La crema pasticcera di Iginio Massari

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La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 19 mar 2015, 6:23

La crema pasticcera di Iginio Massari
Ingredienti:
  • 500g tuorli d’ uovo
  • 250g zucchero
  • 80g amido di riso
  • 1000g latte intero di alta qualità
  • N 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
  • N 1/2 limone grattugiato
Procedimento:
Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte, mescolate con un frustino, i tuorli, lo zucchero e l'amido di rIso
Dopo l'ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
( potete altrimenti usare una pentola in rame)
Togliete la crema dal fuoco non appena si addensa.
Raffreddatela veloce te versandola in un tegame freddo e continuate a mescolare finchè non raggiungerà i 50°C

N.b. Grattugiare solo la buccia del limone ( parte gialla)

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Re: La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 19 mar 2015, 11:37

Guardando il video, Massari utilizza il forno a MO.
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Re: La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 19 mar 2015, 12:28

Interessante il video, si prepara subito tipo tecnica di Montersino. I 30 tuorli utilizzati per 1 lt di latte sono tosti assai :shock:
silvana


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Re: La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda CETTY » 19 mar 2015, 13:48

anavlis ha scritto:Interessante il video, si prepara subito tipo tecnica di Montersino. I 30 tuorli utilizzati per 1 lt di latte sono tosti assai :shock:


Concordo con Silvana 30 tuorli sono veramente tosti
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Re: La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 20 mar 2015, 12:55

CETTY ha scritto:
anavlis ha scritto:Interessante il video, si prepara subito tipo tecnica di Montersino. I 30 tuorli utilizzati per 1 lt di latte sono tosti assai :shock:


Concordo con Silvana 30 tuorli sono veramente tosti

E gia, ma una volta nella vita non si deve provare? : Chessygrin :
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Re: La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda Clara » 20 mar 2015, 14:07

Avevo già visto questo filmato, mi piace da matti il suo modo di parlare e descrivere quel che fa :D
Però 30 tuorli sono veramente tanti!! :shock:

Sal De Riso su un litro tra latte e panna (700 latte 300 panna) ne mette 12
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Re: La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda Etta » 20 mar 2015, 15:45

Montersino ne mette 300 gr per litro,io non vado oltre i 250 gr....Massari dice inoltre che,per avere una crema molto densa ,si puo' akzare la quantita' dell'amido fino a 120 gr...Vorrei provare le varie creme pasticcere per vedere cime si comportano in frigo..
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Re: La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 20 mar 2015, 15:57

Se in frigo rilasciano acqua significa che la farina non e' stata cotta a puntino.
Rischio colture di schifezze : Chessygrin :
Luciana
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Re: La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 20 mar 2015, 16:05

Invece su una puntata di Dolcemente con Santin, c'era Elmi che mostrava la sua formula di pasticcera.
Da discussione du FB

Francesco Elmi


900 di latte
100 di panna
230 di zucchero
250 di tuorlo
85 di farina
2 gr di sale

Far scaldare a 60 gradi latte panna e una parte di zucchero.unire i liquidi un po' per volta alla farina , in una ciotola e fare una pastella.
Rimettere tutto in cottura e a 94 gradi , dopo circa un minuto, fuori dal fuoco ,unire i tuorli uniti al rimanente zucchero ed il sale.
Rimettere sul fuoco Mescolare e far cuocere qualche istante .
La farina nn si sentirà ' in quanto già cotta separatamente (la farina a 93 gradi e cotta ) .
Quindi si avrà una crema pasticcerà cotta in bianco.
Negli stampi si solidificherà' e prenderà la forma ma ritorna morbida quando si mangia.
Si può aromatizzare con vaniglia o limone

Commenti interessanti nella disicussione:
" I problemi di fare la crema con la farina sono diversi. Il primo è che se non cotta a dovere (92 gradi) lascia il retrogusto di farina, che detto fra noi a me non dispiace, il secondo è che sempre se non cotta rimangono attivi i processi enzimatici, anilasi in primis, che degradando gli amidi fanno rilasciare licquido, aumentando l'aw e la carica batterica fa un rave party con la salmonella che balla la lap dance. Elmi ha trovato una soluzione semplicissima ad un problema che nessuno aveva mai risolto. Cuocendo in bianco cuoce ben bene la farina e disattiva l'attività enzimatica e impedisce il retrogusto di farina cruda. Ma vogliamo parlare di come quella crema sta in forma senza idrocolloidi? Quello si che nonostante anni di studio non mi spiego visto che non c'è nemmeno un eccesso di amidi (farina) ad addensare"

Santin: "Perché rimanga in forma la devi colare a 60 gradi, così mi ha detto Francesco"
Luciana
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Re: La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda Patriziaf » 20 mar 2015, 16:52

Luciana_D ha scritto:Invece su una puntata di Dolcemente con Santin, c'era Elmi che mostrava la sua formula di pasticcera.
Da discussione du FB

Francesco Elmi


900 di latte
100 di panna
230 di zucchero
250 di tuorlo
85 di farina
2 gr di sale

Far scaldare a 60 gradi latte panna e una parte di zucchero.unire i liquidi un po' per volta alla farina , in una ciotola e fare una pastella.
Rimettere tutto in cottura e a 94 gradi , dopo circa un minuto, fuori dal fuoco ,unire i tuorli uniti al rimanente zucchero ed il sale.
Rimettere sul fuoco Mescolare e far cuocere qualche istante .
La farina nn si sentirà ' in quanto già cotta separatamente (la farina a 93 gradi e cotta ) .
Quindi si avrà una crema pasticcerà cotta in bianco.
Negli stampi si solidificherà' e prenderà la forma ma ritorna morbida quando si mangia.
Si può aromatizzare con vaniglia o limone

"




Ma tu l'hai provata questa?
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Re: La crema pasticcera di Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 22 mar 2015, 19:45

No :lol: perche' letta appena ieri
Luciana
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