Cottura del pane nei forni a convezione?

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Cottura del pane nei forni a convezione?

Messaggioda nicodvb » 10 giu 2012, 10:01

Tempo fa comprai un forno combinato a pura convezione della Sharp (da 40 litri, quindi capiente) che -come dice il nome- non ha resistenze inferiori e superiori, ma scalda la camera ventilando aria calda dalla ventola posta sul pannello posteriore a metà altezza.

I dolci cuociono e crescono benissimo, sia quelli a lievitazione chimica sia quelli lievitati, purché abbiano una copertura di qualche tipo come una glassa.
Il pane non mi convince ancora, anche perché finora l'ho cotto con il preriscaldamento veloce che combina l'aria ventilata al grill (che ovviamente forma una crosta precoce che impedisce la crescita all'interno).
Secondo voi c'è qualche speranza di ottenere un pane ben lievitato in un forno a convezione come il mio?
Pensavo (ma mi sono limitato solo a pensarlo :mrgreen: ) di mettere dell'acqua sul piatto in fondo e usare la convezione senza grill. chissà...
Il termostato è affidabilissimo (confrontato con le letture di due termometri da forno); consuma un botto ma arriva a temperatura in breve tempo.

Ho provato vari metodi di cottura: da forno freddo, da caldissimo, con refrattaria scaldata 40 minuti, con e senza preriscaldamento veloce, ma finora il metodo che ha reso meglio è stata la partenza da freddo senza refrattaria. In fin dei conti quando si apre lo sportello per infornare l'impasto l'aria calda esce, perché sorprendersene?

Avete qualche consiglio?
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Re: Cottura del pane nei forni a convezione?

Messaggioda Luciana_D » 10 giu 2012, 15:40

Escludi il grill e cuoci con vapore (teglietta sul fondo) *smk*
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Re: Cottura del pane nei forni a convezione?

Messaggioda Adriano » 10 giu 2012, 16:55

Li uso spesso quando sono in giro, il sistema che mi funziona meglio è infornare su teglia di ferro rovente, esponendo il taglio all'inverso del flusso d'aria.
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Re: Cottura del pane nei forni a convezione?

Messaggioda nicodvb » 10 giu 2012, 19:37

Adriano ha scritto:Li uso spesso quando sono in giro, il sistema che mi funziona meglio è infornare su teglia di ferro rovente, esponendo il taglio all'inverso del flusso d'aria.


Già, ho dimenticato di dire che ho in dotazione anche le teglie rettangolari perché il forno ha due scanalature, quindi non c'è solo il piatto rotante.

I risultati ti vengono all'altezza delle infornate nei forni a resistenze?

Grazie ad entrambi per i consigli!
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Re: Cottura del pane nei forni a convezione?

Messaggioda Adriano » 10 giu 2012, 21:16

nicodvb ha scritto:I risultati ti vengono all'altezza delle infornate nei forni a resistenze?


con il pane più o meno si, con la pizza purtroppo no.

Ho letto ora che i lievitati dolci sviluppano solo se protetti da glassa, non è un buon segno neanche per il pane, mi sa che la ventola è piuttosto aggressiva...
l'unica è fare tagli longitudinali a spellare e pennellare con acqua l'interno del taglio.
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Re: Cottura del pane nei forni a convezione?

Messaggioda nicodvb » 26 nov 2012, 15:17

Alla fine, dopo infiniti esperimenti, mi è venuto il dubbio: vuoi vedere che non gli arriva abbastabza calore?
In effetti il pane lo mettevo sempre sulla griglia bassa, che portava l'impasto sempre SOTTO il flusso di calore. Secondo le leggende diffuse dai costruttori i forni a convezione mantengono la temperatura costante in tutte le zone del forno proprio grazie alla ventilazione, ma ... sarà proprio così?

Mi sono procurato una griglia più alta, che piazzasse l'impasto del pane proprio di fronte al centro della ventola. Ho acceso a 220° e ... miracolo! Il pane è venuto bello gonfio e con una crosta uniforme sia sopra sia sotto (c'era carta da forno tra la griglia e l'impasto, ma a questo punto mi sa che va bene anche una teglia).

In altre occasioni, quando ho disabilitato la rotazione e ho lasciato il pane fisso sulla griglia sotto il flusso della ventola (più in basso, la teglia si posizione vicino al fondo del forno) ho ottenuto ciò che era prevedibile: bruciato sotto il getto d'aria e crudo dall'altra parte.

Quindi, per ricapitolare, ancora una volta i produttori dicono cazzate! Il calore e la temperatura non sono affatto uniformi e mi sono salvato solo perché il forno ha il piatto rotante, quindi l'impasto viene scaldato uniformemente solo dalla rotazione.
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Re: Cottura del pane nei forni a convezione?

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2012, 17:55

Oggi ti girano :lol:
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Re: Cottura del pane nei forni a convezione?

Messaggioda nicodvb » 26 nov 2012, 17:58

Luciana_D ha scritto:Oggi ti girano :lol:

in retrospettiva sì, considerando tutti gli errori/orrori a cui mi hanno indotto le descrizioni assurde dei produttori.
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