crema gianduja al cioccolato con olio evo e sale grosso

Ricette di pasticceria

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Messaggioda Rossella » 26 lug 2007, 7:37

Eccola tesoro:
cremosa 2003 all'olio di olva e sale

fcioccolato fondente gr. 750
pasta di nocciole gr 750
cacao in polvere gr. 70
olio extra vergine di oliva gr.350
sale semigrosso gr. 2
sciogliere nell'olio il cacao, aggiungere la pasta di nocciole ed il ciocccolato fuso, temperare il tutto e, per ultimo, aggiungere il sale ed invasare.
Conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce.

dal libro "come musica" elementi di pasticceria Luca Mannori
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Messaggioda rosanna » 26 lug 2007, 15:43

elisabetta pure tu sei timorosa ? Non ci posso credere
ho i suggerimenti di barbara palermo. Che ve ne pare ?

TEMPERARE IL CIOCCOLATO (CUCINA ITALIANA)
Riducete a pezzetti, in una ciotola, un quantitativo di cioccolato leggermente superiore a quello indicato nella ricetta (cè sempre un po' di spreco). Sciogliete il cioccolato, ponendo la ciotola in un bagnomaria caldo, ma non bollente. Mescolate con movimenti regolari, usando un cucchiaio di legno, finchè il cioccolato si sarà sciolto in modo uniforme. Quando il cioccolato avrà una consistenza liscia e velerè il cucchiaio (avrà raggiunto una temperatura di 40-50°), togliete il recipiente dal bagnomaria. Versate immediatamente il cioccolato su un piano di marmo, o su un tagliere dello stesso materiale, lasciandone però circa un terzo nel recipiente. Con una spatola, allargate il cioccolato sul marmo e lavoratelo con movimento regolare, spargendolo e raccogliendolo. Continuate a lavorare il cioccolato con la spatola, finchè raggiungere la temperatura di 27° (25° per quello bianco). Raccogliete infine dal marmo il cioccolato lavorato, unitelo al resto nel recipiente, e riscaldate il tutto a bagnomaria portandolo alla temperatura di 32° (cioccolato temperato). Cioccolato
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Messaggioda ddaniela » 26 lug 2007, 22:20

che sale? rosa dell'himalaya che è delicato?
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Messaggioda Rossella » 26 lug 2007, 22:28

in alcuni cioccolatini all'olio extra vergine d'oliva, usa il fior di sale di guèrande.
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