Crema catalana

Ricette di pasticceria

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Crema catalana

Messaggioda Dida » 11 set 2007, 15:59

Crema catalana a modo mio

Mio marito è molto goloso di crema catalana e di crème brulèe che si fanno in modo diverso con un diverso tipo di cottura. Ho provato a fare un ibrido che è venuto molto molto bene, la crema è stata spazzolata in un baleno. Vi metto la ricetta che ho modificato e quella originale della crema catalana. Per le foto mi sto attrezzando, devo riuscire a rubare la macchina fotografica di mio marito visto che la mia è ancora fuori uso.

    Crema catalana a modo mio
  • Ingredienti (per 6 porzioni):
  • latte freschissimo ml. 600
  • panna ml. 400
  • zucchero semolato gr. 200
  • fecola di mais (Maizena) gr. 50
  • 8 tuorli d'uovo - un bastoncino di cannella
  • Per completare: zucchero di canna
Per non sbagliare la proporzione dei liquidi versare la panna in un boccale graduato quindi aggiungere il latte sino ad arrivare al litro. Togliere dal litro di latte/panna un bicchiere di liquido e stemperarvi bene la fecola, sciogliendo tutti i grumi, eventualmente passare da un colino fitto. Sbattere in un tegame i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte/panna freddo, la cannella e il latte nel quale si è stemperata la fecola. Porre su fuoco basso e portare lentamente fino quasi allâ'ebollizione (non deve bollire ma solo "fremere") mescolando continuamente con una frusta. Eliminare la cannella poi versare la crema in sei ciotoline di coccio o di ceramica individuali e farla raffreddare; passare poi in frigorifero sino al momento di servire avendo l'avvertenza di coprire le ciotoline solo con carta da cucina o con un telo perchè la crema non deve prendere umidità . Solo allora toglierle dal frigorifero, coprire la crema con uno strato sottile di zucchero e con l'apposito ferro (o con la fiamma del saldatore) ben arroventato caramellarlo. Se non si ha a disposizione il ferro accendere il grill del forno e quando è bel caldo passarvi sotto le ciotole, facendo caramellare lo zucchero.


    Crema catalana originale
    (Nata a la catalana Crema cremada)
  • Ingredienti (per 6 porzioni):
  • 1 litro di latte
  • zucchero semolato gr. 250
  • fecola di mais o di patate gr. 50
  • 12 tuorli d'uovo - un bastoncino di cannella
  • Per completare: zucchero semolato o di zucchero di canna
Togliere dal litro di latte un bicchiere di liquido e stemperarvi bene la fecola, sciogliendo tutti gli eventuali grumi. Sbattere in un tegame i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte freddo, la cannella e il latte nel quale si è stemperata la fecola. Porre sul fuoco e portare lentamente fino quasi all'ebollizione (non deve bollire). Versare la crema in sei ciotoline di coccio o di ceramica individuali, eliminando la cannella, e farla raffreddare; passare poi in frigorifero sino al momento di servire. Solo allora toglierle dal frigorifero, coprire la crema con uno strato di zucchero e con l'apposito ferro ben arroventato caramellarlo. Se non si ha a disposizione il ferro accendere il grill del forno e quando è bel caldo passarvi sotto le ciotole, facendo caramellare lo zucchero.
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Messaggioda Rossella » 11 set 2007, 16:14

Grazie Dida, adoro anch'io questa crema! :-P o :p
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Messaggioda Clara » 11 set 2007, 17:23

Anche mio marito va matto per la crema catalana, io un pò meno.
Adesso non ho più scuse per non fargliela :D
Grazie Dida
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crema catalana

Messaggioda renza » 4 feb 2008, 15:21

Ho mangiato una crema catalana in un ristorante squisita, ma non mi hanno voluto dare la ricetta.Nessuno di voi la conosce?
Era una mousse alla crema ma non so come si fa chi sa aiutarmi?
grazie Renza
gioli
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Re: crema catalana

Messaggioda Rossella » 4 feb 2008, 19:30

Grazie Alberto.
copio e incollo una ricetta, sembra sia la migliore passata in rete, precisamente nei gruppi di IHC. it.hobby.cucina


personalmente non l'ho mai provata!


........una crema catalana. Che (nota per la Premiata) e' parente solo
alla lontana della creme brulee, a base di panna che nella catalana
proprio non c'e'.

Vengo dunque a riproporre la ricetta (che, come gia' ebbi a dire altre
volte, non e' di mia invenzione, ma mi e' stata data da un eccellente
pasticciere catalano (IMHO il migliore della Penisola e forse
dell'intera Europa occidentale) di Palamos ed e' confermata da Manuel
Vazquez Montalban nel suo ormai introvabile e (da me) stracitato
"Cocina catalana". Fatta e rifatta innumeri volte, ha strappato piu'
di un plauso anche da parte di catalani Doc. Le differenze rispetto
alla ricetta data da Grellone sono apparentemente piccole, ma il
risultato, garantisco, e' completamente diverso:

Ingredienti (per 6 porzioni):

1 litro di latte fresco intero
6 tuorli d'uovo
250 grammi di zucchero
50 grammi di maizena
la buccia intera di un limone
una stecca di cannella

Preparazione:

Mettere sul fuoco il latte con la buccia di limone e la cannella.
Portare alla soglia dell'ebollizione, togliere dal fuoco, filtrare e
far raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare la
formazione della pellicola di panna in superficie.

Montare i tuorli con 200 grammi di zucchero. Aggiungere il latte ormai
raffreddato, meno una tazzina nella quale si sciogliera' la maizena.
Mettere sul fuoco bassissimo mescolando in continuazione con un
cucchiaio di legno. Quando la crema comincia appena a ispessire,
aggiungere a filo (come l'olio per la maionese) il latte con la
maizena, sempre mescolando.

Continuare a mescolare (ci vuole una ventina di minuti), evitando di
portare a bollore, fino a quando la crema non si sia ben addensata.
Oltre che dalla resistenza contro il cucchiaio, si capisce che la
crema e' pronta quando la superficie, da biancastra che era, diventa
omogeneamente gialla.

A questo punto si versa in coppette individuali (ideali quelle tonde,
di coccio, catalane) e si lascia raffreddare, quindi si mette in frigo
per qualche ora. Al momento di servire, si cosparge la superficie con
i 50 grammi di zucchero avanzati e si caramella con l'apposito "ferro
per cremar" (un disco di ghisa con un luuungo manico) ben arroventato.

Varianti: e' attestato, in talune zone di Catalunya, l'uso di buccia
d'arancia al posto di quella di limone e di semi di finocchio insieme
o al posto della cannella. La mia piccola variante personale consiste,
dopo aver bruciato lo zucchero, nel porre una violetta candita al
centro del disco di caramello.

Pietro
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Re: crema catalana

Messaggioda Alberto Baccani » 5 feb 2008, 19:40

Mi sembra molto simile a quello che faccio io quando vengono i miei amici spagnoli per cui preparo una splendida Sangria un buon gaspacho , una paella de mariscos ( quella fatta con il tegame a fondo piatto di ferro che permette al riso di bruciacchiare un po ' e che è l'elemento determinante di una buona paella non come quelle comprate in gastronomia...) e termino con la crema catalana servita dentro dei ramequin bassi bassi di tarracotta dove questo dolce viene benissimo e...si conserva molto caldo.
Come sempre devo fare le foto ma purtroppo è un periodo ( ormai un po' lungo) di pigrizia orrenda e non .....produco quasi niente però.....sabato vado da Sergio Salomoni quello che chiamo affettuosamente il mio fratellino e gli porto via un po' di lievito madre perchè...debbo rimettermi in pista.
Poi visto che mi avete dato l'idea organizzo una cena spagnola magari con qualche empanadas tanto per gradire, cosa ne dici.? Per la cronaca errò per lavoro a marzo a Catania perchè ho un processo magari riesco a conoscerti e a vederti.
saluti dal bacavvocato Alberto
Alberto Baccani
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Re: crema catalana

Messaggioda Rossella » 5 feb 2008, 20:04

Alberto Baccani ha scritto:Poi visto che mi avete dato l'idea organizzo una cena spagnola magari con qualche empanadas tanto per gradire, cosa ne dici.? Per la cronaca errò per lavoro a marzo a Catania perchè ho un processo magari riesco a conoscerti e a vederti.
saluti dal bacavvocato Alberto

perchè no Alberto, nella stanza etnica ci sono tante idee e un grande Maestro, e poi Marcela può sempre passarti la sua supercollaudata ricetta delle le empanadas che ancora aspetto :evil:
sarà un piacere conoscerti, sempre compatibilmente agli impegni di entrambi :wink: :bye:
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Re: Crema catalana a modo mio

Messaggioda Clara » 15 apr 2008, 20:56

Ecco qua, l'ho fatta !

buona buona :-P o :p
Non ho il ferro e neanche il cannello da saldatore :( così l'ho caramellata sotto il grill
Mi è però rimasta un pò liquida, è giusto :|?
L'hanno comunque gradita ugualmente :D

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(notare: ciotoline acquistate anni e anni fa in Spagna, in un supermercato di Cartagena, c'era la promozione, una ogni scatola di preparato per crema catalana, mi pare fosse addirittura Cameo :D
Potevo farmi mancare il servizio da 6? :shock: 8)) :D )
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Re: Crema catalana a modo mio

Messaggioda Sandra » 16 apr 2008, 19:36

Belle Clara!!!Rimane un po' liquida dentro!!Crostina sopra e liquida dentro.Ottima!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Crema catalana a modo mio

Messaggioda scented » 17 apr 2008, 17:19

anche a me piace molto! anche a me quando l'ho fatta è venuta liquida, ma credo che la "vera" consistenza sia leggermente più densa, nevvero???+
infatti avevo pensato di aumentare leggermente la dose di maizena (o farina o amido) ma ancora nn l'ho testato...
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Re: Crema catalana a modo mio

Messaggioda Sandra » 17 apr 2008, 17:57

La consistenza é simile ad un fiordilatte morbido, difficile da spiegare :lol: :lol: Quindi liquidino/cremoso
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Crema catalana allo zafferano con spuma al finocchietto

Messaggioda cinzia cipri' » 30 ago 2009, 12:20

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1/2 litro di latte
2 tuorli di uovo
35 grammi di amido
3 bustine di zafferano
100 grammi di zucchero

Sbattere i tuorli con lo zucchero e lo zafferano.
Sciogliere l'amido in un po di latte.
Unire i due composti.
Porre il latte restante sul fuoco fino ad 80 gradi quindi unire il tutto, facendo attenzione a non formare grumi.
Porre il composto sul fuoco e portare a cottura l'amido lavorando il tutto con una frusta così da non formare grumi.

Croccante ai pinoli:
100 g di pinoli
zucchero a coprire
In una ampia padella antiaderente, versare i pinoli e lo zucchero e senza mescolare, attendere che prima lo zucchero squagli, poi sabbi e infine si formi il croccante (facendo attenzione a non farlo bruciare, agitando la padella).
Quando e' pronto, versare il caramello su un piano di marmo tra due fogli di carta forno e schiacciare.
Quando il caramello si sara' raffreddato, rompere il croccante.

Spuma al finocchietto
1 mazzo di finocchietto
1/2 litro di panna
50 g di zucchero a velo (se volete 100 g massimo, perche' il dolce lo deve dare il croccante soltanto)

lasciare in infusione il finocchietto in 100 cc di panna per almeno 12 ore.
Quando si sara' colorato di verdino chiaro, filtrare (se gradito, date una frullatina di qualche filo di finocchio), aggiungere al resto della panna e montare tutto.

Composizione del bicchiere: base di crema, croccante di pinoli, infine spuma di finocchio.
Se piace, caramellare i pistilli di zafferano (ma e' un lavoro certosino) e metterla sulla spuma.
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Re: Crema catalana allo zafferano con spuma al finocchietto

Messaggioda Sandra » 30 ago 2009, 21:13

Che buono deve essere ed anche delizioso da ammirare!!
No carameellare i pistilli di zafferano noooo!!! :D
Grazie Cinzia!! *smk*
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Re: Crema catalana allo zafferano con spuma al finocchietto

Messaggioda Stefano S. » 30 ago 2009, 23:16

Bella ricetta!
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Re: Crema catalana allo zafferano con spuma al finocchietto

Messaggioda jane » 31 ago 2009, 18:54

Grazie Cinzia, la tua ricetta mi piace D:Do
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Re: Crema catalana allo zafferano con spuma al finocchietto

Messaggioda Rossella » 31 ago 2009, 18:59

complimenti Cinzia :fiori:
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Re: Crema catalana allo zafferano con spuma al finocchietto

Messaggioda cinzia cipri' » 31 ago 2009, 19:06

fatela perche' e' un dolce veloce e leggero! ma sopratutto con pochissimo zucchero!
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Re: Crema catalana

Messaggioda Clara » 7 mar 2010, 21:20

Porto su anche questa che ci sta :D
Sarà la mia prossima ;-))
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Re: Crema catalana

Messaggioda Rossella » 23 mar 2011, 10:55

Crema catalana a modo mio di Dida
Ingredienti (per 6 porzioni):
latte freschissimo ml. 600
panna ml. 400
zucchero semolato gr. 200
fecola di mais (Maizena) gr. 50
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Per completare: zucchero di canna

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Ho gia provato più volte questa crema catalana di Dida, ottima.
Grazie Dida *smk*
Vorrei acquistare il cannello, perchè il grill non è proprio il massimo, brucia la superficie e non caramella in modo uniforme.
Ho trovato in rete questi arnesi da cucina, ve li propongo, augurandomi che voi possiate darmi notizie in merito, a quale affidarmi o dissuadermi all'acquisto ;-))
questo ferro per caramellare o la torcia da cucina, non ridete pleas ;-)) traduttore google
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Re: Crema catalana

Messaggioda Dida » 23 mar 2011, 13:35

Ti suggerisco il ferro per caramellare, è quello che usano in Spagna. La torcia o cannello ce l'ho e non è molto agevole da maneggiare, brucia da una parte e lascia lo zucchero integro da un'altra. Meglio mettere le cocottine sotto al grill.
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