Cottura del cuscus non precotto

[Typone]

La semola di cuscus oggi si usa prevalentemente precotta, anche perché quella che si trova nei supermercati e negozi abitualmente lo è, e il risultato è lo stesso che con quella non precotta. Ne do il procedimento QUI
Ma in fondo è bene conoscere anche il metodo tradizionale. Eccolo.

Per un chilo di semola di pezzatura media si usa circa 10cl di acqua in tutto.

Mettere la semola in un contenitore che la contenga tutta ampiamente, versarci una bella cucchiaiata di olio di oliva e 1/4 di bicchiere di acqua e alvorare bene la semola tra i palmi delle mani fino a quando i chicchi non si separano bene.
Mettere la semola nel colino della cuscussiera, nel quale bolle acqua oppure il brodo di cottura del cuscus stesso, unendo il colino e la pentola con uno straccio bagnato o carta di aluminio in modo che il vapore fuoriesca solo dai buchi del colino. Quando il vapore attraversa la semola, riversarla nel contenitore di prima, sbriciolare la massa formata dalla semola in cottura, versarci un altro pò di acqua e lavorarla come prima con le mani o con la forchetta fino a quando i chicchi non si staccano bene.
Rimettere la semola nel colino e riprendere la cottura fino a quando il vapore non attraversa la semola.
Rilavorarla nel contenitore, stavolta con un pò di acqua salata, e riprendere la cottura nel colino, di nuoco fino a che il vapore non attraversa la semola.
Di nuovo lavorarla separando i chicchi, e questa volta aggiungendo una noce di burro.
Rimetterla a cuocere una terza volta, che dovrebbe essere l'ultima...
Potete tenerla al caldo in forno basso coperta con aluminio fino a quando la servirete.

Ripeto: il risultato è pressoché lo stesso che con la semola precotta...

In Sicilia usano una pentola di coccio speciale che si chiama "mafaradda", e qualche virtuosismo gestuale folkloristico, ma il principio della cottura è questo...
Se non possedete una cuscussiera o una mafaradda, potete anche farlo con una pentola sopra la quale piazzerete un colino di metallo, arrangiandovi per fare in modo che pentola e colino siano uniti in maniera ermetica...
Attenzione: il brodo che cuoce sotto al colino non deve in nessun modo toccare la semola...

Cuscussiera maghrebina (30 litri)


T.

[Rossella]

Lo avevo scritto gia su un'altro post, lo aggiungo anche qui, A Trapani a settembre per coloro i quali non lo sapessero va in scena il san vito cous cous una festa tra tutte le cucine del mediterraneo per portare in tavola il migliore cuscus, dove l'ingrediente fondamentale del cuscus è la semola e la preparazione di base è la stessa nei vari paesi, cambia invece il tipo di condimento più diffuso è quello alla ghiotta ( zuppa) di pesce.

tra storia e leggenda

L’INSONNIA DI RE SALOMONE
"
Narra la leggenda che Re Salomone, innamoratosi perdutamente della regina di Saba, passasse le notti insonni, smaniando e deperendo a vista d’occhio. Il medico di corte, interpellato, gli preparò un sapiente impasto di semola di grano duro, insaporito da alcune essenze vegetali. Il Re, ripreso vigore, poté finalmente regnare in pace. Nacque così il cous cous, o almeno, così ci piace credere anche perché in questa antica leggenda ci sono due delle parole chiave che fanno di questo piatto qualcosa di più che un semplice soggetto gastronomico: amore e pace.
Non è retorica. Ci vuole amore per dar vita al rito antico ed armonioso dal quale nasce il cous cous: l’ncocciata, con la quale la semola viene lavorata e amalgamata. Ed è facile il parallelo con le maree della storia, che hanno agito sui popoli del Maghreb sino ad amalgamarne le usanze e le culture.
Maftoul, kseksou, cuscus, cuscussù, cascasa, sekso, kskso, kuskus, burgul, tabouleh… Dall’Africa alla Sicilia, dall’Europa al Sud America, il cous cous ha viaggiato e viaggia nei cuori e nelle tradizioni degli emigranti ed oggi è uno tra i primi esempi di glocal: cibo globalizzato più di tanti altri, ma camaleontico rispetto alla gastronomia locale. In Costa d’Avorio tra gli ingredienti ci sono i tuberi di manioca, a San Paolo del Brasile non mancano i cuori di palma ed in Marocco lo smen e la cannella.
Tolleranza è la parola d’ordine: il cous cous non si sovrappone alle usanze locali, le amalgama nel paziente impasto che ne fa pietanza prelibata e simbolo da cui prendere spunto. Oggi più che mai."
le informazioni provengono da QUI

[felicita]

La semola di cuscus oggi si usa prevalentemente precotta, anche perché quella che si trova nei supermercati e negozi abitualmente lo è, e il risultato è lo stesso che con quella non precotta.

Io invece trovo che la differenza si sente. Mi ricordo che una volta l'ho mangiata a Matmata in Tunisia . Prima di cuocerla la macinavano sulla pietra. Non ho mai mangiato un cuscus così buono forse perchè non ho provato il tuo

[Typone]

Il cuscus Fest di San Vito Lo Capo è un mito...
Ricordo tra l'altro che il cuscus non è di origine araba come spesso si crede ma di origine berbera (popolazioni del Maghreb e Africa del Nord).
Se però a proposito delle pietanze base composte da un feculente più contorni come il cuscus parlano del bulghur e della manioca, allora bisognerebbe parlare anche della polenta e del riso, e perché no del pane...
Gli antichi Romani mangiavano le "puls" (parola che ha dato origine a "polenta"), ovvero pappe o farinate di diversi cereali, contornate da carni e verdure, e in fondo questa abitudine è rimasta in tutto il nord e l'est d'Italia, mentre per esempio in Romania esiste ancora la "mamaliga" che è anch'essa polenta di granturco e si mangia accompagnata da carni e verdure.
Il riso poi, lo sappiamo, è il perno dell'alimentazione di un'enorme parte del pianeta...
Insomma, a San Vito Lo Capo io aggiungerei la polenta, il riso e magari anche il pane. Allora si che sarebbe un festival completo delle pietanze base dell'umanità...

T.

[Typone]

La semola di cuscus oggi si usa prevalentemente precotta, anche perché quella che si trova nei supermercati e negozi abitualmente lo è, e il risultato è lo stesso che con quella non precotta.

Io invece trovo che la differenza si sente. Mi ricordo che una volta l'ho mangiata a Matmata in Tunisia . Prima di cuocerla la macinavano sulla pietra. Non ho mai mangiato un cuscus così buono forse perchè non ho provato il tuo

Intendiamoci, Felicita: la bontà della semola non dipende dal fatto che sia macinato il grano sul momento o che la semola sia precotta o meno. Dipende dalla qualità stessa del grano e dell'abilità di chi fa la semola a scegliere gli ingredienti buoni e a mescolarli. Come tutte le cose, ci sono semole di qualità eccelsa e altre meno buone. Io compro una semola fina qui in un negozio arabo che è una favola. Viene dalla Tunisia ed è precotta, ma sentissi che bontà...Ha un saporino a nocciola e una consistenza elastica favolosi. Quella che compro nei supermercati in scatola non è così buona, anche se dignitosa...
Poi dipende anche dalla cottura...Se fatta bene esalta il sapore del grano, se fatta male fa sentire solo l'amido. E' come per la pasta, insomma...

T.

[felicita]

Typone come si fa a riconoscere una semola di buona qualità?

[Typone]

Typone come si fa a riconoscere una semola di buona qualità?

Dalle nostre parti è molto difficile e ti spiego perché.
La semola sfusa da noi si vende solo dai granettieri, e ancora non dappertutto, e quella che vendono in generale è una semola "standard" di qualità media e di pezzatura piuttosto grossa. Non è cattiva ma non è delle migliori.
Quella confezionata è impossibile da toccare o annusare in partenza...
In realtà una semola buona deve avere un leggero odore di nocciola, un colore non troppo bianco (deve andare dal giallino pallidissimo al beige, per intendersi) e non sfarinarsi ma essere bella secca e pulita. Questo mi hanno insegnato i miei amici maghrebini...
Purtroppo con le confezioni chiuse l'unico e fare prove...

T.

[felicita]

grazie se decido di preparare il cuscus mi conviene allora comprarlo sufo semmai in un supermercato africano così potrò constatare se ha tutte le caratteristiche che tu hai citato