cous cous agnello e fave (Tunisia)

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cous cous agnello e fave (Tunisia)

Messaggioda selene » 28 feb 2007, 20:32

:D visto che a casa si mangia spesso vi racconto una delle tante versoni con cui lo facciamo
per quattro persone di solito si usa mezzo chilo di cous cous (noi usiamo quello preparato in tunisia seccato al sole) preparato inumidendolo con olio evo e poi immerso nell'acqua a gonfiarsi per un pò
1 kg di carne d'agnello preferibilmente la parte delle vertebre del collo tagliato a tocconi
4 grossa patate
4 peperoni corno piccanti (almeno uno deve esserlo se non amate il piccante)
4 carciofi
4 cipolle dorate interee pelate
1 tazza di fave secche con la buccia ammollate nell'acqua la ser<a precedente
cipolla aglio
paprika dolce e paprika piccanteun cucchiaio e un cucchiaio
un cucchiaio di spezie miste (il preparato di solito prevede petali di rosa, coriandolo, chiodi garofano, finocchio, pepe nero, alloro, cannella, cumino)ma in commercio si trovano diversi composti e l'apporto nel gusto è talmente poco rilevante che si possono acnche omettere o usare un pizzico di qua e di la di quel che si ha in casa senza esagerare)
concentrato di pomodoro(in tunisia salsa pelati pezzettoni e quantaltro sono sconosciuti) e una decina di pomodorini sbollentati e privati di pelle e semi

è previsto l'uso della couscoussiera per chi non l'avesse va benissimo anche una pentola sulla quale si possa appoggiare uno scolapasta in metallo al quale si possa sovrapporre un coperchio


si fanno rosolare le cipolletagliate a grosse fette e l'aglio in olio una volta appassite si levano e si lasciano a parte, si rosola quindi l'agnello tagliato in tocchi grossi insieme alla paprika e alle altre eventuali spezie, si aggiunge il concentrato di pomodoro e i pomodorini e si allunga il tutto con acqua bollente si rimettono le cipolle precedentemente tolte e le fave ammollate e il sale....
si lascia sobbollire a fiamma bassa per un quarantacinqe minuti, e poi si aggiungono le patate sbucciate intere i carciofi privati della barba e tagliati in spicchi e i peperoni lavati ma interi , e le cipolle sempre intere
si pone quindi il cous cous sopra la pentola in modo che si scaldi e finisca di idratarsi e cuocersi
è importante non far restringere troppo il sugo che deve essere un sughetto piuttosto blando e abbondante
quando il cous cous risulta cotto, ancora unpò al dente lo si pone in un capiente piatto o vassoio e lo si sgrana con una noce di burro intanto si controlla che le verdure siano cotte e si spegne il sugo
si condisce quindi il cous cous i cercando di prelevare la parte unta del sugo e girando bene
si mette quindi nel piatto di portata una bella montagna di cous cous sopra al quale si dispongono per ogni commensale un paio di tocchi di carne , una cipolla, una patata, un peperone, quattro spicchi di carciofi, e una bella girata di sugo e fave e buon appetito

se non sono stata chiara chiedete pure :D
selene
 
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Re: cous cous agnello e fave (Tunisia)

Messaggioda Typone » 28 feb 2007, 21:10

Bella ricetta, ma:

selene ha scritto:cous cous (noi usiamo quello preparato in tunisia seccato al sole) preparato inumidendolo con olio evo e poi immerso nell'acqua a gonfiarsi per un pò

Non ho mai sentito di questo metodo, ma in fondo non li conosco tutti...
Ma parli di cuscus precotto o di quello che usate voi?

un cucchiaio di spezie miste (il preparato di solito prevede petali di rosa, coriandolo, chiodi garofano, finocchio, pepe nero, alloro, cannella, cumino)ma in commercio si trovano diversi composti e l'apporto nel gusto è talmente poco rilevante che si possono acnche omettere

L'apporto delle spezie nel gusto è irrilevante????? :shock:

T.
Typone
 

Messaggioda selene » 28 feb 2007, 21:30

si, in verità si usa molta paprika e pochissimo delle altre spezie che alla fine della lunga cottura non si sentono più
il cous cous si prepara unendo la farina di semola con acqua e facendo ruotare i polpastrelli prima in un enorme piatto di terracotta e poi attraverso sette setacci differenti:
quello che ne viene raccolto nelle varie fasi viene chiamato in modo diverso e si utilizza in maniere diverse, c'è il cous cous medio quello fine, poi c'è quello che assomiglia alla fregola sarda che viene usato in minestra e quindi bollito e non a vapore; il cous cous viene poi fatto seccare in casa o al sole quello al sole si fa rinvenire immergendolo e lasciandogli assorbire acqua e cuoce più in fretta l'altro si baga nsemplicemente con l'acqua calda e olio e si fa rinvenire sin dall'inizio sulla couscoussiera quest'estate proverò anchio a fare il cous cous con le mie cognate e cercheròpoi di riportare al meglio le asi della lavorazione
selene
 
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Messaggioda Typone » 15 mag 2007, 6:51

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T.
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