° La Costoletta impanata o COTOLETTA MILANESE

[maxsessantuno]

Sembra facile ma eseguire questa preparazione seguendo un metodo consolidato e certo, da risultati sorprendenti.
Noi l'abbiamo eseguita secondo i criteridi Marchesi divin Gualtiero, accompagnandola da spicchi di carciofi saltati in olio evo-aglio in camicia a togliere-sale e pepe.
Ho acquistato del pane arabo al posto del pancarrè. L'ho volutamente lasciato raffermare- L'ho grattugiato con la grattugia del formaggio. Ho scalzato per bene le costolette (in questo caso di maiale ma con il vitello è la stessa cosa...come procedimento) spesse 1,5 cm ca. Ho sbattuto l'uovo con poco pepe- ho intinto le costolette- le ho impanate facendo aderire bene la mollica- ho tracciato sulla superficie delle medesime un grigliato aiutandomi col dorso della lama del coltello. Ho fritto in burro salato, fuso in padella adeguata, spumeggiante (fiamma moderata) 3-4 minuti per parte. Ho poi ripassato su carta assorbente e servito.
La granulometria del pane grattuggiato deve essere bella grossa- il pane grattugiato deve essere raffermo ma non secco-La carne di vitello(maiale nel mio caso) va tagliata in modo regolare e non spessa vicino all'osso a scalare verso l'esterno. E' fondamentale. Il burro non deve mai bruciare (di solito si usa quello chiairificato per fiamme potenti, non domestiche). Va girata una volta sola per lato. Sembrerà banale ma la differenza si nota subito. La panatura deve essere dorata e non bruciacchiata. I succhi delle carni devono restare all'interno senza spappolare la panatura.
Insegnamenti tratti da OLTRE IL FORNELLO di G.Marchesi.

Ciao
LA MAX61°

P.S. Volendo si può servire con una riduzione di zucchero aceto bianco per conferire una nota acida al posto del tradizionale spicchio di limone .......abusato.

[Juanas]

amletica question:
e la farina?...va be' come non detto, diatriba inestinguibile, come quella per il parmigiano nella panatura!!!!

[cinzia cipri']

lo scorso anno, avevo indetto una costoletta day: avevo studiato a fondo la questione.
Ho eseguito le tue stesse operazioni, ma ho usato pane bianco raffermo per la panatura.
Ho chiarificato il burro e infine cotto la costoletta.
Per noi grande successo: persino maya l'ha mangiato volentieri.
se recupero le foto te le mostro volentieri (ma la mia e' decisamente piu' colorita)

[Sandra]

Belle Max ,noi l'adoriamo ,é uno dei piatti preferiti dai miei ragazzi ed anche dal marito

Ho chiarificato il burro e infine cotto la costoletta

Stessa cosa e sempre con il vitello sono maniaca,altrimenti non la chiamo Costoletta ma cotoletta

Niente farina Ivana e niente pangrattato dell'impanatura,questo si fa a Bologna ma sporca il burro ed é meno perfetta la doratura

[ronniebbq]

Aggiungo solamente - ma non voglio certo contraddire il grande Maestro -
che 3/4 di cottura andrebbe eseguita in padella con burro chiarificato e il rimanente 1/4 nel forno .....

[Danidanidani]

Belle Max ,noi l'adoriamo ,é uno dei piatti preferiti dai miei ragazzi ed anche dal marito

Ho chiarificato il burro e infine cotto la costoletta

Stessa cosa e sempre con il vitello sono maniaca,altrimenti non la chiamo Costoletta ma cotoletta

Niente farina Ivana e niente pangrattato dell'impanatura,questo si fa a Bologna ma sporca il burro ed é meno perfetta la doratura

Niente pangrattato?...ho le idee confuse,scusatemi! Dite come si cuoce allora e per filo e per segno,come se fossi una bimba di dieci anni (magari....) Grazieeee

[maxsessantuno]

Aggiungo solamente - ma non voglio certo contraddire il grande Maestro -
che 3/4 di cottura andrebbe eseguita in padella con burro chiarificato e il rimanente 1/4 nel forno .....

E' un problema di fuochi. La cottura casalinga, fatta a fiamma medio mderata, non esige il burro chirificato. Il burro no fa in tempo a raggiungere il punto di fumo. Basta starci attenti. In forno non ho mai provato. Secondo tradizione deve friggere in padella. Che vantaggi noti con il forno? Che forno usi? Ventilato?
Non ha senso, per noi casalinghi, fare del burro chiarificato per 1-2 cotolette.

A proposito! Ti avevo chieto se era possibile ottenere una maionese con la purea dipeperoni- albume-olio e acqua. Hai qualche suggerimentoda darmi su come procedere?
Grazie-
Ciao
LAMAX61°

[Rossella]

cuteleta alla Milanese, si pronuncia cosi mi pare, io la mangerei volentieri a casa tua caro max
grazie.

[ronniebbq]

... anche la versione da me conosciuta e realizzata i passaggi sono
1° grana padano - 2°uova -3° pane ...
ma ho tralasciato per una questione che se Marchesi dice che la originale è quella riportata da MAX ...
certamente io non metto becco ....
Per il burro chiarificato .... ormai lo vendono anche al supermercato ...
per il forno cambia il tipo di cottura ...

credo comunque che potremmo riportare una serie di varianti a questa ricetta ....

[Juanas]

Per la farina, non solo a Bologna...
Poi alla Milanese si fa così, quindi niente da dire!!!!
E' interessante capire proprio dove stanno le piccole o grandi differenze!
A me piace davvero andare in posti diversi e scoprire magari come un cibo conosciuto in un certo modo, possa avere anche altro sapore, altro aspetto e altro modo di cottura, e sono sempre delle piacevoli sorprese!!!
Grazie!!!!

[Sandra]

Mi quoto,Dani ho sbagliato a scrivere

Niente farina Ivana e niente pangrattato dell'impannatura,questo si fa a Bologna ma sporca il burro ed é meno perfetta la doratura

Volevo scrivere niente parmigiano

[Juanas]

Belle Max ,noi l'adoriamo ,é uno dei piatti preferiti dai miei ragazzi ed anche dal marito

Ho chiarificato il burro e infine cotto la costoletta

Stessa cosa e sempre con il vitello sono maniaca,altrimenti non la chiamo Costoletta ma cotoletta

Niente farina Ivana e niente pangrattato dell'impannatura,questo si fa a Bologna ma sporca il burro ed é meno perfetta la doratura

Sandra,
In genere non faccio per niente la cotoletta alla bolognese, che prima di tutto non ha l'osso, poi ha appunto il parmigiano, e tutta l'operazione ripetuta di uova e pane...poi altro formaggio a scaglie e prosciutto, ulteriore cottura...insomma una babele!
Io mi faccio, personalmente, delle semplici scaloppine, al prezzemolo e limone, solo leggermente infarinate, non di vitello, che non concepisco come alimento.
Come cotoletta, ma senz'osso, mi preparo al limite il Wienerschnitzel, in fondo ho imparato a cucinare da fresca sposa in quelle terre là, e ci metto la farina per prima cosa!!!
E le cotolette di melanzane? Be' per quelle tifo davvero, sono una delizia!!! (Fuori Tema!!)

La milanese penso sia quella che cucinano le famiglie milanesi..e qualche luminare del fornello!!!

[Sandra]

In genere non faccio per niente la cotoletta alla bolognese

Non mi riferivo alla "sacra cotoletta alla bolognese" ma alle cotolette che si fanno nelle famiglie dei comuni mortali dalle mie parti (ex).Come facevano insomma mia nonna e mia madre che di costolette alla milanese credo non ne abbiano mai fatte
Ovvero un pezzo di carne(vitello o maiale),lasciato marinare nell'uovo battuto,con sale ,pepe,parmigiano grattugiato.Poi passato nel pangrattato e fritto non nel burro ma nell'olio.Se c'erano pochi soldi e poca carne quindi e si voleva aumentare il volume,si passava la carne due volte nel pangrattato.

Poi ricordo il "fegato matto"anche questo impannato Nulla a che vedere con il fegato,solo la forma che si dava alla carne macinata delle polpette,stesa con il mattarello,tagliata a rombi,impanata come una cotoletta e fritta.Goccio di limone per chi voleva

[Juanas]

In genere non faccio per niente la cotoletta alla bolognese

Non mi riferivo alla "sacra cotoletta alla bolognese" ma alle cotolette che si fanno nelle famiglie dei comuni mortali dalle mie parti (ex).Come facevano insomma mia nonna e mia madre che di costolette alla milanese credo non ne abbiano mai fatte
Ovvero un pezzo di carne(vitello o maiale),lasciato marinare nell'uovo battuto,con sale ,pepe,parmigiano grattugiato.Poi passato nel pangrattato e fritto non nel burro ma nell'olio.Se c'erano pochi soldi e poca carne quindi e si voleva aumentare il volume,si passava la carne due volte nel pangrattato.

Poi ricordo il "fegato matto"anche questo impannato Nulla a che vedere con il fegato,solo la forma che si dava alla carne macinata delle polpette,stesa con il mattarello,tagliata a rombi,impanata come una cotoletta e fritta.Goccio di limone per chi voleva

Proprio, esattamente così!!!!!!!!!!! E che santa pazienza a dovermi ribellare...mica cambiavano!!!
Dalla Laura era di prassi....per fortuna non passata due volte, almeno!!!!!!!!
Ho sempre avuto una certa diffidenze per queste cose barocche!!!!

Ciao, buona giornata...qui tempo pessimo, ora anche la "bura"!!!!