Cosa e' "tradizione"?

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Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda cinzia cipri' » 28 gen 2009, 8:18

Da quale momento si puo’ iniziare a parlare di tradizione?
e in un’era dove tutto e’ raggiungibile, tutto e’ disponibile e le culture si “inquinano” piacevolmente a vicenda permettendo a me di usare un ola’ per salutare o a uno chef i vari pepi di differente origine, arricchendo i propri piatti di nuove sfumature e non certo rovinandoli, dove inizia la linea di demarcazione?
cosa e’, in realta’, tradizione?
Pensiamoci un attimo...
noi consideriamo "tradizione" un tot di ricette, effettivamente contaminate da cibi, che oggi sarebbero considerati esotici (pomodoro, patata, cacao, volendo pepe e altre spezie/aromi, giusto per citarne qualcuno di uso comune): pensiamo per un attimo a quando sono arrivate nelle tavole europee tutti questi alimenti "stranieri"... cosa avranno pensato i nostri avi? "ah tutte queste innovazioni! dove andremo a finire?!"
eppure cosa sarebbe stata la nostra cucina mediterranea senza il pomodoro?! senza i colori del sole? Oh my God! senza il cioccolato!!!! eppure e' stato introdotto quasi per ultimo (mi pare che faccia la comparsa nelle tavole europee dei ricchi, solo verso meta' del 700,quindi molto ma molto tardi rispetto agli altri alimenti).
Vi porto quest'esempio, perche', se dovessimo ragionare in questi termini, allora bisognerebbe considerare tradizione solo un cece cotto condito con un goccio di olio(e che sia toscano e che si controlli da quanto tempo esiste l'uliveto! senza contaminazioni di olive importate!)
Vogliamo forse arrivare al paradosso in questo modo?
Io, personalmente, ritengo che quello che, per noi oggi e' esterofilo, fra un paio di secoli sara' tradizione come la zucca (potrei morire se non l'avessero importata) o il peperoncino (mi piange il cuore al pensiero di non mangiarne). I carpacci? il pesce crudo? (dani non leggere |:P ;-)) ) qualcuno ci avrebbe pensato se non esistesse il sashimi? dico sul serio...
Quindi oggi chiedo a voi: cosa e' tradizione? fino a quando si puo' parlare di tradizione? a cosa ci portera' la contaminazione? vogliamo fare i talebani lucchesi che vietano il kebab oppure vogliamo accettare l'idea che meglio un sashimi che non una hamburger mcdonald's?
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda zavorka » 28 gen 2009, 12:21

ciao Cinzia,
innanzitutto i miei complimenti per il tuo stage (ho 2 nipoti nel settore, e vorrei vedere in loro uno zelo uguale al tuo)
tradizione, oggi si parla tanto della cucina leccese, purè di fave e cicorielle,
ma nessuno cucina o raccoglie più le cicorie selvatiche, e quei pochi che lo fanno non si sa dove le hanno raccolte (sui bordi delle strade asfaltate, il più delle volte)
per me tradizione è ricordare come cucinavano a casa e cercare di preservare le stesse ricette (quando hanno senso)
è chiaro che la quantità di olio nelle cime di rapa stufate si regola a gusto, senza esagerare
il pesce crudo: i miei primi ricordi di un mercato all'aperto (piazza Sabotino, Torino, /via Dante Di Nanni) sono il pescivendolo che inghiotte l'alicetta. A Bari sono famosi i polipetti crudi, le seppioline grandi come noci, che io hocominciato a mangiare in Giappone pechè si torvano sul banco del supermercato).
La cucina mitteleuropea non avrebbe senso senza la patata. Gli impasti lievitati, i farinacei rendono bene perchè si sono ottenute varietà ad alto contenuto proteico (oltre 12%) e ad elevata forza, più adatte per impastare. La cucina tradizionale leccese ha inizio con il grano duro, se no che focaccia rustica sarebbe, che orecchiette senza la semola.
Tradizione sì - ma specificando dell'era moderna, rispetto al medio evo o all'epoca romana.
ciao, cari saluti
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda cinzia cipri' » 28 gen 2009, 12:47

grazie per la risposta zavorka.
Ecco, dunque per tradizione si puo' avere un concetto generale oppure e' una questione soggettiva?
e usare un elemento "esterno" contamina la tradizione stessa o la migliora?
lo chiedo perche' ho letto giusto oggi un articolo proprio su questo argomento e arriva dopo giorni in cui io rifletto proprio su questo punto... ora lo prendo e vi copio qualche passo
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda Danidanidani » 28 gen 2009, 13:05

Tradizione in realtà è una parola assai generica e che,per definizione consiste nella trasmissione di memorie,testimonianze,credenze,usi e costumi sia per iscritto che oralmente in modo che giunga alle generazioni successive.Quindi dobbiamo aggiungere un aggettivo,o meglio due volta per volta,a seconda di quale tradizione vogliamo parlare.In questo caso tradizione gastronomica italiana,per es. ma potrebbe essere anche alimentare italiana:Ogni paese ha la sua tradizione alimentare,che nel nostro caso è quella mediterranea,però,come rami di un albero a questo tronco portante del mediterraneo si innestano tradizioni regionali,locali ed anche di più ristretti gruppi familiari.Preparazioni gastronomiche che sono state descritte,recitate,eseguite,insegnate da cuochi e da nonne,bisnonne,prozie e quant'altro.Ovvio che alcuni prodotti giunti in europa ed in Italia solo dopo la scoperta dell'America (mais,patata,pomodoro,melanzana,cacao) sono ormai,col passare dei secoli entrati a far parte del nostro insieme alimentare tradizionale.Secondo me non possono esserci tradizioni "globali",anche se molti piatti appartenenti a tradizioni alimentari e gastronomiche di altri paesi e di altri popoli ci hanno raggiunto,incuriosito...vedi il sushi ed il sashimi,che fanno parte sì di una tradizione,ma non nostra...come la paella dei nostri cugini spagnoli oppure i tacos e molte altre prelibatezze degli altri paesi.Ricordo anche che ci sono popolazioni,come i cinesi che mangiano cani,gatti e serpenti e fanno la zuppa con gli scorpioni,mentre altre popolazioni ritengono gli insetti una vera prelibatezza...fa tutto parte della LORO tradizione!
Penso ancora che una ricetta tradizionale debba essere eseguita sempre nel medesimo modo in cui è stata tramandata e debba possedere sempre le stesse caratteristiche e credo pure che per potere fare variazioni sia necessario prima conoscere l'originale :in questo caso si produce una innovazione,l'esatto contrario della tradizione,che peraltro è quella da cui si è partiti.Per quanto riguarda le spezie,ricordo che i più grandi mercanti di spezie furono i veneziani con le loro flotte navali....storia antica.
Se poi tra quattro secoli alcune cose che oggi ci appaiono innovative,saranno considerate tradizionali,dico boh! è la classica domanda da un milione di dollari a cui nessuno sa rispondere e francamente non è cosa che suscita il mio interesse. :D :D :D :D :saluto: :saluto: *smk* *smk* *smk* *smk*
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda zavorka » 28 gen 2009, 13:57

e usare un elemento "esterno" contamina la tradizione stessa o la migliora?


bene Dani,
io faccio uso interscambiabile di cucina di tradizione e tradizione gastronomica (regionale o locale),
mentre sembra che a Cinzia interessi la "tradizione" come ricette classiche.... ci può essere una contaminazione di regioni dell'Italia o del mondo, oppure contaminazione di metodi (innovazione nel tipo di metallo, di pentole, di uso della chimica, dell'azoto liquido) su un piatto della tradizione: ho capito il senso della domanda?
se il gelato artigianale continua a essere prodotto con ingredienti di qualità, conta il risultato al gusto, se si resta impressionati bene, allora è un gelato italiano aritgianale anche se preparato con un procedimento nuovo....

ma non sono all'altezza di una discussione approfondita.
un esempio l'ho avuto domenica, abbiamo cucinato sagne incannulate, una pasta di semola stirata sottile , di larghezza 2 cm o più, e poi attorcigliata a elica e seccata, per me sono tutte buone, per mia moglie era perfetta perchè lei valuta lo spessore ideale, che alcune mani riescono a centrare tirandola a mano, e altre no, e quindi occorre servirsi della macchina della pasta. Per me è c'è un valore aggiunto, se si mangia pasta di spessore diverso e disuguale, io resto soddisfatto, perchè nella varietà c'è gusto.
La forma della pasta ha ripercussioni sul suo sapore (c'è chi lo spiega richiamandosi alla capacità di raccogliere meglio il sugo) e ha fatto la fortuna di tanti prodotti commerciali, sfogliavelo, supergrezza...

attendo di leggere il tuo articolo!
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda cinzia cipri' » 28 gen 2009, 14:29

zavorka ha scritto:
e usare un elemento "esterno" contamina la tradizione stessa o la migliora?


bene Dani,
io faccio uso interscambiabile di cucina di tradizione e tradizione gastronomica (regionale o locale),
mentre sembra che a Cinzia interessi la "tradizione" come ricette classiche.... ci può essere una contaminazione di regioni dell'Italia o del mondo, oppure contaminazione di metodi (innovazione nel tipo di metallo, di pentole, di uso della chimica, dell'azoto liquido) su un piatto della tradizione: ho capito il senso della domanda?
se il gelato artigianale continua a essere prodotto con ingredienti di qualità, conta il risultato al gusto, se si resta impressionati bene, allora è un gelato italiano aritgianale anche se preparato con un procedimento nuovo....



hai inteso benissimo zavorka.

vi copio l'articolo: Ritorno alla tradizione di Giovanni Ballarini, antropologo alimentare, presidente AIC (accademia italiana della cucina)

Da a tavola di febbraio 2009

Assistiamo alla riscoperta della tradizione della cucina borghese. Quella che, pur avendo dei contatti con la cucina povera, l'ha nobilitata portandola a ottimi livelli, soprattutto grazie ai miglioramenti della tecnica.
Cibi poveri come baccala' e polenta sono passati nella tradizione della classe media con il baccala' mantecato e i vari tipi di polenta.
La cucina borghese ha radici regionali, ma dopo gli anni 50 si e' "mescolata". In piemonte, per esempio, la cucina dei tempi di cavour e' stata modificata dalle immigrazioni dal sud, dando vita a una nuova cucina di impronta piemontese che, senza dimenticare "bagna cauda" e "bolliti", ha accettato nuove tendenze.
C'e' stato poi un cambiamento nell'utilizzo delle tecniche: in passato spesso non erano corrette. Odori di strinato o di eccessivamente cotto oggi sono sempre piu' evitati, perche' si e' imparato a cucinare bene.

Perche' si riscopre la tradizione? viviamo un periodo di incertezze: sono crollate le ideologie, le religioni forti, le divisioni specifiche delle eta', si sono indebolite le radici familiari e locali. Mancano punti di riferimento e quindi c'e' un ritorno alla dimensione del privato.
Come nel caso del pranzo della domenica che resiste e puo' riunire oltre otto persone. La domenica e' anche il giorno preferito per cucinare pietanze che potranno essere gustate nei giorni successivi. Zuppe e minestre, infatti, sono tra i piatti maggiormente "riscoperti" per la loro comodita'. Lo stesso vale per la pasta, che permette di sperimentare ricette nuove usando una materia prima gia' lavorata (le sfoglie industriali) ma di buona qualita'.

L'accademia italiana della cucina studia e raccoglie le ricette tradizionali, depositandole alle camere di commercio. Ma la ricetta e' come uno spartito: va interpretata, mantenendo l'essenza della tradizione.
L'alta cucina le usa come spunto per rielaborazioni, che possono essere di due tipi. Se sono serie, sono un'evoluzione della tradizione; altrimenti, sono soltanto spettacolo. Per distinguerle bisogna avere occhio, ma soprattutto buongusto: valutare se le tecniche sono corrette, se c'e' equilibrio e se e' stata salvaguadata l'essenza della tradizione.
Per esempio, le carni non sono le stesse di 50 anni fa: se vogliamo fare un bollito, dobbiamo applicare le tecniche in modo da mantenere lo stile di allora, rielaborando in quantita' e in menu che siano pero' adatti alla vita di oggi.

La tradizione e' legata al territorio e ai suoi prodotti, ma questo non vieta che in una citta' ci possano essere ristoranti che propongono piatti della tradizione di altri luoghi. L'importante e' che un ristorante che a roma si qualifica come abruzzese, sia di fatto tale. E che i prodotti che usa arrivino proprio dall'abbruzzo.
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda Danidanidani » 28 gen 2009, 15:02

cinzia cipri' ha scritto:
zavorka ha scritto:
e usare un elemento "esterno" contamina la tradizione stessa o la migliora?


bene Dani,
io faccio uso interscambiabile di cucina di tradizione e tradizione gastronomica (regionale o locale),
mentre sembra che a Cinzia interessi la "tradizione" come ricette classiche.... ci può essere una contaminazione di regioni dell'Italia o del mondo, oppure contaminazione di metodi (innovazione nel tipo di metallo, di pentole, di uso della chimica, dell'azoto liquido) su un piatto della tradizione: ho capito il senso della domanda?
se il gelato artigianale continua a essere prodotto con ingredienti di qualità, conta il risultato al gusto, se si resta impressionati bene, allora è un gelato italiano aritgianale anche se preparato con un procedimento nuovo....



hai inteso benissimo zavorka.

vi copio l'articolo: Ritorno alla tradizione di Giovanni Ballarini, antropologo alimentare, presidente AIC (accademia italiana della cucina)

Da a tavola di febbraio 2009

Assistiamo alla riscoperta della tradizione della cucina borghese. Quella che, pur avendo dei contatti con la cucina povera, l'ha nobilitata portandola a ottimi livelli, soprattutto grazie ai miglioramenti della tecnica.
Cibi poveri come baccala' e polenta sono passati nella tradizione della classe media con il baccala' mantecato e i vari tipi di polenta.
La cucina borghese ha radici regionali, ma dopo gli anni 50 si e' "mescolata". In piemonte, per esempio, la cucina dei tempi di cavour e' stata modificata dalle immigrazioni dal sud, dando vita a una nuova cucina di impronta piemontese che, senza dimenticare "bagna cauda" e "bolliti", ha accettato nuove tendenze.
C'e' stato poi un cambiamento nell'utilizzo delle tecniche: in passato spesso non erano corrette. Odori di strinato o di eccessivamente cotto oggi sono sempre piu' evitati, perche' si e' imparato a cucinare bene.

Perche' si riscopre la tradizione? viviamo un periodo di incertezze: sono crollate le ideologie, le religioni forti, le divisioni specifiche delle eta', si sono indebolite le radici familiari e locali. Mancano punti di riferimento e quindi c'e' un ritorno alla dimensione del privato.
Come nel caso del pranzo della domenica che resiste e puo' riunire oltre otto persone. La domenica e' anche il giorno preferito per cucinare pietanze che potranno essere gustate nei giorni successivi. Zuppe e minestre, infatti, sono tra i piatti maggiormente "riscoperti" per la loro comodita'. Lo stesso vale per la pasta, che permette di sperimentare ricette nuove usando una materia prima gia' lavorata (le sfoglie industriali) ma di buona qualita'.

L'accademia italiana della cucina studia e raccoglie le ricette tradizionali, depositandole alle camere di commercio. Ma la ricetta e' come uno spartito: va interpretata, mantenendo l'essenza della tradizione.
L'alta cucina le usa come spunto per rielaborazioni, che possono essere di due tipi. Se sono serie, sono un'evoluzione della tradizione; altrimenti, sono soltanto spettacolo. Per distinguerle bisogna avere occhio, ma soprattutto buongusto: valutare se le tecniche sono corrette, se c'e' equilibrio e se e' stata salvaguadata l'essenza della tradizione.
Per esempio, le carni non sono le stesse di 50 anni fa: se vogliamo fare un bollito, dobbiamo applicare le tecniche in modo da mantenere lo stile di allora, rielaborando in quantita' e in menu che siano pero' adatti alla vita di oggi.

La tradizione e' legata al territorio e ai suoi prodotti, ma questo non vieta che in una citta' ci possano essere ristoranti che propongono piatti della tradizione di altri luoghi. L'importante e' che un ristorante che a roma si qualifica come abruzzese, sia di fatto tale. E che i prodotti che usa arrivino proprio dall'abbruzzo.


Anche io ho parlato di ricette classiche,anzi di ricette tradizionali....mah credo che ci stiamo girando intorno ad un dito....aspettiamo altri pareri,io mi fermo volentieri qui. :saluto: :saluto: :saluto: *smk*
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda Donna » 28 gen 2009, 21:47

Ragazzi non avete detto "cazzate" quindi..che devo dire di più? :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Io per tagliare la testa al toro dico che "tradizione" è quella con cui sono cresciuta. Che faceva mia madre e che le è stato tramandato da sua madre etc etc....
Inoltre cucina di tradizione è ciò che parla il linguaggio comune di una popolazione che vive in uno spazio più o meno ristretto come un paese, una piccola città, un'area tipica (es: una vallata tra due montagne) e dove se dici "piccillati", o "polenta e osei" ,"strudel" o" timballo di anelletti" ogni persona SA di cosa si parla, anche se magari ci sono variazioni "familiari" nella ricetta.
Magari è semplicistica ma per me è quella che si avvicina meglio alla definizione. :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda Rossella » 29 gen 2009, 19:27

Donna ha scritto:Ragazzi non avete detto "cazzate" quindi..che devo dire di più? :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Io per tagliare la testa al toro dico che "tradizione" è quella con cui sono cresciuta. Che faceva mia madre e che le è stato tramandato da sua madre etc etc....
Inoltre cucina di tradizione è ciò che parla il linguaggio comune di una popolazione che vive in uno spazio più o meno ristretto come un paese, una piccola città, un'area tipica (es: una vallata tra due montagne) e dove se dici "piccillati", o "polenta e osei" ,"strudel" o" timballo di anelletti" ogni persona SA di cosa si parla, anche se magari ci sono variazioni "familiari" nella ricetta.
Magari è semplicistica ma per me è quella che si avvicina meglio alla definizione. :saluto:



la penso esattamente come donna.. sono i sapori della memoria quelli "consegnati"...che mi hanno accompagnato durante la crescita nei luoghi dove sono cresciuta...
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda Stefano S. » 29 gen 2009, 21:07

L'argomento è assai complesso. Ma le contaminazioni fra le culture, anche nel cibo, ci sono sempre state in ogni luogo e tempo. Un esempio: la giapponese tempura è in realtà di provenienza portoghese, perfezionata da un popolo perfezionatore come i giapponesi.
Le influenze credo che ci siano state sempre, ma credo che la sostanziale differenza fra noi e il passato è la velocità: adesso le informazioni circolano velocemente, ed abbiamo la possibilità di reperire facilmente anche ingredienti che non appartengono al nostro territorio; di conseguenza noi abbiamo la possibilità di accogliere e ripetere tout court le ricette di altre zone, mentre in passato venivano adattate ai propri gusti e a quello che si riusciva a reperire.
Resta il fatto che la molla che spinge ad aprirsi verso nuovi sapori e nuove tecniche - così come accade in ogni ambito culturale - è stata l'ammirazione verso un'altra cultura, o quantomeno un certo tipo di contatto stretto. Spesso le novità sono passate attraverso le tavole dei più ricchi, che avevano la possibilità, la cultura e il tempo da dedicare alle innovazioni.
Argomento molto interessante, grazie Cinzia!
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda Sandra » 30 gen 2009, 1:10

Giovanni Ballarini :D
Docente di clinica medica alla facolta' di Veterinaria di parma!!Una persona squisita ,non avrei mai pensato di rincontrarlo qui :lol: :lol: Aveva grande stima di mee ed io di lui!!Leggero' questo argomento di grande interesse al mio ritorno!!Baci a tutti!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda cinzia cipri' » 30 gen 2009, 1:26

mi piace molto leggere i vostri punti di vista.
Mi piacerebbe anche sentire ogni parere, raccogliere tutte le opinioni.
Forse copiero' il mio scritto sul blog (anche se li' non potro' copiare per intero l'articolo di ballarini - mi sa)
pero' vorrei capire meglio qual'e' l'idea di tradizione, perche' non e' detto che tutti abbiano la stessa.
Io per esempio se mi dovessi rifare a quello che si mangiava in casa mia, adotterei come tradizione 4 salti in padella (e gia' sarebbe un'innovazione, perche' ricordo orribili buste liofilizzate della knorr.....)
e andando molto piu' indietro nel tempo ricordo delle patatine fritte condite per sbaglio con lo zucchero o della pasta al pomodoro e mozzarella di secondo... quindi per me tradizione ha un senso davvero molto lato... (se si parla delle mura domestiche)
ovvio che se andiamo in strada c'e' tutto quel cibo mordi e fuggi da rosticceria siciliana, ma non saprei a che tradizione farla risalire visto che anche li' le contaminazioni sono state davvero tante (e come faceva notare anavliss oggi e' difficile trovare uno spiedino e fatto in modo corretto, molto piu' facile una mozzarella in carrozza, ma non fa parte della tradizione siciliana....)
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda Luciana_D » 30 gen 2009, 7:57

Per me la tradizione , quella del mio paese, e' quella che sto cercando di scoprire adesso.
Essendo nata e vissuta all'estero, da sempre inglobata in quelle degli altri , sono adesso alle prese con un viaggio a 360* alla scoperta ,non alla riscoperta , di tutto.
Per me la tradizione e anche quella oltre frontiera , quella che in fin dei conti mi ha cresciuta ed e' diventata anche un po' la mia.
La tradizione e' per me quel sapore , o leggerissimo aroma dimenticato , che in un baleno mi riporta indierto nel tempo.
Ripetere la ricetta della nonna Peppi dei papassini e rivedermela con gli occhi del cuore.
Tradizione per me significa tanta nostalgia per il vissuno e il non vissuto.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda stroliga » 30 gen 2009, 9:02

Per me tradizione potrebbe essere ogni cosa che ha una storia e diventa tradizione nel momento in cui viene ripetuta e tramandata.
Sandra che bell'incontro!
ci racconterai tutto? *smk*
****************************
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda ugo » 30 gen 2009, 9:20

Bella discussione!Letta con interesse.
Per quanto mi riguarda sono favorevole all'idea di tipicità relativa a un luogo o una zona.Condivido l'idea che prima si conoscono le ricette base di una zona e poi si innova(magari nella tecnica e non necessariamente nell'uso degli ingredienti). é un po' come conservare un'unità di riferimento che sia chiara per tutti.Poi si può esplorare,innovare,adattare..
Se invece,non considerando la materia,gli accostamenti e i suoi limiti,si parte con sperimentazioni,solo (o prioritariamente)ad effetto cromatico e con nomi altisonanti..ecco che non mi ritrovo e rimpiango la tradizione...
:saluto:
Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda cinzia cipri' » 4 feb 2009, 9:19

riporto un passaggio dal libro "il piacere della tavola nella cucina antica e oggi" di Pietro Leeman (lettura a confronto del libro "la cucina di villa suiyuan" di Yuan Mei)

[...]Per abbinare i cibi, in generale e' utile osservare le ricette della tradizione, alla cui base c'e' sempre una logica che ci aiuta a capire; inoltre fanno parte della nostra memoria storica e del nostro vissuto, cioe' di cio' che conosciamo piu' profondamente. Il cuoco che padroneggia le tecniche di cucina, e che conosce le ricette del passato, prima adatta cio' che conosce alla propria realta', poi, eventualmente, mette a punto delle ricette che lo rappresentano.
Queste ricette possono rappresentare un'avanguardia, stabilire quello che la cucina diventera' ed entrare poi a far parte della cultura della cucina del luogo.
Se si creano nuovi piatti o nuovi abbinamenti di gusto, e' importante che l'insieme dei loro ingredienti abbia un senso e un motivo perche' questi possano risultare graditi e comprensibili ai commensali. Questa comprensione puo' essere determinata da cio' che l'ospite conosce gia', o puo' necessitare di una spiegazione. Per esempio, in Italia e' facile essere innovativi sulla pasta, che ha un linguaggio comprensibile a tutti. Se l'innovazione sulla pasta si facesse in Corea, dove, per cultura diversa, verrebbe recepita in modo parziale, sarebbe difficile da proporre. Se invece voglio creare in Italia un piatto con un sushi innovativo, devo prima spiegare all'ospite cosa e' il sushi e poi proporgli il cambiamento. Inoltre il sushi ha un suo preciso contesto culturale, quando lo propongo deve essere compreso innanzitutto da me, altrimenti e' facile che la mia innovazione risulti fasulla, non facendo parte della cultura ne' di un paese ne' dell'altro.
E' bene che il punto di partenza sia sempre la conoscenza di se', prendendo in considerazione il proprio contesto: cosi' cio' che si propone diventa autentico e facilmente leggibile. Il cuoco diventa allora rappresentativo per il suo stile che, se corrispondente al suo pensiero e a un intento voluto, acquisisce molta forza e puo' costituire la base di un vero e proprio movimento, come e' successo per la nouvelle cuisine e per la cucina di Marchesi, che sono state in grado di smuovere la maggior parte della cucina di quegli anni.
Si e' allora riconosciuti come autori, la propria cucina diventa parte del contesto culturale e contribuisce a farlo evolvere.
La cucina puo' essere innovata acquisendo nuove tecniche, utilizzando ingredienti non conosciuti, combinando in modo nuovo gli ingredienti di una ricetta o di un piatto della tradizione, inventando nuove combinazioni alimentari.
Infine, non da ultimo, la cucina e' autentica solo se corrisponde a chi la fa. Se si copia un autore senza comprenderlo, il risultato e' un falso, se si segue una moda andando contro la propria essenza, si finisce per essere disorientati.
Per questo e' molto meglio una semplice, ma vera, cucina tradizionale che una falsa cucina d'autore"


Leeman pag 22-23 capitolo: cio' che bisogna sapere sugli abbinamenti
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda zavorka » 4 feb 2009, 14:01

Luciana D,
com'è la ricetta dei papassini?
per me "casa" è anche l'odore delle scale, quel ricordo di chiuso, carbone, che si sentiva da mio nonno e che oggi che abito al primo piano si sente vagamente e accende il ricordo
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda maxsessantuno » 4 feb 2009, 14:09

solo un concetto, non mio, ma che sento come se lo fosse.
La tradizione non esiste. Esiste invece il presente della tradizione
Ciao
LAMAX61°
Lo farò domani.
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Re: Cosa e' "tradizione"?

Messaggioda Luciana_D » 4 feb 2009, 14:25

zavorka ha scritto:Luciana D,
com'è la ricetta dei papassini?
per me "casa" è anche l'odore delle scale, quel ricordo di chiuso, carbone, che si sentiva da mio nonno e che oggi che abito al primo piano si sente vagamente e accende il ricordo
zavorka

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