5 minuti ms meno e poi col MO apri e chiudi.......chiudi e apri si perde più tempo.
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