Crema catalana

Ricette di pasticceria

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, Patriziaf, anavlis, Donna

Re: Crema catalana

Messaggioda susyvil » 29 set 2014, 14:45

L'ho fatta con la ricetta di Rossella QUI,è stato un successone!! *smk*
La ricetta è perfetta, ma io ho apportato qualche piccolissima modifica...causa forza maggiore: alla figlia non piace la cannella!
E poi, sulla superficie ho messo lo zucchero di canna.
Non avendo il cannello caramellizzatore, ho pensato che con lo zucchero di canna la crosticina sarebbe stata più scura.
E' così? Oppure avrei ottenuto lo stesso risultato con lo zucchero bianco?
Grazie a chi mi saprà rispondere! :D

Immagine

    Ingredienti (per 6 porzioni):

  • 1 litro di latte fresco intero
  • 6 tuorli d'uovo
  • 250 grammi di zucchero
  • 50 grammi di maizena
  • la buccia intera di un limone
  • una stecca di cannella
Preparazione:

Mettere sul fuoco il latte con la buccia di limone e la cannella.
Portare alla soglia dell'ebollizione, togliere dal fuoco, filtrare e
far raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare la
formazione della pellicola di panna in superficie.

Montare i tuorli con 200 grammi di zucchero. Aggiungere il latte ormai
raffreddato, meno una tazzina nella quale si sciogliera' la maizena.
Mettere sul fuoco bassissimo mescolando in continuazione con un
cucchiaio di legno. Quando la crema comincia appena a ispessire,
aggiungere a filo (come l'olio per la maionese) il latte con la
maizena, sempre mescolando.

Continuare a mescolare (ci vuole una ventina di minuti), evitando di
portare a bollore, fino a quando la crema non si sia ben addensata.
Oltre che dalla resistenza contro il cucchiaio, si capisce che la
crema e' pronta quando la superficie, da biancastra che era, diventa
omogeneamente gialla.

A questo punto si versa in coppette individuali (ideali quelle tonde,
di coccio, catalane) e si lascia raffreddare, quindi si mette in frigo
per qualche ora. Al momento di servire, si cosparge la superficie con
i 50 grammi di zucchero avanzati e si caramella con l'apposito "ferro
per cremar" (un disco di ghisa con un luuungo manico) ben arroventato.

Varianti: e' attestato, in talune zone di Catalunya, l'uso di buccia
d'arancia al posto di quella di limone e di semi di finocchio insieme
o al posto della cannella. La mia piccola variante personale consiste,
dopo aver bruciato lo zucchero, nel porre una violetta candita al
centro del disco di caramello.
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2710
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Crema catalana

Messaggioda Rossella » 29 set 2014, 18:24

L'ho fatta con la ricetta di Rossella, è stato un successone!! *smk*

L'ho semplicemente riportata, la paternità è di un certo Signor Pietro, che scriveva anni fà nei gruppi di IHC. it.hobby.cucina
Splendida come tutte le cose che fai :clap: :clap:
Grazie : Love :

Non avendo il cannello caramellizzatore, ho pensato che con lo zucchero di canna la crosticina sarebbe stata più scura.
E' così? Oppure avrei ottenuto lo stesso risultato con lo zucchero bianco?
Grazie a chi mi saprà rispondere! :D

Non saprei, il colore dello zucchero grezzo porterebbe a pensare a un colore più scuro, ma anche lo zucchero semolato una volta caramellato diventa scuro :|?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12476
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Crema catalana

Messaggioda politiz29 » 29 set 2014, 19:45

ecco una delle tipiche ricette che mi riprometto di fare e poi non faccio mai... e dire che quando mi capita al ristorante non me la faccio mai scappare.

Brava Assunta, sulle foto non mi pronuncio più ^rodrigo^
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
Avatar utente
politiz29
 
Messaggi: 671
Iscritto il: 15 mar 2010, 11:51
Località: Pordenone

Re: Crema catalana

Messaggioda Luciana_D » 30 set 2014, 8:19

Come Tiziano,anche io l'ho in lista da fare :=:!
SPLENDIDA!!
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11969
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Crema catalana

Messaggioda anavlis » 30 set 2014, 8:34

che bell'aspetto ha : WohoW :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11464
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Crema catalana

Messaggioda Rossella » 2 feb 2015, 11:32

Per questa sera. :hi
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12476
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Crema catalana allo zafferano con spuma al finocchietto

Messaggioda cinzia cipri' » 22 mar 2018, 12:24

cinzia cipri' ha scritto:Immagine

1/2 litro di latte
2 tuorli di uovo
35 grammi di amido
3 bustine di zafferano
100 grammi di zucchero

Sbattere i tuorli con lo zucchero e lo zafferano.
Sciogliere l'amido in un po di latte.
Unire i due composti.
Porre il latte restante sul fuoco fino ad 80 gradi quindi unire il tutto, facendo attenzione a non formare grumi.
Porre il composto sul fuoco e portare a cottura l'amido lavorando il tutto con una frusta così da non formare grumi.

Croccante ai pinoli:
100 g di pinoli
zucchero a coprire
In una ampia padella antiaderente, versare i pinoli e lo zucchero e senza mescolare, attendere che prima lo zucchero squagli, poi sabbi e infine si formi il croccante (facendo attenzione a non farlo bruciare, agitando la padella).
Quando e' pronto, versare il caramello su un piano di marmo tra due fogli di carta forno e schiacciare.
Quando il caramello si sara' raffreddato, rompere il croccante.

Spuma al finocchietto
1 mazzo di finocchietto
1/2 litro di panna
50 g di zucchero a velo (se volete 100 g massimo, perche' il dolce lo deve dare il croccante soltanto)

lasciare in infusione il finocchietto in 100 cc di panna per almeno 12 ore.
Quando si sara' colorato di verdino chiaro, filtrare (se gradito, date una frullatina di qualche filo di finocchio), aggiungere al resto della panna e montare tutto.

Composizione del bicchiere: base di crema, croccante di pinoli, infine spuma di finocchio.
Se piace, caramellare i pistilli di zafferano (ma e' un lavoro certosino) e metterla sulla spuma.
Allegati
1917683_1190038840610_5359955_n.jpg
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6308
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Crema catalana

Messaggioda miao » 22 mar 2018, 12:34

Che bella Cinzia :clap: :clap: ancora non l'ho provata ma la faro : Thumbup :
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4228
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Crema catalana

Messaggioda cinzia cipri' » 22 mar 2018, 13:25

Ho ritrovato la foto ma non me la allegare al mio messaggio.
Vi metto qui.
Stasera o domani al massimo, lo rifaccio e cerco di studiare meglio l'impiattamento.
Allegati
1917683_1190038840610_5359955_n.jpg
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6308
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Crema catalana

Messaggioda anavlis » 22 mar 2018, 14:28

Cinzia, mi permetto di dire che l'aggiunta della panna (con finocchietto o no) m pare una forzatura! diventa un'altra cosa.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11464
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Crema catalana

Messaggioda cinzia cipri' » 23 mar 2018, 9:21

anavlis ha scritto:Cinzia, mi permetto di dire che l'aggiunta della panna (con finocchietto o no) m pare una forzatura! diventa un'altra cosa.

ci vuole qualcosa a chiudere: se ti viene in mente un'idea migliore per fare la spuma di finocchietto, pronta a provarla immediatamente. (ps. dispongo del sifone adesso)
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6308
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Crema catalana

Messaggioda anavlis » 23 mar 2018, 15:36

E’ iniziato un nuovo programma su Tv8, Best Bakery (da lunedì 12 marzo alle 18.35) per selezionare la migliore pasticceria d’Italia, tra quelle concorrenti. Giudici: Paco Torreblanca e Alexandre Bourdeaux,
Hanno fatto le settimane scorse Milano e Torino, ci sarà nelle prossime credo Roma e poi Napoli, Palermo, Catania.

In una pasticceria torinese Torreblanca ha assaggiato una crema catalana inserita in una frolla mono porzione. Ha detto che mancava di un po’ di salinità e avrebbe preferito un doppio strato di zucchero caramellato, al momento, con il cannello.

Prendendo spunto dal suo consiglio, potresti fare la catalana senza modifiche, caramellando, a doppio strato, solo al momento la crema e aggiungere (prova prima) solo qualche fiocco di sale di Motzia.
Presentala in una ciotolina o in un guscio di frolla.

Ho notato che spesso consigliano, a fior di pasticceri, di "togliere" alcune preparazioni che arricchiscono troppo un dolce.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11464
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Crema catalana

Messaggioda cinzia cipri' » 23 mar 2018, 17:54

anavlis ha scritto:E’ iniziato un nuovo programma su Tv8, Best Bakery (da lunedì 12 marzo alle 18.35) per selezionare la migliore pasticceria d’Italia, tra quelle concorrenti. Giudici: Paco Torreblanca e Alexandre Bourdeaux,
Hanno fatto le settimane scorse Milano e Torino, ci sarà nelle prossime credo Roma e poi Napoli, Palermo, Catania.

In una pasticceria torinese Torreblanca ha assaggiato una crema catalana inserita in una frolla mono porzione. Ha detto che mancava di un po’ di salinità e avrebbe preferito un doppio strato di zucchero caramellato, al momento, con il cannello.

Prendendo spunto dal suo consiglio, potresti fare la catalana senza modifiche, caramellando, a doppio strato, solo al momento la crema e aggiungere (prova prima) solo qualche fiocco di sale di Motzia.
Presentala in una ciotolina o in un guscio di frolla.

Ho notato che spesso consigliano, a fior di pasticceri, di "togliere" alcune preparazioni che arricchiscono troppo un dolce.

il caramello già c'è col pinolo.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6308
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Crema catalana

Messaggioda anavlis » 23 mar 2018, 20:16

Non è la stessa cosa di caramellare lo zucchero sulla crema.

Hai preparato un dolce al bicchiere interessante... *smk* Chiamalo in un altro modo perché non è la crema catalana. Scusa se preciso, ma ha troppa storia per essere stravolta, pare sia antesignana della brûlé.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11464
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Precedente

Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee