La crema pasticcera di Leonardo di Carlo

Ricette di pasticceria

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La crema pasticcera di Leonardo di Carlo

Messaggioda Rossella » 4 feb 2015, 7:12

Dal blog di chef on demand
Ci sono mille ricette, tecniche e usi....cambia in ogni regione, al nord la troveremo piu' carica di tuorli e con meno zucchero, man mano che scendiamo verso il sud avremo la situazione opposta, una crema piu' bianca e più zuccherina. Vi propongo varie ricette sia della versione classica che per altri usi.
Tecniche e ricette dei maestri Montersino e Di Carlo

Crema Pasticcera Classica Versione 1

800 gr di latte fresco intero
200 gr di panna fresca
300 gr di tuorli
300 gr di zucchero semolato
35 gr di amido di riso
35 gr di amido di mais
1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino, poi inserire a mano le polveri setacciate. Nel frattempo portare a bollore latte e panna, versare dentro il composto ottenuto, attendere che il bollore riprenda in modo omogeneo all'interno della pentola ( ve ne accorgerete perchè si formeranno bolle di vapore prima ai lati e poi al centro), quindi frustare vigorosamente per il tempo necessario a far addensare la crema ( circa 10 secondi), spegnere il fuoco e travasare in un contenitore con pellicola a contatto, abbattere quindi di temperatura a +3°C.

Crema Pasticcera Versione 2

1000 gr di latte fresco intero
250 gr di panne fresca
1 gr di vaniglia in bacche
2 gr di buccia di limone grattugiata fine
240 gr di zucchero semolato
300 gr di tuorli
90 gr di amido di riso/mais
2 gr di sale

Procedimento

Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e l'amido. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.

Crema Pasticcera Versione 3

1000 gr di latte fresco intero
250 gr di panne fresca
1 gr di vaniglia in bacche
1 gr di buccia di limone grattugiata fine
240 gr di zucchero semolato
300 gr di tuorli
110 gr di fecola di patate
2 gr di sale

Procedimento


Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e la fecola. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.


Crema pasticcera da Congelamento

1000 gr di latte fresco intero
750 gr di panna fresca
2 gr di bacche di vaniglia
5 gr di buccia di limone grattugiata fine
500 gr di zucchero semolato
650 gr di tuorli
60 gr amido di mais
60 gr amido di riso
3 gr di sale fino

Procedimento

Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e l'amido. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far congelare rapidamente in abbattitore a -18°C. Conservata a questa temperatura dura anche 1 anno senza problemi.

Note

Come avrete notato in tutte le ricette non è presente la farina,questo perchè contiene degli enzimi che col passare delle ore tendono a rompere il gel formato in cottura, rovinando la struttura della crema. Se usate la crema per dolci che prevedono la cottura in forno non usate l'amido di riso in quanto ha la peculiarità di tornare morbido con il calore , cambiando quindi la struttura del dolce.Altro accorgimento per l'uso della crema in cottura da forno è quello di usare solo latte e non panna, in quanto i grassi e le proteine all'interno creano una barriera vapore che dopo la cottura può causare un effetto tipo "svuotamento" , per lo stesso motivo di diminuisce la quantità di tuorli fino al 50%. Nell'utilizzo della crema classica, vi ricordo che dopo il suo raffreddamento i frigo, prima di essere utilizzata ha bisogno di essere frustata o spatolata qualche minuto per tornare alla struttura cremosa e liscia, in quanto il frigo tende a compattarla e renderla sgranata.
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Re: La crema pasticcera di Leonardo di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 4 feb 2015, 8:04

GRAZIE GRAZIE GRAZIE GRAZZISSIME! :=:!
chissà però se senza abbattitore si potrà congelare lo stesso?
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Re: La crema pasticcera di Leonardo di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 4 feb 2015, 19:58

Ho provato la versione 1 passatami come montersinese.
STRABUONA !!! :=:!
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