Cosciotto d'agnello perigueux

[ugo]

Il servizio è pronto!


é più o meno la ricetta già postata come "vitello stufato"

Un cosciotto d'agnello,8 porri,una bottiglia vino bianco,una noce di strutto per rosolare il cosciotto,un cucchiaino da caffè colmo di timo secco(meglio, se c'è ,l'equivalente fresco),2/3 cucchiai olio semi,sale q.b.,5 grammi Agar-agar per la gelificazione della salsa(assolutamente facoltativo in quanto variante personale sperimentale)

Affettare i porri
Rosolare il cosciotto
Ungere con l'olio la cocotte e adagiarvi i porri(ungendo anch'essi in modo uniforme)
Mettere il pezzo rosolato sopra i porri
Aggiungere il vino e il timo(se si vuole in garzina od ovetto)
Incoperchiare(con coperchio pesante e a tenuta: se non c'è batticarne o altro peso sopra)
Infornare a 150° per 5 ore
Estrarre delicatamente il cosciotto(tenere in caldo)
Filtrare il liquido di cottura e separare il grasso
Tenere in caldo i porri

Ugo
e Buona Befana a tutti!(non dico a tutte ...casomai sembrasse irridente )

[Sandra]

Mi ricorda il L'agnello delle sette ore

Bella ricetta,deve essere sulime!! Grazie!!

[Rossella]

Gran bella ricetta.. e che bel reportag fotografico Ugo, stai diventanto bravo
grazie, sapremo farne buon uso

[ronniebbq]

Bravissimo Ugo
...Infornare a 150° per 5 ore......
per ottenere una carne tenerissa , bassa temperatura e tempo ...
altrimenti si ricorre ad iniettare con siringa dei "liquidi" diminuendo così il tempo e ottenendo una carne morbidissima .... ad esempio anatra e cointreau....

[ugo]

iniettare con siringa dei "liquidi" diminuendo così il tempo e ottenendo una carne morbidissima .... ad esempio anatra e cointreau....

Tecnica interessante.Grazie Ronnie.
E grazie anche a Sandra e Rossella.

Ugo

[cinzia cipri']

ugo, sei l'unica persona al mondo che sta riuscendo a farmi amare gli animali cotti
sempre bravissimo.
Grazie

[Clara]

Bellissima ricetta, Ugo, grazie
E bella anche la sequenza , sì, direi anch'io che a quanto pare il tuo problema con le foto
è ormai ampiamente risolto

[ugo]

Cinzia e Clara:grazie anche a voi!
Ciao
Ugo

[Alberto Baccani]

Bravo Ugo ho apprezzato moltissimo e settimana prossima provo anch'io Alberto

[Danidanidani]

Grazie Ugo! La carne con questa cottura viene tenerissima Avrei una domanda:che vino consigli di usare e in quale quantità? vedo che tu versi da una bottiglia...

[ugo]

Grazie Ugo! La carne con questa cottura viene tenerissima Avrei una domanda:che vino consigli di usare e in quale quantità? vedo che tu versi da una bottiglia...

Dani,sul tipo di bianco,ci si può sbizzarrire.Tenendo fermo che deve essere secco e buono.Comunque ho provato con Chardonnay,Sauvignon,anche con un Soave.Da te c'è il Verdicchio ma anche qualche Trebbiano interessante.N.b. se il vino sarà troppo acido o con altri difetti ,gli stessi saranno poi amplificati e .....il lavoro compromesso.Per quanto attiene il quantitativo,come ho scritto nella ricetta, è :una bottiglia (ma se il recipiente di cottura perde un pochino potrebbe servirne un litro).Grazie .

Grazie Alberto e buon lavoro .
Ciao ad entrambi.

Ugo

[Donna]

Ugo, quando vedo i piatti fatti con l'agnello non resisto e i complimenti qui sono dovuti! La cottura è perfetta!!!

[Sandra]

Ugo,scusa dimenticavo ma in quale testo od altro hai letto la ricetta?Grazie

[ugo]

Ugo,scusa dimenticavo ma in quale testo od altro hai letto la ricetta?Grazie

La fonte ,ahimè,è semplicemente,il cucchiaio d'argento di una decina d'anni fa e non un testo francese(anche se ricordo il "coq au vin" scritto da un francese... e le relative conseguenze... )
Però è uno spunto.
L'ho preparato varie volte sia con il capretto sia con l'agnello sia con il vitello(aggiungendo fondo .b).Vedi "vitello stufato".
Sono arrivato a questa versione che trovo più elegante nel sapore e più semplice.Senza chiodi garofano(un paio) e sedano(una costa mi pare).Sul cognac fiammeggiato per il deglassaggio post rosolatura sono indeciso ma ,la versione di questi giorni (senza )era molto buona perchè esaltava il mix porri-vino-agnello e stop.é piaciuta davvero a tutti.
Sandra com'è la ricetta nel Perigord?Se la trovi postala.Grazie.
Grazie anche a Donna.

Ugo

[jane]

Bravo, Ugo e grazie per questa bella ricetta e le foto... (perché con le foto ho capito "Staub", l'ho vista... la tua bella "cocotte") Provero questo piatto bellissimo.

[Sandra]

Trovato solo una ricetta,non deve esere piu' di moda
QUI

Gigot d'agneau à la Périgourdine

8 à 10 personnes
Temps de cuisson :
5 heures 1 minutes

Ingrédients :

1 gigot d’agneau de 3 à 3,5 kg sans aucune trace de peau Cosciotto di circa senza traccia di grasso 3 /3,5 Kg
6 douzaines de gousses d’ail 6 dozzine di spicchi di aglio Altro errore saranno 6 spicchi :lol:

1 gros oignon una grossa cipolla

2 clous de girofle 2 Chiodi di garofano

1 bouquet garni (2 branches de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, 1 petit poireau, 4 branches de persil plat)
1 mazzetto odoroso(2 rametti do timo,una piccola foglia di alloro,un pezzetto di sedano,1 piccolo porro,4 rametti di prezzemolo piatto)

3 cs à soupe de graisse d’oie ou 25 g de beurre tre cucchiai di grasso d'oca o 25 gr di burro

1 c à soupe d’huile 1 cucchiaio di olio

2 cs à soupe de cognac due cucchiai di cognac

1 bouteille de monbazillac 1 bottiglia di monbazillac

Sel, poivre sale,pepe




Faire chauffer la matière grasse dans une grande cocotte et mettre le gigot à revenir sur toutes ses faces.

Arroser avec le cognac tiédi et faire flamber. Éteindre le feu sous la cocotte.

Enlever la première peau des gousses d’ail. Disposer toutes les gousses autour du gigot, saler et poivrer la viande, arroser avec le vin. Couvrir hermétiquement.

Introduire la cocotte dans le four, allumer à 150° et laisser cuire 5 h.

Sortir le gigot avec précaution car il est très fragile, sortir également les gousses d’ail avec l’écumoire, les mettre dans une jatte à part.

Présenter également à part le jus de cuisson.

Traduzione

Fare scaldare le materie grasse in un grande tegame (ghisa dico io)e farlo dorare da tutte le parti.
Bagnare con il cognac tiepido e fare fllamber.Spegnere il fuoco sotto al tegame.
Togliere la prima pelle dagli spicchi di aglio.Disporre tutti gli spicchi attorno al cosciotto *ed anche il mazzetto odoroso,la cipolla, il sedano tritati .Salare e pepare la carne ,bagnare con il vino.Coprire ermeticamente.

Mettere lil tegame nel forno a 150° e lasciare cuocere 5 ore.

Tirare fuori con precauzione il cosciotto perche' é molto fragile,togliere anche gli spicchi di aglio e metterli in una ciotola a parte,presentare il cosciotto con il sugo di cottura anchesso a parte

* questo pezzo l'ho aggiuntio io si sono dimenticati di scriverlo

Ho letto la ricetta del Cucchiaio d'argento (mio fedele amico ),direi che é questa piu' o meno In questa piu' aglio ma niente chidi di garofano.
Direi che la tua ricetta possiamo passarla in:dalla padella alla brace,mi ha l'aria molto italiana

Se trovero' altro faro' sapere

[ugo]

Bravo, Ugo e grazie per questa bella ricetta e le foto... (perché con le foto ho capito "Staub", l'ho vista... la tua bella "cocotte") Provero questo piatto bellissimo.

Grazie Jane.
Si la Staub è un giocattolo bellissimo...e funziona davvero bene.

Ugo

[mimmo alba]

Ugo, piacere di conoscerti.
Devo farti i complimenti.
Come me, vedo che non sei bravissimo a fare le foto, ma sei bravissimo nelle tue preparazioni.
Hai forse studiato?
questo cosciotto e' eccellente.
Bravo!

[cinzia cipri']

hai visto bene mimmo: ugo e' il mio "muso" per quanto riguarda le carni e le zuppe.
Ma segui pure la tua compaesana, Danidanidani
le sue non ricette sono qualcosa di fenomenale ;)

[ugo]

Ugo, piacere di conoscerti.
Devo farti i complimenti.
Come me, vedo che non sei bravissimo a fare le foto, ma sei bravissimo nelle tue preparazioni.
Hai forse studiato?
questo cosciotto e' eccellente.
Bravo!

Grazie Mimmo!!! Questa me la incornicio...
Se per studiare intendi che ho letto abbastanza,che sono curioso e che rompo le scatole a tutti i cuochi per capire:la risposta è sì.
Corsi ,invece,non ne ho mai frequentati(magari quando avrò più tempo);qualcosa l'ho imparato da mia madre.
Quanto alle foto ...da giovane ero bravo(pensa un po'...)scattavo, sviluppavo e stampavo il bianco e nero.Con la macchinetta digitale invece non mi trovo.
Ciao Ugo