La couronne bordelaise

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La couronne bordelaise

Messaggioda solema » 20 nov 2013, 18:19

Da tanto tempo penso di farla ma non ho il lm. Posso mettere il lm disidratato? Lo trovo in un negozio bio. Meglio mettere solo lievito di birra secco? Grazie.
P.S non sono proprio nuova ma ho dovuto iscrivermi di nuovo. Bentrovati. : Sorry! : thank you
solema
 
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Re: La couronne bordelaise

Messaggioda Rossella » 21 nov 2013, 6:40

solema ha scritto:Da tanto tempo penso di farla ma non ho il lm. Posso mettere il lm disidratato? Lo trovo in un negozio bio. Meglio mettere solo lievito di birra secco? Grazie.
P.S non sono proprio nuova ma ho dovuto iscrivermi di nuovo. Bentrovati. : Sorry! : thank you

Ciao bentrovata :D
Personalmente non ho mai utilizzato il lm disidratato, ti riporto uno schema che ritengo possa essere attendibile data la fonte:
Pan di Pane

Variare lievito.
In tutte le ricette cerco di dare la possibilità di usare lieviti diversi, se non trovate indicazioni a proposito potete usare questa regola generale.
Su 500 gr di farina si possono usare circa
100 gr di lievito liquido (Li.Co.Li.) al 100 - 130% d'idratazione che equivalgono a:
70 gr di Pasta Madre solida al 40% d'idratazione, integrando 30 gr di acqua all'impasto, oppure
75 gr di Pasta Madre solida al 50% d'idratazione, integrando 25 gr di acqua all'impasto
e facendo sempre attenzione alla lievitazione che potrebbe essere modificata.
Se si vuole usare il Lievito di Birra:
2 gr se secco e liofilizzato (o poco meno, circa 1/4 di bustina da 7 gr) , con un'integrazione di acqua di 40 gr, che potrete usare per scioglierlo,
6 gr circa di quello compresso e fresco (1/4 del panetto da 24 gr) , con un'integrazione di acqua di 40 gr, che potrete usare per scioglierlo.
Con le dosi così ridotte di lievito di birra i tempi si possono tenere presso che gli stessi.

Un altro metodo per utilizzare il lievito di birra su ricette calcolate con la Pasta Madre,
è di creare un prefermento (preimpasto fermentato, si potrà parlare di poolish o di biga) che avrà lo stesso peso finale e la stessa proporzione di ingredienti ed idratazione.
Ad esempi un Lievito liquido che pesa 100 gr e che è composto da 50 gr di farina e 50 gr di acqua, può venir sostituito con un prefermento (al massimo del proprio volume) realizzato con 1 gr di lievito di birra o anche meno su 50 gr di farina e 50 gr di acqua. Su quantità più grandi ad esempio se ne ho bisogno 300 gr di prefermento utilizzo circa 3 gr di lievito di birra (in questo caso con 150 gr di farina e 150 gr di acqua) .

Ciao :buongiorno:
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Re: La couronne bordelaise

Messaggioda solema » 21 nov 2013, 18:04

Grazie ^timid!
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Re: La couronne bordelaise

Messaggioda anavlis » 22 dic 2016, 8:45

Peccato tutte le foto sparite : Sad :
silvana


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Re: La couronne bordelaise

Messaggioda cinzia cipri' » 23 dic 2016, 14:27

anavlis ha scritto:Peccato tutte le foto sparite : Sad :


forse le ho io.
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