Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Ricette di pasticceria

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Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 10 lug 2014, 6:03

Crema_pasticcera_Leo.pdf
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Non l'ho ancora provata, presto vi saprò dire, se nel frattempo qualcuno volesse cimentarsi... ^sch^

CREMA PASTICCERA LEO
L 1 LATTE FRESCO INTERO
250 g PANNA FRESCA 35% M.G.
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATUGGIATA FINE
240 g ZUCCHERO SEMOLATO
300 g TUORLI D’UOVA
90 g AMIDO DI RISO
2 g SALE FINO
Procedimento: unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo
fare una pastella con l’amido, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una
teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore fino a +3°C. Conservare in frigo in
un contenitore ermetico.


p.s.
La temperatura di cottura per l'amido di mais è di 82 gradi e non oltre, NON deve bollire, questo vale per tutte le creme a base di amidi.
Se si va oltre si annulla la capacità legante degli amidi.


Crema Pasticcera Cacao e Cioccolato al 55% di Leonardo Di Carlo
1000 gr. di latte fresco intero
250 gr. di panna fresco
40 gr. di cacao amaro
250 gr. di zucchero
70 gr. di amido di mais
200 gr. di tuorli
200 gr. di copertura fondente 55%
Sale fino 1 gr.
(Io ho fatto un quarto di dose)

Portate a bollore il latte con la panna e il cacao; nel frattempo fate una pastella con amido, zucchero,
sale e tuorli e girate fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore stemperate il composto, unite e cuocete sul fuoco fino a leggero bollore.
Inserite, fuori dal fuoco, la copertura leggermente tritata e mescolate con la frusta fino a completo scioglimento.
Versate dentro una ciotola che avrete fatto raffreddare in freezer e coprite con pellicola a contatto o con altro foglio di carta forno e fate raffreddare.

nota
Per avere entrambi le versioni, ho aggiunto la versione al cioccolato
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 10 lug 2014, 8:25

:=:! La provo per una torta di compleanno di mia cognata per domenica. :=:!
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 11 lug 2014, 13:40

Potrò aggiungere del burro, che ho visto con altra crema, la tiene ben ferma una volta fredda?
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 11 lug 2014, 14:27

miky ha scritto:Potrò aggiungere del burro, che ho visto con altra crema, la tiene ben ferma una volta fredda?

Controlla il bilanciamento degli ingredienti tra le due creme :wink:
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda manoela » 11 lug 2014, 19:31

Rossella ha scritto:
Crema_pasticcera_Leo.pdf

Non l'ho ancora provata, presto vi saprò dire, se nel frattempo qualcuno volesse cimentarsi... ^sch^
p.s.
La temperatura di cottura per l'amido di mais è di 82 gradi e non oltre, NON deve bollire, questo vale per tutte le creme a base di amidi.
Se si va oltre si annulla la capacità legante degli amidi.


ecco perché l'ultima volta mi sono trovata la crema catalana liquida…..
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 11 lug 2014, 20:02

Vi confermo che è buonissima; provate anche quella al cioccolato: la uso per farcire i bignè. Ho già messo la ricetta
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 12 lug 2014, 18:28

Rossella ha scritto:
Crema_pasticcera_Leo.pdf

Non l'ho ancora provata, presto vi saprò dire, se nel frattempo qualcuno volesse cimentarsi... ^sch^
p.s.
La temperatura di cottura per l'amido di mais è di 82 gradi e non oltre, NON deve bollire, questo vale per tutte le creme a base di amidi.
Se si va oltre si annulla la capacità legante degli amidi.

:ahaha: il danno l'ho fatto.....neanche inserendo gelatina si è solidificata. Ho aggiunto cioccolato fondente! Staremo a vedere.........
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 13 lug 2014, 7:02

miky ha scritto:
Rossella ha scritto:
Crema_pasticcera_Leo.pdf

Non l'ho ancora provata, presto vi saprò dire, se nel frattempo qualcuno volesse cimentarsi... ^sch^
p.s.
La temperatura di cottura per l'amido di mais è di 82 gradi e non oltre, NON deve bollire, questo vale per tutte le creme a base di amidi.
Se si va oltre si annulla la capacità legante degli amidi.

:ahaha: il danno l'ho fatto.....neanche inserendo gelatina si è solidificata. Ho aggiunto cioccolato fondente! Staremo a vedere.........

Racconta racconta, che hai fatto?
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 13 lug 2014, 7:07

Questa è una delle creme che vengono trattate con l'inserimento del burro quando la crema dopo la cottura raggiunge i 45°come suggerisce la ricetta.

Argomento trattato qui
Per la crema al limone:
370g di succo di lime
10g scorza di lime
7 uova
Zucchero semolato 490g
440g di burro non salato
Preparazione:
Crema al limone: In una casseruola pesante, aggiungere la scorza, le uova e lo zucchero, e mescolare bene con una spatola. Aggiungere il succo di lime. Indossare casseruola a fuoco molto basso, mescolando continuamente. Quando la crema comincia ad addensarsi, continuare la cottura per una buona densità. I primi movimenti, prima ebollizione, togliere dal fuoco e versare immediatamente crema in una ciotola fredda con una cinese e una spatola. Lasciare riposare per 5 minuti circa (la temperatura della crema deve scendere 45-50 ° C). Incorporare il burro ed emulsionare una volta il frullatore. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. 3. Finitura e presentazione: Riempire il fondo di pasta dolce con crema al limone, liscio. Arredo: scorza di lime.

Patrizia, tu come ti sei regolata?
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 13 lug 2014, 9:02

A quella dose di crema ho aggiunto 200 Gr cioccolato fondente e prima avevo inserito 200 Gr di burro.sembra che tiene ma solo perché ho inserito il cioccolato.adesso sono al mercato, poi da casa metterò la foto.come si inseriscono le foto con il Telefonino non lo so fare ancora.
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 14 lug 2014, 5:16

miky ha scritto:A quella dose di crema ho aggiunto 200 Gr cioccolato fondente e prima avevo inserito 200 Gr di burro.sembra che tiene ma solo perché ho inserito il cioccolato.adesso sono al mercato, poi da casa metterò la foto.come si inseriscono le foto con il Telefonino non lo so fare ancora.



nota
Per avere entrambi le versioni, ho aggiunto la versione al cioccolato!
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 14 lug 2014, 9:35

Uh, buonissimetutte e due!
io ho recentemente provato la crema con massa di cacao. E, io che non vado matta per la crema pasticcera al cioccolato, l'ho trovata divina!
Poi ne ho aggiunto panna semimontata, gelatina, fatto monoporzioni e aggiunto la spettacolare melassa di fichi che ho trovato qui (che roba!)..ma non divaghiamo! : Chessygrin :
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 14 lug 2014, 10:41

Caris ha scritto:Uh, buonissimetutte e due!
io ho recentemente provato la crema con massa di cacao. E, io che non vado matta per la crema pasticcera al cioccolato, l'ho trovata divina!
Poi ne ho aggiunto panna semimontata, gelatina, fatto monoporzioni e aggiunto la spettacolare melassa di fichi che ho trovato qui (che roba!)..ma non divaghiamo! : Chessygrin :

Divaghiamo pure, sono interessata a tutto ciò che smuove le papille gustative :lol: :lol:
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 14 lug 2014, 21:42

Mi paice quando posso sfondare le porte aperte : Chessygrin : : Chessygrin :
appena la rifaccio (perchè è finita di corsa), ti racconto che ci ho fatto!
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 15 lug 2014, 20:25

miky ha scritto:A quella dose di crema ho aggiunto 200 Gr cioccolato fondente e prima avevo inserito 200 Gr di burro.sembra che tiene ma solo perché ho inserito il cioccolato.adesso sono al mercato, poi da casa metterò la foto.come si inseriscono le foto con il Telefonino non lo so fare ancora.

SAM_7173.JPG
la torta di compleanno di mia cognata.
con l'inserimento del cioccolato fondente sono riuscita a non fare uno spatascio!
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 15 lug 2014, 21:07

Grazie Rossella *smk*
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Re: Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 16 lug 2014, 18:49

Ma quanto producete :clap: :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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