° costate di maiale ripiene °

Ricette

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° costate di maiale ripiene °

Messaggioda Rossella » 24 feb 2008, 15:34

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foto di Frabattista

Questa di seguito è una ricetta che appartiene al territorio Ragusano, precisamente di Chiaramonte Gulfi paese di origine della suocera di mia cognata(sorella di mio marito)

costate di maiale ripiene
4 costate di maiale spesse con l'osso,
150 gr, circa di carne macinata di maiale
150 gr. di fegato di maiale
100 gr. di caciocavallo fresco
2 uova sode
50 gr. di salame
2 cipolle grandi
olio evo
sale e pepe
un bicchiere di vino rosso (cerasuolo)

praticate delle incisioni a libro piuttosto alte alle costate di maiale, facendo attenzione a lasciare unite le due estremità della fetta di carne, lasciando l'osso al suo posto.
Preparare un'impasto con la carne macinata, il fegato ridotto in poltiglia, sale q.b. il tutto irrobustito da polvere di pepe abbondante e vino rosso di cerasuolo, riempire le costate di carne aggiungendo il caciocavallo fatto a pezzetti, le uova sode e il salame affettato, cucite sul retro del bordo con un filo bianco da cucina in modo che il ripieno rimanga dentro facendo attenzione che non fuoriesca.
Soffriggere in un largo tegame la cipolla affettata nell'olio evo, quando si sarà appassita e diventata quasi trasparente, aggiungete le costate ripiene, rosolate da ambo i lati sfumando con il vino rosso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, lasciare cuocere a fuoco moderato per circa un'ora.
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Re: costate di maiale ripiene

Messaggioda amarisca » 24 feb 2008, 18:11

Ross è proprio necessario il fegato vero?
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Re: costate di maiale ripiene

Messaggioda Rossella » 24 feb 2008, 18:39

amarisca ha scritto:Ross è proprio necessario il fegato vero?

diciamo che la ricetta nasce cosi, nulla vieta di ometterlo, aggiungo che ho mangiato queste costolette anche senza il fegato nell'impasto, ugualmente buone!
approfitto per mandarti un mega bacio bedda *smk*
se le provi fammi sapere :D
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Re: costate di maiale ripiene

Messaggioda Frabattista » 24 feb 2008, 18:56

ma che bella ricetta!
mi piacerebbe sapere che tipo di vino è il cerasuolo, e a cosa si può assimilare se si volessero provare queste costate!
ciao Ross e grazie!
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Re: costate di maiale ripiene

Messaggioda Rossella » 24 feb 2008, 19:09

frabattista ha scritto:ma che bella ricetta!
mi piacerebbe sapere che tipo di vino è il cerasuolo, e a cosa si può assimilare se si volessero provare queste costate!
ciao Ross e grazie!

il cerasuolo di Vittoria è un vino doc, di colore rosso ciliegia, le uve da cui si ricava provengono dai vitigni Frappato per il 40% e Calabrese per il 60% , con un profumo vinoso, alcolico e delicato ed un sapore pieno, armonico e rotondo con gradazione non inferiore ai 13 gradi.
Non so a quale vino possa corrispondere, QUIper altre informazioni! :wink:
grazie a te!
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Re: costate di maiale ripiene

Messaggioda vitto » 28 feb 2008, 18:11

Rossella ha scritto:Questa di seguito è una ricetta che appartiene al territorio Ragusano, precisamente di Chiaramonte Gulfi paese di origine della suocera di mia cognata(sorella di mio marito)


Rossella che meraviglia! Le ho mangiate da "Maiore" a Chiaromonte. Una delizia di morbidezza.
Tu le hai fatte? Hai delle foto?
Io non ho mai osato per paura di ritrovarmi con delle pallette durissime.
Qui a Genova le costate di maiale sono extramagre e questo è un guaio per la morbidezza.
Il maiale buono come nel ragusano qui me lo sogno!!!!

Penso che il segreto sia nella cottura. Come si riesce a farle così morbide? .....ho lo stesso problema con gli involtini!!!!!

Grazie Vitto
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Re: costate di maiale ripiene

Messaggioda Rossella » 1 mar 2008, 9:58

vitto ha scritto:Rossella che meraviglia! Le ho mangiate da "Maiore" a Chiaromonte. Una delizia di morbidezza.
Tu le hai fatte? Hai delle foto?
Io non ho mai osato per paura di ritrovarmi con delle pallette durissime.
Qui a Genova le costate di maiale sono extramagre e questo è un guaio per la morbidezza.
Il maiale buono come nel ragusano qui me lo sogno!!!!

Penso che il segreto sia nella cottura. Come si riesce a farle così morbide? .....ho lo stesso problema con gli involtini!!!!!

Grazie Vitto

Nellla provincia del Ragusano, la carne di maiale è tra le più buone.
Un tempo, quando era consistente la popolazione rurale, in ogni casa di campagna si allevava qualche maiale, le cui carni erano destinate ai consumi familiari per le festività e per farne insaccati quali provviste invernali.
Oggi il suino allevato a casa (in campagna) è scomparso o quasi, la richiesta delle sue carni è aumentata, cosi nella provincia di Modica, Ispica e Scicli, si sono sono concentrati questi allevamenti suini in pascoli di essenze aromatiche che consente la perfetta maturazione delle loro carni.
Non ho foto del piatto, , mi riprometto di farle quando replicherò.
Il segreto? non so se si tratta di questo, per me è una cottura a fuoco lento dopo una bella rosolatura :wink: :saluto:
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Re: costate di maiale ripiene

Messaggioda vitto » 1 mar 2008, 22:03

Grazie Rossella!
domani scappo da Genova a vado a sciare. Ci risentiamo la prossima settimana.
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Re: costate di maiale ripiene

Messaggioda Frabattista » 6 mar 2008, 22:05

Le ho fatte e penso che siano un secondo "importante" che può sostituire i vari arrosti ripieni e arrotolati vari!
Ma perchè ho fatto un piatto così particolare e geograficamente "lontano"? per 2 motivi fondamentalmente:
1)- Quando ho letto la ricetta mi è scappato da sorridere e ho pensato "ma guarda tutto sommato l'italia non è poi un paese così diviso e assortito da tanti paesi diversi!!!" Infatti il ripieno assomiglia in modo allarmante al ripieno della nostra beneamata salamina da sugo!!! :lol: C'è la carne di maiale, c'è il vino rosso , c'è il fegato e tanto basta!!! poi c'è quel salame... da noi salame è all'aglio e dentro la salamina c'è l'aglio.... (o forse nel salame siciliano non v'è traccia di aglio?!??)
2)- Dopo la lettura di questa ricetta proprio l'altro ieri ho letto un articolo sul Gambero Rosso riguardante la "riscoperta" da parte dei grandi chef dei "piatti golosi" che affondano le radici nel nostro passato gastronomico, nelle leccornie dei piatti di famiglia... (bella scoperta!) ... e questo è proprio un piatto goloso!

Passiamo all'esecuzione metto foto e vi dico, anzi lo verdrete voi, dove ho avuto difficoltà che però sono più che superabili!!! (spero)

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1- il caciocavallo non era del migliore, questo piatto merita una visitina al caseificio vicino o quantomeno alla casa del formaggio
2- l'uovo mi si è eccessivamente sbriciolato, penso che sarebbe stato carino con dei pezzetti poi riconoscibili di uovo
3- non avevo del salame! :sigh: allora ho sciacciato un pezzetto piccolo piccolo di aglio (chissà se era pensata giusta!)

Ho scelto braciole non magrissime, ho usato Teroldego, mentre tagliavo le braciole ho fatto qualche lacerazione, che poi ho ricucito attentamente per evitare che l'interno si asciugasse perdendo i succhi della farcia (ma una insomma...), infine ho accompagnato con semplici patate al vapore

Grazie Ross per questo piatto della tua tradizione buono, goloso ... e un po' fusion :D
Ultima modifica di Frabattista il 6 mar 2008, 23:19, modificato 1 volta in totale.
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Re: costate di maiale ripiene

Messaggioda Rossella » 6 mar 2008, 23:01

Quale onore Signora :oops:
(o forse nel salame siciliano non v'è traccia di aglio?!??)


no nessua traccia di aglio :lol: :lol:
Dopo la lettura di questa ricetta proprio l'altro ieri ho letto un articolo sul Gambero Rosso riguardante la "riscoperta" da parte dei grandi chef dei "piatti golosi" che affondano le radici nel nostro passato gastronomico, nelle leccornie dei piatti di famiglia... (bella scoperta!) ... e questo è proprio un piatto goloso!

verissimo, questo è un piatto della "festa" ricca di sapori, generalemte legata al periodo pasquale.

e un po' fusion

mi sembra che tu sei riuscita a riprodurle al meglio, non è facile cucinare piatti gastronomici legati a regioni diverse dalle nostre, quello che ci viene a mancare è la materia prima, tu ti sei "arrangiata" egregiamente!!
complimenti l'aspetto è quello, certa anche della loro bontà!
grazie Stefania :fiori:
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Re: ° costate di maiale ripiene °

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2012, 10:00

Questa mi mancava :shock:
Ma quanto sono grosse le costate Ross? (sto sbavando)
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: ° costate di maiale ripiene °

Messaggioda Gaudia » 27 ott 2012, 14:38

Rossella grazie per questa ricetta che farò sicuramente; so bene di cosa si tratta: le ho mangiate a Chiaramonte Gulfi e ne ho un meraviglioso ricordo! *smk*
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Re: ° costate di maiale ripiene °

Messaggioda Rossella » 27 ott 2012, 18:30

Luciana_D ha scritto:Questa mi mancava :shock:
Ma quanto sono grosse le costate Ross? (sto sbavando)

Le costate dovrebbero pesare non meno di 300 gr. considerale alte, perchè devono essere incise tanto da formare una sacca interna, lasciando chiuse le estremità, per non consentire la fuoriuscita del condimento.
Gaudia se le conosci motivo in più per provarle :D
Grazie *smk*
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Re: ° costate di maiale ripiene °

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2012, 19:41

Il metodo le rende meno asciutte?
E' l'unica parte del maiale che non mi fa impazzire :?
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