Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Ricette di pasticceria

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Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda M.Giovanna » 2 dic 2006, 16:12

ve le passo tutte insieme ve le passo tutte insieme

Pasticceria siciliana
Corso del Maestro Giuseppe Giuliano

CASSATA SICILIANA

Composizione:


• Pasta reale verde (marzapane a freddo)
• Pan di Spagna per cassata
• Crema di ricotta
• Glassaggio
• Decorazione con frutta candita


Per la pasta reale classica


Ricetta:

g 970 mandorle pulite (bianca d’Avola)
2 (due) gocce di aroma mandorla per uso alimentare
kg 2, 950 zucchero a velo (senza amido)
g 180 glucosio
g 220 miele di zaghera
g 200 acqua
essenza di cannella
Colore verde alimentare

N.b. per la pasta reale al pistacchio utilizzare il 50% di pistacchi spellati e il 50% di mandorle pulite

Procedimento:

Unire gli ingredienti sopra elencati, diluendo il colore nell’acqua e passare in raffinatrice, ottenendo un impasto raffinato ed omogeneo 3 – 4 volte al massimo.


Pan di Spagna per cassata


Ricetta:
g 800 uova
g 550 farina
g 50 farina di mandorla
g 450 zucchero
n. 1 bacca di vaniglia
scorzetta di limone grattugiata

Procedimento:
Montare in planetaria le uova con lo zucchero, a parte miscelare e setacciare le farine con il profumo di vaniglia e scorzetta di agrumi grattugiati.
Appena le uova saranno montate, incorporare le farine delicatamente, facendo attenzione a non fare formare i grumi. Posizionare il composto su delle teglie precedentemente imburrate e infarinate. Cuocere in forno per circa 40 minuti, dopo dieci minuti dalla cottura aprire la valvola .

Crema ricotta

Ricetta:
Kg 1 ricotta di pecora pastorizzata
n. 1 bacca di vaniglia
g 340 zucchero semolato
g 100 cioccolato a gocce

Procedimento:
Unire gli ingredienti sopra elencati e fare riposare per una notte intera in frigo. Passare a setaccio e unire le goccine di cioccolato.

MONTAGGIO
Stendere la pasta reale con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei rettangoli a svasare lateralmente (scacchi). Per il pan di Spagna tagliare delle strisce di spessore 5 mm e tagliare dei rettangoli. Spolverare lo stampo della cassata con fecola o zucchero a velo non igroscopico. Posizionare gli “scacchi” alternando il rettangolo di pasta reale e quello del pan di Spagna. Foderare il fondo con delle strisce di pan di Spagna, riempire con la crema ricotta e finire con del Pan di Spagna sbriciolato. Capovolgere lo stampo mettendo sulla base un sottotorta e raffreddare in frigo. Dopo un’intera notte, sformare e glassare con dello zucchero fondente aiutandosi con una spatola. Decorare con delle fette e spicchi di frutta candita.

CASSATA AL FORNO

Composizione:

• Pasta frolla
• Pan di Spagna
• Crema ricotta


Pasta frolla per cassata al forno

Ricetta:
g270 latte o 325 di acqua, g 545 strutto, g 320 zucchero, vaniglia, kg 1, 5 farina,
g 8 bicarbonato di ammonio, scorzetta di arancia e limone, g 5 cannella in polvere

Procedimento:
Amalgamare il burro, lo zucchero, gli aromi ed il sale. Incorporare i tuorli, i tuorli sodi setacciati, la scorzetta di arancia e di limone ed infine mescolare le farina senza lavorare troppo l’impasto.
Foderare con la pasta frolla le forme per crostate. Riempire con crema ricotta, pogiarvi delle strisce sottilissime di pan di Spagna, coprire e chiudere con uno strato di pasta frolla e infornare a 170°C per circa 40 minuti.



Buccellati “Cucciddati “

Farcia:
g 120 marmellata di arance, g 900 fichi secchi, gr 130 uvetta rinvenuta con g 50 rosolio all’arancia, g 80 arance candite, g 50 mandarini canditi, g 200 mandorle tostate, g 80 nocciole tostati, g 90 cioccolato, g 100 noci tostati, scorza di 4 mandarini freschi grattugiata, scorza di un’arancia grattugiata, cannella, vaniglia, cardamomo, g 300 zucchero.



Montaggio

Formare dei cordoni da g 500 con la pasta frolla (vedi ricetta per cassata al forno), allungare e stendere dei rettangoli spessi aiutandosi con un mattarello. Riempire con g 500 di farcia, avvolgere con la pasta frolla e rotolare su se stessi in modo che si formini dei tubi di diametro circa 6 cm. Unire le estremità e “pizzicare” con l’attrezzo speciale dando al buccellato uno aspetto gradevole. Pennellare con uovo e infornare a 170°C. Appena pronto, pennellare con gelatina a caldo all’albicocca e decorare con pistacchi tritati, spicchi di mandarini e ciliegie candite.


Sfinge di San Giuseppe


Ricetta:

g 500 acqua, g 110 strutto, g 2 sale, g 500 farina, n° 12/15 uova
Procedimento
Lavorare come una pasta bignè, friggere e riempire con crema ricotta. Decorare con scorzetta d’arancia e ciliegie candite, servire spolverando sopra dello zucchero a velo e granella di pistacchi.


Scorza di cannoli


Ricetta

g 500 farina, 1 uovo, g 55 strutto, g 45 zucchero, g 80 marsala circa, g 45 caffè espresso circa, aceto rosso q.b., g 12 cacao amaro

Procedimento
Impastare gli ingredienti sopra descritti fino a quando l’impasto non si presenti omogeneo. Fare riposare almeno una mezz’ora, stendere una sfoglia sottile, tagliare con coppapasta ovale e avvolgere su dei cannoncini in acciaio inox. Friggere, raffreddare e riempire con crema ricotta.


Ravioli o Cassateddi
Ricetta

Kg 1 farina, g 165 zucchero, un pizzico di sale, q.b vino bianco g 5 Bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci), n°2 uova, g 115 strutto

Procedimento

Impastare come una pasta frolla, formando un panetto ben omogeneo. Fare riposare per 30 minuti, stendere l’impasto e formare come dei piccoli panzerotti ripieni di crema ricotta, friggere e prima di servire spolverare con zucchero a velo.

Biscotto Quaresimale

Ricetta:
Kg 1, 050 farina, g 50 fecola, g 5 Bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci), g 400 mandorle grezze (sgusciate), g 500 pistacchi, g 200 nocciole, g 950 zucchero, g 190 acqua circa, 4 uova, 2 albumi, vaniglia, g 12 cannella in polvere.
Procedimento
Impastare gli ingredienti sopra descritti facendo attenzione a non “incordare” il composto. Formare dei cordoni, spolverare di zucchero semolato e infornare a 170°C. Prima di completare la cottura, togliere dal forno e tagliare delle losanghe, finire di cuocere al forno.

Biscotti di mandorla

Ricetta:
kg 2 mandorle bianche, 2 (due) gocce di aroma mandorla per uso alimentare, Kg 1, 900 zucchero a velo senza amido, g 130 miele di zaghera, vaniglia, albume d’uovo q.b. (circa 12), g 10 cannella in polvere

Procedimento:
Passare in raffinatrice le mandorle con lo zucchero a velo, impastare con il miele e gli albumi, l’impasto dovrà risultare consistente e umido nello stesso tempo.
Lo stesso impasto, potrà essere aromatizzato con arance, mandarini o limoni canditi, cacao, ecc.


Biscotti al sesamo (Reginella)


Ricetta:
g 155 latte (circa), g 375 strutto, g 320 zucchero, vaniglia, kg 1 farina, g 15 miele, g 7 bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci), scorza grattugiata di un’arancia e di un limone.

Procedimento:
Impastare come una pasta frolla, fare riposare in frigo per almeno un’ora, formare dei piccoli bastoncini, passare sul sesamo inumidito con acqua, infornare.
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Messaggioda mammamamma » 7 dic 2006, 20:17

Grazie!!!!!!!!!!!!!!
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Messaggioda Barbara » 12 dic 2006, 15:35

wow! grazie!
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Rossella » 3 gen 2008, 8:59

Rosanna possibile che questo corso mi è sfuggito :shock: avevo anche chiesto la dispenza a Mariella : ;-))
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Lucrezia » 6 gen 2008, 17:49

Grazie per la tua generosità. :) Vorrei chiederti: nella ricetta delle scorze dei cannoli, q.b. aceto rosso, in linea di massima a quanto corrisponde? Mi sembra originale questa ricetta che prevede anche l'utilizzo del caffè e vorrei provarla. Grazie ancora :wink:
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Mariella di Meglio » 7 gen 2008, 12:18

Rossella ha scritto:Rosanna possibile che questo corso mi è sfuggito :shock: avevo anche chiesto la dispenza a Mariella : ;-))

Ross, hai ragione e mi cospargo il capo di cenere, ma, nel casino di tutte le mie raccolte cartacee di ricette, non trovo più la dispensa....Meno male che c'è la "memoria storica" del forum!
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Etta » 7 gen 2008, 14:38

Vorrei avere delucidazioni sulla pasta frolla..negli ingredienti si parla di strutto, ma poi viene menzionato il burro così come le uova non ci sono negli ingredienti mentre spuntano nel procedimento, come mi regolo?Grazie mille per le splendide ricette.Il pasticcere era per caso Zoia?Baciotti, Paola
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda danyk » 9 gen 2008, 17:20

grazie, che spettacolo!!
proprio ieri sera, per la prima volta, mi sono cimentata nella preparazione dei cannoli siciliani, che li avevo promessi ad una collega da una vita!!
la ricetta (presa da una raccolta vecchia di sale e pepe sulla pasticeria), prevede appunto l'uso di una tazzina di caffè ristretto, e tutti gli altri ingredienti tranne l'uovo, che infatti non ho messo. Andava anche un pizzico di cannella nell'impasto, ma lo eliminerei la prossima volta, perchè pizzicava !.. a parte questo, il sapore era buono, ma non mi ha soddisfatto dal punto di vista della fragranza e croccantezza, nel senso che il cannolo in sè era un pò elastico e gommoso..chissà dove ho sbagliato... :thud: :|?
comunque per la precisione, la ricetta diceva 150 g di farina, un c.no di cacao amaro, una tazzina di caffè, un c. di zucchero, un c. strutto, aceto rosso (2 dita), un pizzico di sale e uno di cannella..
mo proverò questa e vediamo se andrà meglio..
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda danyk » 10 gen 2008, 11:40

|^.^| confermo quello che ho scritto ieri, i cannoli rimasti stamattina erano da buttare via!!! aiuto..
il ripieno ancora ottimo, ma l'involucro era morbido, appiccicoso e gommosissimo.. siciliane, datemi una dritta che vorrei riprovare a farli!! so che di solito vanno mangiati subito, ma non mi aspettavo una roba del genere..
grazie
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Rossella Lazzarini » 10 gen 2008, 16:44

A proposito di pasticceria siciliana: sto cercando di rintracciare la ricetta di quei meravigliosi dolcetti D:Do (di Modica, se non erro), ripieni di melanzane e cioccolato, di cui Rossella postò la ricetta tempo fa. Il guaio è che non ricordo nemmeno il nome. :oops: :oops: Me la rimettete, please??? Grazie in anticipo
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Barbara » 10 gen 2008, 17:59

Rossella Lazzarini ha scritto:A proposito di pasticceria siciliana: sto cercando di rintracciare la ricetta di quei meravigliosi dolcetti D:Do (di Modica, se non erro), ripieni di melanzane e cioccolato, di cui Rossella postò la ricetta tempo fa. Il guaio è che non ricordo nemmeno il nome. :oops: :oops: Me la rimettete, please??? Grazie in anticipo


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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Mariella Ciurleo » 11 gen 2008, 8:32

M.Giovanna ha scritto:Pasta frolla per cassata al forno

Ricetta:
g270 latte o 325 di acqua, g 545 strutto, g 320 zucchero, vaniglia, kg 1, 5 farina,
g 8 bicarbonato di ammonio, scorzetta di arancia e limone, g 5 cannella in polvere

Procedimento:
Amalgamare il burro, lo zucchero, gli aromi ed il sale. Incorporare i tuorli, i tuorli sodi setacciati, la scorzetta di arancia e di limone ed infine mescolare le farina senza lavorare troppo l’impasto.
Foderare con la pasta frolla le forme per crostate. Riempire con crema ricotta, pogiarvi delle strisce sottilissime di pan di Spagna, coprire e chiudere con uno strato di pasta frolla e infornare a 170°C per circa 40 minuti.





Potresti chiarire questa ricetta che non è chiara? Burro o strutto? I tuorli crudi e sodi quanti sono?
Inoltre vorrei sapere se l'ammoniaca va aggiunta a secco oppure se è meglio scioglierla in un goccino di latte.

Grazie ed un bacio
Mariella
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda M.Giovanna » 11 gen 2008, 9:47

Dovremmo chiedere a Rosanna, io mi sono solo limitata a copiare le ricette salvate dall'altro forum, mi dispiace :smack:
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Mariella Ciurleo » 11 gen 2008, 11:18

M.Giovanna ha scritto:Dovremmo chiedere a Rosanna, io mi sono solo limitata a copiare le ricette salvate dall'altro forum, mi dispiace :smack:


Grazie comunque, M. Giovanna!
Aspettiamo fiduciose cosa ci dirà Rosanna.

Un bacio
Mariella
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Rossella » 11 gen 2008, 15:18

Mariella Ciurleo ha scritto:
M.Giovanna ha scritto:Dovremmo chiedere a Rosanna, io mi sono solo limitata a copiare le ricette salvate dall'altro forum, mi dispiace :smack:


Grazie comunque, M. Giovanna!
Aspettiamo fiduciose cosa ci dirà Rosanna.

Un bacio

Rosanna non è a casa, è in vacanza, non credo rientrerà presto, forse Mariella che ha la stessa dispenza, potrebbe dirci qualcosa! :D
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Rossella Lazzarini » 11 gen 2008, 20:10

Barbara, grazie mille, erano proprio loro!
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda elisabetta » 16 gen 2008, 15:14

Ho partecipato anch'io a questo corso, ho la dispensa al negozio, controllo e preciso meglio la ricetta.
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda elisabetta » 16 gen 2008, 20:55

Le ricette di frolla per cassata del corso sono due, una fatta con lo strutto, latte o acqua, l'altra col burro, tuorli crudi e sodi setacciati.La spiegazione delle ricette è la stessa, cambiano solo alcuni ingredienti, per questo è sorto l'equivoco, burro o strutto.
Nella ricetta col burro è presente anche la farina di mandorle

Pasta frolla per cassata

900 gr di farina
200 gr di farina di mandorle
450 gr di zucchero
90 gr di tuorli
8 tuorli sodi passati al setaccio
540 gr di burro
5 gr di sale
i limone e 1 arancia grattugiati
vaniglia
5 gr di cannella

Amalgamare il burro con lo zucchero, il sale, gli aromi.Incorporare i tuorli crudi e poi quelle sodi.Unire le farine e impastare velocemente, far riposare in frigo per una notte.Foderare la teglia con la frolla stesa a 5 mm, versare la crema di ricotta, coprire con le fette di pan di spagna, chiudere con un altro disco di frolla, infornare a 170° per 40 minuti.



Pasta frolla per cassata al forno

Ricetta:
g270 latte o 325 di acqua, g 545 strutto, g 320 zucchero, vaniglia, kg 1, 5 farina,
g 8 bicarbonato di ammonio, scorzetta di arancia e limone, g 5 cannella in polvere

Procedimento:
Amalgamare lo strutto con lo zucchero, gli aromi ed il sale.Unire il latte o l'acqua con l'ammoniaca sciolta dentro.Unire la farina e lavorare velocemente, formare il panetto e farlo riposare in frigo per un notte o poco meno.
Foderare con la pasta frolla le forme per crostate. Riempire con crema ricotta, pogiarvi delle strisce sottilissime di pan di Spagna, coprire e chiudere con uno strato di pasta frolla e infornare a 170°C per circa 40 minuti.
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Rossella » 16 gen 2008, 21:21

elisabetta ha scritto:Foderare con la pasta frolla le forme per crostate. Riempire con crema ricotta, pogiarvi delle strisce sottilissime di pan di Spagna, coprire e chiudere con uno strato di pasta frolla e infornare a 170°C per circa 40 minuti.

queste strisce di pan di spagna, servono ad assorbire quel pò di umidità che la ricotta cederà, in questo modo la pasta frolla non ne verrà a contatto!
grazie Elisabetta *smk*
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Re: Corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella

Messaggioda Pratolina » 31 gen 2008, 18:27

Grazie tantissime MariaGiovanna!!!! *smk*

C'e' qualche foto di queste delicatezze?
Stefania
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