CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Ricette di pasticceria

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CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 19 feb 2016, 9:20

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CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

ingredienti :
-crema zabaglione a 30° C g 1000
-gelatina in fogli g 20
-meringa all'italiana 1:2 g 300
-mascarpone g 500
-panna g 500
-panna montata g 500

procedimento:
mescolare lo zabaglione alla gelatina( precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta a 60°C), mescolare e montare la prima panna con il mascarpone, quindi amalgamare la meringa all'italiana e a seguire, molto delicatamente la panna montata.
Amalgamare dolcemente il tutto

Crema zabaglione:
latte g 500
baccello vaniglia n 1
scorza limone n 1
tuorli g 450
zucchero g 350
amido di riso e maizena 1:1 g 50
marsala g 500

far bollire il latte, la vaniglia e la scorza di limone in una bacinella.
A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso.
Dopo l'ebollizione filtrare il latte e incorporarlo, ancora bollente, nella massa d'uovo appena ottenuta con il marsale.
Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un frustino e a bagnomaria.
Non appena la crema si sarà formata, toglierla dal fuoco.
raffreddare velocemente la crema versandola in un tegame freddo, possibilmente appena tolto dal frigo fino a raggiungere i 50°C.
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Re: CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 19 feb 2016, 11:35

ma vi convincono queste dosi? :shock: comincio a pensare che al Nord piacciano i dolci molto grassi (latte e tuorli quasi lo stesso peso) molto zuccherati e molto pannosi.
E' sicuramente una questione di gusto e forse di tradizione.

La cassata siciliana diventa un dolce ligth!
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Re: CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Messaggioda cinzia cipri' » 19 feb 2016, 13:04

in effetti Silvana...
però l'idea mi piace.
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Re: CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 19 feb 2016, 13:29

cinzia cipri' ha scritto:in effetti Silvana...
però l'idea mi piace.

Be si, ma piace anche a me, voglio provarla appena possibile, :wink:
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Re: CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 20 feb 2016, 0:40

Buona deve essere buona, Massari non ne sbaglia una!

Volendo ragionarci un po' su, Bisogna considerare innanzitutto che si tratta di una crema zabaione, quindi, è necessariamente carica di uova; quanto alle proporzioni, poi, il rapporto non è da farsi solo tra latte e tuorli ma tra liquidi e tuorli (latte+marsala e tuorli) perché nella ricetta il latte tipico della crema pasticciera e' rimpiazzato per metà dal Marsala e infatti, abbiamo 500ml di latte e 500ml di marsala.

Potrei sbagliarmi ma credo inoltre che la crema zabaione sia particolarmente carica di tuorli perché poi Massari la "diluisce" incorporando panna e mascarpone e, così facendo, inevitabilmente il sapore dello zabaione un po' si perde.

A me era capitato di "annacquare" un ottimo zabaione a causa di qualche cucchiaiata di panna, figuriamoci qui che c'è pure il mascarpone.

Credo che la proverò ma almeno in prima battuta, mi limiterò a provare solo la base zabaione.
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Re: CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Messaggioda cinzia cipri' » 8 mar 2016, 13:31

io la riporto su così me la studio durante il servizio e vediamo se ho tutto l'occorrente.
Grazie Silvana e grazie Rossella per avermela ricordata.
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Re: CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 8 mar 2016, 20:20

cinzia cipri' ha scritto:io la riporto su così me la studio durante il servizio e vediamo se ho tutto l'occorrente.
Grazie Silvana e grazie Rossella per avermela ricordata.


Non ci sono foto di questa crema, ma essendoci tra gli ingredienti la colla di pesce dovrebbe avere una buona struttura per quello che sto per consigliarti.

Con i tuorli prepari la crema allo zabaione - certamente occorrono anche tanto marsala e tanta panna e non so se il tizio prevede costi aggiuntivi...ma penso di si :|?

con gli albumi è frutta secca - forse ci starebbero bene le nocciole - prepari basi di biscotto dacquoise dando la forma che vuoi http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/ch ... /dacquoise

certo, è un bel lavoro per le quantità importanti!
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Re: CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Messaggioda cinzia cipri' » 9 mar 2016, 0:38

ma almeno mi passo il tempo domani. Durante la settimana non credo che ci sia molta gente al locale.
(E nel frattempo prego che mi chiedano la fiorentina invece delle bavette con l'astice!)
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Re: CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 10 mar 2016, 6:13

A me pare ottima e anche la sua struttura ^fleurs^ chiaramente grassa, come tutte le preparazioni "tradizionali", perche' LA pasticceria e' grassa e decisamente NON dietetica :lol:

In quanto al riferimento di Silvana alla Cassata siciliana,concordo !! E' decisamente light :lol:
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Re: CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 10 mar 2016, 10:20

Luciana_D ha scritto:A me pare ottima e anche la sua struttura ^fleurs^ chiaramente grassa, come tutte le preparazioni "tradizionali", perche' LA pasticceria e' grassa e decisamente NON dietetica :lol:

In quanto al riferimento di Silvana alla Cassata siciliana,concordo !! E' decisamente light :lol:


Se avesse mantenuto la ricetta tradizionale sarebbe stata meno grassa! :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: con la sua rivisitazione ci mette - quello che da noi si dice - " il carico a mazze" :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Salvatore Cappello, maestro pasticciere (fa parte dell'Accademia pasticcieri) a Palermo è stato coinvolto in un interessante progetto Progetto Diana
ed ha realizzato una linea di prodotti di pasticceria che tengono conto della salute e malattie legate al metabolismo.

Li ho provati e sono ottimi!

"Parlando di dolci, infatti, le cose si complicano molto, e ad onor del vero la pasticceria è un'arte molto ben codificata: burro, farina bianca, zucchero, uova, sono ingredienti insostituibili per la realizzazione di un dolce. In questo caso, l'asso nella manica del progetto è Salvatore Cappello, tra i pochissimi Maestri Pasticcieri che Palermo vanta. Salvatore con entusiasmo, ha aderito alla sfida e non potendo usare i quattro ingredienti summenzionati, ha studiato soluzioni altamente innovative, creando una vera e propria linea di dolci in sintonia con la filosofia nutrizionale anticancro del progetto Diana"

Per il salato é stato coinvolto nel progetto lo chef Pupillo.
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